[LWW] Mleko się warzy - dlaczego :(?

[nomina]

Od lat nie gotuję mleka, więc nie pamiętam problemów. Ale kupiłam wczoraj -
zwarzyło się przy gotowaniu (nie wrzało) - rozwarstwiło, a górna warstwa
przypominała ser o posmaku masła. Kupiłam drugie, na którym nie ma info, że
pasteryzowane, do domowego jogurtu. Podgotowałam, ostudziłam do wymaganej
temperatury... Zamiast jogurtu wyszła mi rozwarstwiona ciecz, wodnista i
serowo-kefirowa. Co jest nie tak?

[maheda]

Jeśli gotujesz na dużym ogniu, to może się zwarzyć.
Może jest przed burzą - wtedy każde mleko się warzy, niezależnie od tego, czy
jest "uchate", czy nie.
Gotując mleko - nalej najpierw do garnka trochę wody na dno (jakieś 2-3 mm) i ją
lekko podgrzej, a dopiero potem wlej mleko, do tej wody.

[kryklu]

Ja też nalewam najpierw odrobinę wody, z tym że doprowadzam ją do
wrzenia i dopieto wtedy wlewam mleko. Cała ta procedura zapobiega
przywieraniu mleka do dna garnka, nie wiedziałam, że może zapobiegać
zwarzeniu mleka.

[nomina]

Czy na dużym ogniu - trudno powiedzieć, nie był to najmniejszy palnik, tylko
oczko większy, ale ja nie podkręcam gazu, więc na dwoje babka wróżyła. Czy przed
burzą? Burzy nie było, ale powietrze się kitwasiło, to fakt. O tej wodzie i
dodatku soli czytałam wczoraj, ale w kontekście mleka "prosto od rolnika", nie
wiedziałam, że uhatemu też trzeba.

A co z jogurtem? Jemu mleko lekko zaczęło świrować przy gotowaniu, ale tak na
amen zwarzyło się przy produkcji. Zrobił mi się a la kefir - podobno oznacza to,
że za dużo kwasu mlekowego wobec nie pamiętam czego.

[edhelwen]

"Może jest przed burzą - wtedy każde mleko się warzy" - serio tak jest? Dlaczego?

[nomina]

Nie wiem, ale wtedy wszystko kiśnie - od zupy, przez mleko po ogórki (małosolne
nagle robią się kiszone). Jak są upały i idzie burza, to nawet esencja herbaty
potrafi spleśnieć.

[pierwszalitera]

Przed burzą mamy zwykle do czynienia z wyższymi temperaturami i sporą wilgotnością powietrza, to sprzyja szybszemu rozwojowi bakterii, także tych mlekowych w kiszonkach. Tu nie ma żadnego metafizycznego cudu. ;-) A mleko się warzy, bo (częste) otwieranie lodówki w takich warunkach powoduje błyskawiczne osadzanie się ciepłego i wilgotnego powietrza na jej wewnętrznych ścianach i podwyższenia w niej temperatury. Nie jest wtedy gwarantowany normalny czas lodówkowej świeżości i wrażliwe produkty, jak świeże mleko, szybciej się psują. Zdarzyć się też może, że winne jest przechowywanie w sklepie. Jeżeli mleko stało za długo nieschłodzone po transporcie, a było ciepło, to w domu się zwarzy. Jeżeli mleko jest różnej marki, a kupione było w jednym sklepie, to wskazówka, że być może wysiadła im też przejściowo lodówka.

[edhelwen]

ok, łapię :) A opadanie ciasta, które leży do wyrośnięcia, jeśli jest przeciąg?
Też coś w tym stylu?

[pierwszalitera]

edhelwen napisała:

> ok, łapię :) A opadanie ciasta, które leży do wyrośnięcia, jeśli jest przeciąg?
> Też coś w tym stylu?

No to już prędzej jakiś fizyk (fizyczka) ci wytłumaczy. ;-) To związane jest z nagłą zmianą temperatury, czy jakoś tak.

[milstar]

pierwszalitera napisała:

> edhelwen napisała:
>
> > ok, łapię :) A opadanie ciasta, które leży do wyrośnięcia, jeśli jest prz
> eciąg?
> > Też coś w tym stylu?
>
> No to już prędzej jakiś fizyk (fizyczka) ci wytłumaczy. ;-) To związane jest z
> nagłą zmianą temperatury, czy jakoś tak.

To chyba szybciej biolog (biolożka?)
W cieście rosną drożdże, przeciąg dramatycznie zmienia ich warunki życiowe (to moja teoria, nie musi być prawdziwa)

[nomina]

Oba mleka świeżo otwarte przed gotowaniem. Kupione w dwóch różnych sklepach,
dwie różne marki. Oba miały jeszcze długi czas gwarancji, co, oczywiście, nie
znaczy, że warunki (po)transportowe były idealne. Ale miałabym aż takiego pecha?

[pierwszalitera]

nomina napisał(a):

> Oba mleka świeżo otwarte przed gotowaniem. Kupione w dwóch różnych sklepach,
> dwie różne marki. Oba miały jeszcze długi czas gwarancji, co, oczywiście, nie
> znaczy, że warunki (po)transportowe były idealne. Ale miałabym aż takiego pecha
> ?

Sprawdź temeperaturę swojej lodówki. No i istnieje jeszcze prawdopodobieństwo, że to przypadkowy zbieg okoliczności i miałaś po prostu pecha. W totolotka też ktoś czasem wygrywa. ;-)

[edhelwen]

rotfl XD jedni wygrywają w totolotka, innym kwaśnieje mleko ;) dobre hasło :D

[kotwtrampkach]

hmm, w pierwszym przypadku mleko nie było świeże - czyli zamiast słodkiego
gotowałaś skwaśniałe (czasem minimalnie wystarczy, żeby był taki efekt)- w takim
wypadku nawet przyjmują zwrot w sklepie w ramach reklamacji.

przypadku drugiego nie rozumiem - nigdy gotowane mleko mi się nie ukwasiło,
gotowanie miało zapobiegać zmienianiu się mleka w kefir (zsiadłe mleko). Jogurt
wyszedł mi może raz - ale z zimnego, niepodgrzewanego wcześniej.. Myślę, ze to
dwie rózne zupełnie sprawy :)

[nomina]

Czy to minimalnie może być niewyczuwalne organoleptycznie? Bo dodałam sobie
dzisiaj na surowo do serka i było ok w smaku. A stało już od wczoraj otwarte,
czyli powinno być gorzej.

Co do drugiego - ja debiutowałam w roli jogurciarki, ale i w necie, i od osoby,
która dawała mi zaczyn jogurtowy, słyszałam, że mleko ma mieć temperaturę
czterdziestu paru stopni. I po dodaniu zaczynu trzeba je trzymać szczelnie
zamknięte w jakimś drugim naczyniu z ciepłą wodą, a potem na noc owinąć jeszcze
ciepło. Myślałam nawet, że ono po prostu mi z ciepła skwaśniało, ale skoro tak
każe sztuka...

Ad. hasło - jeśli mogę wybierać, wolę wygraną w totolotka. Mniej się trzeba nad
nią zastanawiać :).

[nomina]

A z lodówką wszystko w porządku, nic się w niej nie psuje, nie pleśnieje ani
nic. Już prędzej stawiałabym na swój błąd.

[szarsz]

nomina napisał(a):
> Czy to minimalnie może być niewyczuwalne organoleptycznie?

Myślę, że to jest możliwe.
Mój mąż np. nie czuje lekko skwaśniałego mleka, ja tak. Ja jestem od
wąchania i próbowania czy wyjdzie nam budyń :)

[kotwtrampkach]

szarsz napisała:

> nomina napisał(a):
> > Czy to minimalnie może być niewyczuwalne organoleptycznie?
>
> Myślę, że to jest możliwe.
> Mój mąż np. nie czuje lekko skwaśniałego mleka, ja tak. Ja jestem od
> wąchania i próbowania czy wyjdzie nam budyń :)

u mnie taki sam podział ról :)

[alex_k]

Jakis czas temu, kiedy w ten sposób zwarzył mi się 3 litr świeżo
kupionego mlaka, z dobrą datą ważnosci, poirytowana wysmażyłam
grzecznego maila do producenta z prośbą o wyjaśnienie.
Szybko dostałam odp, że sprawa została przekazana do kierownictwa,
natomiast od kierownictwa dostałam informację, że niebawem pojawi
się u mnie przedstawiciel firmy z przeprosinami.
Ku mojemu zdumieniu wkrótce rzeczywiście pojawił się u mnie ów
przedstawiciel (jechał ponad 200km), z przeprosinami i reklamówką w
której było 6l mleka, smycze firmowe, długopisy i kubek.
Pan również bardzo mi podziękował za reakcję, poniewaz pomogło to
ukrócić niecny proceder uprawiany przez ich "podwykonawcę", który
butelkuje dla ich firmy mleko. Wyjaśnił mi, że zawsze pewna partia
mleka, zanim zacznie się butelkowanie powinna zostac wylana, dopiero
jak spełnia określone kryteria, trafia do butelek. Niestety
rozlewnie mleka nieuczciwie wlewają do butelek również to mleko
które powinno być wylane, i właśnie to mleko mimo świeżości warzy
się w garnku.
Takie mleko nie jest jakoś specjalnie szkodliwe dla zdrowia, jednak
jest niepełnowartościowe.

[nomina]

A to ciekawe, pierwszy raz o tym słyszę. Czy pan wyjaśniał, z jakiego powodu ta
partia musi być wylana? Co to za kryteria?

[pierwszalitera]

nomina napisał(a):

> A to ciekawe, pierwszy raz o tym słyszę. Czy pan wyjaśniał, z jakiego powodu ta
> partia musi być wylana? Co to za kryteria?

Pewno higieniczne. Może to sprawa urządzenia rozlewającego i znajdujących się w nim bakterii? Więc pierwsza partia "przepłukująca" może idzie na straty. Ale to tylko taka moja teoria. Wyobrażam sobie, że świeże mleko to warunkach przemysłowych wrażliwy towar i szybko psujący, więc istnieją ścisłe reguły, jak się z nim należy obchodzić.

[nomina]

To brzmi przekonująco.

Rozmawiałam z osobą, która dała mi zaczyn. Powiedziała, żeby absolutnie nie robić na mleku z kartonu z długą datą gwarancji. Nawet jak nie ma napisane, że uhate/pasteryzowane. Tylko krótkoterminowe z worka, nie patrzeć, że wysokopasteryzowane.

Spróbuję zatem jeszcze raz.

[marisella]

pierwszalitera napisała:

> nomina napisał(a):
>
> > A to ciekawe, pierwszy raz o tym słyszę. Czy pan wyjaśniał, z jakiego pow
> odu ta
> > partia musi być wylana? Co to za kryteria?
>
> Pewno higieniczne. Może to sprawa urządzenia rozlewającego i znajdujących się w
> nim bakterii? Więc pierwsza partia "przepłukująca" może idzie na straty. Ale t
> o tylko taka moja teoria.

Coś może być na rzeczy - podczas dojenia krowy też pierwsze strużki mleka idą na
zmarnowanie, dopiero potem doi się do wiadra docelowego ;)

Widzę pewną analogię ;)

[alex_k]

Pan nie wyjaśnił dlaczego, powiedział tylko, że rozlewnie robią tak
notorycznie, a mój mail był zlapaniem za rękę konkretnego człowieka
za to oszustwo odpowiedzialnego, ponieważ podałam w mailu datę,
godzine i wszelkie numerki z kartoników - niedobra bestyjka :-P
Ale ja nie o tym, ja w sprawie jogurtu :-)
Może spróbujesz mojego przepisu, robię jogurt od dawna, przepis
prościutki i zawsze wychodzi pychota.

Należy zagotować mleko świeże, z krótkim terminem ważności do 60st.
Sprawdza się temp. paluchem, jeśli wytrzyma się licząc do 10, jest
ok, dłużej - za chłodne.
Mleko nalezy powoli dodać do 1 opakowania jogurtu naturalnego (ja
daję Activię)wymieszanego z 2-3 łyżkami mleka w proszku. Jeśli
chcesz jogurt do picia, 1 łyżkę, jeśli ma być gęsty jak serek - 4
łyżki.
Jogurt zamknąć niekoniecznie szczelnie, owinąć ręcznikiem i postawić
na słonecznym oknie lub wstawić do nagrzanego do ok 30st.
piekarnika. Jogurt zrobi się po paru godzinach, trzeba tylko potem
dodać owoce, wanilię, czy co kto lubi i wymieszć mątewką.
Jeśi chcesz mieć jogurt za 1-2godziny, należy wlać go do termosu i
zakręcić.

[nomina]

Dzięki, mój przepis jest podobny, ale skorzystam :). Mam tylko pytanie, ja
robiłam właśnie tak, z trochę chłodniejszą temperaturą (tzn. ja mam zaczyn
jogurtowy), trzymałam w cieple i nie wyszło. A znajoma radzi na mocniej
schłodzonym mleku i zostawić na blacie, nie bawiąc się w ogrzewanie. Mówi, że
tak zawsze jej wychodzi. Próbowałaś na wersji chłodniejszej?

I zdaje się - sekret tkwi w tym mleku niekartonowym z krótkim terminem ważności...

[alex_k]

Próbowałam ze świeżym chłodnym, ale wyszło coś bardziej na kształt
kefiru - niejednolite. Z gorącym i Activią wychodzi śliczny,
aksamitno - gładziutki, bardzo efektownie wyglądający w wysokich
szklankach, z 3 łyżkami mleka w proszku jest tak gęsty, że nie da
sie jednak wyciągnąć przez słomkę :-)
Spróbuj zrobić dokładnie tak jak pisałam (plus zmiksowane truskawki
i cukier waniliowy :-) i napisz koniecznie czy wyszło :-)

[nomina]

Truskawki, mleko w proszku i cukier odpadają, niestety. Ale dodam sobie potem
stewię.
Dam znać, na pewno. Trzymaj kciuki :).

[ariadna007]

no niekoniecznie tak musiało byc :)
nie znam się na mleku, ale niektóre firmy mają przygotowane zasady
działania jak klient reklamuje towar, zwłaszcza jak podaaje np nr
seryjny i inne rzeczy z kartonika :)
dokładnych mechanizmów jak to działa nie powiem
ale jakby nie było, przynanie racji Klientowi, podziękowanie za
zwrócenie uwagi plus takie małe coś cieszy klienta i dobrą reklamę
szeptaną zrobi :)

chociaż w tym przypadku tak wcale nie musiało być

[madzi1]

Już któryś raz czytam o tych jogurtach robionych w domu. No muszę
też w końcu machnąć. SEKTA!

[nomina]

Uprzejmie donoszę, że warzenie się mleka było winą mleka, nie moją. Od tamtej
pory kupuję krótkoterminowe (najbardziej pasuje mi Koneckie, bo ma napisaną
również datę rozlewu), gotuję, studzę do chłodnej temperatury, wlewam zaczyn
jogurtowy i po kilku godzinach mam jogurt jak złoto.

A i w lotto wygrałam 10 zł, więc chyba, tfu, tfu, zła passa odwrócona ;).

[lavaenn]

a mi się Koneckie już kilka razy (chyba z 3 butelek) zwarzyło wlane do gorącej
kawy... po ostatnim razie odpuściłam i kupuję inne, szkoda, bo tamto mi dużo
bardziej smakowało.

[error_05]

to się fachowo nazwywa ścięciem sernika.

Mleko byłko kwaśne. Musiało mieć powyżej 9-10 stopni SH a powinno
mieć 6,6-7,5. Kryterium przyjęcia wg oceny towaroznawczej jest
właśnie kwasowość 6,6- 7,5 st SH. Wniosek jest taki, że mleczarnia
paczkowała nieświeże mleko. I to bardzo nieświeże. Ewentulanie co
jest mało prawdopodobne karton był nieszczelny.

A jeśli chodzi o to drugie mleko, to mogły wystąpić jakieś problemy
techniczne przy sporządzaniu jogurtu, i raczej nie związane z
kwasowością mleka. Jeśli mleko byłoby silnie nadkwaszone to
zwarzyłoby sie od razu ( tzw próba na zagotowanie)

Zreszta co wam będę mówić, ja mleka ze sklepu nie kupuje bo to
zazwyczaj nie jest mleko. Nie wygląda, nie smakuje, nie pachnie.

[nomina]

error_05 napisała:

> to się fachowo nazwywa ścięciem sernika.
>
> Mleko byłko kwaśne. Musiało mieć powyżej 9-10 stopni SH a powinno
> mieć 6,6-7,5. Kryterium przyjęcia wg oceny towaroznawczej jest
> właśnie kwasowość 6,6- 7,5 st SH. Wniosek jest taki, że mleczarnia
> paczkowała nieświeże mleko. I to bardzo nieświeże.
>
Ha! A to łobuzy!

A może być tak, że niekoniecznie bardzo nieświeże, ale źle przechowywane, w
którym - ja wiem? np. kwas mlekowy zaczął się intensywnie udzielać? (Trochę jak
z histaminą w mięsie czy warzywach/owocach, gdy jeszcze produkt jako taki jest
świeży i sanepidowo do akceptacji, ale już w nim zaczyna się wydzielanie
histaminy, więc taki alergik jak ja zareaguje nietolerancją).

A z tym drugim - to już się nie powtórzyło, pozostałe jogurty były ok.

[error_05]

Złe przechowywanie też może być przyczyną. Tutaj mógł zawinić sklep.
Mleko pasteryzowane powinno być przechowywane w temperaturze nie
wyższej niż 10 stopni, a sterylizowane UHT nie wiekszej niż 25. W
takiej Bierdonce np to nie wiem czy zachowują taką temperaturę,
szczególnie latem.

Wiadomo że zawsze jakieś drobnoustroje znajadują się w mleku.
Zresztą na jakość mleka wpływa szereg czynników. Spotkałam się z tym
że rolnicy oddają mleko od chorych krów albo zaraz po wycieleniu.
itp.

W każdym razie mleko na pewno było kwaśne.