Sosy

[hal65]

Sosy sa istotna spawa przy daniach, wiec sie pytam Was jakie sa tajemnice
dobrych sosow? Zawiesiste przy dobrych miesach mi wychodza ale wiem ze lepsze,
moze znacie jakies dobre receptury?

korzystam z gotowców knorra lub maggi,

[Gość: x]

które uszlachetniam np. przez dodanie prawdziwych grzybów, śmietany itp., w
zależności jaki to sos.

Sosy

[blondteaser]

Czasem uzywam gotowcow, przyznaje sie. Ale ostatnio staram sie uczyc je robic
sama, przegladam przepisy i nawet niezle mi wychodzi. Jak do tej pory najlepiej
mi wychodza sosy do ryb.

[krysia2000]

A jak wykonujesz te zawiesite sosy? Na zaklepkę, czy przez redukcję?

Tajemnica dobrego sosu to moim zdaniem odpowiednia gęstość. Ale to łatwo
kontrolować, no nie? Odpowiednia baza, właściwy rozprowadzacz i gra muzyczka.

Poniżej kilka receptur na klasyczne ciepłe sosy-matki.

Beszałmel:

1. Baza - jasna zasmażka (łyżka mąki zasmażona w łyżce masła)
2. Rozprowadzacz - mleko, czasem z dodatkiem rosołu
3. Dosmaczone solą, pieprzem i gauką muszkieterową.

Taki beszamel służyć może za bazę do innych sosów: mornay (beszamel zaklepany
startym serem - pół na pół grujer i parmezan), musztardowy (dodatek gorczycy),
homarowy (śmietana plus zdjęty przez obsmażanie ogonów w maśle, albo oliwie
aromat skorupiakowy).

Hi-Szpanerski:

1. Baza - ciemna zasmażka (mąka obsmażona na ciemno w tłuszczu, najlepiej
roślinnym, bo ma wyższy punkt dymienia)
2. Rozprowadzacz - rosół cielęcy lub wołowy.

Choć sam rzadko bywa stosowany w postaci czystej, to espaniol matkuje wielu
innym sosom: afrykańskiemu (przyprawy kreolskie, pomidory, papryki) czy
burgundzkiemu (czerwone wino, cebulki, zioła).

Vierutny abo aksamitny:

1. Baza - jasna zasmażka,
2. Rozprowadzacz - jasny rosół (warzywny, drobiowy, rybny)

Matkuje sosom: białemu winnemu (rybny veloute z białym winem), niemieckiemu (czy
też paryskiemu; dodaje się cytrynowego soku, śmietany i żółtek), jutrzence
(dodaje się przecier pomidorowy) czy supreme (cytrynowy sok, śmietana, czasem
pieczarki). Supreme na przykład to standard w potrawce z kurczaka.

Fajne też sosy to tak zwane żusy, które robi się redukując odtłuszczony sos
własny mięsa (albo rosół z braku laku) i zaklepując go na przykład jakąś
wyrazistą owocową konfiturą. Dodatek wina w odpowiednim kolorze również nie
zaszkodzi. I taka pierś z gęsi w żusie winno-porzeczkowym nabiera zupełnie
nowego kolorytu.

No i majonez to też sos.

[kasianarozdrozach]

Musze sobie to gdzies przekopiowac, dzieki!

[jagoda85]

No to jak jesteśmy w temacie soów, to ja poproszę o jakieś sugestie.
Naszym problemem jest to, że ze względu na zdrowie nie możemy mieć w
sosach: śmietany, zasmażki, majonezu, jogurtu, mąki. Macie jakieś
pomysły? Z góry dziękuję.

[vuwu]

bulion albo wywar z duszonego/pieczonego mięsa
+zeszklona cebulka i trochę białego wina

[jagoda85]

Co rozumiesz przez wywar z duszonego/pieczonego mięsa?

[blondteaser]

Chodzi o sok ktory wydziela sie z miesa podczas pieczenia. Ja czasem podlewam
pieczen wywarem warzywnym i na tej bazie robie sos. Przewaznie doprawiam
przyprawami i zageszczam odrobina maki.

a ja dorzucam w trakcie pieczenia warzywa

[Gość: x]

i na koniec miksuję, mąka niepotrzebna.

[pytacz-zanudzacz]

Miksujesz warzywa i pieczeń? Z dodatkiem knorra, czy bez?

pieczeń wyjmuję i resztę miksuję

[Gość: x]

już bez knurra ;)

[pleciony.pojemnik.na.kangura]

Winno-maślany do dań z makaronu (wszystko chyba do tego pasuje). Pół kostki masła na szklankę białego wytrawnego wina. Odkrycie "wyniesione" z jednej knajpy. Nawet zwykły makaron z pieczarkami zyskuje po dodaniu tego sosu, nie wspominając o bardziej skomplikowanych kompozycjach.

[shiva772]

A ja wogóle nie robię typowych tłustych, zawiesistych sosów, płyn po pieczeniu karkówki czy boczku daję psu, a niech ma biedaczek bo podwórkowy jest :) Sosów z proszku się zwyczajnie brzydzę po przygodzie z takim jednym grzybowym z dziesięć lat temu...Masła i wina używam w innych celach to za porządne produkty coby je marnować (pół kostki masła to duuużo pysznych wysmarowanych kromek) Czasem popełniam beszamel - ale tylko do zapiekanego kalafiorka z orzechami włoskimi. W moim domu tradycyjnie polewa się puree ziemniaczane smalczykiem ze skwarkami - uwielbiam ale nie grzeszę tak częściej niż 3-4 razy w roku (przy młodych ziemniaczkach).

[mhr2]

shiva772 napisała:

>, płyn po pieczeniu
> karkówki czy boczku daję psu,

no jak jemu smakuje, tylko ze taki plyn jest wspaniala podstawa na sosy to wiesz!

[pleciony.pojemnik.na.kangura]

shiva772 napisała:

> Masła i wina używam w innych celach to za porządne produkty coby
> je marnować (pół kostki masła to duuużo pysznych wysmarowanych kromek)

Co kto lubi. W ogóle nie używam masła, poza tym sosem, jest dla mnie zbyt tłuste. Do pieczywa nie używam żadnych tłuszczy typu masło, margaryna. A szklanka wina to nie znowu jakieś wielkie koszty. Nie kupuję do gotowania wina takiego, jak do picia przecież.

[shiva772]

pleciony.pojemnik.na.kangura napisała:
Co kto lubi. W ogóle nie używam masła, poza tym sosem, jest dla mnie zbyt tłust
> e. Do pieczywa nie używam żadnych tłuszczy typu masło, margaryna. A szklanka wi
> na to nie znowu jakieś wielkie koszty. Nie kupuję do gotowania wina takiego, ja
> k do picia przecież.
-------------------------------------------------------------------------------------------
Ależ oczywiście, że kto co lubi - ja wolę kupić dobre wino i je wypić oraz posmarować chleb masełkiem. Ja uważam sos z masła za zbyt tłusty a Ty masz odwrotnie. Całe szczęście, że mamy wolność w tym kraju ;)

[Gość: Ted]

Krzywdę psu robisz, bo w tym sosie jest bardzo dużo soli, a to mu szkodzi na nerki.
W ogóle zwierzęta nie powinny dostawać żadnych resztek z naszych stołów, bo im zwyczajnie nie służą. Powinny jeść przeznaczone dla nich karmy.

[mhr2]

Gość portalu: Ted napisał(a):

> W ogóle zwierzęta nie powinny dostawać żadnych resztek z naszych stołów, bo im
> zwyczajnie nie służą.

masz racje, aj te biedne pieski zeszlego wieku(dlugo zyly), ale wtedy gotowalo sie lepiej:)

[shiva772]

Pies (kundelek zresztą a nie jakiś tam Tjuzdejek) dostaje sos z karkówki jako dodatek nie jako danie główne. Oprócz karmy chętnie zjada czasem coś z naszego stołu - ma się dobrze od lat a na karmy często kręci nosem: wącha, macha ogonem i nie je :)))) Kot podobnie - woli dostać kawałek makreli, kiełbasy czy podkraść kotleta niż zasuwać swoje specjalne groszki.

[hester83]

Uwielbiam musztardowo-miodowy z białym winem.
Posiekany drobno plaster cebuli podsmażam na łyżeczce masła. Kiedy cebula się zeszkli dodaję 2 łyżeczki miodu, 3 łyżeczki musztardy dijon i 50 ml białego wytrawnego wina, całość zagotowuję i gotuję ok. 10 minut. Na koniec doprawiam pieprzem. Można go oczywiście zrobić z większej ilości składników. Z podanych przeze mnie proporcji wychodzą 2 porcje sosu.