zamieszanie z ilością zakwasu

[zoria_polunocznaja]

Dobry wieczór!

chciałabym poprosić znawców forumowych o pomoc w połapaniu się z ilością zakwasu.

Piekę chleb na zakwasie już jakiś czas, ale z racji braku czasu raczej nie eksperymentowałam z przepisami.

Mój pszenny zakwas ma już ok. 7 miesięcy, ostatnio rozmnożyłam go na zakwas żytni i prowadzę oba, bo chciałam przed Wielkanocą upiec "coś nowego".

Szukając ciekawych przepisów, natknęłam się na problem z ilością dodawanego zakwasu. Najbardziej jaskrawym przykładem mogą być te dwa przepisy:
www.pokrojonedoprawione.sos.pl/2010/03/chleb-na-cay-tydzien.html
pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/04/mj-ulubiony-chleb.html
przy czym drugi przepis znam i stosuję, wychodzi mi zwykle nieco więcej chleba - tak ze 4 keksówki, ale jak wiadomo, forma formie nierówna

z kolei z przepisami na chleb na zakwasie u Liski mam pewien problem, np. chleb na piwie i zakwasie nigdy mi nie wyrósł tak jak powinien, a zakwas mam już porządny i dojrzały - wypróbowałam dużo dłuższy czas wyrastania i po prostu coś tu nie gra (przepis jest tu: www.cincin.cc/index.php?showtopic=7731) i obawiam się, że podana ilość zakwasu jest zbyt mała na taką ilość mąki.

Czy ktoś mógłby powiedzieć mi, dlaczego w przepisie z pokrojonedoprawione jest tak dużo zakwasu, a u Liski tak mało? czym się sugerować przy przepisach, w których jest zakwas?

Mam nadzieję, że mój wysoce skomplikowany problem uda się Wam rozwiązać :)
Pozdrawiam serdecznie wszystkich forumowiczów!

errata!

[zoria_polunocznaja]

o kurczę, zamiast "przy czym drugi przepis znam i stosuję" - powinno być "pierwszy przepis..."
chyba czas położyć się spać.

[tannat]

Rzeczywiście, różnica spora. Z moich doświadczeń (piekę ok. 2 lata) wynika, że nie należy się zbytnio przejmować ilością zakwasu dodawanego do zaczynu. Zakwas to jest taka siła witalna, która podwaja swoją ilość (w sensie ilości bakterii) w ok 30 minut.

W pierwszym przepisie mamy 400g zakwasu, czyli 200 g zakwaszonej mąki (na 880 g mąki w zaczynie) - 22,7 %. W drugim 20 g zakwasu, czyli 10 g zakwaszonej mąki (na 370 g mąki) - 2,7%. Tak więc ten drugi "dogoni" ten pierwszy w ok. 1godz. 30 min. (oczywiście w optymalnych warunkach). Na mój rozum jeżeli ten pierwszy postoi 12 godzin a ten drugi 16 godzin nie będzie różnicy (odczuwalnej). Zwłaszcza, że zaczyn nie będzie rósł w nieskończoność, tylko zatrzymuje się na pewnym etapie bo bakterie słabo się rozwijają w mocno sfermentowanej już masie.

Różnicy dopatrywałbym się w stopniu uwodnienia. W pierwszym jest 86%, w drugim 83 %. Wiekiej różnicy nie ma. W gęstym zaczynie przewaga bakterii kwasu octowego a w luźnym kwasu mlekowego.

Nie wiem jak to się ma do rodzaju mąki - może ktoś inny się wypowie. Nigdy nie analizowałem tego aż tak bardzo. Wiem, że na zakwas nie trzeba zwracać uwagi :) - najwyżej trochę dłużej będzie wyrastać ale zawsze się uda! :) Czego i Tobie życzę :)

[zoria_polunocznaja]

o tego właśnie mi było trzeba :) trochę teorii na temat, bo jakoś jej jeszcze nie nabyłam.

Ale muszę przyznać, że do przepisów Liski dodaję więcej zakwasu, być może mój dom jest chłodniejszy, albo mój zakwas bardziej leniwy...ale zwykle dodaję więcej i wtedy jest ok (najwyżej trochę dłuzej to trwa)

[qubraq]

zoria_polunocznaja napisała:

> o tego właśnie mi było trzeba :)

jaki piekny nick... :-) www.youtube.com/watch?v=fQfTPiq9hh8

[zoria_polunocznaja]

o kurczę, śliczne

domyśliłam się, że jeden z tytułów to "Oj, płynie wianek" - więc pewnie chodzi o Noc Świętojańską? przepraszam za dyletanctwo ;)