Zabobony i bzdety kuchenne

[nevertheless123]

Natchnęło mnie do napisania, bo panie i panowie w obejrzanych przeze mnie ostatnio filmikach kulinarnych zawsze gorąco zalecają roztarcie majeranku w dłoniach przed dodaniem do potrawy. Z uzasadnieniem, iż uwalnia on wtedy lepiej swój aromat. Pytam się - o co chodzi? Dlaczego akurat majeranek uwalnia, a np. bazylia już nie? Czy istnieją statystycznie istotne różnice smakowe, kiedy ten majeranek rozetrę w dłoniach, a gdy tego nie zrobię?
Dalej: krojenie drobno warzyw do zupy, po to tylko, aby później wyrzucić je do śmietnika. To już klasyk. Ale trzeba się narobić, bo drobno pokrojone oddają więcej aromatu niż w większym kawałku! Definitywnie.
Z bardzo zabobonnych: krewna obserwowała mnie kiedyś przy mieszaniu ciasta. Ręka mi się zmęczyła, więc zmieniłam kierunek mieszania i zaczęłam kręcić w lewą stronę. Olaboga, nie! Ciasto się nie uda, jak się miesza w lewo!
No i hit. Rozmawiałam sobie z pewnym panem z prowincji na temat robienia barszczu. Pan udzielił mi złotej rady. Aby zakwas się udał, należy poczekać, aż dodana do niego skórka chleba razowego sobie dobrze zapleśnieje, bo od tego zakwas ma potem jeszcze lepszy aromat!
Znacie jakieś inne złote kulinarne zalecenia pozbawione sensu, ale przekazywane nieraz z pokolenia na pokolenie?

[35wcieniu]

Z ciastem to nie chodzi o to czy w lewo czy w prawo tylko o to żeby nie zmieniać kierunku.

[nevertheless123]

A co się wtedy dzieje? Nigdy nie zauważyłam różnicy, a zawsze zmieniam kierunek?

[35wcieniu]

Nie robię takich ciast więc nie mam doświadczeń, ale w teorii ponoć łatwiej się uzyskuje połączenia glutenowe. Nie znaczy że jak w dwie strony to nie wyjdzie, ale podobno łatwiej uzyskać co się chce przy jednostronnym mieszaniu.

[hanusinamama]

Dla glutenu nie ma znaczenia. Zdecydowanie wieksze ma zostawienie ciasta na 10-15 minut po wymieszaniu...a nie kierunek i jego zmiana lub nie. Zabobon

[bene_gesserit]

Otoż to. Zabobon. Prawdopodobnie biorący się z czasów, kiedy trudno było o specjalistyczne mąki - albo popularny w domach, w których nie zwraca sie uwagi na rodzaj mąki. Glutenu jest wszystko jedno, w którą stronę się go miesza, on po prostu lubi mieć czas i żeby go było dużo. Czyli wystarczy odpowiednia mocna mąka i cierpliwość.

A ciast ucieranych nie powinno się długo mieszać, bo w nich ilość powiązań glutenowych ma być jak najmniejsza. Czyli słaba mąką.

[mikams75]

> A co się wtedy dzieje? Nigdy nie zauważyłam różnicy, a zawsze zmieniam kierunek?

jak bylam dzieckiem i mi mama i babcia kazaly mieszac zawsze w jedna strone to bylam przekonana, ze jak zamieszam w druga strone, to sie skladniki rozlacza znowu. Pamietam jak raz po kryjomu postanowilam zamieszac w druga strone i sie zdziwilam, ze nic sie nie dzieje

[panna.nasturcja]

Ja zawsze po kryjomu mieszałam w drugą stronę

[my_fair_lady]

mikams75 napisała:

> > A co się wtedy dzieje? Nigdy nie zauważyłam różnicy, a zawsze zmieniam ki
> erunek?
>
> jak bylam dzieckiem i mi mama i babcia kazaly mieszac zawsze w jedna strone to
> bylam przekonana, ze jak zamieszam w druga strone, to sie skladniki rozlacza zn
> owu. Pamietam jak raz po kryjomu postanowilam zamieszac w druga strone i sie zd
> ziwilam, ze nic sie nie dzieje


Uwielbiam 👍😉😊😂😁❤️

[e-ness]

Tak, bo gluten tworzy siatka glutenowa. Jeśli się ja przerywa to ciasto nie będzie miało siły aby urosnąć, będzie bardzo zbite i będzie się kruszyć. Dotyczy to ciast drożdżowych i chlebowych, w małym stopniu całej reszty, bo tam ciasto dźwigają jajka bądź wspomagacze ( broszek do pieczenia czy soda)

Wszystkie zioła po rozdarciu wydobywają większa ilość olejków eterycznych, tak samo roztarty czosnek

[hanusinamama]

Ta siatka to się akurat tworzy..po wymieszaniu. Po to się je odstawia (podobnie jak ciasto na nalesniki). Nie ma wiec znaczenia czy w czasie mieszania zmienisz kierunek

[e-ness]

Jeszcze musisz się trochę dokształcić
Gluten zaczyna byc aktywny zaraz po zmieszaniu maki z woda/ płynem- to jest pierwszy etap tworzenia się siatki. Proces wyrabiania jak i składania ciasta ma za zadanie utworzyć jak inajsilniejsza siatkę, dlatego tak ważna jest technika wyrabiania i składania ciasta czyli mieszanie

[bene_gesserit]

Yhyy, powiedz to specjalistom od zimnej fermentacji. 12 godzin w lodówce, nawet i zakręcone wcześniej dość nonszalancko - ot, żeby się składniki połączyły - i ciasto jest genialne, z mięsistą strukturą i chrupiącą skórką. Odpowiednia mąka i czas są naistotniejsze dla jakości, mieszanie ma znaczenie tylko wtedy, kiedy mąka jest raczej taka sobie albo nie chce się czekać.

[bene_gesserit]

Jeśli dasz ciastu czas, to gluten sobie tę siatkę zrobi. Intensywne mieszanie przyspiesza ten proces, ale to wszystko - tak czy siak gluten, który ma czas żeby się połączyć, to lepsze ciasto.

[e-ness]

Zgadzam się, ale na jakość produktu końcowego ma wpływ to, w jaki sposób będziesz nim postępowała przed pieczeniem.

[bene_gesserit]

Bez wątpienia. Właśnie dlatego potrzebny jest czas. A nie mieszanie w jedną stronę

[e-ness]

To sprawdz, który chleb będzie lepszy
Ten którego składniki tylko wymieszanych i dasz im czas, czy ten który będzie odpowiednio wyrobiony, kilkakrotnie złożony.
Korzystając Oczywiscie z tego samego przepisu i nie mówię tu o ciężkich, foremkowych chlebach żytnich

[bene_gesserit]

Takie sprawdzania to ja robiłam jakieś 20 lat temu. W pieczeniu dawno już wyszłam z fazy sprawdzania. Wiem z praktyki.

[dreg13]

Jeśli chodzi o krojenie drobno warzyw do zupy, to zawsze je kroję drobno, albowiem u mnie się je zjada. Zupa bez warzyw to dla moich dzieci po prostu smakowa woda.

[nevertheless123]

Pisałam o przypadku, kiedy się je potem wyrzuca.

[jasnoklarowna]

W życiu nie wyrzucałam warzyw. Jeśli zupę się odcedza to warzywa były zjadane oddzielnie a nie wyrzucane.
Jedyny przypadek ze wyrzuciłam to bulion z rybich szkieletów. Bałam się ości między warzywami bo w wywarze pływało ich mnóstwo. Odcedzalam przez bardzo gęste sitko i faktycznie te warzywa wyrzucałam.

[panna.nasturcja]

Ale z jakiego powodu wyrzuca się dobre warzywa z zupy?

[35wcieniu]

W sumie nigdy się nie spotkałam z krojeniem warzyw drobno, po to żeby je później wyrzucić. W ogóle z wyrzucaniem warzyw z zupy.

[gryzelda71]

Rosół. Wyrzuca się, lub przerabia na tysiac sposobów.

[35wcieniu]

U mnie w domu się zawsze po prostu zjadało.

[mava1]

>U mnie w domu się zawsze po prostu zjadało.

pora, seler i pietruszke też?
U mnie tylko marchewka jest dodawana do rosołu, reszta laduje w smietniku bo wszystkie próby przrobienia wypadało słabo lub bardzo słabo.

[szarmszejk123]

Ja wolę pietruszkę od marchewki:p

[zaczarowanyogrod]

U mnie się je marchewkę i pietruszkę wszyscy lubią, seler to tylko czasami dajemy i też zjadamy, a pora nie dajemy. Dajemy cebulę i też zawsze ktoś zje

[35wcieniu]

Marchewkę i pietruszkę się zjadało, nie wiem co się działo z selerem, a pora w ogóle nie wiem czy mama dodawała.
Sama rosołu nie robię.

[little_fish]

U nas jest kłótnia o por z rosołu 😁

[zosia_1]

Ja zjadam, wyławiam z rosołu i zjadam . Uwielbiam tak marchewkę jak i pietruszkę i seler

[arthwen]

gryzelda71 napisała:

> Rosół. Wyrzuca się, lub przerabia na tysiac sposobów.

Kroisz warzywa do rosołu? W kostkę? Może selera czasem kroję na pół, poza tym to wszystko w całości...

[gryzelda71]

Nie, ale wyrzucam warzywa.

[nevertheless123]

Moja teściowa robi w ten sposób rosół. Warzywa w drobną kostkę, a potem do śmietnika z nimi.

[bene_gesserit]

To jest kompletnie irracjonalne. Ale podejrzewam, że teściowej nie przekonasz, bo 'zawsze tak robi'.

[la_felicja]

Może teściowa z tych, co muszą się przy gotowaniu umordować, bo inaczej się nie liczy? Tzn w grube kawałki kroją lenie, porządna gospodyni tylko w drobniutką, równiutką kosteczkę, nieważne że smak taki sam.

[nevertheless123]

Dokładnie ten sort.

[lumeria]

A Jacques Pepin wrzuca do wywaru pęk całych warzyw obwiązanych sznurkiem, partacz jeden!

[7katipo]

Prawdziwe lenie nie kroją w ogóle surowych warzyw. Gotują w zupie marchewkę w całości, kroją po ugotowaniu - i z powrotem do zupy.

[but.first.coffee]

Jestem sobie w stanie wyobrazić, że cała marchewka uwalnia mniej składników niż pokrojona. W pokrojonej uszkadza się komórki, im mniejsze kawałki tym więcej.
Ja w rosole mam dlugie ćwiartki marchwi, moje dzieci mówiły na to krokodyle.

[eglantine]

Przypomniał mi się dowcip:

W pewnej rodzinie Mama wraz z Córką przyrządzały pieczeń. Mama obcinała końce mięsa przez pieczeniem, robiła to zawsze. Zaciekawiona tym rytuałem córka zapytała
- Mamo dlaczego obcinasz końce pieczeni?
- Hmm, nie wiem Córciu, moja Mama zawsze tak robiła, więc i ja tak robię. To ciekawe pytanie, może pójdziemy do mojej Mamy i zapytamy.
Poszły więc. I znowu pytanie
- Mamo, Babciu dlaczego zawsze obcinałaś końce mięsa na pieczeń?
- Hmm, nie wiem Córciu, Wnusiu, moja Mama tak zawsze robiła, może jej zapytajmy?
Poszły dalej więc, tym razem we trzy.
- Mamo, Babciu, Prababciu, dlaczego w naszej rodzinie kobiety obcinają końce mięsa na pieczeń?
- Hmm, dlaczego Wy obcinacie to ja nie wiem, ja obcinałam bo miałam za małą brytfankę.

[dziadumila]

😂😂😂

[little_fish]

To samo mi się skojarzyło 😁

[purchawka2020]

Ja gotuję wywar na warzywach ( grubo pokrojonych) a potem wywalam , bo przecież są miękkie, rozgotowane i ciapowate. Albo robię z nich pasztet z soczewicą.
Dodaję za to marchewkę i pietruszkę - już pokrojonbą drobno - do wywaru i gotuje je w nim 15-20 minut żeby jednak coś w tym rosole pływało.

[cosmetic.wipes]

Ale po co je kroisz?

[jakis.login]

Domniemywam, że po to, aby osoby spożywające rosół otrzymały po porcyjce warzyw, a nie jedna marchewkę, druga pietruszkę, a trzecia nic.

[kamin]

Domniemywam, że pytanie dotyczyło tych pierwszych warzyw, przeznaczonych do powstania wywaru i wyrzucenia.

[jakis.login]

A to z kolei domniemywam, że po to, aby się ich więcej zmieściło w garze

[szara.myszka.555]

"Ale po co je kroisz?"
Aby uwolniły jak nawięcej smaku. Im większa powierzchnia (boki każdego kawałka), tym więcej odda smaku. Jak się długo gotuje, to warzywka zmieniają się w bezsmakową, niejadalną ciapę, za to wywar wychodzi boski.

[dreg13]

No właśnie - ja przed robieniem zupy podsmażam warzywa na maśle lub oleju. Wielkie kawały podsmażyć trudniej (bo jeden leży na drugim).

[mae224]

Nie slyszałam o wyrzucaniu warzyw. Może kość z mięsa, ale warzywa?!

[em_em71]

Ja wyrzucam buraki gdy gotuję czysty barszcz. U mnie przebiega to etapami. Najpierw z innymi warzywami gotuję buraki obrane i pokrojone na ćwiartki. Potem wszystko wyławiam, buraki ścieram na grubych oczkach, ponownie wrzucam do gara i jeszcze chwilę gotuję. Odcedzone buraki wyrzucam. Gdybym miała kury albo świnie, to rzecz jasna, trafiłyby do koryta. A, starte buraki odsają znacznie więcej smaku i koloru.

[em_em71]

oddają*

[zaczarowanyogrod]

Na czysty barszcz można dodać też sok. U mnie jest sokowirówka, wyciśnie sok, resztki do wyrzucenia. Sok się gotuje, jest smak i kolor i nie trzeba trzeć.

[szmytka1]

Robię jeszcze gorzej, bo ja warzywa do zupy trę na tarce 😆

[swinki_trzy]

Zazwyczaj suszone zioła po roztarciu dają więcej aromatu, od razu czujesz intensywniejszy zapach. Ma to jakiś sens, majeranek jest suszony, a bazylia świeża.
Warzywa do zupy kroję drobno, ale je jemy z zupą, nie wyrzucamy. Duże kawałki daję tylko do rosołu.
A ciasto za mnie miesza robot, chyba nigdy nie mieszałam ciasta ręką. Choć robot planetarny też w jednym kierunku nie miesza bo ramię chodzi we wszystkie strony, i to że mieszadło kręci się w jedną stronę to przy tym wielokierunkowym mieszaniu chyba już nie ma znaczenia.

W zasadzie nie znam kulinarnych zabobonów, nie wprowadzałam ich w życie. Gdzieś tam tylko czytałam czy słyszałam, że w czasie miesiączki ciasto drożdżowe nie wychodzi czy coś podobnego.

[sueellen]

swinki_trzy napisała:

Duże kawałki d
> aję tylko do rosołu.

wlasnie do rosolu lepiej mniejsze bo z definicji rosol to wywar wiec chcesz jak najwięcej wyciągnąć.

[hanusinamama]

Prawdziwy rosół gotuje się długo, nie ma znaczenia czy warzywo bedzie drobno pokrojone...

[nevertheless123]

Też tak myślę. Szkoda czasu i wysiłku.

[bene_gesserit]

swinki_trzy napisała:

> Zazwyczaj suszone zioła po roztarciu dają więcej aromatu, od razu czujesz inten
> sywniejszy zapach. Ma to jakiś sens, majeranek jest suszony, a bazylia świeża.

Rzeczywiście, po roztarciu zioła mają intensywniejszy zapach. Właśnie w tym sęk - czujesz go przed gotowaniem, czujesz go na dłoniach, czujesz go na początku gotowania... a potem nie. O wiele lepiej jest nie rozcierać ziół tylko dać im spokojnie i powoli oddać aromat potrawie (a nie powietrzu i dłoniom) podczas gotowania.

Jeśli suszone zioła mają doprawiać coś, co nie jest poddawanej długotrwałej obróbce cieplnej, lepiej je wcześniej zaparzyć odrobiną wrzątku. I takie zaparzone dodać np do sosu jogurtowego. Efekt o wiele lepszy niż z rozcieranymi.

[babcia47]

Roztartą majeranek dodaję na sam koniec gotowania by oddał zapach, wystarczy już tylko zagotować i zdjąć z ognia. Dodając wcześniej zioła uzyska się tylko smak lub związki w nim zawarte np zapobiegające wzdęciom ale same związki aromatyczne się ulotką. Gotowany w zupie majeranek, szczególne gdy się go sypkie za dużo może potrawie nadać goryczke

[gryzelda71]

Wszyscy umrzemy, jak umyje się mięso z kurczaka pod bierząca woda. Wiem, wiem bakterie wszedzie.....

[balladyna]

Do mnie przemawia uzasadnienie, dlaczego nie należy wcześniej myć drobiu, nie uważam tego za zabobon.

[gryzelda71]

Moje od zawsze. Nic się nie dzieje.

[balladyna]

Bo pewnie w zdecydowanej większości nic się nie dzieje, chodzi tylko o potencjalne ryzyko. Tak jak z oparzaniem jajek przed użyciem (szczególnie na surowo): bez tego też salmonella nikogo na 100 procent nie łapie, ale prawdopodobieństwo jest jednak większe.

[gryzelda71]

No więc doskonaly przykład zabobonu.

[cosmetic.wipes]

To nie jest zabobon, tylko racjonalne minimalizowanie ryzyka skażenia krzyżowego. Campylobacter uwielbia aerozol wodny.
Chodzi o mycie pod bieżącą wodą. Jak umyjesz w misce to się raczej nic nie rozpyli.

[gryzelda71]

U mnie zabobon
Całe życie muje pod bieżącą wodą i nigdy nic. Ale myje zlewy, ściankę nad i blaty po wszystkim więc.....

[kropkacom]

U ciebie nie działa bo (zakładam) zawsze cała kuchnię potem myjesz. Gdybyś wszystkiego nie myła a trafiłby się moment, ze ty lub ktoś inny ma mniejsza odporność to mogłoby być niefajnie. Swoją drogą, gdzie kupujesz te kurczaki co trzeba myć?

[gryzelda71]

W sklepie. Zawsze myje. Nigdy nie odkażam potem całej kuchni. Tylko obszar zlewu, w sumie jak po każdym przygotowywaniu posiłku. Nigdy, nikt nie miał problemów.

[cosmetic.wipes]

Ale wiesz co to znaczy potencjalne ryzyko?

[gryzelda71]

Wiem.

[m_incubo]

Ale wiesz też, co oznacza "zabobon"?
Bo "zabobon" to nie to samo, co "mnie się nie zdarzyło".

[memphis90]

U Ciebie zabobon powiadasz…?
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160520304785

[balladyna]

No jednak nie. Zabobon nie ma oparcia w nauce, a tutaj mamy do czynienia z inną sytuacją.

[maly_fiolek]

> chodzi tylko o potencjalne ryzyko.
Nie masz ryzyka, bo gotujesz. I wszystkie drobnoustroje szlag trafia. Jeśli mięso jest zepsute, to czy umyjesz czy nie i tak toksyny będą w tkance twardej.

W przeciwieństwie do mycia mięsa, sparzenie (i umycie) jajek zmniejsza ryzyko salmonelli, bo nie ma dalszej obróbki termicznej.

[bene_gesserit]

Największy sens miałoby naświetlanie jajek domową naświetlarką.

Salmonella, jeśli jest na jaju, siedzi sobie w porach skorupki. Skorupka jaja ma całe mnóstwo porów, z tego też powodu nazywana jest 'warstwą gąbczastą' - nie wiem, jak dokładne i czym miałoby być to mycie, zeby wymyć salmonellę. Która, jak wiadomo, może być też w środku jaja. Sparzenie też ma niewiele więcej sensu - żeby zabić salmonellę, musiałoby być tak dlugie, że jajo byłoby w części ugotowane.

[maly_fiolek]

Dlatego piszę "zmniejsza ryzyko," a nie eliminuje. Bo może się zdarzyć że salmonelli nie będzie w porach, ani w środku jajka.

[bene_gesserit]

Z tego, co wiem, to mycie jajek nie ma znaczenia. No chyba, że są ubrudzone np kupą.
Jeśli chce się wyeliminować zagrożenie salmonellozą, po prostu nie powinno się jeść jaj surowych albo półsurowych.

[balladyna]

Ale woda pod którą się płucze kurczaka pryska, razem z bakteriami. O to chodzi. Że później z blatu czy innych przedmiotów można przenieść mikroby. Właśnie dlatego lepiej wrzucić drób do wody bez mycia, bo gotowanie i tak zabije bakterie, a unika się potencjalnego zachlapania wszystkiego bakteriami z wodą.

[gryzelda71]

Tak, jak ktoś blaty przeciera i myje raz w tygodniu to faktycznie, lepiej niech tej zdechłej kury.nie myje.

[arthwen]

A ja nie myję i też żyjemy

[gryzelda71]

Prawidłowo. Umieraj ci co myją o tym pisalam.

[aqua48]

Ja uważam albowiem gdyż od zawsze myję dokładnie każde mięso przed dalszą obróbką.

[balladyna]

Można by przewrotnie powiedzieć, że to jest zabobon: wiara, że mycie usunie bakterie z kurczaka.

[aqua48]

balladyna napisała:

> Można by przewrotnie powiedzieć, że to jest zabobon: wiara, że mycie usunie ba
> kterie z kurczaka.

Ja nie zmywam bakterii tylko zwykły brud i resztki krwi..

[gryzelda71]

No dokładnie. Myje mięso tak jak i trylion innych rzeczy nie w celu pozbycia się bakterii.

[eliszka25]

balladyna napisała:

> Można by przewrotnie powiedzieć, że to jest zabobon: wiara, że mycie usunie ba
> kterie z kurczaka.

A owoce i warzywa myjesz po to, żeby usunąć z nich bakterie? Kurczaka i każde inne mięso myję po to, żeby opłukać resztki starej krwi i inne mechaniczne zabrudzenia typu jakieś drobne piórko itp. Po każdej obróbce surowego mięsa myję wszystkie powierzchnie, które miały z nim styczność, a deska, noże, talerze trafiają od razu do zmywarki. Te filmiki z kampanii niemycia kurczaków, to dla mnie jakaś abstrakcja. Musiałabym być nieźle rąbnięta, żeby przy okazji mycia mięsa rozkręcać wodę na cały regulator i zachlapywać przy tym pół kuchni.

[ga-ti]

Też zawsze myję mięso, a nawet wymaczam w ziemnej wodzie. I nie po to, by się bakterii pozbyć, te to się wygotują, wypieką. Z kurczaków usuwam resztki suchej skórki, piórek, wyciskam krew z żyłek. A wiadomo, kto to mięso wcześniej dotykał?

[arthwen]

Bogowie, co wy za kurczaka kupujecie, że ma na sobie resztki skóry, pióra i krew?
Ja wycinam scięgna i tłuszcz (koty dostają, czasem łaskawie zjedzą), ale z piórami i skórą to się od lat nie spotkałam.
A kto dotykał to mnie to w sumie nie obchodzi, duszenia, pieczenia czy smażenia odciski palców i tak nie przeżyją

[gryzelda71]

Od chłopa. Zaprzyjaźnionego of kors.

[daniela34]

O mieszaniu w jednym kierunku już wyżej napisano. Z krojeniem drobno żeby potem wyrzucać się nie spotkałam. Kroi się drobno, żeby się szybciej ugotowały. Spotkałam się z krojeniem idealnie równo, mimo że potem się miksuje. To przypadłość mojego ojca, któremu nie jestem w stanie wytłumaczyć bezsensowności takiego postępowania, ale że to on kroi to w sumie - każdemu jego porno. Gdyby mnie zmuszał do krojenia z suwmiarką w oczach to mielibyśmy konflikt.
Wszystkie suszone zioła które się da rozcieram.
Z "zapleśnianiem" skórki od chleba też się nigdy nie spotkałam. Wręcz przeciwnie.
Spotkałam się (i pewnie wiele z was) z zabobonem, że kobieta miesiączkująca nie powinna robić przetworów.
Nie stosuję się.

[gulcia77]

Daniela, ja już któryś raz czuję duchową więź z Twoim ojcem 🤣. Też kroję równo, żeby to potem do blendera wrzucić. I jeszcze mój dziadziuś taki był. Ale on był z Leszna, to wiele tłumaczy. 😉

[sueellen]

Słoma, siano, masło gó*no
w Lesznie chłopy kroją równo!

[daniela34]

Mój ojciec jest z Buczacza - nie wiem, czy to coś tłumaczy Ale każdy ma jakieś zady i walety, a on jest ogólnie bardzo przydatny w kuchni, więc już nie będę narzekać.

[efka_454]

Co do gotowania/pieczenia/robienia przetworów przez kobiety miesiączkujące - gdzieś czytałam, że ten przesąd pochodzi z zamierzchłych czasów, kiedy higiena osobista i nieosobista była nawet nie w powijakach, ale nawet jej jeszcze w planach nie było

[nevertheless123]

Też to czytałam. Z drugiej strony jednak, jak ktoś i tak się nie mył, to ta miesiączka i tak już chyba nie robiła większej różnicy?

[aqua48]

nevertheless123 napisał(a):

> Też to czytałam. Z drugiej strony jednak, jak ktoś i tak się nie mył, to ta mie
> siączka i tak już chyba nie robiła większej różnicy?

Podejrzewam że to nie o higienę chodziło tylko o możliwość dania chwili odpoczynku od kuchni miesiączkującym kobietom. Z ciężarnymi było podobnie.

[efka_454]

nevertheless123 napisał(a):

> Też to czytałam. Z drugiej strony jednak, jak ktoś i tak się nie mył, to ta mie
> siączka i tak już chyba nie robiła większej różnicy?

Może flora bakteryjna miała jakiś wpływ, może nie.
Może chodziło tylko o to, że w czasie miesiączki niektóre kobiety mają gorszą koordynację ruchową, są roztargnione. Mówię tu na podstawie własnych doświadczeń, bo tak właśnie mam i w czasie okresu staram się nie robić nic skomplikowanego i nie dotyczy to tylko kuchni

[daniela34]

Pewnie tak.

[stephanie.plum]

majonezu!
majonezu miesiączkująca nie powinna kręcić, bo się i tak nie uda...

[daniela34]

Majonezu, kremów do ciast i robić przetworów.

[bene_gesserit]

Podejrzewam, że kobiety z PMSem same ten przesad wymyśliły. Żeby obolałe i niespecjalnie dobrze zabezpieczone mogły sobie poleżeć dyskretne w jakimś kącie zamiast przez pół godziny trzepać rózgą albo cały dzień mieszać konfitury.

[jasnoklarowna]

Ja słyszałam że kapusty kisić nie może bo nie wyjdzie. Ja wprawdzie tradycyjnej kapusty nie kiszę ale od lat robię kiszonki kim-chi i zawsze wychodzą bez względu na to czy mam okres, dni płodne czy zwykłego focha.

[bene_gesserit]

Kiszenie kapusty za młodości mojej babci polegało na ręcznym poszatkowaniu kilkudziesięciu albo kilkuset kilo kapusty. Trzy beczki kiszonej kapusty, żelazny zapas witamin dla całej rodziny na zimę i przednówek, to była upiorna robota na parę tygodni dla jednej osoby, nawet jeśli się miało jakąs szatkownicę na korbę albo coś takiego. Bardzo ciężka fizyczna praca. Nic dziwnego, że groźba, że któraś z beczek się nie uda, bo kobieta ma okres, skutecznie zaganiała resztę rodziny (a przede wszystkim mężczyzn) do pomocy, a kobieta mogła chociaż jeden dzień odpocząć.

[eliszka25]

W czasach, gdy kapustę kisiło się w ten sposób, nie robiła tego jedna osoba. Odbywało się to tak, że zbierała się grupa kobiet i po kolei szatkowały i ładowały w beczki kapustę u każdej z nich. To była ciężka praca, ale też okazja do spotkań towarzyskich. Natomiast kapustę w beczce się udeptywało i zastrzeżenie, żeby nie robiła tego kobieta miesiączkująca, w czasach przed pojawieniem się podpasek, tamponów i innych środków okołomiesiączkowych, jak najbardziej miało sens i nie ma nic wspólnego z zabobonem.

[mamtrzykotyidwato5]

nevertheless123 napisał(a):

Czy istnieją statystycznie istotne różnice smakowe, kiedy ten majeran
> ek rozetrę w dłoniach, a gdy tego nie zrobię?

Tak, istnieją, jak nie rozetrzesz, to w czasie jedzenia grudki majeranku będą wyczuwalne w potrawie, ale nie każdemu to robi różnicę. Podobnie jest z cząbrem, bazylia się rozciapie i bez rozcierania.

[la_felicja]

Grudki majeranku???

[nevertheless123]

Też długo nad tym myślałam.

[la_felicja]

I wymyśliłaś coś? Bo ja nie.

[mamtrzykotyidwato5]

I nic nie wymyślicie.
To trzeba czuć na języku, jak się ma nieczuły język, to myślenie nic tu nie pomoże.

No dobra, czują tylko ci, którzy mają przewrażliwiony język i jamę ustną.

[arthwen]

Przecież majeranek jest w liściach...

[bene_gesserit]

Masowanie cytryn, a zwłaszcza limonek. Według różnych oświeconych kulinarnie ma to sprawić, że będą bardziej soczyste. Chciałabym posłuchać fizyka, który wyjaśnia, jak za pomocą turlania z uciskaniem pojawia się więcej soku w owocu. To coś jak królik, który w cylindrze zjawia się, kiedy powie się czary-mary.

W rzeczywistości maltretowanie owocu ma pewnie na celu zniszczenie jego struktury wewnętrznej - taki pouciskany rzeczywiście po przekrojeniu tryska sokiem, ale soku w owocu jest tyle samo, co przed masażem. Jeśli masz wyciskacz do soku, to masaż jest doskonale niepotrzebny (a połowa soku z masowanego owocu nie zostanie na desce do krojenia).

Olej/oliwa, dodawana do wody na makaron. Nie będę komentować, od lat robię tu facepalm, wszystko mi opada. A - spotkałam się też z praktyką hartowania makaronu i ryżu. Czyli płukania ugotowanego zimną wodą. Tak, ugotowany makaron i ryż po przepłukaniu zimną wodą robi się letni i bez smaku. 'U nas się tak robi'. Ale dlaczego?

Niesolenie wody na makaron zanim się nie zagotuje - bo, jak mi tłumaczyła forumka mieszkająca we Włoszech, która z tego powodu uważała się za alfę i omegę, sól utrudnia zagotowanie wody, takie są prawa fizyki. To było lata temu, ale pamiętam, że Google mi wyjaśniło, że rzeczywiście ona ma rację: sól opóźnia dojście wody do punktu wrzenia. O półtorej sekundy czy coś takiego.

Smażenie na oliwie e.v., bo to najzdrowszy tłuszcz. Na szczęście, coraz rzadsze.

[balladyna]

Z tym "więcej soku" to chyba skrót myślowy, nikt chyba nie sądzi na serio, że od turlania cytryny przybędzie w niej soku, bez przesady. Owszem, łatwiej go będzie pozyskać, szczególnie że nie każdy ma wyciskacz do cytrusów.

[thank_you]

Tak, tez pierwsze słyszę o tym „wiecej soku”. Zawsz turlam, Gdy zamiast wyciskarki wyciągam widelec.

[laura.palmer]

Dokładnie. Sama turlam, bo łatwiej mi wycisnąć jedną cytrynę ręcznie (po przeturlaniu), niż szukać wyciskarki do cytrusów w pudle, a potem oczyszczać ją z pestek i resztek owocu przed włożeniem do zmywarki.

[nevertheless123]

Wydaje mi się, że z tą cytryną ktoś coś podpatrzył, ale nie zrozumiał uzasadnienia i puścił w świat teorię o wytwarzaniu się dodatkowego soku.

[atenette]

Dokładnie - zawsze turlam, bo zdecydowanie łatwiej wycisnąć sok. Na pewno się go więcej nie robi

[jasnoklarowna]

To ma większe znaczenie przy limonkach niż przy cytrynach. Limonki są twardsze, bardziej włókniste i mniej soczyste. Więc to turlanie pozwala łatwiej ten sok wycisnąć z limonek.
Przy cytrynach było mi tak samo łatwo z turlanych i nieturlanych.

[beata985]

No i tu ma to sens...Z takiej wyturlanej cytryny bądź limonki wydobedziemy więcej soku niż z niewyturlanej

[aqua48]

Jak wyciskasz ręką twardą cytrynę to turlanie jej przed tą czynnością ma sens.

[szarmszejk123]

Ja sypię sól do wrzątku z innego powodu. Taka nierozpuszczona, podgrzewana na dnie sól może niszczyć garnki.

[hosta_73]

Tak, to prawda. Ostatnio na nowym garnku też to było napisane.

[nevertheless123]

O, a mnie z kolei ktoś przekonywał, że jest na odwrót - osolona woda ma się gotować szybciej. Jako dowód pokazano mi, że woda po wsypaniu do niej soli przez chwilę robi się mętna i wychodzą na wierzch bombelki - to niby od tego nagłego podniesienia temperatury

[gris_gris]

bene_gesserit napisała:

A - spotkałam się też z praktyką hartowania
> makaronu i ryżu. Czyli płukania ugotowanego zimną wodą. Tak, ugotowany makaron
> i ryż po przepłukaniu zimną wodą robi się letni i bez smaku. 'U nas się tak rob
> i'. Ale dlaczego?

Ja tak robie tylko gotujac makaron do zupy, taki cieniutki jajeczny. Chodzi chyba o to, zeby przez ochlodzenie zapobiec dalszemu rozgotowaniu po dodaniu do zupy (bo gotuje je osobno). Ale nie zastanawialam sie nigdy, czy tak jest faktycznie.
>
> Niesolenie wody na makaron zanim się nie zagotuje - bo, jak mi tłumaczyła forum
> ka mieszkająca we Włoszech, która z tego powodu uważała się za alfę i omegę, só
> l utrudnia zagotowanie wody, takie są prawa fizyki. To było lata temu, ale pami
> ętam, że Google mi wyjaśniło, że rzeczywiście ona ma rację: sól opóźnia dojście
> wody do punktu wrzenia. O półtorej sekundy czy coś takiego.

Mi mowiono we Wloszech na odwrot, ze to przyspiesza ponowne zagotowanie wody po wrzuceniu do niej makaronu Badz tu madry!

[daniela34]

Kiedyś słyszałam tłumaczenie tego oleju w wodzie w jakimś programie kulinarnym (niech się chemiczki wypowiedzą na ile uzasadnione) - w przypadku potraw mącznych homemade, zwłaszcza wałkowanych tradycyjnie -na powierzchni makaronu/pierogów/klusek może być sporo sypkiej mąki, która w wodzie się pieni/burzy/zwij jak chcesz. Wlanie oleju miało ograniczać to właśnie spienianie się mąki w wodzie. Wlewanie oleju do makaronu sklepowego nie ma sensu. A w przypadku wyrobów domowych, teraz mamy do dyspozycji wałki silikonowe, stolnice silikonowe, inne cuda, które ograniczają potrzebę podsypywania mąką.

[evening.vibes]

bene_gesserit napisała:
> . A - spotkałam się też z praktyką hartowania
> makaronu i ryżu. Czyli płukania ugotowanego zimną wodą. Tak, ugotowany makaron
> i ryż po przepłukaniu zimną wodą robi się letni i bez smaku. 'U nas się tak rob
> i'. Ale dlaczego?

Żeby spłukać skrobię z powierzchni i zapobiec klejeniu się do siebie makaronu. Stosuję w przypadku makaronu do sałatek - w przypadku makaronu do gorących sosów wręcz odwrotnie - skrobia powoduje lepsze 'klejenie' sosu do makaronu.

[jasnoklarowna]

Dokładnie tak samo robię. Przelewam na zimno tylko ten do sałatek makaron i ryż.
Makaron do sosu daję lepki, a ryż do dań na ciepło gotuję po azjatycku więc nie przelewam wcale.

[maly_fiolek]

Dokładnie to samo robię, jeśli chcę kleisty makaron to nie płuczę.
Ryż - nigdy (przenigdy) nie płuczę po ugotowaniu, po tym jak znajomy azjata na mnie nakrzyczał.

[arthwen]

A ja płuczę, jak robię sałatkę z ryżem. Do dań z ryżem na ciepło nie. Nie mówię azjatom

[zaczarowanyogrod]

U mnie w domu przelewa się zimną wodą makaron, podobno żeby się nie skleił. Dalej jest ciepły, bo tak tylko trochę tej wody. Chociaż ja nie widzę sensu, bo ja nie zawsze przelewam, chyba że ktoś patrzy i mi się nigdy nie skleił. A jak długo stoi w sitku to i tak się sklei. Moją mamę jeden taki ze wsi skrytykował że źle przelewa wodę przez makaron, bo to trzeba długo pod bieżącą wodą, dlaczego nie wytłumaczył.

[memphis90]

>A jak długo stoi w sitku to i tak się sklei.
Jak przelejesz solidnie, to się nie sklei.

[zaczarowanyogrod]

No to może ten ze wsi to miał na myśli. To to co robi mama to jednak bez sensu jest. Bo nic nie da temu co mamy zaraz zjeść, ani nie pomoże na nie sklejenie na później.

[szmytka1]

Ten że wsi wyrósł w tradycji makaronu robionego własnoręcznie, bez maszynki zapewne nawet, a więc z dużą ilością mąki, która przysypuje się surowy makaron przed zagotownaiem, by się nie skleił. Taki makaron ppnugotowbiu, jak go nienprzepuczesz, zamieni zupę w mętna breje. A po wystygnięciu będzie jednym wielkim kluczem, bo wszystko się sklei. Robie makaron ręcznie i uwierz mi, wsiowy ma rację 😅

[memphis90]

>A - spotkałam się też z praktyką hartowania >makaronu i ryżu. Czyli płukania ugotowanego >zimną wodą. Tak, ugotowany makaron i ryż po >przepłukaniu zimną wodą robi się letni i bez >smaku
To żaden zabobon. Jeśli potrzebujesz makaron na później - to przepłukanie powoduje usunięcie zewnętrznej najbardziej rozgotowanej warstwy i dzięki temu makaron się nie skleja.
Nie, spłukanie zewnętrznej warstwy skrobi nie powoduje, ze makaron traci smak - niby jak miałoby to działać? W środku makaronu smaku nie ma..?

>sól utrudnia zagotowanie wody, takie są prawa >fizyki.
Dokładnie tak, prawa fizyki. Sól obniża temp topnienia oraz podwyższa temp wrzenia wody. Oczywiście moment wsypania soli nie ma żadnego znaczenia w codziennym gotowaniu, chyba, ze ktoś chce mieć dokładnie 100stC, a nie 101, wowczas czeka do zawrzenia, soli i wie, że było równo 100.

[bene_gesserit]

memphis90 napisała:

> To żaden zabobon. Jeśli potrzebujesz makaron na później - to przepłukanie powod
> uje usunięcie zewnętrznej najbardziej rozgotowanej warstwy i dzięki temu makaro
> n się nie skleja.

Jeśli potrzebuję makaronu na później, to go później gotuję.

> Nie, spłukanie zewnętrznej warstwy skrobi nie powoduje, ze makaron traci smak -
> niby jak miałoby to działać? W środku makaronu smaku nie ma..?

Wiesz, to są niuanse, nie każdy musi je nawet zauważać. Dla mnie hartowany makaron, ryż i kasze są takie - bo ja wiem - bardziej wodniste? A na pewno zimniejsze. Generalnie wolę jeść posiłki ciepłe, a nie ledwo-letnie. Ale co kto lubi, conie. Jedz jak chcesz, kto ci zabroni.

> >sól utrudnia zagotowanie wody, takie są prawa >fizyki.
> Dokładnie tak, prawa fizyki. Sól obniża temp topnienia oraz podwyższa temp wrze
> nia wody. Oczywiście moment wsypania soli nie ma żadnego znaczenia w codzienny
> m gotowaniu, chyba, ze ktoś chce mieć dokładnie 100stC, a nie 101, wowczas czek
> a do zawrzenia, soli i wie, że było równo 100.

Hm, a czy nie napisałam, o co chodzi? Że tak, to prawa fizyki, ale nie mają żadnego znaczenia przy gotowaniu makaronu? I mimo to mi to wyjaśniłaś. Cusz, dzięki. Chyba.

[memphis90]

>Jeśli potrzebuję makaronu na później, to >go później gotuję.
Ja bym zwariowała gotując makaron 4x, bo każdy wraca o innej porze, a jednoczenie wraca instantowo głodny…

>Generalnie wolę jeść posiłki ciepłe, a nie >ledwo-letnie
Jeśli gotujesz na później albo do sałatki, to i tak ciepły nie jest. Jeśli spożywasz od razu, to nie hartujesz. Co od razu zaznaczyłam na starcie- pisze o przygotowywaniu na potem.

[bene_gesserit]

memphis90 napisała:

> >Jeśli potrzebuję makaronu na później, to >go później gotuję.
> Ja bym zwariowała gotując makaron 4x, bo każdy wraca o innej porze, a jednoczen
> ie wraca instantowo głodny…

Doceniam to bardzo. To jest bardzo miłe, że przed styranym domownikiem ląduje micha ciepłego jedzenia, człowiek się od razu lepiej czuje. W takiej sytuacji to rozumiem. (Tak czy siak, są makarony, które się gotują w minutę - np gryczana soba - ale on pasuje tylko do bardzo niektórych sosów).

[eliszka25]

Ale rozumiesz, że czasem gotuje się obiad np. na jutro albo rano na południe, bo inaczej nie bardzo się da? Wychodzę do pracy o 6 i wracam około 14-15, w zależności od tego, czy jadę od razu do domu, czy muszę coś załatwić po drodze. Mój syn ma przerwę obiadową od 11:35 do 12:25. W domu jest gdzieś o 11:45 i wtedy je obiad. Ja się nie teleportuję na ten czas z pracy ani nie rozdwoję, więc gotuję wieczorem. Mimo to syn nie je zimnego obiadu. Wstawia do mikrofali/piekarnika/garnka i sobie podgrzewa. Taka magia.

Natomiast makaron do sałatki, to chyba raczej normalne, że daje się wystudzony? W każdym razie ja nie jadam sałatek na ciepło.

Przy czym ja akurat nie przelewam makaronu zimną wodą. Jeśli ma być „na później”, to w gorący, odcedzony makaron wlewam łyżkę oliwy, delikatnie mieszam i nic mi się nie skleja. Dla mnie taki makaron z oliwą smakuje o wiele lepiej niż przelany wodą.

[little_fish]

No. Ja wychodzę do pracy przed 12 lub przed 8. Wracam koło 17. Dziecko wraca w okolicach 15 i jest głodne, zatem gotuję mu makaron przed wyjściem do pracy, a on tylko wrzuca do sosu i podgrzewa. Ja po powrocie robię to samo. A później mąż.

[arthwen]

bene_gesserit napisała:
> Wiesz, to są niuanse, nie każdy musi je nawet zauważać. Dla mnie [i]hartowany[/
> i] makaron, ryż i kasze są takie - bo ja wiem - bardziej wodniste? A na pewno
> zimniejsze. Generalnie wolę jeść posiłki ciepłe, a nie ledwo-letnie. Ale co kto
> lubi, conie. Jedz jak chcesz, kto ci zabroni.

A ja specjalnie przelewam makaron do rosołu (krajankę), żeby był zimniejszy i żeby po zalaniu gorącym rosołem niecno zniwelował ten wrzątek i można było od razu jeść

[hosta_73]

"Jeśli potrzebujesz makaron na później - to przepłukanie powoduje usunięcie zewnętrznej najbardziej rozgotowanej warstwy i dzięki temu makaron się nie skleja. "

Też tak robię. Makaron do rosołu mam wcześniej niż rosół bo czasem mi miejsca już brakuje na kuchence. Może być w temperaturze pokojowej bo rosół jest bardzo gorący. Na weselach i innych tego typu przyjęciach makaron też jest zawsze przygotowany na talerzach. I raczej na pewno przelany wodą.

[panna.nasturcja]

Akurat ten makaron na weselach i przyjęciach to jest jakiś kosmos, na ogól stoi kilka godzin nałożony na talerze i się kurzy, muchy na nim siadają. temperatura jest jego najmniejszym problemem.
Zawsze mnie fascynują zdjęcia z takich stołów, makaron na talerzach a na paterach ciasta z kremem, galaretką, które będą jedzone za kilka godzin, stoją już na stole obok psujących sie surówek, złaszcza tych z majonezem.

[szmytka1]

Dawno na weselu nie byłaś? Ciast zazwyczJ teraz w ogóle nie stoją na stole z jedzeniem. Jest osobny słodki bufet z kawa, herbatą i ciastami i jak chcesz zjeść to idziesz i sobie przynosisz do stołu. Makaron reż nie stoi, dania są w miarę kolejno przynoszone i zabierane naczynia po skonsumowaniu, a przygotowane wcześniej sałatki i przechowane w lodówce nie popsują się w jedną imprezowa noc

[heca7]

Matko, nigdy nie byłam na weselu gdzie stałby makaron na stołach Nigdy... Dodatkowo od dość dawna na salach weselnych w restauracjach i nawet oddzielnych salach jest klimatyzacja więc sałatki (nie surówki) z majonezem nie psują się od kilku godzin stania. Zresztą jest ich coraz mniej bo ludzie wolą jeść inne rzeczy, lżejsze. I coraz rzadziej na stół wjeżdża swojski rosół na zmianę z flakami. Ciasta i "swojska" wędlina stoją na oddzielnych stołach. Mało kto stawia na głównym stole.

[m_incubo]

Hmm, ostatnio na takim weselu, jak opisujesz, byłam z 20 lat temu i od tamtej pory nie widziałam makaronu i ciast czekających na stole.

[hosta_73]

Nie po kilka godzin, przecież by był obeschnięty. W młodości dorabiałam na weselach jako kelnerka i robiło się ok. godziny i krócej przed wejściem gości. I to prawie 30 lat temu było, nie sądzę by były wtedy jakieś wyższe standardy.
O ciastach się nie wypowiem bo nie pamiętam, ale raczej nie stoją już od obiadu.

[szmytka1]

Już ci wyjaśniam z makaronem. Olej lub oliwa dlatego, że tłuszcz zapobiega sklejaniu się makaronu. A plukanie jest po to, żeby potrawa, a szczególnie rosół zachowały klarowność. Przy kupnym makaronie to nie jest tak istotne, ale swój jest z dużą ilością maki i dodany do potrawy bez plukania sprawia, że staje się ona mętna.

[nowaczek12345]

Olej nie zapobiega sklejaniu makaronu, pływa po powierzchni. Stosuje się go jako antypieniacz, żeby woda nie kipiała w trakcie gotowania. W przemyśle spożywczym często stosuje się oleiste środki zapobiegające pienieniu, np. przy fermentacji.

[babcia47]

Idealnie nie daje więcej soku tylko ułatwia jego wycisnięcie... więc w sumie uzyskuje się więcej soku wyciśniętego z tej samej cytryny

[thank_you]

Wszystko oprócz majeranku to bzdurki.

Jednym z kluczy przy wyrabianiu ciasta drożdżowego - gdzie ważne jest, aby gluten podziałał - jest maka bogata w białko. Robot kręci ciasto (im dłużej tym lepiej, ale bez przesady) a potem ono rośnie i widać strukturę ciasta.

Warzywa? Marchewki/pietruszkę i cebule kroje wzdłuż na pol (najczęściej pieke i zalezy mi, aby była większa ilosc skarmelizowanej powierzchni. Selera daję w kilku kawałkach.

Majeranek zawsze ocieram w dłoniach, tak jak wole świeżo zmielony pieprz a nie mielony i zapakowany do torby.

[nevertheless123]

No i to byłby przynajmniej logiczny argument - pocieranie w dłoniach rozumiane jako "mielenie" na świeżo

[thank_you]

Dokładnie tak to traktuję.

[bene_gesserit]

Mielenie na świeżo ma sens w przypadku potraw, które nie są gotowane, albo gotowane króciutko. Pomidory, jajecznica. Jeśli zioła razem z potrawą gotują się dłużej niż kilka minut, kompletnie mija się to z celem - kilka minut pyrkania na ogniu otworzy aromat, pozwoli mu się przedostać do sosu i składników. Specjalnych szkód rozcieranie ziół przed dodaniem do potrawki/gulaszu/czego tam co prawda nie narobi, po prostu traci się w ten sposób część olejków aromatycznych.

[thank_you]

Majeranek dodaję zawsze na koncu gotowania zup. Dobrze, ze kaczka i kurczak natarta majerankiem nie wiedza, co tracą. 😀

[kurt.wallander]

nevertheless123 napisał(a):

> No i to byłby przynajmniej logiczny argument - pocieranie w dłoniach rozumiane
> jako "mielenie" na świeżo

I stąd też wynikają potencjalne grudki majeranku, które tak zdziwiły wyżej. Oczywiście, zjawisko to raczej nie występuje w kupnym majeranku suszonym. Ale ja suszę swój z ogrodu i zgniecenie w dłoniach jest właśnie takim zmieleniem przed użyciem.

[panna.nasturcja]

Nie, to nie jest logiczny argument, bo wtedy aromat majeranku masz na rękach i w kuchennym powietrzu a nie w potrawie.

[thank_you]

Ależ jest i akurat roztarty majeranek dodany na koniec do barszczu odroznię od nieroztartego. Ten majeranek ociera sie w dłoniach o majeranek.

[swinka-morska]

Mieszanie w jedną stronę może mieć teoretycznie znaczenie tam, gdzie chodzi o wytworzenie emulsji wody w oleju jak w majonezie.
Cokolwiek z pleśnią oczywiście szkodliwe i do natychmiastowego wyrzucenia.

Moja mama nieustająco wierzy, że jeśli przykryje garnek z ciepłą zupą przykrywką tak, żeby nie było zostawionej szparki - to zupa skwaśnieje. Nie mam pojęcia skąd jej się to wzięło, skwaśniałych zup nie odnotowano nigdy ani u niej ani u mnie w domu.

[migafka357]

U mnie w domu też byl taki zwyczaj i ja też go stosuję - że przykryta szczelnie zupa szybciej się zepsuje. Nie wiem, czy ma to sens Inna sprawa, że teraz większość pokrywek ma dziurki, więc zostawianie szparki nie jest potrzebne.

[wredna_dziewucha_ze_wsi]

migafka357 napisała:

> U mnie w domu też byl taki zwyczaj i ja też go stosuję - że przykryta szczelni
> e zupa szybciej się zepsuje. Nie wiem, czy ma to sens Inna sprawa, że teraz
> większość pokrywek ma dziurki, więc zostawianie szparki nie jest potrzebne.

Tysiące litrów ugotowanych bulionów w knajpie za mną, szczelne przykrywanie gorącej zupy może spowodować szybsze zepsucie. Chodzi o parę, która skrapla się na pokrywce, jeżeli np. pokrywka nie jest dokładnie umyta to może nam to zepsuć bulion. Przetestowane wielokrotnie. Z bulionem obchodzimy się w knajpie najostrożniej jak się da

[jasnoklarowna]

U nas trzeba było na czas burzy rosół chować do lodówki. Bo podobno kwaśnieje przy wyładowaniach i burzy z piorunami. Ratunkiem miała być lodówka.
Co było dziwne o tyle, że zimny rosół i tak w lodówce się trzyma. A gorącego przecież nie schowam jak burza nagle przyjdzie zaraz po ugotowaniu.

[konsta-is-me]

Bo kwaśnieje.
W ogóle wszystko kwaśnieje ( no, smalec np.nie) a szczególnie zupy.
Śmialam się z tego, póki mi gar zupy i coś tam jeszcze skwasnialo w kilka h.

[jasnoklarowna]

Ale burza była wtedy?
Pytam, bo nie doświadczyłam.
tzn, skwaśniał mi kiedyś rosół, ale dlatego że mąż zapomniał odcedzić i zostawił taki z porem i innymi warzywami (u mnie nawet czasem liść białej kapusty sie wkładało). Bez burzy.

[ga-ti]

Mi ktoś kiedyś tłumaczył z tą burzą i kwaśnieniem, że to o zmianę ciśnienia chodzi. Ale nie wiem. Szybko studzę (wstawiam gar do zimnej wody) i do lodówki. Zresztą latem wolę jak najszybciej do lodówki. A zimą często na balkonie trzymam przez noc.

[konsta-is-me]

Tak, nie pamiętam czy były pioruny, ale powietrze było gęste przed,taka typowa przedburzowa pogoda.

[dreg13]

Skwaśniał mi kiedyś wielki gar zupy dla gości. Gotowałam wieczorem, zupa miała ostygnąć do rana. Gotowałam tę zupę wcześniej kilkadziesiąt razy, często właśnie wieczorem, rano wkładałam do lodówki. I ten jedyny raz przykryłam wielką pokrywką. Wszystko do wylania, ble.

[kamin]

Ja zawsze przykrywam zupy zostawione na dłużej. Żeby mi tam na przykład muszka owocówka się nie utopiła czy coś takiego.
Raz.mi zupa skisła parę godzin po ugotowaniu, do tej pory nie rozumiem czemu. Wyszłam z domu zostawiając na piecu gorącą, świeżo ugotowaną zupę, wróciłam za ok. 3- 4 godziny i już była zepsuta.

[stephanie.plum]

...żeby flaki miały smak, to trzeba szczyptę krowiego placka dodać. maleńką, owszem, ale dodać koniecznie do potrawy.

[35wcieniu]

Trzeba przyznać że masz dość spójny wizerunek forumowy.

[stephanie.plum]

serio podawano taki "przepis". ktoś z rodziny męża usłyszał 50 lat temu podczas wakacji od mieszkańca Kaszub, bodajże.

nie stosujemy tej porady, w razie wątpliwości.

co ma do tego mój wizerunek forumowy?

[chersona]

nie wiem, co ma do tego Twój wizerunek forumowy, ale ja powiem, że Ty i krwawy lolo (ten ostatni, kiedy miał jeszcze inny nick) jesteście jedynymi osobami na forum, których nicki potrafię przypasować do wypowiedzi niemal bezbłędnie w sensie, że kojarzę co napisaliście. Reszta to dla mnie jedna wielka mieszanina. Może o to chodzi ze spójnością...

[stephanie.plum]

oj, oj, oj....

[abecadlowa1]

Mikrobiota?

[hosta_73]

-

[szmytka1]

Dlatego nigdzie poza domem rodzinnym, gdzie gotuje moja matka i swoim, gdzie gotuje mąż, nie zjem flakow never!

[eglantine]

szmytka1 napisała:

> Dlatego nigdzie poza domem rodzinnym, gdzie gotuje moja matka i swoim, gdzie go
> tuje mąż, nie zjem flakow never!

Mój tato często żartuje, że nie jada bigosu poza domem, bo nie wie, co w nim jest, a w domu też nie , bo wie, co w nim jest.

[ogorkowa1377]

Do czasów studenckich byłam przekonana że żółtka można ucierać z cukrem przy pomocy miksera. Natomiast białka ubija się tylko i wyłącznie ręcznie trzepaczką. Inaczej się nie uda.
I jakież było moje zdziwienie gdy koleżanka białka jajek ubiła mikserem natomiast żółtka z cukrem ucierała ręcznie bo inaczej nie wyjdzie. Obie byłyśmy mocno zdziwione że u tej drugiej jest odwrotnie i się udaje. Od tamtej pory wszystko robiłyśmy mikserem.

[rosie]

Piana na biszkopt ubita ręcznie jest lepsza, od tej ubitej mikserem biszkopt nie wyrośnie wystarczająco .
Ciasto nie wyjdzie kiedy kucharka ma okres. Mi wychodzi.

[bene_gesserit]

rosie napisała:

> Piana na biszkopt ubita ręcznie jest lepsza, od tej ubitej mikserem biszkopt ni
> e wyrośnie wystarczająco .

To nie przesąd. Chodzi o zjawisko przebitych białek - nowoczesne miksery ubijają pianę bardzo szybko, a jeśli do tego są bezobsługowe (w sensie wlewasz białka i zajmujesz się czymś innym, a mikser ubija), to w ciągu parunastu sekund białka mogą zostać przebite. Czyli masa nie wygląda jak zwarta, elastyczna, lśniąca zaspa, a raczej postrzępione, niejednolite krupki. Wtedy rzeczywiście małe szanse na udany biszkopt. Można to wprawdzie próbowac ratować dodaniem do zwarzonej masy nowym białkiem i ponownym, już uważnym ubiciem, ale ryzyko zostaje.

> Ciasto nie wyjdzie kiedy kucharka ma okres. Mi wychodzi.

Daj spokój. Kobiety wymyśliły ten przesąd, żeby nie musieć piec ciasta, kiedy wszystko, czego chciały to kawałek miejsca do spania i koc.

[evening.vibes]

bene_gesserit napisała:
> Chodzi o zjawisko przebitych białek

Keeeeee???

[irisq]

zbyt mocno ubite białka podchodzą wodą i zmieniają strukturę z lekkiej piany na "grudowatą".

[bene_gesserit]

Przebite to te ostatnie. Nie bardzo jest co zbierać.

[evening.vibes]

bene_gesserit napisała:
> Przebite to te ostatnie. Nie bardzo jest co zbierać.


AAA... w sensie, że 'za bardzo ubite'. Teraz ma to sens

[bene_gesserit]

W sensie wyjaśniłam to już powyżej, kiedy użyłam pojęcia, ale bez zdjęcia. Przecież.

[ga-ti]

Moja babcia miała taką starą książkę kucharską "Kuchnia polska" i tam były rysunki min. jajek i piany dobrze ubitej, za mało i za długo oraz naukowe wyjaśnienia, jako dziecko uwielbiałam tę część o jajkach było jeszcze o jajku starym i świeżym oraz o dobrze i mało osolonej wodzie z pływającym bądź opadającym na dno jajkiem.

[szmytka1]

Woda i jajko kiedyś to był miernik, czy solanka do konserwowania mięsa przed wędzeniem jest odpowiednio słona. Pamiętam z domu rodzinnego.

[evee1]

Ja całe życie robię biszkopt z całych jajek, bez ubijania piany i wychodzi mi zawsze pulchny i wyrośnięty .

[bene_gesserit]

Ja robię biszkopt z całych jajek na rolady. Taki biszkopt jest elastyczniejszy - świetnie nadaje się do zwijania i nadziewania.
Na tradycyjne torty wolę taki z białkami i żółtkami ubijanymi odddzielnie - lepiej rośnie. Oczywiście, ważne są też inne czary-mary.

[odnawialna]

ja może nie całe życie, ale po 2-3 oklapniętych biszkoptach pożaliłam się szwagierce i ona polecała ubicie całych jaj, nie wiem czy ma znaczenie, ubijanie ma trwać co najmniej 10 minut. I od tej pory każdy biszkopt cudo

[memphis90]

Woda po makaronie zagęszcza sos… No litości, ja wiem, ze tam w tych 5l jest drobina skrobi z tego makaronu, ale taka drobinka niczego nie zagęści, nawet odparowana…

[nevertheless123]

Tak, też to widziałam. Pan przygotowywał w patelni sos, w garnku obok gotuje się makaron. Pan pobiera wodę z gotującego się makaronu twierdząc, iż to dlatego, że zagęszcza tym sos.
No ja rozumiem, że może po prostu wygodniej jest pobrać tą łyżkę gorącej wody z sąsiedniego garnka, niż specjalnie iść po nią pod kran. Wygodne rozwiązanie. Ale po co produkować jakieś mity o zagęszczaniu?

[bene_gesserit]

Mit powstał pewnie w epoce sprzed makaronu gotowego.
Taki domowy jest solidnie upaprany mąką, a woda z jego gotowania może być gęsta niemal jak kisiel. A potem poszło 'bo mamma tak robiła' i jak w anegdocie o za małej brytfance., nawet jeśli gotuje się makaron fabryczny. Miliony Włoch tak robią, więc mylić się nie mogą, bo przecież to oni wmyślili makaron (akurat) itd.

[alexa0011]

Chodzi o to, żeby nie było 5 litrów, ale tylko trochę więcej, niż makaronu. Mamy wówczas wodę ze skrobią , która zagęszcza sos. Właśnie wielokrotność objętości wody w stosunku do makaronu jest mitem.

[memphis90]

No przecież o tym właśnie mówię, ze z 5 l gara biorą chochelką odrobine wody, żeby „zagęściła”. Nawet Oliver rak radził w swoim programie…

Ja zazwyczaj gotuje makaron w min ilości wody, w dodatku makaron robiony ręcznie i serio - taka woda naprawdę niczego nie zagęszcza i bardzo jej daleko do kisielu…

[szmytka1]

A jak ja gotuję swój makaron to mam wlasnie kisiel na końcu. Nawet moja matka dolewa do tego owoce że słoika i ma tako rzadszy kisiel owocowy.

[gris_gris]

memphis90 napisała:

> Woda po makaronie zagęszcza sos… No litości, ja wiem, ze tam w tych 5l jest dro
> bina skrobi z tego makaronu, ale taka drobinka niczego nie zagęści, nawet odpar
> owana…
>
Z ta woda chodzi o to, ze makaron trzeba wyjac z wody, zanim sie ugotuje, przelozyc na patelnie z sosem, dolac wody z gotowania, i go w tym sosie dogotowac. A w przypadku sosow bez pomidorow, np. aglio olio, taw woda z oliwa i parmezanem, intensywnie mieszana na patelni z makaronem, tworzy emulsje oblepiajaca makaron. Pewnie ten sam efet by sie osiagnelo zwykla woda (nie sprawdzalam), ale skoro ma sie pod reka garnek z woda, to tak jest prosciej.

[novembre]

Nie wszystko, o czym nie wiesz, musi być od razu zabobonem.
Każde zioła suszone jak rozetrzesz w rękach, będą intensywniej pachniały, bo je po prostu jeszcze drobniej dłońmi połamiesz oraz minimalnie ogrzejesz i w ten sposób wydobędziesz nieco więcej aromatu.
O wyrzucaniu warzyw z zupy się nie wypowiem, nie wyobrażam sobie, co to za zupa, którą się gotuje na warzywach, a potem je - najcenniejsze - wyrzuca.
Ciastu wszystko jedno, słyszałam wypowiedź jakiegoś spożywczego chemika i mówił, że różnica w wiązaniach po mieszaniu w prawo i w lewo jest ledwie zauważalna,
Na zakwasie do barszczu się nie znam.

[mava1]

>O wyrzucaniu warzyw z zupy się nie wypowiem, nie wyobrażam sobie, co to za zupa, którą się gotuje na warzywach, a potem je - najcenniejsze - wyrzuca.

jakie "najcenniejsze"? jesli robisz wywar na zupe to te warzywa, gotowane od zimnej wody (wygotowane do cna), to tylko błonnik. Wszystko co najcenniejsze, oddały juz do wywaru. Ja bez zalu wywalam. Chyba ze potrzebuje marchewki to troche zostawiam.
I ja raczej gotuje zupy na wywarze a nie z wywarem. U mnie np. ogorkowa to jest zupa z ogórkami i ziemniakami + troche marchewki z tego wywaru (dla kolorystyki głownie) A nie, że ogorkowa to jarzynowa z dodatkiem ogórkow. Podobnie barszcz, pieczarkowa żurek itd. Nie zostawiam w niej włoszczyzny z wywaru.

[szmytka1]

Mam kompleks prowincji. Co za znaczenie ma dla mądrości rady, że Pan był z prowincji? Jakby nie był z prowincji, to by nie był takim glupkiem i takich rad by nie dawal, bo wiadomo, że taki bzdet to tylko na prowincji się uchował, a w nieprowincji to sami oświeceni, inteligentni i nowocześni kucharze 😆

[nevertheless123]

Masz rację, później pożałowałam, że tak to ujęłam. A chodziło mi o pewien typ osobowości taki "wuja z wąsem" co rozpowszechnia prawdy objawione, a pojęcia nie ma, co mówi. Może pochodzić i ze stolycy.

[hosta_73]

Mentalny prowincjusz

[stephanie.plum]

to nie jest kompleks, to jest spostrzeżenie chamstwa, na które pozwalają sobie dziś ludzie, gdy już się wszyscy nauczyli, że nie należy wyzywać od "Murzynów" "Żydów" i "Pedałów". Ciągle wolno powiedzieć - stygmatyzująco - "co za wieśniak", "ale wieś" itp. i wszystkie wrażliwe dusze rechocą, wiedząc, że chodzi o kogoś głupszego, gorszego, prymitywniejszego.

a mnie się nóż w kieszeni otwiera.

i nie, nie wkleję emotki.

[szmytka1]

Emotka na końcu wysmiewala nowoczesnego kucharza wielkomiejskiego 😉

[stephanie.plum]

wiem

:~)

[memphis90]

To jak jesteśmy w temacie makaronu, to Sheila Jakstam („nauczy cię gotować jak u mamy”) kazała ogrzewać sito gorącą wodą przed odcedzaniem makaronu, żeby makaron szoku nie dostał - co jest o tyle idiotyczne, ze przecież makaron odcedza się z wrzątku, czyli ta pierwsza woda sama ogrzewa sito i nie trzeba go docieplac dodatkowo…

[eglantine]

Wszystkim zainteresowanym kuchennymi zabobonami i ich naukowym wyjaśnieniem/obaleniem polecam
The Food Lab
Niezła cegła, fajne na prezent, a na co dzień można korzystać z bloga: www.seriouseats.com/the-food-lab-5118015
A czy dodawać wodę z gotowania makaronu do sosu? Wg autora owszem:
www.seriouseats.com/does-pasta-water-really-make-difference

[mimfa]

Jeśli chodzi o mieszanie ciasta w jedną stronę, to mówiła nam to nauczycielka chemii, przy okazji omawiania czegoś ( nie pamietam czego) więc się tego trzymam.

[tol8]

W trakcie okresu nie wolno robić ciasta i przetworów, bo nie wyjdą

[babcia47]

Każde suszone zioło roztartą w dłoni uwalnia cząsteczki aromatyczne i powinno się je dodawać tuż przed końcem gotowania, podobnie roztartą czosnek bo inaczej aromat po prostu się ulotni. Niektore zioła lub zgnieciony czosnek dodaję się w trakcie gotowania ale by uwolnić smak. Czosnek będzie miał jednak zupełnie inny niż ten dodany na końcu i niewiele aromatu. Warzyw do bulionu nie trzeba siekać, najwyżej pokroić gdy za duże. Sieka się gdy zostają w zupie i będą jedzone ale wtedy na jakieś 0,5 godziny przed zakończeniem gotowania.

[babcia47]

Ps. Warzyw z bulionu tych ugotowanych w duzych kawałkach nie wyrzucam tylko wykorzystuje do innychbpotraw, część dobrze rozgniecioną dodaje do karmy psu