Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

Wincenta Zawadzka w swojej Kucharce litewskiej (pierwsze wydanie 1854) podaje cztery przepisy na jajecznicę, przy czym „jajecznicą sadzoną” nazywa jajka sadzone. Prócz tego w tej książce kucharskiej opisany jest sposób przyrządzania jajecznicy ze szczypiorkiem, ze śledziem lub szynką oraz „z szarpaniną” (suszonym szczupakiem lub leszczem). Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 365 obiadach (pierwsze wydanie 1860) w przepisie na jajecznicę zaleca podczas rozbijania jajek dodać słodką śmietanę. W drugim przepisie jako dodatek występuje tarty ser szwajcarski lub parmezan oraz białe wino

[madohora]

Kaszubską tradycją wielkanocną jest podanie dla rodziny na niedzielne śniadanie wielkiej jajecznicy na boczku która tutaj nosi nazwę „prażnica”. Smażono ją na bardzo dużej patelni, z której każdy nakładał sobie porcję. Według zwyczaju, podobne danie gości na tradycyjnym wielkanocnym stole również na Żywiecczyźnie, gdzie z kolei bywa nazywana gwarowo „jajeśnicą”

[madohora]

Z Zielonymi Świętami były związane przede wszystkim zwyczaje pasterskie i smażenie jajecznicy. (…) Po południu, zwłaszcza kiedy dopisała słoneczna pogoda, po wsiach odbywało się smażenie jajecznicy. Krewni albo też sąsiedzi tworzyli grupki i udawali się pod las lub nad rzekę, gdzie z dużych kamieni układali palenisko, na którym smażono jajecznicę. Gospodynie w fartuchach przynosiły po kilka jajek, po sporym kłepetku wędzonej słoniny, duży rondel i wszystko, co do smażenia było potrzebne oraz bochen razowego chleba. Gospodarze przynosili w zanadrzu coś ostrzejszego dla rozweselenia nastroju. Młodzież na tę jajecznicową biesiadę zapraszała również jakiegoś wiejskiego muzykanta, bo była to doskonała okazja do śpiewu i tańca. Usmażoną jajecznicę gospodynie nakładały na kromki razowca i roznosiły obecnym. Po posiłku gwarzono, śpiewano, tańczono i bawiono się aż do późnego wieczora.

[madohora]

Wyżej wymienione zwyczaje znalazły odbicie w oficjalnej „Liście produktów tradycyjnych” powadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W kategorii gotowych dań i potraw wpisano na nią następujące regionalne odmiany jajecznicy:

„Kaszubska jajecznica na węgorzu / Prażnica” (wpis 2006-09-03),
„Wajecznica / smażylnica, czyli jajecznica po cieszyńsku” (wpis 2008-01-31).

[madohora]

XIX wiek. Biografowie Włodzimierza Lenina odnotowują, że choć on sam był smakoszem, to jego małżonka Nadieżda Krupska była całkowitym antytalentem kulinarnym. Po wielu latach spędzonych na emigracji żona wodza rewolucji przyswoiła sobie z trudem kulinarny elementarz: kotlety oraz – jajecznicę, a tę ponoć na 12 sposobów: z cebulą, z pomidorami, z chlebem itp

[madohora]

w latach 1999–2003 wielką jajecznicę z kilku tysięcy jaj smażono podczas Dni Lądka Zdroju organizowanych przez Urząd Miasta i Gminy; patelnia miała średnicę 3,12 metra, a jaja mieszał na patelni sam burmistrz

[madohora]

28 lipca 2013 r. w Gołdapi usmażono jajecznicę z 5000 jaj

[madohora]

[madohora]

Nadzienie nakłada się jeszcze na patelni, na środek usmażonego omletu, który następnie składa się na pół lub zawija. Inna metoda nadziewania polega na zsunięciu placka do połowy z patelni, wyłożeniu na zsuniętą część nadzienia i przykrycia drugą połową

[madohora]

Omlet mieszany zaliczany jest do omletów naturalnych. Masę przygotowaną jak na omlet naturalny wylewa się na podsmażone dodatki i smaży dalej tak jak zwykły omlet naturalny.

[madohora]

Jajko na miękko – jajko gotowane w wodzie tak długo aż dojdzie do całkowitego ścięcia białka, ale nie żółtka. Tak przygotowane jajka mogą być jedzone same lub z dodatkami.

[madohora]

Istnieje kilka technik gotowania jaj na miękko, jedna sugeruje gotowanie przez 3-5 minut po włożeniu do wrzątku, inna aby doprowadzić wodę do wrzenia z od początku zanurzonym jajkiem i podgrzewanie przez dwie minuty od rozpoczęcia wrzenia przez wodę

[madohora]

[madohora]

Istnieje wiele technik gotowania jaj na twardo. Jedna sugeruje powolne gotowanie we wrzątku inna – aby doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie wyłączyć dopływ energii do naczynia, w którym gotowane jest jajko i pozwolić jej oraz jajku powoli wystygnąć. Zbyt długo gotowane jajko, ponad 10 minut, traci smak, przybiera sinawy kolor, a na żółtku może powstać zielonkawy nalot.
Jaja ugotowane na twardo mogą być przechowywane w lodówce do 7 dni

[madohora]

Kotlet (fr. côtelette – żeberko) – potrawa, najczęściej mięsna (choć wyróżnia się też odpowiedniki wegetariańskie i wegańskie), smażona zazwyczaj na patelni przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu. Kotlety przygotowuje się z mięsa: wieprzowego, wołowego, cielęcego i drobiowego, rzadziej z innych rodzajów mięsa lub ryb, a także z ziemniaków (kotlety ziemniaczane), warzyw, soi, jajek itd. W kuchni polskiej popularnością cieszą się kotlety mielone oraz kotlety schabowe (w różnych wariantach, np. z kością lub bez kości), podawane często z ziemniakami i kiszoną kapustą. Inne rodzaje: sznycle, kotlety pożarskie, kotlety de volaille

[madohora]

[madohora]

Surowe jajko należy wybić na spodek (mały talerzyk) i wylać na wrzątek, tuż nad powierzchnią wody. Spotyka się także metodę polegającą na wylewaniu jajek (wybitych uprzednio do filiżanek lub kokilek) do centrum wiru wytworzonego we wrzątku za pomocą łyżki

[madohora]

Jajko po benedyktyńsku to jajko w koszulce podane na grzance z bułki z plastrem obsmażonej szynki, polane sosem holenderskim i przybrane szczypiorkiem

[madohora]

[madohora]

Denaturacja białka – zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego (w przeciwieństwie do wysalania, podczas którego białka wytrącają się bez utraty struktury), które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów

[madohora]

Denaturacja białek może być procesem odwracalnym lub nieodwracalnym; np. denaturacja termiczna białek najczęściej jest nieodwracalna (w przeciwieństwie do termicznej denaturacji kwasów nukleinowych). Stosunkowo niewielkie zmiany pH, w zakresach określonych indywidualnie dla danego białka, prowadzą do denaturacji odwracalnej (np. będącej efektem utraty rozpuszczalności w punkcie izoelektrycznym), a po przekroczeniu wartości krytycznych pH denaturacja nabiera charakteru nieodwracalnego. W przypadku denaturacji odwracalnej, po usunięciu czynnika denaturującego białko powraca do aktywnej formy natywnej. Proces ten nosi nazwę renaturacji i został zaobserwowany po raz pierwszy dla rybonukleazy przez Christiana Anfinsena w latach 60. XX w.

[madohora]

Przejście od natywnego, niskoenergetycznego stanu do formy zdenaturowanej związane jest ze wzrostem nieuporządkowania łańcucha, której to przemianie towarzyszy wzrost entropii. Uporządkowanie najbliższych cząsteczek wody wzrasta jednak w wyniku hydratacji grup hydrofobowych łańcuchów bocznych, uwolnionych podczas denaturacji

[madohora]

Najważniejszymi metodami fizycznymi denaturacji są: ogrzewanie, silne mieszanie, wytrząsanie, naświetlanie nadfioletem, promieniowaniem rentgenowskim i jonizującym lub działanie ultradźwiękami.

[madohora]

Stuletnie jaja – charakterystyczne dla kuchni chińskiej danie, będące zakonserwowanym i przechowywanym od kilku tygodni do kilku miesięcy jajkiem na twardo.

[madohora]

Nazwa stuletnie jaja pochodzi z faktu, że ich koneserzy, podobnie jak koneserzy win, przechowują je nieraz po kilka, kilkanaście, a nawet więcej lat, uznając, że im starsze, tym są one smaczniejsze.