No to podaję przepis na klasyczne ciacho odwracane: jabłka w sosie karmelowym na spodzie z
ciasta kruchego, czyli... Tarte Tatin w wersji pierwotnej.
Jak głosi legenda, deserek ten powstał w wyniku kuchennej skuchy. Jedna z sióstr
prowadzących gospodę dla myśliwych, niejaka panna Tatin, smażyła jabłka w syropie, na
jabłecznik niby. A że zakrzątana była wokół innych spraw, to zapomniała trochę o nich i
przypaliła zdeka. Czasy dawniej były takie ciężkie, że grzechem dla każdej gospodyni było
marnować jedzenie. Jabłka nie leżały sobie w każdym supermarkecie w promocji "weź 10,
zapłać za 8, a i tak nie starczy do pierwszego", tylko rosły na drzewach i raz w roku się je zbierało. Na jesień. Tak więc dzielna nasza bohaterka nie wyciepała jabłek do kosza, a uczyniła coś, na czym wytwórcy naczyń kuchennych dla wyrafinowanych podniebień trzepią kasę, aż miło. Wzięła rozwałkowała kawał kruchego ciasta, przykryła nim patelnię z nieszczęsnymi jabłkami i upiekła. Ciekawa tylko jestem, jak mocno musiały być przypalone te owoce. Bo jeśli bardzo mocno, to pewnie podany został deser przykryty i nieodwaracany, niczym niektóre paje, które składają się tylko z nadzienia i ciastowej przykrywki, bez spodu i brzegów; podaje się je w naczyniu, w którym się zapiekały. Lecz skoro dziś standardem Tatinki jest pieczenie ciastem do góry, a potem odwrócenie - do tego stopnia, że każde ciasto tak pieczone nazywa się "tatin" - to chyba nie było aż tak źle. Okej, dość gawędzenia i źle skleconych zdań.
Potrzebne będzie:
- w zależności od wielkości tarty (formy/patelni) od 6-8 mocno średniej wielkości jabłek (takich zdatnych do pieczenia, ja zrobiłam z jonagoldów, bo były najtańsze w pobliskim Aldiku);
- ok. 120g cukru i jakieś 60-80ml wody,
- 50g masła;
- oraz ciasto kruche wg następujących proporcji:
* 250g mąki pszennej tortowej (typ 405-450), lub zwykłej (wrocławskiej, poznańskiej, typ 500). Tak się rozsmakowałam w miękkich, pozbawionych chemicznych spulchniaczy, czystych mąkach do delikatnych wypieków, że w promieniu 20km będę szukać polskiego/ruskiego/bałkańskiego sklepu, gdzie będą mieć taką, a cream flour z hipermarketu nie wezmnę.
* przerywacz z 150g masła;
* łyżeczka soli;
* łyżeczka cukru drobnoziarnistego lub pudru;
* i wiązadło z 1 jaja i 1 łyżki mleka.
No i do tego dobra patelnia, np. taka:
z żaroodporną rączką, którą bez obawy można wsadzić do pieca, albo specjalne naczynie do pieczenia tatinek, które można bez obawy postawić na ogniu. Można się oczywiście pobawić w smażenie jabłek na patelni, potem przekładanie do formy, zalewanie tłustym karmelem, itp., ale nie o to w tatince chodzi. To jest taki wypiek jednonaczyniowy i na tej skromności narzędzi polega. Tryumf geniuszu zgrzebności nad arsenałem wyrafinowanych narzędzi.
Kumom czającym się na superdrogie formy do tatinek doradzam lepiej zainwestować w dobrą patelnię z metalową rączką. O wiele wszechstronniejsza. Omleta trudniej będzie z takiej formy zsunąć na talerz, o cebulowych skwarkach nie wspomnę. Ja się pochwalę, bo aż mię z radości w żołądku ciśnie, że tę patelnię zdobyłam dzięki własnej pracy, instynktowi śmieciarskiemu i doświadczeniu zmywaczki. I nie wydałam przy tym ani centa, nie licząc mikrokosz. Została bezdusznie wyrzucona do śmieci przez kucharzy w przylotniskowej jadłodajni, dla której mam zaszczyt świadczyć usługi ricajklingowe. Wyrzucona, bo jakaś kuchenna maupka (nie, nie obawiam się nie nazywać ich kucharzami) przypaliła w niej coś i nie chciało jej się starannie i delikatnie wyczyścić. A mi się chciało i mam teraz na czym smażyć omlety wielkie jak Atlantyk, pichcić królewskie rizoto, warzyć paelle godne El Cyda no i piec tytanki...
Ciasto kruche zagnieść, uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na ok. 1h. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w połówki, albo ćwiartki. Radzę grube kawałki, żeby się nie rozgotowały/rozpiekły i nie rozciapały przy odwróceniu i ostatecznym podaniu. Trzy razy podchodziłam do zagadnienia, więc wiem, co piszę.
Cukier wsypać na patelnię. Zalać wodą i dorzucić masło. Podpalić ogieniaszek na średnio i stopić cukier na syrop. I tu kolejny myk: aby zapobiec ponownej krystalizacji syropu, nie trzeba inwertować sacharozy glukozą, ani octem, czy kwaskiem cytrynowym. Wystarczy... nie mieszać. Niech się cukier sam rozpuści w wodzie (troszkę można pokołysać patelnią, ale nie napowietrzajcie syropu machając w nim kopychą, jakbyście styrfraja robiły), a potem sama woda będzie odparowywać a syrop przechodzić w kolejne stopnie, aż do skarmelizowania na miętko. Oczywiście w tym syropie smażymy jabłka, równo rozłożone na patelni, najpierw z jednej strony, a potem z drugiej. Smażymy, aż syrop wyraźnie zacznie się rumienić. Idealnie jest, jeśli uzyskamy jasny karmel, miękki jeszcze, za to jabłka się dość mocno zrumienią w miejscach stuku z patelnią, lecz nie powinny przywierać. Aby temu zapobiec, co jakiś czas delikatnie potrząśnijcie patelnią. Czyli saute'ujcie zdeka.
Taką większą połowę ciasta rozwałkujcie na 2-3mm. Ta wielkość wystarczy na przykrycie 26cm patelni, jeśli wałka ani podsypki na stolnicę nie będziecie żałować. Cały urok klasycznego ciasta kruchego bierze się stąd, że można je naprawdę cienko rozwałkować. Upieczone i jeszcze ciepłe kruchością i lekkością niewiele ustępuje francuskiemu, za to jest o wiele mocniejsze i nie deformuje się podczas wypieku tak, jak czasem potrafi to drugie, jeśli zostanie niewłaściwie rozwałkowane lub wycięte.
Patelnię/naczynie zdejmijcie już z ognia, kiedy uznacie, że karmel jest akuratny, a jabłka się jeszcze nie rozpadają. Przestudzcie nieco, aby łatwiej było przykryć wierzch płatem ciasta. Po przykryciu, przycięciu i podwinięciu brzegów ciasto ponakłuwać widelcem i wsadzić do nagrzanego do 190st. piekarnika. Piec ok. 20-30 minut, aż się ładnie zrumieni. Ładnie, czyli delikatnie. Ciastom wysokotłuszczowym nie jest do twarzy w głębokim brązie. Gorzkie się robi w smaku, choć o gustach...
Patelnię z gotowym ciastem wyjąć z piekarnika. Jeszcze gorącą przykryć dużym płaskim talerzem i śmiałym ruchem odwrócić. Powinno ładnie odstosunkować się od formy i wylądować elegancko na talerzu, razem z gęstym karmelowym sosem. Jeśli damy ciastu wystygnąć w patelni, to ryzykujemy, że zapieczony karmel stężeje, przywrze do niej, i po odwróceniu 3/4 nadzienia zostanie do zeskrobywania. Trzy razy podchodziłam do zagadnienia, więc wiem, co piszę.
Najlepiej smakuje jeszcze mocno ciepłe. Aby nie poparzyć języka najlepiej podawać z gałką lodów. Domowej roboty ofc. Albo z zimnym mlekiem, jeśli kultury brakuje Wam na tyle, że pewne rzeczy macie głęboko tam, gdzie inni chowają srebrne łyżeczki.
Smacznego!
