Bulion warzywny

[posenerka]

Jak zrobić dobry bulion warzywny?

Często robiłam zupy bez mięsnych dodatków, tylko z dodatkiem masła czy jakiegoś oleju. Wychodziły dobre. Chciałam sobie na zapas pomrozić bulion jako podstawę do nich, by potem na szybko zrobić np. krem z cukinii, kalafiora czy brokuła. Ale sam bulion jakoś mi nie wychodzi. Jest gorzkawy.

Za pierwszym razem gotowałam włoszczyznę z dodatkiem przypraw, min. ziele angielskie i liść laurowy. Wyszedł tak gorzki, że musiałam wylać.

Za drugim razem tylko posoliłam i znów był gorzkawy posmak. W zupach na szczęście zniknął.

Gotowałam bulion na włoszczyźnie z marchwi, pietruszki, selera, liści selera, pietruszki zielonej.

Jak zrobić porządny, wartościowy bulion warzywny. Co dodać i ile?

[bene_gesserit]

Mi tam jeśli jakiś smak przeszkadza, to słodycz - z warzyw korzennych. Cebuli z tego właśnie powodu nie dodaję. Dobry bulion musi być esencjonalny - imo im więcej warzyw, tym lepiej.
Słodycz niweluję zakwasem albo sokiem z cytryny.

Gorzkie są liście laurowe, może dodałaś ich za dużo? Noi - długo gotowany pieprz daje dużo goryczki.

[posenerka]

Za pierwszym razem były liście laurowe, pieprz też, nawet lubczyk dlatego za drugim ich nie dałam. Za drugim razem tylko sól ( z przypraw). Wywar już nie był taki gorzki (żeby wylewać) ale jednak był ten posmak goryczy... Może liście selera?

Im więcej warzyw - ale jakich? Co warto dać do takiego bulionu/podstawy?

[bene_gesserit]

Zawsze robię z korzenia selera i zawsze bulion jest słodki (dla mnie potwornie). Być może to właśnie te liście selera - ale czy to źle, skoro jak piszesz, ta goryczka się i tak rozpływa w zupie?

Dla mnie podstawa to równe mniej-wiecej ilości najbanalniejszego zestawu - korzeń pietruszki, marchew, seler korzenny i por. Kapusty nie uznaję (imo mocno psuje aromat), cebuli nie, bo dosładza niemożliwie. Liście laurowe i ziele angielskie, czasem lubczyk. Nie podsmażam wcześniej warzyw - nie widzę sensu. Gotuję na bardzo małym ogniu godzinę-półtorej. Wygotowane warzywa wywalam.

Czasem 'skręcam' smak - dodaję do bulionu fenkuł albo nierozgotowujące się jabłko (kwaśne) ze skórką i gniazdem nasiennym. Jakiś czas temu zniwelowałam słodycz białym sokiem z pomidorów, było bardzo ożywił smak, ale trochę za dużo paprania jak dla mnie. Czasem dodaję czosnek albo np jałowiec, goździki, tymianek czy m quatre-epices.

[posenerka]

Zapomniałam o porze, por też był w moim bulionie. Taka klasyka w zestawie.

Goryczka rozpłynęła się w kremie cukiniowym i brokułowym ale to słodkawe warzywa. Boję się, że przy innych zupach może zostać, szczególnie gdy to nie będzie krem.

Co to jest "biały sok z pomidorów"?

[bene_gesserit]

Gorycz niwelowana jest przez słodycz - dodaj dwie więcej marchewki i może będzie ok.

Biały sok z pomidorów to sok odcedzony od czerwonych pomidorowych farfocli - czyli zmiksowane pomidory wylane na sitko wyłożone wilgotną serwetką i zostawiony w spokoju (bez ruszania, wyciskania, mieszania) na kilkanaście godzin w lodówce. Czerwone farfocle można wykorzystać do czegokolwiek, biały - właściwie żółtawy, czasem pomarańczowawy - sok jest pomidorowy, ale lekki, orzeźwiający, słodko-kwaśny.

Jaśniejszy sok pomidorowy można uzyskać podgrzewając najpierw delikatnie zmiksowane pomidory. Oczywiście, można z nimi zmiksować, co się zywnie podoba - np czosnek, dymkę, bazylię itd.

[posenerka]

Czyli ta woda z pomidorów. ;)

Dzięki. Dodam więcej marchwi i zobaczę co wyjdzie.

[bene_gesserit]

Ta woda z pomidorów nie w postaci pogardzanego smętnego różowego sosiku, zalewającego do połowy salaterkę ale jako postawa bardzo fajnego, orzeźwiającego poźnoletniego posiłku. Innego niż banalny sok pomidorowy.

Po angielsku gugluj rzeczywiście 'tomato water'. Pycha.

[qubraq]

Robie od wielu lat buliony na rozne zupy wielowarzywne tak samo jak "bene" i nie pojmuje skad ta gorycz bulionu, ja jeszcze dodaje troche fenkulu, lyzke cebuli prazonej, pol lyzki kminku wielki rozgnieciony zabek czosnku a potem na tym bulionie gotuje - jjuz krotko - wybrana zupe;

[Gość: miki202]

Ja nie gotuję tak długo, 40 min na wolnym ogniu wystarczy. Mała cebula, przypieczona razem z łupinami nie dodaje słodyczy, a smaku dodaje. Kalarepkę też można dodać. Liść, pieprz, ziele b. oszczędnie i do wrzątku. Przynajmniej ja tak daję.

[posenerka]

Też nie wiem bo gdy robię wołowy czy drobiowy bulion lub rosół to smak jest idealny. Ten mój warzywny różnił się tylko brakiem mięsa.

Ale do trzech razy sztuka. :)