przewodnik dla miesozercow

[a_pola]

witam, mam propozycje. Czy nie moglibysmy stworzyc czegos na ksztalt
przewodnika po mięsie???
co mam na mysli , ano to,, ze jak wchodze do sklepu miesnego to dostaje
palpitacji serca od tego co kupic na dana potrawę. JAka czesc ciala danego
zwierza najlepiej nadaje sie na zupe, jaka na mielone,a jaka na kotlety, a z
czego zrobic eskalopki, a co to jest gorka, lopatka , szponder i do czego to
sluzy???

przez moj brak wiedzy na ten temat ograniczam sie do hasel , ktroe znam ,ale
ile mozna jesc poledwice, ligawe, drób...

no jak pomozecie?? a jak nie to skierujcie mnie moze do jakiegos miejsca, w
ktorym uzupelnie swoja wiedzę?

[corrina_f1]

Ten temat był poruszany niedawno przy okazji pytań o steki, kilka osób dało
sporo cennych wskazówek.

[fettinia]

tu na przyklad:)
pl.wikipedia.org/wiki/Wo%C5%82owina

prosze bardzo:

[jacek1f]

moze pomoze troszkę;-)
Zdrowe mieso
Wołowina
Rostbef, antrykot, zrazówka i ligawa to najlepsze części do pieczenia.
Chudą i delikatną polędwicę można również piec zarówno w całości, jak i w
kawałkach.
Mostek i skrzydło wymagają długiej, powolnej obróbki cieplnej, żeby stały się
miękkie i soczyste. Najlepiej piecze się je w jednym kawałku z warzywami i
przyprawami.
Rostbef, rumsztyk i polędwica są na tyle delikatne, że można je przyrządzać na
grillu lub na patelni.
Grillowanie to najzdrowszy sposób przygotowywania steków, ponieważ nie trzeba
dodawać tłuszczu. Równie zdrowe jest smażenie na patelni grillowej lub na
teflonowej o grubym dnie, pod warunkiem, że używamy niewielkiej ilości
tłuszczu, najlepiej oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego.
Patelnię należy dobrze rozgrzać zanim wrzucimy mięso.
Steki można też pokroić na paseczki i użyć w potrawach typu stir-fry lub w
kostkę na szaszłyki. Szczególnie dobrze do tego ostatniego celu nadaje się
rumsztyk, ponieważ jego mięso jest zwarte i nie ma obawy, że spadnie ze
szpikulców.
Goleń przednia i tylna oraz szyja i przednia część szpondra wymagają
długotrwałej obróbki cieplnej w niezbyt wysokiej temperaturze. Można je dusić z
warzywami, ziołami i przyprawami. Wielogodzinne duszenie sprawia, że mięso
staje się miękkie i soczyste.
Łopatka, karkówka i rozbratel są delikatniejsze od kawałków przeznaczonych
wyłącznie do duszenia, takich jak goleń przednia, jednak zbyt twarde do
grillowania lub smażenia. Idealnie nadają się do duszenia i pieczenia.

Cielęcina
Udziec to doskonały chudy kawałek do pieczenia. Najlepszy jest udziec
pozbawiony kości i faszerowany, ponieważ dzięki nadzieniu mięso staje się
soczyste i smaczniejsze.
Polędwiczka i nerkówka świetnie nadają się do pieczenia, choć często kroi się
je w plastry w poprzek włókien, rozbija na bardzo cienkie sznycle lub eskalopki
i smaży.
Eskalopki z udźca są bardzo cienkie, dlatego doskonale nadają się do szybkiego
obsmażenia na patelni.
Górkę piecze się z kością lub bez, nafaszerowaną i zwiniętą w roladę. Można też
ją pokroić na kotlety z kością lub bez i upiec w piekarniku lub na grillu,
usmażyć lub udusić.
Łopatkę cielęcą z kością faszeruje się i piecze. Można też mięso pozbawić
kości, okroić z tłuszczu i przyrządzić gulasz.
Goleń najlepiej nadaje się do pieczenia. Pyszne są plastry mięsa krojone wraz z
kością, zwane we Włoszech ossobuco.

Jagnięcina
Udziec, antrykot, plecówka i łopatka doskonale nadają się do pieczenia z
kością. Udziec można też pozbawić kości, rozpłaszczyć i upiec na grillu.
Antrykot najczęściej się nadziewa i zwija w roladę do pieczenia lub nacina i
zwija w koło, tworząc „koronę”.
Plecówkę można upiec i pokroić na 6–7 kotletów. Okrągły otwór po kości często
nadziewa się farszem.
Karkówka, kotlety z plecówki, steki wykrawane z górnej części udźca oraz comber
i kotlety z antrykotu są świetne na grilla. Można je też smażyć na żeliwnej
patelni grillowej lub teflonowej.
Antrykot i comber są też bardzo smaczne jako pieczeń, podobnie jak udziec
zarówno.
Karkówka i górna część udźca bez kości to bardzo delikatne i chude mięso. Można
przygotować pyszne szaszłyki lub smażyć cienkie paski w potrawach stir-fry.

Wieprzowina
Szynka, łopatka i schab to najpopularniejsze kawałki chudej wieprzowiny używane
do pieczenia. Tłuszcz można przed obróbką usunąć lub pozostawić – mięso będzie
wtedy bardziej soczyste.
Polędwiczka wieprzowa jest bardzo chuda i delikatna. Można ją upiec w całości,
ewentualnie pokroić w kostkę na szaszłyk lub paseczki na potrawę typu stir-fry.
Kotlety schabowe można piec w piekarniku lub na grillu, a także smażyć.
Szynka i łopatka idealnie nadają się do duszenia z warzywami.

Podroby
Do podrobów zalicza się wątrobę, cynaderki (nerki), serce, ozór, płucka,
grasicę i móżdżek.
Wątroba cielęca jest bardzo miękka i ma delikatny smak. Najlepsza jest z
patelni lub z grilla. Natomiast jagnięca ma dość wyrazisty smak. Można ją
również smażyć, lecz najlepiej nadaje się do duszenia z warzywami. Wątróbka
wieprzowa ma najsilniejszy smak i jest miękka. Dobrze smakuje duszona z
warzywami, jest Źwietnym dodatkiem do pasztetów.
Jagnięce cynaderki, czyli nerki, są niewielkie, delikatne i smaczne. Można je
smażyć i piec na grillu. Jedna porcja to dwie cynaderki.
Nerki wołowe, cielęce i wieprzowe mają bardziej wyrazisty smak i najlepiej
smakują w potrawach duszonych.
Serce wołowe jest bardzo smaczne nadziewane i pieczone. Można je też pokroić w
plastry i udusić z warzywami.
Jagnięce serce jest delikatniejsze od cielęcego. Oba można dusić lub piec
nadziewane.
Ozór najlepiej zamarynować, a następnie zapeklować w glinianym naczyniu. Małe
ozorki jagnięce można peklować, ewentualnie udusić, pokroić na plastry i
podawać na zimno.
Smażona grasica cielęca lub jagnięca to tradycyjny smakołyk. Grasica wołowa
jest twardsza i najlepiej nadaje się do duszenia.
Najlepszy móżdżek jest cielęcy. Jagnięcy najlepiej smakuje duszony.
Najczęściej wykorzystuje się gicze wieprzowe i jagnięce. Można je gotować lub
piec na grillu i podawać na gorąco albo ugotować powoli w wywarze i przyrządzić
z nich galaretę.

Dziczyzna i ... królik
Dziczyzna to m.in. mięso z sarny, jelenia i dzika. Ma charakterystyczny smak i
zapach, zawiera pełnowartościowe białko oraz sporo tkanki łącznej, natomiast
znacznie mniej tłuszczu.
Najcenniejsze jest mięso z części tylnej tuszy, które przeznaczamy do
pieczenia, smażenia i duszenia. Mięso z części przedniej jest twarde i wymaga
długiego gotowania lub duszenia.
Mięso z sarny jest delikatniejsze niż mięso z jelenia.
Z obu tych mięs przygotowujemy potrawy jak z wołowiny.
Mięso z dzika przyrządzamy jak wieprzowinę, ale konieczne jest wcześniejsze
bejcowanie (marynowanie w zalewie z octu, czerwonego wina lub serwatki
rozcieńczonych z woda, z dodatkiem cebuli i różnych przypraw).
Królik jest wysoko ceniony w kuchni francuskiej i włoskiej. Jego mięso jest
lekkostrawne, białe, delikatne i chude oraz zawiera więcej białka niż
wieprzowina i wołowina. Można go piec, dusić i gotować w potrawkach.
///////////

[Gość: mmena]

jestem pod wrazeniem

[a_pola]

Jacku , jestes niezastąpiony:))) dziekuję serdecznie...



chociaz mialabym jeszcze kilka prozaicznych pytan,ale nie chce byc upierdliwa:)

[pocztufka]

Inna sprawa, że w zależności od regionu(?), stosowane są różne nazwy
poszczególnych części danego zwierza. Np. w Krakowie bardzo często spotykam
nazwy: na wołowinę-biała krzyżowa, żydowska, pieczeniowa; cielęcina-dyszek
cielęcy itd.

[a_pola]

biala krzyzowa to chyba ligawa tak?

tak, to ligawa, żydowska polędwica itp... odpo

[jacek1f]

wiada schabowi w wieprzku:-)

[a_pola]

ostatnio kupila ligawe na tatara i nazwyala sie poledwica cyganska:)

no dobra, a jak chce zrobic mielone to co kupic??? albo pulpety dla dzieckow?

a, jak dla dziecków, to z łopatki kawałek i poproś

[jacek1f]

o zmielenie - na Twoich oczach:-)))
W kazdym razie dobrze by bylo mieszane miec.

[a_pola]

z lopatki? dobra,ale z wieprzka czy z krowy? a moze z cielaka?
mam taki sklep , gdzie mi mielą, ale z reguly to na tatara...

:-)) łopatka wieprzowa i wołowa, lub

[jacek1f]

łopatka wieprzowa i pręga wołowa.

Jak dodasz cielecinę - z górki, to beda delikatniejsze - jak mielone to
wystarczy wol-wieprz.

A na pulpety ciele lub wiecej cieleciny w mieszance...

to z karkóweczki - takiej poprzerastanej - by mu

[jacek1f]

smakowaly naj naj:-))

[Gość: sylwi]

mój wybredny dziecek nie jada pólpetów z mieszanego mięsa bo suche! i kłóje w
język!
za to z wieprzowej zmielonej łopatki już zje, takie ma 1,5 roczne dziecko
podniebienie wydelikacone :-)