Gość Forum - Kurt Scheller o gotowaniu

[redakcja]

Witamy!

Do 22 lipca Gościem Forum Kuchnia będzie mistrz sztuki kulinarnej Kurt Scheller.
Zapraszamy do zadawania pytań w tym wątku. Prosimy o wpisanie tematu pytania już w temacie wypowiedzi. Odpowiedzi będą pojawiać się również w wątku w ciągu tygodnia.
Po zakończeniu dyskusji wątek zostanie przeniesiony do archiwum, gdzie nie będzie już można zadawać pytań.
Zapraszamy do dyskusji!

--
Redakcja Portalu

[orissa]

Witam serdecznie

Został Pan zapowiedziany jako mistrz sztuki kulinarnej.
Czy ma Pan swojego mistrza kulinarnego? Jeśli byłby zorganizowany konkurs
kulinarny dla mistrzów kulinarnych, to z kim chciałby Pan się zmierzyć?
(Zakładając, że wziąłby Pan w nim udział).

Pozdrawiam

[kurt.scheller]

Mistrzem kuchni, którego uwielbiam jest Paul Bocuse. Jest jednym z tych ludzi, którzy zrobili wiele dla kuchni i to on uczynił ją lepszą i lżejszą. Wymyślił mniejsze i smaczniejsze porcje.
Moim mistrzem jest Pan Kromberg (teraz już na emeryturze), znam go z czasów, gdy pracowałem w Portman Intercontinental w Londynie, przed laty.
Chciałbym się zmierzyć z Hestonem Blumenthalem z restauracji The Fat Duck w Anglii. Dlaczego? Myślę, że mógłbym się czegoś od niego nauczyć, ponieważ on gotuje trochę inaczej. Robi świetne jedzenie i ma inny styl gotowania, np. lody z gorczycy lub chrzanu. To działa! Dlatego chciałbym to zobaczyć w rzeczywistości, żeby się czegoś nauczyć.

Czy jest coś, czego Pan nie lubi jeść? n/t

[kohol]

[kurt.scheller]

Nie lubię jeść mięsa zwierząt chronionych, jak np. żółwie. Gotowałem je, ale to było wiele lat temu. Nie lubię też móżdżku małpiego, ani żadnych takich udziwnionych rzeczy, które niektórzy uważają za fantazyjne.
Poza tym jadam wszystko, bo chcę wiedzieć jak smakuje.

Proszę opisać swoją wpadkę kulinarną -link poniżej

[kohol]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=5019338

[...]

[Gość: justa]

Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.

dania polskie, klopotliwe a smakowite

[bagatella]

ktore danie polskie sprawilo panu najwiecej klopotow w realizacji, a ktora
potrawe, rowniez polska, po prostu pan uwielbia, pozdr

[kurt.scheller]

Problemem nie było przygotowanie, ale raczej wygląd bigosu. Wiem, że jest smaczny, gdy jest podgrzewany wielokrotnie, ale wygląd... Na szczęście już się przyzwyczaiłem.
Uwielbiam ryby i dobrze zrobioną golonkę. Ryby szczególnie z odrobiną kwaśnej śmietany, ze świeżymi ziołami.

[Gość: milunia]

Chciałabym zapytać: czym smarowane są owoce na ciastkach kruchych (np. tarty)
czy to jest jakiś rodzaj galaretki, bo sie błyszczą, nie są sztywne i owoce nie
wysychają? Pozdrawiam

ciasto biszkoptowe i zakalec

[Gość: chmurka]

chcialabym sie dowiedziec dlaczego ciasto biszkoptowe zawsze mi opadnie...
pieknie urosnie ...upiecze sie.. a po wyjeciu z piekarnika robi sie
zakalec ...robie wszystko jak w przepisie... czy mistrz ma jakas swoja
tajemnice... bardzo prosze

[kurt.scheller]

Niestety nie mogę pomóc, ponieważ uczyłem się robić tylko ciasta hotelowe i nie angażowałem się za bardzo. Wiem, kiedy ciasto jest dobre i jak powinno smakować, ale nic więcej. Przykro mi.

Po tej odpowiedzi urósł Pan w moich oczach o 2 me-

[lala-laleczna]

try. Trzeba mieć ogromną klasę (i ogromną wiedzę), żeby się przyznać do tego,
że czegoś się nie umie!

[kurt.scheller]

Normalnie używam glazury morelowej lub naturalnej galaretki. To z rzeczy robionych przemysłowo. Można też kupić morelowy dżem i podgrzać go z wodą, a następnie pokryć nim owoce.

Jakie są Pańskie ulubione potrawy?

[dziuunia]

[kurt.scheller]

Kanapka z salami, pomidorem i szczyptą ziół, lub po prostu dobrze przyrządzona wołowina. Lubię proste jedzenie. Ponad to uwielbiam risotto z dodatkami, np. grzybami lub po prostu balsamicznym sosem.

Co Pana urzekło w kuchni polskiej? nt.

[kikkera]

wg Pana, która szkoła kulinarna jest najlepsza na

[Gość: g]

świecie? Którą by Pan polecił?
chodzi mi o profesjonalne szkoły, odpowiednik studiów wyższych. dziękuję i
pozdrawiam.

[kurt.scheller]

Najlepszą szkołą jest CIA (Culinary Institute of America). Jest bardzo dobra i bardzo droga. Inną dobrą szkołą jest Cordon Bleu w Paryżu lub Londynie. Warto zajrzeć też do www.cookingisfun.ie w Irlandii. Jest tam bardzo miła pani, która uczy gotowania, obejrzyjcie stronę. W niektórych regionach europy uczy się gotować jak sztuki rzemiosła. To coś jak technikum kończone z dyplomem profesjonalnego kucharza. To znaczy, że pracując uczysz się zawodu i tylko trochę czasu spędzasz w szkole. W moich czasach było to 5 dni pracy i pół dnia szkoły. Trudno było się uczyć popołudniu.

[kurt.scheller]

W polskiej kuchni najbardziej lubię ryby i dziczyznę. Albo zioła, takie jak trawa żubrówka, która jest bardzo smaczna nie tylko w wódkach, ale i z mięsem lub rybą. Po prostu smaży się rybę w maśle i dodaje do niej trawę.

przewodnik gastronomiczny po polskich restauracjac

[Gość: bj]

Czy zna Mistrz jakis dobry, wiarygodny i obiektywny przewodnik po polskich
restauracjach? Warszawy, Krakowa...?

bj

[kurt.scheller]

Najlepszy przewodnik, jaki znam to Insider. Niestety jest to przewodnik komercyjny, restauracje są umieszczane w ramach płatnych reklam, Insider ocenia je we własnym zakresie, niezależnie od reklam. Jeśli chodzi o Kraków – bywam tam rzadko, wiem jedynie, że słynne restauracje są bardzo drogie, zwłaszcza te w obrębie starego miasta.

[Gość: Ulla]

Witam
prosze o przepis na paprykę którą robił Pan dzisiaj w studiu TVP II .

dziekuje
ulla

[kurt.scheller]

Przepis jest bardzo prosty:
Najpierw natłuszczamy paprykę, pieczemy w piekarniku około 45 minut, aż skórka oddzieli się od miąższu, to oznacza, że papryka jest gotowa. Zdejmujemy skórę, wyjmujemy pestki ze środka, kroimy ją. Do słoika wrzucamy liść laurowy, jałowiec, siekaną paprykę, na wierzch sól morska z oliwą z oliwek. Możemy przechowywać paprykę w lodówce, używać jako przystawkę.

zna pan przepis na omlet ziemniaczany?

[n0str0m0]

ta scena z definesem w le grand restaurant zawsze rozbawia mnie do lez...

nostromo

[kurt.scheller]

Omlet ziemniaczany to omlet Hiszpański. Kroimy ziemniaki na plasterki 4 mm, smażymy w oleju lub gotujemy w wodzie, aż staną się miękkie, potem wrzucamy na patelnię i dodajemy jajko i smażymy na wolnym ogniu. Obracamy i kroimy na małe kawałki.
Inny przepis to omlet Francuski, smażymy ziemniaki oddzielnie, na patelni do siekanej cebuli dodajemy masło, na końcu ziemniaki, wolne miejsca na patelni wypełniamy jajkiem, omlet trzeba obrócić i pilnować, żeby był miękki w środku.

przewrócić omlet??

[morelka80]

Dlaczego ja zawsze myslałam i robiłam go smażąc tylko z jednej strony :)

[an20]

Czy jaks potrawa nie wyszla i zrobil Pan z tym cos, zeby goscie dla ktorych byla
przeznaczona potrawa nie zorientowali sie, ze mialo byc inaczej?

Witam! Spotyka Pan w życiu różnych ludzi i różne

[mwookash]

pytania. Czy są takie pytania na które Pan nie udziela odpowiedzi? Czy podoba
się Panu zachowanie "moderatorów" którzy wycinają bez śladu niektóre skierowane
do Pana pytania? Np. pytania ironiczne a czasem lekko złośliwe?

[kurt.scheller]

an20 napisała:

> Czy jaks potrawa nie wyszla i zrobil Pan z tym cos, zeby goscie dla ktorych byl
> a
> przeznaczona potrawa nie zorientowali sie, ze mialo byc inaczej?


Tak, zbyt ciemne mięso z jednej strony odkroiłem i podałem na toście, żeby nie było widać, że porcja jest mniejsza.

dziekuje Panu za odpowiedz na moje pytanie:))))

[an20]

[ela.tu-i-tam]

Dzien dobry Panu,

Aby Pana poznac obejrzalam strone, cytowana w podpisie:
Kurt Scheller
www.schelleracademy.com.pl
W zwiazku z tym wylapalam bledy (webmastera ?) w galerii zdjec, ktore lepiej
naprawic, bo reputacje niszcza !
www.schelleracademy.com.pl/galeria.htm
1. "Mieso" - owoce morza sa tam przez pomylke. Losos tez moim zdaniem,
zwlaszcza ze on jest takze w rybach (o tunczyku mozna by podyskutowac).
2. "Ryby" - dwa identyczne zdjecia "Kuchnia Srodziemnomorska" i "Risotto Owoce
Morza", pomylka. Natomiast jest ogromnym podwojnym bledem wkladanie foie gras
(a) w "ryby"; (b) nazwaniem tegoz foie gras "pate" - tu we Francji uzywamy
slowa "paté" na pasztet dla kotow i psow.


Jaka jest Pana specjalnosc w daniach miesnych ?

[fettinia]

Witam:)
Chcialabym zapytac co sadzi Pan o zywnosci tzw.modyfikowanej genetycznie?Sa
glosy za i przeciw-jakie jest Pana zdanie i dlaczego?Pozdrawiam:)

[kurt.scheller]

Jestem tradycjonalistą w kwestii jedzenia, to bardzo ważne, żeby jeść potrawy możliwie jak najbardziej naturalne w dzisiejszych czasach. Rozumiem, że populacja świata rośnie i zmieniają się potrzeby żywieniowe. Pamiętam jabłka, które miały smak, a nie tylko wyglądały ładnie. W Polsce mamy dużo szczęścia, bo mamy prawdziwe produkty. Polskie pomidory są jednymi z lepszych, jakie jadłem kiedykolwiek.

[allexamina]

Z zainteresowaniem przegladam strone Akademii i pare przepisow przypadlo mi
bardzo do gustu. (Pomysl z szafranowymi ziemniakami jest ge-nial-ny! Brawo!)

Czytajac przepis o karpiu w sosie paprykowym natrafilam na nastepujacy fragment:
'do którego wrzucam gałązki świeżych ziół - tymianek, rozmaryn, majeranek, ziele
angielskie - plus pieprz i ziele angielskie'. Moje pytanie: tymianek _I_
majeranek?

Przyznam ze uzywam straszne ilosci swiezych ziol. Nie wyobrazam sobie kuchni
bez nich. (Ogromnie smakuje mi np. salata z roznych salat z ogrodka - koniecznie
z jakas gorzkawa salata - pol na pol z posiekanymi przeroznymi ziolami, odrobina
soli, dobrego 10-letniego octu balsamicznego i oliwa.) Jednakze tymianek i
majeranek uwazam za bardzo podobne do siebie, tyle ze smak tymianku wydaje mi
sie bardziej szlachetny niz majeranku i kiedykolwiek spotykam w przepisie
majeranek bez namyslu zastepuje go tymiankiem. Majeranek, jesli wogole pojawial
sie na moim stole ostatnimi laty to raczej w formie ozdoby...

A tu mieszanka tych dwoch swiezych ziol w jednej potrawie w wykonaniu
doswiadczonego kucharza! W jakim celu sie je miesza? W jakich innych potrawach
lepsza bedzie taka mieszanka zamiast tylko tymianku albo tylko majeranku? I
ktore potrawy, Panskim zdaniem, traca na zastapieniu majeranku tymiankiem?
(Nieslusznie macoszylam biednemu majerankowi?)

[kurt.scheller]

Majeranek i tymianek to dwa różne zioła. Majeranek jest intensywniejszy, a tymianek dodaje potrawom świeżości, polecam tymianek cytrynowy.
Moim zdaniem w potrawach Polskich lepiej sprawdza się majeranek, tymianek pasuje do kuchni śródziemnomorskiej i światowej.

[allexamina]

No coz, musze sie przeprosic z majerankiem! Dzieki za odpowiedz i zdecydowanie
zaczne mieszac obydwa. :o)

[Gość: fancy chef]

Kiedy znowu ujrzymy Mistrza w Alfabecie Kulinarnym?
I jak upiec schab, aby był miękki i soczysty?

Pozdrowienia

Pablo

[kurt.scheller]

Gość portalu: fancy chef napisał(a):

> Kiedy znowu ujrzymy Mistrza w Alfabecie Kulinarnym?
Jestem w trakcie negocjacji dotyczących nowego kontraktu.


> I jak upiec schab, aby był miękki i soczysty?
Przerwij pieczenie, zanim schab wyschnie, na koniec podpiecz go w niższej temperaturze (120 stopni).

Inspiracje...

[lunatica]

Skąd czerpie Pan inspiracje do pracy w kuchni, a szczególnie autorskich
przepisów, potraw? Czy są to literatura, sztuka, historia, podróże... a może
coś innego?

[kurt.scheller]

Wymyślam nowe potrawy, kiedy nie mogę spać w nocy, planuję nowe menu i rozmyślam, jak zrealizować nowe pomysły.

Małe noegodziwości...

[lunatica]

...czy zawsze zdradza (jeśli w ogóle) Pan innym cały przepis, czy też zachowuje
Pan w zanadrzu jakąś maleńką wskazówkę, bez wykonania której danie to nie
będzie smakowało tak samo jak u Pana... takie małe niegodziwości :-)

[kurt.scheller]

Myślę, że gotując każdy wkłada serce w potrawy na swój osobisty sposób, mimo że przekazuję moje przepisy w całości, nie wiem czy gotowanie według cudzego pomysłu sprawia taką samą przyjemność.

Półprodukty i gotowce...

[lunatica]

...czy kiedykolwiek znalazły miejsce w Pana kuchni?

[kurt.scheller]

Używam półproduktów w domu, często też gotuję na bazie produktów poleconych przez sponsorów. W dzisiejszych czasach robienie wszystkiego od zera wymaga dużo czasu i są to koszty, dlatego używa się półproduktów. W Akademii staramy się używać półproduktów jak najmniej.

[Gość: asia]

na czym polega hartowanie czekolady ? W jaki sposób w domowych warunkach można
uzyskać czekolade z połyskiem ?

[kurt.scheller]

Żeby czekolada po zastygnięciu była lśniąca, należy ją podgrzewać najwyżej do temperatury zbliżonej do temperatury ciała.

[Gość: justa]

Jakie jest Pana zdanie na temat higieny przyrządzania potraw skoro notorycznie
pokazując się na antenie TV wyciera pan ręce w tył spodni a potem palce pcha do
przygotowywanych dań? Dla mnie i nie tylko jest to obrzydliwe.
P.S. Ukłony dla moderatorów-cenzorów, nie udławcie się aby z przejęcia. I
proponuję do regulaminu wpisać dość ważny punkt: posty niezgodne z linią partii
będą usuwane natychmiast.

Czy robi Pan własne wyroby wędliniarskie i jakie?

[jarek_zielona_pietruszka]

ale tak na własny użytek a nie zawodowo. a jeżeli tak to czy może Pan podać
jakiś swój ulubiony wypróbowany przepis.pozdrawiam

[kurt.scheller]

W domu nie gotuję specjalnie dla siebie i psa, jadamy głównie risotto i makarony.

O teflonowych patelniach

[mwookash]

Pisze Pan, że nie używa Pan w kuchni naczyń teflonowych. Dlaczego? Czy potrawy
tak przyrządzane są gorsze w smaku niż np. przyrządzone na patelni stalowej?

[kurt.scheller]

Generalnie teflonowe naczynia są lepsze, ale nie ze względu na smak potraw. Używam ich do omletów, stalowe dłużej trzymają ciepło i są przez to bardziej użyteczne. Na przykład steki smażone na stalowych patelniach mają lepszy kolor i są lepiej wysmażone. To kwestia gustu i wygody, nie ma to wpływu na smak.

[fettinia]

Czy ma Pan poczucie humoru i jak radzi sobie Pan z niewygodnymi pytaniami-w
zyciu i na forum?:)

[ba_nita]

Zwyczajnie nie odpowiada na pytanie. Nowa taktyka moderatorów.Na psu buda...

[kurt.scheller]

Mam poczucie humoru, ale specyficzne – nie wszyscy wyczuwają czy żartuję, czy jestem poważny. Czasem podnoszę głos, kiedy mam kiepski nastrój, kiedy coś mnie zdenerwuje, ale w poważnych trudnych sytuacjach jestem spokojny i rozwiązuję problem.