Mięsa w zalewie

[Gość: Zuza]

Wiele przepisów na tym forum zaczyna się od tego,ze mięso (rozumiem,że surowe) trzyma się jakiś czas (jaki?) w zalewie. Mam pytanie, jaka to ma być zalewa, jakie mięsa tak można trzymać, jaki jest tego cel i co potem z tym mięsem z zalewy zrobić (poddusić w garnku, upiec, czy może jedno i drugie)?Trzymać to mięso w zalewie w lodówce, czy w temperaturze pokojowej? Zachęciło mnie to, że jest podobno dużo smaczniejsze wtedy, ale ja nigdy tego nie praktykowałam, stąd moje wątpliwości. Dzięki za wyjaśnienia

moze nie tylko w zaleewie ale i w marynacie,

[jacek1f]

bo i sucha jest też:
tiny.pl/mvh4

a tu marynaty
jacek1f 29.01.06, 12:21 + odpowiedz
hmmm, wzasadzie kazdajak przyjdzie Ci do glowy...
ale np:
1. miod, cytryna, czosnek, imbir;

2. soso sojowy, oliwa, czosnek, imbir;

3. sam czosnek utarty z sola i oliwa;

4. oliwa, papryka slodka i ciut ostrej, czosnek; (albo duzo ostrej);

5. oliwa, czosnek, zioła: oregano, bazylia, tymianek.

6. korzenna - gozdziki, cynamon, kardamon, pieprz (pokruszone);

7. skorka cytrynowa, sok z cytryny i pomaranczy;

8. piwo, czosnek, miod;

9. keczuap lub koncentrat z ciut octu, miod, przyprawy;

10. musztarda gruboziarnista, cukier, pieprz, czosnek;

oraz wszelkie kombinacje pomiedzy tymi wszystkimi propozycjami :-))


A czas - minimum ze 2 godzinki, a mozna i 3 doby trzymać.
6 godzin ok. Nocka zwykle wygodna.
:-)

W lodówce najlepiej.

[jarek_zielona_pietruszka]

można trzymać mięso w zalewie peklującej w skład której wchodzi woda sól peklowa
(lub mieszanka peklująca składająca sę z soli i saletry )oraz przyprawy: liść
pieprz ziarnisty, ziele angielskie, czosnek, ziarna jałowca, tymianak, rozmaryn,
goździki.
W zależności od rodzaju mięsa dajemy odpowiedni zestaw przypraw i odpowiednie
stężenie zalewy peklującej.
ale na ten temat można napisać książki.
Napisz co Ciebie interesuje konkretnie postaram się w miarę szczegółowo
odpowiedzieć.pozdrawiam

[Gość: Zuza]

No dajmy na to - że mam ładny kawałek karkówki czy łopatki wieprzowej (na przykład) - wsadzam to do marynaty (zalewy) - rozumiem, że musi mięso być przykryte, więc sporo tej marynaty (zalewy). Stoi sobie dość długo i potem co z tym mięsem zrobić? Upiec? Ale czy odlać marynatę i potem np w trakcie pieczenia trochę podlewać? Czy dusuć w tej marynacie - np. po uzupełnieniu wodą?Chodzi głównie o to, żeby było coś innego niż zwykle i żeby było jeszcze smaczniej, a może i zdrowiej??!! (oliwa np. z oliwek i raczej nie olej, tak?)

[jarek_zielona_pietruszka]

jeżeli mięso peklujesz to po ok 2 tyg zalewę wylewasz mięso odsączasz z zalewy,
następnie możesz np upiec czy też uwędzić.

oczyszczasz z marynaty troche; przesmazasz; potem

[jacek1f]

dusisz naprzyklad podlewajac czyms dobrym plus resztą marynaty często.

Lu pieczesz - jw.

[jarek_zielona_pietruszka]

Sąsiedzie zalewy peklowej nie można dawać do podlewania mięska, należy zrobić
jakąś dobrą podlewkę wg Twojego przepisu powyżej.

:-) no tak, ale ja odpowiadalem do moich:-) n/t

[jacek1f]

[jarek_zielona_pietruszka]

mogliby pomyśleć, że takie postępowanie stosuje się do wszystkich zalew i
marynat:) pozdrawiam

[Gość: Rob]

Obok ktoś podał Ci wspaniałe przepisy na marynaty. Pamiętaj, że marynaty dzielą
się na suche i mokre. W zasadzie wystarczy mięso natrzeć solą i czosnkiem i już
się będzie marynowało, każda inna przyprawa lub zioło nadaje charakteru. Jeśli
chcesz marynować mięso w zalewie, to najprostszą jest: woda musi być
przegotowana(tyle aby przykryło mięso)
sól (woda musi być słona)
ziele ang.
liść laurowy
czosnek 5,6 ząbków
cebula, marchew(1), pietruszka(1), seler(kawałek)
majeranek, tymianek
dobrze dodać ok.30g octu, aby mięso było kruche
Postawić w garnku na balkonie (przykryć, aby nic nie wpadło), na 3 dni, a potem
tylko do piekarnika.

[kiranna]

czy miesa w zalewie mozna np zamrozic? mam nadmiar miesa, ktore marynuje juz
dobre kilka dni (piers z indyka). mieli przyjsc goscie, ale nastapila zmiana
planow i teraz nie wiem co zrobic z tym miesem. w ciagu najblizszych kilku
tygodni nie bedzie okazji do konsumpcji ;) co radzicie? mrozic na surowo? z
zalewa czy bez? a moze upiec i zamrozic?

[amikeo]

Ja bym upiekła jednak i dopiero zamroziła. A tak w ogole to bym upiekła,
schłodziła i jadła zamiast wędliny do chleba:)

zawsze mam w zamrażalniku dyżurną bryłę mięsa

[krzysztof_wandelt]

zapeklowaną w woreczku:
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=777&w=29712657&a=29713604
i nigdy mnie nie zawiodła

[ampolion]

Warto uściślić te dwa terminy. Znalazłem coś takiego, ale czy to są właściwe
sformułowania, to nie jestem tego pewny. Chodzi o to czym się jedno od drugiego
różni.

Zalewa,
roztwór wodny najczęściej soli, cukru, octu lub ich mieszanina, używany do
produkcji konserw, ogórków kiszonych, kompotów.

Marynata
To aromatyczny roztwór na occie z dodatkiem przypraw i korzeni, przygotowywany
w celu specjalnego przyrządzania (marynowania) produktów, takich jak mięso,
grzyby, jarzyny. Podczas marynaty przesiąkają one zapachem ziół i przypraw.
Następnie podawane są jako przekąski i dodatki do potraw.

[Gość: Kasia-Australijka]

Wlasnie wczoraj zrobilam kotlety z uprzednio zamarynowanej karkowki - wyszly
niebo w gebie! ;-)

Karkowke zamarynowalam w mieszance octu, oliwy, piwa, miodu i musztardy, plus
oczywiscie czosnek, ziola, sol i pieprz oraz slodka papryka. Pierwszy raz
wykorzystalam do marynaty piwo, do tej pory marynowalam zwykle w oliwie i occie
lub w jogurcie greckim i cytrynie (w marynacie musi byc cos kwasnego). Wielki
kawal karkowki lezal sobie w mojej marynacie w lodowce caly tydzien (zwykle tak
dlugo trzymam, albo jeszcze dluzej, swietna metoda dla leni ;-) takich jak ja ;-
) co kupili mieso ale akurat nie chce im sie gotowac obiadu: mieso nie
zmarnieje lezac surowe w lodowce, za to bedzie jeszcze smaczniejsze :-)).
Wczoraj wyjelam mieso z marynaty, pokroilam na kotlety, usmarzylam z jablkami i
sliwkami i.... maz sie zachwycal caly wieczor! :-))

Marynowach chyba mozna wszystkie miesa, ja uwielbiam wieprzowine wiec
najczesciej ja marynuje, kurczak tez wychodzi przepyszny (szczegolnie piersi
kurczaka ktore potrafia byc zbyt suche bez marynaty). Nigdy jeszcze nie
marynowalam wolowego :-)

[Gość: Zuza]

A czy można z tą zalewą coś zrobić, np wykorzystać do duszenia, czy pieczenia? Czy to się nie nadaje raczej, bo jest zazwyczaj z octem?

:) jesli nie jest z saletrą ani z octem tylko zwyk

[krzysztof_wandelt]

ła, codzienna mieszanką przypraw, sosu sojowego, alkoholu, oliwy, musztardy,
przypraw korzennych i... co tylko sobie wymyslisz - to to możesz dodać do
pieczenia lub duszenia.
Przejrzyj co masz powyżej bo to jest kompendium wstępnej obróbki miesa.

Mięso w zalewie bez zalewy

[krzysztof_wandelt]

aktualnie peklowałem antrykot kupiony w halach wg informacji pisanej "z młodej
sztuki".
Pieprz, sól, imbir, ulubione przyprawy - wklepać i podziabać drutem lub maszyną
jak tu. W zamykanym pojemniku rozmiarem odpowiadającym kawałkowi mięsa (nie
musi byc Tupper...e) układamy na dnie cebulę w krążkach i czosnek w ząbkach,
kładziemy mięso i przykrywamy cebulą i czosnkiem. Zalewam (100 g) alkoholem -
tu pestkówką po nalewce z wisni. Stawiamy do lodówki na noc, ale można do 4 dni
(warunek, żeby mieso nie było z kością, wówczas tylko jedna dobę -
wiec ostrożnie z żeberkami, mieso się zakonserwuje, a kości zepsują :)
Po wyjęciu mieso rewelacyjnie pachnie. Można stosować do powyższego systemu
większość opisanych tu zalew.
Po otwarciu nie ma płynu bo całość została wchłonieta przez mieso.
Aha...! nie stosować oliwy, która bardzo skutecznie izoluje mieso od przypraw -
jesli komuś na tym zależy i mieso tego wymaga, wymieszać z oliwa po zakończeniu
procesu peklowania i zostawić na godzinkę :)
--
img84.imageshack.us/my.php?image=hpim61031xc.jpg
img59.imageshack.us/my.php?image=hpim61022jv.jpg
img59.imageshack.us/my.php?image=hpim61046qu.jpg

[szopen_cn]

Taka ogolna uwaga co do zalew i marynat.

Jesli ma to mieso postac w owej marynacie wiecej niz przez noc (tydzien np) to
nalezy dodac odpowiednia ilosc soli aby sie nie zepsulo.

Teoria mowi o 5% soli do calej masy (mieso + zalewa), dodatek octu (soku z
cytruny itp) zmniejsza PH i zdecydowanie zwalnia rozwoj bakteri wiec mozna
ilosc soli zmniejszyc.