Wątek chlebowy

[jehanette]

Były już takie wątki, ale że się zarchiwizowały postanowiłam założyć nowy - a
nuż się utrzyma?

W dziedzinie pieczenia chleba jestem nowicjuszką (~ 3 miesiące) ale za to
bardzo gorliwą. Odkąd zaczęłam to robić nie kupuję praktycznie chleba w
sklepie, a moje potrzeby chlebowe rosną jak na dobrym zakwasie ;)

Aktualnie poszukuję miejsca w Wawie lub okolicach sklepu gdzie można kupić
mąkę chlebową pszenną. Nie wiem czemu, ale tej nigdzie nie ma... jest żytnia
720, żytnia 2000, pszenna 1850 lub 2000, orkiszowa chlebowa, a pszennej
chlebowej nie ma. A chciałabym spróbować jak na takiej mące chleb wychodzi. W
hurtowni ze zdrową żywnością gdzie jest mnóstwo dziwnych rzeczy są tylko
gotowe mieszanki chlebowe, a to mnie nie zaspakaja ;)

I w ogóle jakie macie ulubione przepisy, chlebowe tricki? Ja lubię blog
pracowniawypiekow.blogspot.com, od niego zaczęłam - jest tak prosto i
przystępnie pisany. Marzy mi się jakaś porządna książka o chlebie, ale jeszcze
takiej nie znalazłam.

[nomina]

Tę stronę pewnie przeglądałaś?

www.bogutynmlyn.pl/

[schaetzchen]

Zgłasza sie kolejna chlebo-piekaczka.
Piekę od sierpnia 2009, z różną częstotliwością (ostatnio rzadziej, nad czym
ubolewam).
Moje ulubione strony:
piekarnia.wordpress.com/
truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/search/label/Chleb
piekarniatatter.blogspot.com/
pracowniawypiekow.blogspot.com/
Przepisów mam kilka sprawdzonych, póki co - niestety - brakuje mi czasu na nowe
eksperymenty. Bardzo lubię chleb orkiszowy, z semoliną i zwykłego razowca
żytniego - kiedy naprodukuję za dużo zakwasu, robię "tatterowca":
piekarniatatter.blogspot.com/2008/03/tatterowiec.html
Mąkę pszenną chlebową kupuję w młynie Bogutyn, do którego link podała Nomina -
ale jest też do kupienia na kabatach w Smaku Natury. I pewnie innych sklepach
zdrowożywnościowych.

Chętnie poczytam o Waszych chlebach - sama do pieczenia mam podejście mocno
nieortodoksyjne ;) - nie przestrzegam bardzo gorliwie proporcji w cieście
(bluźnierstwem dla mnie jest wylewanie części zakwasu...), ani temperatury
wyrastania... ze skutkiem różnym :) Ale powoli dochodzę do pewnej wprawy i chyba
niedługo będę mogła powiedzieć że piekę "na oko".

[jehanette]

@ nomina
przeglądałam netowe sklepy, ale cena przesyłki jak dla mnie zabójcza, podwaja
cenę mąki... trochę się nie opłaca, dlatego szukam stacjonarnych :)

[nomina]

Jak kupowałam mąkę migdałową, to skrzykiwałam się ze znajomymi, bo rzeczywiście
- przesyłka znaczna. Ale np. we Wrocku stacjonarnie ta mąka wychodziła drożej
niż internetowo z przesyłką...

Zamówienie

[plecha1]

Mam prośbę. Mogłabyś dać znać, jakbyś zamawiała coś z BogutynMłyn? Chętnie bym
się podłączyła do zamówienia, bo jestem z Wrocławia :)

[agastrusia]

> podwaja
> cenę mąki... >
Dlatego nie kupuje się 1 kg tylko więcej - zapewniam cię, że szybko schodzi ;-)

[jehanette]

trochę nie wiem, gdzie miałabym przechowywać taką ilość mąki ;), poza tym
bałabym się że się mole zalęgną.
my nie mamy takiego przerobu, piekę chleb max 2 razy w tygodniu, we dwie osoby
to się nie za wiele je.

[agastrusia]

jehanette napisała:

> trochę nie wiem, gdzie miałabym przechowywać taką ilość mąki ;), poza tym
> bałabym się że się mole zalęgną.
> my nie mamy takiego przerobu, piekę chleb max 2 razy w tygodniu, we dwie osoby
> to się nie za wiele je.
>
Ja nie piekę chleba wogule - do dziś - więc mąki schodzi jeszcze mniej niż u
ciebie. Moje zamówienie opiewało na mniej niż 4 kg (mąka 2,5 kg) i uważam, że
się mimo wszystko opłacało ;-)

hmm, napiszę ale nie pomogę ;)

[anka_z_lasu]

Bo po pierwsze - rzeczywiście, baaardzo rzadko widuję mąkę pszenną chlebową np.
typ 620. Możesz zobaczyć w hipermarketach typu Auchan - wbrew pozorom, miewają
tam ciekawe mąki. Po drugie - ja stawiam na zawartość białka w mące, a nie na
typ. A po trzecie ;) - praktycznie zawsze mieszam mąkę pszenną jasną z pszenną
razową w różnych proporcjach, więc faktycznie wychodzi tak, jakbym użyła mąki
wyższego typu niż 550.

[jehanette]

Anka z lasu, a skąd wiedzieć jaka jest zawartość białka w mące? ;)

najczęściej piszą na etykiecie :)

[anka_z_lasu]

tych, co nie piszą - nie kupuję :P

[jehanette]

hm, nie widziałam jeszcze takich etykiet. nawet w "zdrowej
żywności"...

chodziło mi o takie tabelki:

[anka_z_lasu]

fotoforum.gazeta.pl/photo/6/jg/ea/sak6/1Ma4ibz87ROTQaNFMB.jpg

ciabatki i pizza

[jehanette]

Upiekłam ostatnio ciabatki wg przepisu z pracowniwypieków. są
pyszne, zastanawiam się, czy gdybym dodała do ciasta oliwy to czy to
ciasto nie nadało by się na ciasto pizzowe :)

ja też :)

[ja_joanna]

jehanette, dzięki za link.
Ja też się mogę ujawnić jako początkująca "piekarka". Zaczęłam piec
chleb w połowie lutego. Dostałam zakwas wraz z prostym przepisem od
przyjaciółki z Polski. Przez dwa miesiące mniej więcej piekłam chleb
regularnie raz w tygodniu i praktycznie nie było potrzeby kupowania
dodatkowo chleba, zresztą, wszystkie inne przestały mi smakować :)
Ale niestety jakoś tak się stało, że się zakwas zepsuł i przestałam
piec, a potem nie miałam skąd dostać nowego zakwasu. Teraz znalazłam
przepis na tej podlinkowanej przez Ciebie stronie, więc może się
odważę i spróbuję.

Co do przepisu, z którego korzystałam, do był bardzo prosty: trzeba
wymieszać dwa rodzaje mąk (0,5kg pszennej razowej, 0,25kg żytniej
razowej) z solą i z wodą (0,8l), dodać do tego zakwas. To wszystko
miesza się mikserem. Po czym odkłada się z tej mieszaniny cztery
łyżki do słoika, a słoik chowa do lodówki - to jest nowy zakwas na
następny chleb. Do mieszaniny ciastowej dorzuca się teraz różne
chrupiące dodatki. W tym miejscu bardzo eksperymentowałam: płatki
owsiane, orzechy włoskie, pestki dyni, siemie lniane, amarantus,
otręby (wypróbowałam różne), rodzynki... Jak już się wszystko ładnie
zmiksuje, odstawia się miskę z ciastem przykrytą lnianą ściereczką na
9 godzin, żeby wyrosło, a potem piecze się ok. 50-60 minut.

Ja miałam sporo problemów z moim piekarnikiem, który piecze mocniej
niż powinien, więc musiałam powoli zwiększać temperaturę - inaczej
wychodziła twarda skórka z surowym wnętrzem. Ale i tak moje chleby
zawsze wychodziły dosyć wilgotne. Moja Babcia zrobiła potem chleb z
tego samego przepisu i mówiła, że jak wzięła mniejsze foremki, ale
dwie, to wyszło idealnie.

W każdym razie, pieczenie chleba w domu ma dla mnie w sobie coś
magicznego :) kromka świeżego chleba z masłem albo z oliwą i nic
więcej nie trzeba :)

[anka_z_lasu]

Jeśli chodzi o przepis na zakwas, to mogę polecić też ten:
www.chleb.info.pl/index.php?id=20
"Inna równie stara metoda mówi, ze nalezy make i wode dodawac porcjami, co 24
godziny. Garsc maki, nalepiej razowej, mniej wiecej 100g mieszamy gruntownie z
letnia woda, aby otrzymac dosc gesta papke konsystencji ciasta na racuchy, badz
kwasnej smietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byloby w poblizu
grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papke dokladnie wymieszac, tak, aby
powstaly pecherzyki powietrza, znowu przykryc i odstawic w spokoju. Kazdego dnia
dodajemy garsc maki i troche wody, do uzyskania konsystencji jak wyzej i tak
przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25⁰ a 30o C. W
nizszej zakwaszanie trwa dluzej, czasami zupelnie sie nie udaje; w wyzszej zas
fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana."

Mnie zakwas wg tego przepisu udał się za pierwszym razem, a teraz ma już 15
miesięcy ;)

[jul-kaa]

Ja się początkowo nieludzko podeskscytowałam pieczeniem chleba na zakwasie.
Potem mi przeszło, ale może byłam już zmęczona i zbyt ciężarna:) Zakwas nie był
dokarmiany aż w koncu wylądował w śmieciach. Teraz zabieram się za nowy :)

Niezłe mąki - spory wybór i dość tanio - są w Złotych Tarasach w Carrefourze.

[jehanette]

O, ciekawe info o tych złotych tarasach, muszę zajrzeć bo jest mi w
miarę po drodze :)

Dziś jest ten dzień

[agastrusia]

Wzięłam się za upieczenie chleba ;-)
Zaczęłam od bardzo prostego przepisu
pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/06/biay-chleb-na-zakwasie-atwy.html.
Zakwas uhodowałam już jakiś czas temu więc miałam, a mąki użyłam orkiszowej pp.
Na razie sobie ciasto wyrasta - jak upiekę to się pochwalę, albo i nie ;-)

A oto i...

[agastrusia]

... mój wypiek ;-)
picasaweb.google.pl/agastrusia/CHLEB?authkey=Gv1sRgCLvQy4bFltXkeA#5480827210676266914

[jehanette]

Wygląda smakowicie ;)

[irena.earl]

Całe mnóstwo mąk chlebowych jest w Auchan: żytnie o różnej grubości przemiału, pszenne, w tym razowa, oraz orkiszowe, zwykła i razowa. Są przy tym dość tanie - pszenne i żytnie kosztują 2-3 zł, a orkiszowe ok 7 zł.

Jeżeli ktoś nie przepada za trzymaniem się przepisów, nic nie szkodzi, chleb i tak wyjdzie. Oczywiście trrzymanie się przepisów daje szansę zrobienia wielu wyraźnie różniących się rodzajów chleba, jednak radosne, improwizowane wrzucanie do chleba trochę mąki takiej, trochę innej i jeszcze nieco tego i tamtego, jest świetną zabawą.

Warto tylko pamiętać o kilku zasadach. Chleb na zakwasie nie wyrasta tak szybko, jak ten drożdżowy. Zakwas warto wyjąć z lodówki poprzedniego dnia i dodać do niego sporo mąki i wody, żeby się ożywił - taki zaczyn. Wszystkie chleby lubią ciepło przy wyrastaniu.

Nigdy nie udał mi się chleb z samej mąki razowej żytniej. Opadał i wychodził gliniasty. Niewielki dodatek białej mąki pszennej załatwia sprawę. W smaku i tak jest bardzo razowy:)

przechowywanie chleba

[jehanette]

W tej temperaturze chleb zaczyna szybko pleśnieć :/ jak przechowywać, żeby nie
wysychał i nie pleśniał?

[ma_go]

Pszenna 650(czyli bułkowa) jest w zasadzie stale w LIDLU,
Spory wybór mąk ma LECLERC, przynajmnie mój(Bielany).
Leżą w dwóch miejscach-w mąkach i w "zdrowej zywności"

POMOCY z wypiekami

[kaana1]

Pozwolę sobie podłączyć się pod ten wątek. Od dawna zabierałam się
za zrobienie chleba na zakwasie.
No i właśnie mam świeżo zrobiony zakwas, będzie chyba z pół
kilograma. Zaczęłam szukać jakiegoś prostego przepisu na chleb z
mąki pełnoziarnistej pszennej ew. pełnoziarnistej żytniej.
Przejrzałam linki zamieszczone wyżej i się trochę podłamałam. Za
trudne dla mnie to wszystko. I po co robiłam tyle zakwasu, aby wiąć
z niego 2 łyżki i robić zaczyn?!
Czy mogłby ktoś podać mi PROSTY przepis na taki chleb z mąki
pełnoziarnistej (tylko), aby wykorzystać ten zakwas. I ważne aby nie
wyrabiać chleba ręcznie tylko mikserem? I przepis musi być bardzo
dokładny, bo ja zasadniczo mam dwie lewe ręce do gotowania i nie
domyślę się szczegółów.

może ten?

[anka_z_lasu]

www.chleb.info.pl/index.php?id=102
Ja upraszczam i robię zaczyn jednofazowy, a nie trzyfazowy, czyli wieczorem dnia
poprzedniego mieszam te składniki (50g zakwasu pszennego badz zytniego, ok. 150g
maki pszennej razowej, ok. 100g wody). Następnego dnia dodaję do nich resztę,
jak w przepisie.
Wyrabia się robotem (mikserem też może da radę - nie próbowałam) bo ciasto jest
dość luźne i takie ma być. Można dodać prażony na patelni słonecznik, pycha :)

A zakwas jeszcze zużyjesz, nie bój się ;) Też na początku miałam podobną porcję,
a teraz to tylko "na przetrwanie" ;)

[kaana1]

Oj, przepis wygląda na bardzo skomplikowany...

[brykanty]

piekarniatatter.blogspot.com/2008/03/tatterowiec.html
tu jest przepis z wykorzystaniem dużej ilości zakwasu, do b. młodego - takiego jak Twój - można dodać też suchych drożdży. Może ten Ci się spodoba. Warto poczytać komentarze pod spodem, wyjaśniają wiele szczegółów.
Zamiast mąki chlebowej można dodać pełnoziarnistej i w ogóle poeksperymentować z rodzajami mąki. Tatter pisze, że konsystencja jest luźna, więc można mieszać mikserem, a nawet łyżką (rozumiem, że chodziło Ci o to, żeby nie umęczyć rąk długim wyrabianiem ciasta, tutaj się nie wyrabia, tylko miesza składniki).

[kaana1]

Dzięki za ten link. Przepis faktycznie nie aż tak bardzo
skomplikowany. Może spróbuję. Tylko co to znaczy że zakwas ma być
150% ? A poza tym mój nie jest płynny.

[agastrusia]

Z mega prostego przepisu ja robiłam wyżej wspomniany chleb ;-)

[kaana1]

Chlebuś wygląda świetnie.
Ale link, który podajesz wcześniej do przepisu nie działa.

[agastrusia]

Wystarczyło skopiować go bez kropki ;-)
pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/06/biay-chleb-na-zakwasie-atwy.html

Zakwas pszenny bez mąki żytniej - da się?

[plecha1]

Marzy mi się chleb na zakwasie, ale mam uczulenie na żyto i jego spożycie kończy
się dla mnie nieprzyjemnie. Tymczasem wszystkie zakwasy pszenne, jakie
znalazłam, bazują na zakwasie żytnim :( Czy któraś z Was orientuje się, czy da
się zrobić zakwas na bazie samej mąki pszennej? A jeśli tak, to w jaki sposób?

[jehanette]

Czytałam na jakimś chlebowym blogu - chyba u Tatter - że się da, choć jest
trudniej. robi się tak samo, trzeba użyć dobrej mąki. można chyba pomóc mu
trochę dobrym jogurtem w zakwaszaniu. potem jak już dzikie drożdże się rozwiną,
to używa się tak samo jak żytniego.

[plecha1]

Dziękuję :) Poszukam głębiej na chlebowych blogach :) Cieszę się, że jednak się da.

[ciociazlarada]

Pewnie, że się da. Tradycyjne chleby belgijskie czy francuskie też były na
zakwasie, a to już raczej nie jest "strefa żytnia" Europy.

Ma nieco inny zapach od żytniego, mniej skarpetowy, ale działa tak samo. Chleb
100% pszenny na zakwasie też super wychodzi, to jedynie w odwrotną stronę się
nie da (tj. żytni na drożdżach piekarskich nie zrobisz).

[jul-kaa]

Odświeżam, bo znowu piekę chleb. Zrobiłam zakwas żytni i już upiekłam chleb razowy mieszany (z przewagą żytnego), dziś część przerobiłam na zakwas pszenny i upiekłam chleb pszenny na pszennym razowym zakwasie. Urósł ogromnie, choć zakwas młodziutki. Pyszny jest :)