Zupa rybna

[Gość: andaluzja]

Słuchajcie, znacie jakieś sprawdzone przepisy na zupę rybną? Jaka ryba nadaje się najlepiej do takiej potrawy?

[Gość: miki202]

Temat jak rzeka. Każdy zna przepis na zupę rybną, To osobna gałąź zupologii. Może być rosół, krem, warzywna, warzywna z kluseczkami, zupa z pulpecikami, z grzankami, z groszkiem ptysiowym, przyprażonym boczkiem, ciastem francuskim. Podstawą jest wywar i każdy rybiarz robi inny. Ja z małych słodkowodnych rybek - płotki, okonki, klenie,leszczyk, co się trafi. Albo z łbów ryb poważniejszych - szczupak, sandacz, sum. Warzywa jak kto lubi, trochę mniej marchewki, zioła ostrożnie, bo to delikatna zupa ma być. Ja małych rybek nie obieram, kotom oddaję, dlatego zupę solę na końcu. Jeśli chcę zrobić mus albo pulpety dokładam kawałek dużej ryby. Można tez zrobić z morskich, z dorsza jest dobra, do tego łeb łososia, też warzywa i przyprawy jak na rosół i gotować na b. małym ogniu. Niezadługo. Ja wrzucam najpierw warzywa na jakieś 20 min, a potem rybę, na jakieś 20 min. Niektóre zupki są pyszne ze śmietaną, inne można podgotować na modłę azjatycką. Jest jeden warunek - ryba musi być świeża. Jeśli się na tym nie znasz, to każda przekupa wciśnie ci trefny towar. One nie znają litości.

[Gość: x]

pl.wikipedia.org/wiki/Bouillabaisse

[janek53]

W Hiszpanii, nie jest popularne pierwsze danie w postaci zupy. Jest ich malo (rosól z cieciorki jako produkt „Cocido madrileño” czy zupa czosnkowa (sopa de ajo). Niemniej, zupa rybna (nie mylic z zupa z darów morza), jest dosc rzadka i jesli juz (turysci) ... jest mieszanka zupy rybnej z ta z darów morza (malze i inne).

Aby przygotowac doskonala i bardzo smaczna zupe rybna, nalezy poswiecic troche czasu (nie wiecej niz 1.5 godziny). Przepis który podaje to „gourmet” zupy rybnej.

Najpierw, nalezy zakupic calego morszczuka o wadze 2-3 kg.

Nastepnie, przygotowac:

Rosól rybny

Skladniki na 1.5 litra:
- jedna glowa morszczuka z osciami y skóra (okolo 500 – 750 gramów);
- 100 – 150 gramów glów krewetek;
- 1 marchew (duza)
- 1 cebula (srednia)
- 1 por
- wiazka natki pietruszki
- 4 lyzki oleju z oliwek
- 2 litry wody (lepiej, przegotowanej)

Przygotowanie:
- umyc pod strumieniem zimnej wody glowe, osci i skóre morszczuka;
- w garnku, podlac dno czterema lyzkami oliwy
- wlozyc marchew pocieta na kawalki (2-3 cm), pora (3-4 cm) i cebule (2-3 cm)
- smazyc okolo 5 minut az wszystkie skladniki beda lekko tostowane
- dodac skóre z morszczuka, glowy krewetek
Gotowac n srednim ogniu okolo 25 minut. Jesli sie pojawi sie piana (normalne) zebrac cedzakiem.
Po 25 minutach, odcedzic rosól z pomoca sitka i gazy. Ma byc to rosól.

A teraz, ZUPA:

Zupa rybna

Skladniki:
- litr rosolu rybnego
- 500 gramów (0.5 kg) miesa morsczuka (pokrojone w kostki 3x3 cm)
- 150 gramów krewetek (moga byc zamrozone)
- 1 czerwona paryka (lepiej tzw chorizera .. nie istnieje w Polsce)
- 1 lyzka koncentratu pomidorowego
- 2 zabki czosnku (obrane)
- 50 gramów czerstwego bialego chleba (bulki) – lepiej, tostowanego
- pól szklanki (200 ml) brandy
- 5 lyzek oleju z oliwek
- lyzeczka soli
- odrobina czarnego pieprzu

Przygotowanie:

- do garnka wlac 5 lyzek oliwy, dodac cebule (rozdrobniona), 3 zabki czosnku rozdrobnione, i troche soli.
- pozostawic pare minut niech sie usmazy
- podczas poprzedniego procesu, pokroic suchy chleb (50 g)na cienkie plasterki i dodac do patelni
- smazyc i mieszac jakies 5 minut
- dodac 2 lyzki concentratu pomidorowego
- 2-3 minuty smazyc mieszajac
- dodac 200 ml brandy i lyzeczke papryki (pikantnej) i lyzeczke papryki slodkiej w proszku
- 20 minut smazenia na lagodnym ogniu
- po 20 minutach, wlac 1 litr rosolu rybnego i ... nastepne 20 minut
- po tym czasie, zmiksowac wszystko blenderem aby powstal sos (zupa)
- po zmiksowaniu, dodac kawalki morszczuka i krewetki
- 4-5 minut az mieso morszczuka i krewetki beda gotowe
- spróbowac na zawartosc soli.

Podac na stól. Ma wygladac (mniej/wiecej) tak:
www.kenwoodworld.com/Global/Countries/Spain/Primeros/CREMA_MARISCO_620x325.jpg

J53.

[bella_anja]

A jakiej innej ryby mozna uzyc zamiast morszczuka?

[janek53]

Mozna "uzyc" jakakolwiek rybe morska jednak morszczuk ma przewage nad innymi biorac pod uwage zwiezlosc miesa i lagodnosc smaku. Jesli juz, moim zdaniem najlepszym zamiennikiem jest dorsz.

[bella_anja]

Poszukam, może dostane u siebie morszczuka, albo sprowadzą mi do rybnego. Spróbujemy w weekend :)

i zamów koniecznie brandy,

[Gość: x]

pół szklanki 200 ml.
U mnie to jest prawie ćwiartka, pół butelki.
Janek ma jumbo szklanki :D

[janek53]

bella_anja

Jesli rzeczywiscie chcesz spróbowac zrobic ta zupe (polecam), dodam pare obserwacji które nie zostaly umieszczone w przepisie chociaz rozumie, ze ktokolwiek chocby z niewielkim doswiadczeniem kulinarnym, nie bedzie mial klopotów z wlasciwa interpretacja.

1. Te "glowy" krewetek do rybnego rosolu: najlepiej, jesli to beda duze (6-10 cm) krewetki ale lepiej, tzw. langostinos (sa wieksze niz krewetki (8-10 cm) i o wiekszym morskim (rybnym) smaku). Przyklad:
lamaquinadeltiempo.es/wp-content/uploads/2012/02/Langostinos-cocidos.jpg
Krewetki czy langostinos najlepiej jesli sa surowe. Obiera sie je z glowy i skorupek. Te dwie ostatnie czesci dodaje sie do warzenia rosolu. Mieso, niech zaczeka do ostatniej fazy zupy rybnej.
2. W "Przygotowanie rosolu", pominalem wlanie wody. Rozumie, ze sie ... rozumie. :-)
3. Czerwona papryka (choricera) ... mozna zastapic zwykla czerwona papryka (polowa) lub 2-3 paprykami tzw. "de piquillo", juz pieczonymi, bez skórki. Np taka:
2.bp.blogspot.com/-uMRKI1ZF1w4/U44p20TEoMI/AAAAAAAAC1Y/Lt9LnRv3ego/s1600/pimientos-piquillo.jpg
4. Smazenie w garnku w fazie Rosól i Zupa, ma sie odbywac na niskim ogniu (4 z 10) aby nic sie nie przypalilo (wskaznikiem jest kolor czosnku ... ma byc bezowy a nie brazowy czy czarny).
5. Zmiksowanie "zupy" ma byc BARDZO dokladne aby powstal sos/zupa bez czastek czegokolwiek.
6. Dodane w ostatniej fazie krewetki/langostinos/mieso ryby ... po 4 - 5 minutach powinny byc "ugotowane". Jest celowe posolonie obydwu 20 minut wczesniej przed wlozeniem do zupy.
7. Dodam: morszczuk (hiszp. merluza) bedzie zwiezla i podczas tych 4-5 minut gotowanie (sciecia) nie rozpadnie sie na kawalki podczas gdy dorsz (oprócz ciemniejszego miesa) moze sie rozpasc na kawalki (jest mniej zwiezly).
8. Te dodatki do zupy (krewetki, mieso) to tzw. TROPIEZOS. Oznacza, "przeszkody" w jedzeniu zupy. Nie powinno byc ich duzo (chodzi o zupe) ale jet to kwestia gustu. Wiele osób woli tzw. "contenido" (zawartosc, tresc zupy).
9. W Polsce, ile kucharzy/kucharek, ... tyle rodzajów polskiego rosolu. Kazdy/a, ma swój przepis (proporcje, dodatki, etc.). Podobnie z zupa rybna. Kazdy znajdzie swój przepis, gust, konsystencje.
10. Wydaje sie najwazniejsze w przepisie wg. x IP: *.hsi05.unitymediagroup.de to... BRANDY I SZKLANKI. :-) Co kraj, to obyczaj. W Hiszpanii jest wiele "szklanek". Ja, przyzwyczajony do szklanek do Sidry (Cydr) o pojempnosci 0.5l, jest logiczne, ze pól szklanki to dla mnie to 200-250 ml. Przyklad szklanek tutaj: www.quesosaquilino.com/sidra/gran/vasos-sidra-pinta-chiquito.jpg a sposób to ten: www.youtube.com/watch?v=EpVY78xn19E
Dwa tygodnie temu bylem w Gijón (Asturias) ... niesamowite. Zachecam jesli ktos ma ochote na "prysznic" z cydru.
Jest jeszcze inna "szklanka": ta do "txiquito" w Kraju Basków:
www.pentaxerostore.info/pentax/upload/14/03/117155JAC5279TxikitodeBilbaojpg.jpg
która sluzy do tego: www.youtube.com/watch?v=by2iZ0EuAyk
Kryterium pójscia do domu po 40-tu "txiqito" ... kiedy konsument juz nie moze podniesc szklanki (wazy, 0.7 kg).
Typowe zebranie "txikiteros" (Bilbao): www.youtube.com/watch?v=76afLlpdfro
I ciekawe. Ten instrument, pochodzi od tradycji wyrobu cydru (narodowy instrument Kraju Basków):
www.youtube.com/watch?v=cX0Gg33GIuw

A my tu o zupie.

J53.

[doral2]

każda ryba, w miarę tłusta nadaje się na zupę rybną. słodkowodne też.
karp, pstrąg, szczupak też się nada, chociaż ma suche mięso, więc nie robić zupy z samego szczupaka.
przepis prosty jak drut - ugotować wywar jarzynowy - marchewka, pietruszka, seler, por, można dodać ostrą papryczkę, łby i płetwy rybie (które potem trzeba wyjąć).
jak bulion gotowy to dodać rybę (oczyszczoną z ości), gotować aż ryba będzie miękka.
przyprawy wedle uznania, ale im ostrzejsze, tym zupa lepsza. posypać natką pietruszki.
można dodać ryż, albo makaron, albo ziemniaki, no co tam komu w duszy gra.

[janek53]

" ... można dodać ryż, albo makaron, albo ziemniaki, no co tam komu w duszy gra."

Wspanialy przepis. Wypróbuje. Ja, dodam kapuste kiszona i korniszony. Bedzie dobre?

[macarenaaa]

janek53 bardzo fajny przepis, chyba się skusze i go wypróbuję

[kosmotynka]

Ja ostatnio robiłam zupę rybną, ale mi nie wyszła. Może miałam zły przepis.

[mhr2]

kosmotynka napisał(a):

> Może miałam zły przepis.

trudno dostępny dobra ryba!

[mhr2]

gronostajowa2 napisała:

> Daję do niej też dużo pora,

rybna robi na bazie wywaru warzyw!