Glutaminian sodu

[houhou]

Na Discovery jest taki świetny program pokazujący bliskość fizyki i chemii z
gotowaniem - Kitchen Chemistry. W tymże programie jakiś czas temu było o
glutaminianie.
Jego indywidualny smak ma nawet nazwę - "umami".

Wg Wikipedii:
"Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw
wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908
roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy substancję
nadającą jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami.
Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym
glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli
"istota smaku").
Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do
żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych.
Jego rozpowszechnienie budzi jednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy
spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest
jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.
Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej
restauracji - choroby, związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub
nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna
potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich
restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby
przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji
alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej
składnikami jak np. grzyby, orzechy i zioła."

Zdaniem naukowców glutaminian jest nawet zdrowszy od soli!
Może więc nie taki diabeł straszny...

[posafega]

Ha, też widziałam ten odcinek, ale tam Heston mówił o wodorostach kombu, a nie
glutaminianie. Ponadto umami jest również wyczuwalne w parmezanie i pomidorach
podobno.
Mi się jednak wydaje, że kwas glutaminowy jest czymś zupełnie innym niż ten
słynny glutaminian sodu. Zauważ, że kwas glutaminowy nie ma w swym składzie
chemicznym sodu. A pomimo, że "Jony sodu są głównym kationem zewnątrzkomórkowym
i są konieczne do utrzymania potencjału czynnościowego błon komórkowych. Sód
odgrywa pewną rolę w patogenezie nadciśnienia i niewydolności krążenia"
(Wikipedia), ten sód zawarty w związku glutaminianowym może być rozkładany na
inne jony i właśnie przez to szkodliwy.
Nie chcę jednak wprowadzać zamieszania, bo chemikiem nie jestem :)

[bartus87]

Człowiek nigdy nie poprawi tego co wstworzyła natura.
Mimo iz nie widziałem tego odcinka to myśle że kwas glutaminowy jest czymś
innym niż glutaminian sodu, i ten pochądzący z roslin nie ma negatywnego wpływu
na organizm człowieka, a ten wytwarzany przez człowieka owszem.
Najlepiej unikac jak tylko się da, wszystkich tych konserwantów, barwników i
polepszaczy smaku, wiem że w dzisiejszych czasach to jest nie możliwe ale
ograniczać spozycie tej "chemii"