ocet do pulpet ow?

[Gość: piękna]

Witam,

w programie BBC mignął mi fragment programu kulinarnego gdzie do
pulpetów/a la mielonych - dodawano m. inn. oprócz świeżej mięty
ocet i olej...po co?
jaki smak się w ten sposób uzyskuje - czyli co to daje?:-)...

[Gość: emeryt]

z tym octem(olej można sobie wytłumaczyć-chodzi o wilgotnośc potrawy) to dziwna
sprawa.Ja też to podpatrzyłem,chociaż u mnie w domu mama np lekko zakwaszała
zupę fasolowa(pychota,ale naprawdę lekko i to na talerzu) czy zupę z płucek.
Podpatrzyłem dokwaszanie sosów,miesa itp. Najprawdopodobniej chodzi tu o
wprowadzenie tzw szoku smakowego,czyli podkreslenie smaku zasadniczego potrawy.
Poza tym zakwaszenie mięsa powoduje jego szybsze
kruszenie(wydelikatnianie)Ja marynaty do miesa nie tylko zakwaszam octem
balsamicznym lub wytrawnym winem,ale tez lekko dosładzam(bardzo lekko) I to tez
chyba w celu podkreslenia smaku potrawy.tego smaku zasadniczego. To jest
podobnie jak z anchois- filety z solonych sardynek-słone jak diabli i
zalatujące rybą używa sie do wielu potraw,wielu sosów(na zimno i ciepło) a
nawet jako dodatek(niewielki) do sosów do lodów.To jest dopiero zboczenie,ale
podobno nie wyczuwa sie ich smaku natomiast sos czy potrawa staje się
bardziej wyrazista.No więc dodaję ocet winny -głównie balsamiczny do sosów
i wszystkim to smakuje. Np tak robię piersi z kurczaka,polędwicę wieprzową-
obsamażam filet lub cała polędwiczkę na gorącej mieszaninie masła i oliwy z
oliwek. Na rumiano,ze wszystkich stron,bez panierki. Potem na blachę lub
talerz Crisp i do piekarnika na jakieś 15 minut do temperatury 200-225
stopni,albo na 10-12 minut na talerzu Crisp.Tu trzeba eksperymentować, bo
mozna albo niedopiec albo przesuszyc.Ja zwyczajnie na chwilę wyciągam,kroję na
pół i oglądam.Jak mieso dopieczone wykładam na talerz,ewentualnie porcjuję i
daję mu lekko odsapnąć.Natomiast pozostały na patelni tłuszcz ze smażenia
podgrzewam,dodaję dwie-trzy łyżki octu balsamicznego(nie ma reguły,trzeba
eksperymentować) ciut soli,ciut cukru,zagotowuje ponownie i na koniec łychę
albo i dwie gestej śmietany,dobrej.Kilka minut gotuję,aż sie zagęści.Potem
mozna dopieprzyć,dodać czerwona papryke słodka
ą, ciutkę rozgniecionego czosnku, garstkę posiekanego kopru,albo
pietruszki,tymianek-co kto woli.Nawet wrzucałem dwa goździki,a raz łyżkę
dżemu z porzeczek .Sosem polewałem mięso,a potem patrzyłem jak znika i jest
chwalone za taki klasyczny smak mięsa marynowanego w winie.

[Gość: inez 30]

Ładnie i smakowicie opisujesz, rozmarzyłam się:)

[figgin1]

Ja często dodaję parę kropel octu do fasolówki, barszczyku ukraińskiegi czy
pomidorowej. Daje ciekawy posmaczek.