Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

Podczas gotowania roślin strączkowych skrobia w nasionach ulega częściowemu żelatynizowaniu . Rozpuszczalna część skrobi przedostaje się do płynu, w którym gotowano fasolę. Im wyższa temperatura i ciśnienie oraz im dłuższy czas gotowania, tym większa ilość substancji żelatynizujących przedostaje się do bulionu .

[madohora]

Sajgonki , znane również komercyjnie jako długie jajka lub sajgonki , a rzadziej jako paluszki jajeczne , to jajka gotowane po kilka naraz w tubie, tak aby żółtko pozostało całkowicie zamknięte i równomiernie otoczone białkiem . Są one wykorzystywane głównie w przemyśle spożywczym i gastronomii na dużą skalę jako alternatywa dla jajek na twardo .

[madohora]

Zaletą długich, cienkich jajek w porównaniu ze zwykłymi jajkami na twardo w przetwarzaniu, oprócz oszczędności czasu, jest jednolity kształt i rozmiar wycinanych z nich plastrów – wszystkie odpowiadają środkowemu plasterkowi jajka na twardo; nie ma mniejszych końcówek bez żółtka. W zamrażarce zachowują świeżość nawet przez rok.

[madohora]

[madohora]

Jajko składa się z białka i żółtka. Żółtko zawiera białka, a także tłuszcze i cholesterol. Tłuszcze zawarte w żółtku są głównie wielonienasycone i dlatego nie są szkodliwe. Białko składa się w 90 % z wody, w 10 % z białka, nie zawiera cholesterolu i jest praktycznie beztłuszczowe.

[madohora]

Skorupka jaja ma dużą liczbę porów – kanalików, które otwierają się na powierzchni jaja małymi, nieregularnymi otworami. Pory są nierównomiernie rozmieszczone w skorupce, a ich liczba nie jest jednakowa – w różnych jajach waha się od 2000 do 13 000. Najwięcej porów znajduje się na tępym (cieńszym) końcu jaja, a najmniej na ostrym. Przez pory odparowuje woda i zachodzi wymiana gazowa. Bakterie i grzyby pleśniowe mogą przez nie przedostawać się do wnętrza jaja.

[madohora]

Pigmentacja skorupki zależy od obecności pigmentu. Jaja kurze są białe lub jasnobrązowe do brązowego. Kolor jaja może się różnić w zależności od warunków zewnętrznych i diety ptaka.

[madohora]

Wokół żółtka białko układa się warstwami o nierównej gęstości: pierwsza jest płynna, znajduje się pod osłonką białkową (26-28 % masy całego białka); druga jest gruba (prawie 50 % masy całego białka); pośrodku grubej warstwy białkowej znajduje się wewnętrzna warstwa płynna (11-12 % masy białka); czwarta gruba warstwa przylega do osłonki żółtka, z której tworzą się wici , za pomocą których białko jest przyczepione do osłonki (prawie 10 %).

[madohora]

Kolor żółtka zależy od jakości paszy i kondycji ptaka. Żółtko jest zabarwione ksantofilem i karotenem, w które bogata jest zielona pasza. Jaja letnie mają ciemnożółte żółtko, a zimowe – jasnożółte.

[madohora]

W skład białka jaja kurzego wchodzą: woda (86 %), białka (12,7 %), tłuszcz (0,3 %), węglowodany (0,7 %), glukoza, różne enzymy (proteaza, dipeptydaza, diastaza), witaminy z grupy B. 100 g jaj zawiera zatem 12,7 g białka, 0,3 g tłuszczu i 0,7 g węglowodanów.

[madohora]

Najczęściej spożywane są jaja kurze, kacze i gęsie, ale spożywane są także jaja indycze, przepiórcze, strusie i inne jaja ptasie.

[madohora]

Oprócz jaj ptasich spożywa się również jaja żółwiowe:

Rodzaj jaj Przybliżona waga, gramy.
Przepiórka 10-12
Perliczka 40
Bażantarnia 30
Kurczak 55
Indyki 75
Kaczki 90
Gęś 200
Emu 380
Strusie 1200

[madohora]

Ze względu na okres przydatności do spożycia jaja dzielimy na:

dietetyczne - nie dłużej niż 7 dni,
stołówki – nie dłużej niż 25 dni,
przechowywać w lodówce - nie dłużej niż 90 dni.

[madohora]

Kolor skorupki jajka definiuje się jako średni kolor skorupki jajka nioski .
W projektowaniu wnętrz kolor skorupki jajka jest powszechnie stosowany jako jasny, ciepły, neutralny, niemal biały odcień .

[madohora]

Jaja dostępne w sprzedaży, używane w kuchni krajów uprzemysłowionych, są zazwyczaj niezapłodnione, ponieważ najczęściej pochodzą z ferm przemysłowych, gdzie nie ma kogutów . Zapłodnione lub niezapłodnione, są spożywane lub gotowane na świeżo ; jednak w azjatyckich tradycjach kulinarnych jaja są czasami spożywane w formie inkubowanej, jak balut , lub pozostawiane do fermentacji na kilka tygodni, jak jajko stuletnie .

[madohora]

W starożytności spożycie jaj było powszechne wśród Greków , Chińczyków (którzy preferowali jaja gołębie) i Egipcjan , którzy często zastępowali naturalną inkubację sztuczną , aby produkować również kurczaki brojlery . Fenicjanie preferowali jaja strusie, a Rzymianie jaja pawie. Zgodnie z kodeksem dietetycznym przepisanym dla praktykujących Żydów, jaja uważano za żywność neutralną ( pareve lub pareve )

[madohora]

W okresie renesansu metody przygotowywania tej potrawy były różne, szczególnie w klasztorach, gdzie wymyślono wiele przepisów na dni pokutne :

[madohora]

Od XIX wieku aż do lat 50. XX wieku we Francji jaja konserwowano, umieszczając je w kamionkowych naczyniach zawierających krzemian sodu , co pozwalało zachować ich świeżość przez kilka miesięcy . W XX wieku masa jaja kurzego wzrosła do 60, a nawet 70 g, podczas gdy w poprzednich stuleciach wynosiła 50 g . Przemysłowe rolnictwo i sztuczne wydłużanie dnia za pomocą elektryczności umożliwiają regularne i tanie zaopatrzenie w jaja przez cały rok .

[madohora]

Na całym świecie : chociaż powyżej 32 °C śmiertelność kur niosek wzrasta, a liczba i wielkość znoszonych jaj maleje, większość jaj produkowanych na całym świecie pochodzi ze stref tropikalnych. Globalna produkcja gwałtownie rośnie : wzrosła z 35 246 000 ton rocznie w 1990 r. do 51 194 000 ton rocznie w 2000 r. , a następnie do 60 678 000 ton rocznie w 2008 r. [

[madohora]

Technika spektrometryczna, która może określić płeć pisklęcia z dokładnością 95% już 3. dnia rozwoju jaja , zostanie po raz pierwszy wdrożona na skalę przemysłową w 2016 r. i ma się rozpowszechnić w 2017 r. w Niemczech oraz w 2020 r. w Stanach Zjednoczonych. Umożliwi to hodowanie wyłącznie jaj, z których rozwiną się pisklęta płci żeńskiej, ponieważ obecnie pisklęta płci męskiej są zabijane przez rozdrabnianie po wykluciu w fermach przemysłowych.

[madohora]

Na całym świecie co roku spożywa się ponad 1 bilion jaj, w tym 14,8 miliarda we Francji, co odpowiada średniemu spożyciu, szacowanemu przez FAO , wynoszącemu około 145 jaj na osobę rocznie w 2005 r. i 230 jaj rocznie we Francji w 2010 r .

[madohora]

Czasami jajka nie mają żółtka . , zazwyczaj wśród pierwszych jaj kury.
Zdarza się również, że niektóre jajka mają w środku więcej niż jedno żółtko. Na przykład, jajka sprzedawane są pod etykietą „ duże jajka ” lub „ jajka maxi ”. Są one większe niż przeciętne i czasami mają w środku dwa żółtka.
Jaja dużych ras kur, np. rasy limousine, mogą czasami zawierać nawet trzy żółtka i ważyć ponad 100 gramów na jajko.

[madohora]

Jaja, niskokaloryczne, są bardzo pożywne : ich skład odżywczy wskazuje, że zawierają wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla rozwijającego się organizmu. Są szczególnie bogate w łatwo przyswajalne białk o wysokim stężeniu niezbędnych aminokwasów (zwłaszcza lizyny, metioniny , argininy, fenyloalaniny i cystyny). Ta cecha całkowitej zawartości białka w jajach sprawia, że ​​są one jednym z niewielu produktów spożywczych uważanych za białko pełnowartościowe . i że WHO wybrała swoje białka jako standard efektywności białkowej u dzieci

[madohora]

Są źródłem strawnych tłuszczów, fosfolipidów bogatych w kefalinę i cholinę (połowa zalecanego dziennego spożycia choliny na 100 g jaja), nienasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu . Są również bogate w niemal wszystkie witaminy (i jedno z niewielu naturalnych źródeł witaminy D , dostarczając 10 % zalecanego dziennego spożycia na 100 g ) z wyjątkiem witaminy C , bogatej w ubichinon , minerały (potas, fosfor, jod, 100 g jaja pokrywa odpowiednio 20, 25 i 33 % dziennego spożycia ; żelazo, cynk) i przeciwutleniacze, takie jak selen (42 % dziennego spożycia)

[madohora]

Jajko jest jednym z głównych alergenów pokarmowych , a jego głównymi alergenami są owalbumina , owomukoid , owotransferyna i lizozym , co oznacza, że ​​jest główną przyczyną alergii pokarmowych u dzieci (35–50 % obserwowanych przypadków alergii) w porównaniu z 7 % u dorosłych

[madohora]

Metaanaliza ponad 30 lat prospektywnych badań epidemiologicznych nie wykazała korelacji między spożyciem jaj a ryzykiem choroby wieńcowej . Jednak osoby z cukrzycą , które spożywają ponad 7 jaj kurzych tygodniowo, mogą mieć zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, ale obecnie nie jest możliwe ustalenie, czy jest to rzeczywisty związek, czy też uprzedzenie ze względu na fakt, że jaja często pochodzą z intensywnej hodowli i dlatego są bogatsze w kwasy omega-6 . Często spożywa się je z innymi produktami spożywczymi o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych, jednak związek między tymi tłuszczami a chorobami układu krążenia nie został potwierdzony żadnymi akceptowalnymi badaniami naukowymi