Chleb na zakwasie. Odc 2376 - Garnek rzymski

[princesswhitewolf]

Zalozylam watek u sasiadow na Kuchnia forum. Kiepski odzew. Ale ematka jak sie okazuje wie wszystko wiec pewno i w tym temacie sie orientujecie

Jak to zrobic aby sie upiekl chleb takowy w tym oto czyms. Tzn ja wiem ze trza to namoczyc i do zimnego wkladac ( inaczej peknie) bo rzymskiego garnka/glinanego uzywam do innych celow od lat. Garnek sie nagrzewa a potem do goracego szybko wsadza ciasto. Ale chodzi o to jak pod tym upiec chleb. I nie mowie o otwartym garnku rzymskim czyli polowie jego ( PIKUS i nie zadalabym pytania) Mowie o zamknietym. Bo raz ze jak z koszyka w ktorym sobie rosnie ( czy jak tam to bannetone po polsku sie zowie) przenosze na dno to mi rozlazi sie ten chleb i robi plaski. No a dwa jak przykryje to potem mi skorka sie kiepsko przypieka od gory. A toto jest ponoc cudem i chleb sie piecze jak w starym piecu kamiennym bo sobie wytwarza cudowna atmosfere pod tym przykryciem
Dobra przyjelam do wiadomosci. Ale jak i co z ta skorka by sie w ogole u gory przypiekla a chleb sie nie robil duzy i cienki? Bo mi sie skorka nie dopieka u gory pod tym.
No a oni ( w necie) jakos niby pieka chleb pod tym i wcale w polowie nie sciagaja tej pokrywy by dopiec gore.

[szarsz]

Chleb żytni? Żytni piecze się w foremce, w której wyrastał, bo żytni się nie trzyma, ma za mało glutenu. Moim zdaniem nie da się go przenieść nigdzie.

[princesswhitewolf]

na zakwasie moze byc 100% przenny.

Nie pytam o metody z przenoszeniem czy bez, ale o dopiekanie gory w konkretnym naczyniu.

[princesswhitewolf]

pszenny. No wiesz Princess wstydzilabys sie. Zaraz jakis przystanek Tramwajowy pade czy inna forma czlekoksztaltna wpadnie i bedzie ci ciosac kolki za takie wpadki. Princess czytaj co piszesz 2 razy. Skup sie!

[monstroteratum.furiosum]

zapachchleba.blogspot.co.uk/2013/04/pieczenie-chleba-w-glinianym-garnku.html Ta pani chleb wyrasta w garnku i odkrywa pokrywke, zerknelam na kilka innych stron i rowniez polecano taka metode. Ja pieke w foremce, ale moze czas poszukac garnka

[princesswhitewolf]

dzieki. zastanawiam sie czy wypowiadajacy sie to stare postacie na nowym nicku czy przypadkowi przechodnie

[joanna_poz]

chleba w tym garnku nie piekę, tylko mięso.
ale żeby uzyskac efekt przyrumienienia, przypieczonej skórki na ostatnie 10-15 minut zdejmuję po prostu pokrywkę.

[princesswhitewolf]

ale to nie jest pytanie o mieso.

[anka_z_lasu]

Po pierwszym wyrastaniu i uformowaniu chleba przekładam chleb do namoczonego, wytartego i nasmarowanego lekko tłuszczem garnka i tam odbywa się wyrastanie końcowe. Jeśli mimo to jest płaski to albo porcja chleba jest za mała w stosunku do rozmiaru garnka albo coś nie tak z zakwasem/przepisem.
Zazwyczaj skórka dopieka mi się pod pokrywką, ale gdyby tak nie było to uchyliłabym pokrywkę pod koniec pieczenia i w zależności od przypieczenia spodu dopiekła na obu grzałkach lub tylko na górnej.

[princesswhitewolf]

ale to nie jest pytanie o pieczenie w zeliwnym garku bo to pikus z mala pianka. Pytanie o rzymski garnek.

[anka_z_lasu]

A gdzie napisałam, że żeliwny? Pytasz o rzymski, to piszę o rzymskim, nieszkliwionym, 5 litrów z pokrywką.

[princesswhitewolf]

ok. teraz rozumiem

a jak ty to robisz ze ci sie dopieka bo mi jakby dol juz upieczony a gora blada... hmmm.. Moze gorna grzalke faktycznie wykorzystac tylko

[anka_z_lasu]

Piekąc chleby częściej mam problem z niedopieczonym dołem niż górą więc podejrzewam, że to kwestia piekarnika, różnej mocy grzałek / nierównomiernego grzania, ustawienia chleba w piekarniku - może u Ciebie da się go na przykład postawić na wyższej "półce", bliżej górnej grzałki, jeśli się zmieści z pokrywą? Akurat w garnku rzymskim przykrywanym to od pokrywy też bije ciepło, i sama pokrywa powinna sporo dawać przy dopiekaniu. Może ewentualnie termoobieg, ale ja w ogóle z niego nie korzystam, to nie chcę źle doradzić.

[princesswhitewolf]

Nie korzystasz z termoobiegu? Ddddlaaaaczego?

[snakelilith]

Ja posiadam garnek rzymski specjalnie do pieczenia chleba. I jest to forma wyglądająca jak zwykła keksówka, tyle tylko, że z gliny i wymagająca obchodzenia się jak z garnkiem rzymskim, czyli moczenie, zimny piekarnik itd. Ta forma jest bez przykrywki, więc problemów z niewypieczoną górą nie mam. Piekę w niej także ciasta. Więc w twoim wypadku zdjęłabym pokrywkę w trakcie pieczenia, na przykład po połowie czasu, albo trochę później. Ta pokrywka nie jest już wtedy potrzebna. Jeżeli twój garnek jest głęboki, to możesz od razu zrezygnować z pokrywki. Okrągłe formy do pieczenia chleba pod nazwą pane też istnieją i wyglądają jak zwykły garnek, właśnie bez pokrywki. Chleb wychodzi bardzo dobry, piekę w tej formie takie na zakwasie, ale także na samych drożdżach.

[princesswhitewolf]

ale to nie jest zwykly garnek rzymski ktorego uzywam do pieczenia mies. Nie jest gleboki dol ale dosc plytki.
To jest specjalistyczny cloche gliniany garnek do pieczenia chleba w ktorym bez unoszenia pokrywek i innych skrotow tworzy sie odpowiednia temperatura i wilgotnosc do pieczenia chleba. Jak twierdzi masa wypowiedzi jest to naczynie idealne do pieczenia chleba. Ale ja widze ze gora sie nie dopieka w tym i zastanawiam sie dlaczego nie. Nie, oni nie sciagaja gory w trakcie pieczenia bo jesli tak by bylo to nie byloby pytania na tym forum bo to na chlopski rozum byloby proste. Oni pieka od poczatku do konca pod ta przykrywa

W garnku rzymskim jest o niebo latwiej bo dolna czesc kazdego Roemertopf jest gleboka i ciasto nie splaszcza sie bo boki go trzymaja. Przecie od lat uzywam klasyczny "szwabski" Roemertopf tez. Poza tym w takim garnku nie masz tak duzej pokrywy az a zatem i taakiej przestrzeni pomiedzy a ponoc to ma znaczenie

[snakelilith]

princesswhitewolf napisała:

> ale to nie jest zwykly garnek rzymski ktorego uzywam do pieczenia mies. Nie jes
> t gleboki dol ale dosc plytki.
> To jest specjalistyczny cloche gliniany garnek do pieczenia chleba w ktorym bez
> unoszenia pokrywek i innych skrotow tworzy sie odpowiednia temperatura i wilg
> otnosc do pieczenia chleba.

To nie robi żadnej różnicy. Każdy garnek rzymski to garnek z gliny, jedyną różnicą jest forma. Ja posiadam też specjalny garnek do pieczenia chleba, "szwabskiej" firmy Roemertopf. Pod nazwą pane, głęboki, o prostokątnym kształcie, bez pokrywki. Ty masz płaski z pokrywką, ale zasada jest ciągle taka sama i jeżeli chleb ci nie wychodzi, to może sprawdź instrukcję obsługi. Przy moim "szwabskim" Roemertopf też była. Jeżeli nie ma tam nic o ściąganiu pokrywki, to nie ściągaj i popracuj nad przepisem, albo wykorzystaj przepis z instrukcji obsługi, na moim Roemertopfie była, ale nie musiałam wykorzystywać, bo mój zwykły przepsi się udał. Dlaczego twój specjalistyczny garnek do pieczenia chleba ma pokrywkę, a mój specjalistyczny do chleba firmy Roemertopf nie ma, to nie wiem. W moim zostawiam ciasto do ostatniego wyrośnięcia, moczę 3/4 garnka od dołu w zlewozmywaku przez 15 min i wstawiam do pieca. Trzeba było do chleba też kupić "szwabski" Roemertopf, skoro w nim było o niebo łatwiej i wszystko ci się w nim udawało. Jak mówią mądrzy ludzie "Never change a winning team".

[princesswhitewolf]

no ale roemertopf dolna czesc jest "wanienka" a w tym cloche jest plaskie. Mi tez w Roemertopf wychodzil. Po upieczeniu przestrzen miedzy gornym wieczkiem a szczytem chleba tam moze byla z... 1 cm, moze 5 mm. A tutaj jest z 15 cm/ Serio.

>a mój specjalistyczny do chleba firmy Roemertopf nie ma, to nie wiem.

no to masz tylko ich foremke i to nie jest problem w takiej upiec
Klasyczny do chleba ma tez pokrywke jak na obrazku
i wyglada tak.

> Trzeba było do chleba też kupić "szwabski" Roemertopf

no przeciez napisalam ze takowy mam i pieczenie w nim chleba jest latwiejsze. Przeciez to ja o nim zaczelamW cloche babiszony mowia ze lepiej wychodzi

[snakelilith]

princesswhitewolf napisała:

> no to masz tylko ich foremke i to nie jest problem w takiej upiec

Ja mam formę pod nazwą pane i to jest forma do chleba. Twoja nie ma żadnych innych właściwości, oprócz tego, że jest płaska i ma pokrywkę. Moja wygląda tak:


Istnieją też okrągłe (do okrągłych bochenków), także bez pokrywki i wyglądają tak:


> Przeciez to ja o nim zaczelamW cloche babiszony mowia ze lepiej wychodzi

A niby dlaczego ma wyjść lepiej? Przecież to zwykły rzymski garnek, tylko z taką, a nie inną formą.

[princesswhitewolf]

no ale ty pokazujesz glazurowane. Przynajmniej ten na dole. To zupelnie inaczej dziala jesli chodzi o to czy jest glazurowany czy nie

twierdza ze pod ta pokrywa wytwarza sie odpowiedni klimat. Cos jak z tangine tylko tam w celach innych potraw

[ana119]

Może garnek jest za duży w stosunku do ilości ciasta? Cleb zawsze wyrasta w blaszce w której ma być pieczony. Tylko chleby pszenne na drożdżach są bardziej zwarte.
Druga kwestia to blada skórka - piekę w blaszce i mój chleb jest blady. Podkrecilam nawet temperaturę w piecu i dałam sobie spokój. Boki i spod jest rumiany a góra bledsza. Może w garnku rzymskim jest identycznie? Ja swój chleb po włożeniu do formy zmaczam woda. Może w tym jest myk? Skup się na kształcie i smaku a ze skórka może też dojdziesz po czasie do normy

[bei]

Ja mam brytfankę rzymską- jest podłóżna. Chleb w niej piekłam ( z przepisu na chleb na żurkowym zakwasie)
Chleb w niej wyrastał, formę z chlebem wstawiałam do zimnego piekarnika, piekłam pod pokrywką a ostatnie 10-15 min bez pokrywy dla zrumienienia góry.
Pamietam, ze w przepisie były tez drożdże suche, mąka żurkowa, mąka żytnia i pszenna i oczywiście zakwas zurkowy

[princesswhitewolf]

ja mam na mysle bez drozdzowy chleb. Drozdzowych upieklam juz pewno z 1000 w maszynie do chleba

[snakelilith]

O rany, drożdżowy, na zakwasie, w garnku rzymskim wychodzi każdy. A jak tobie nie wychodzi, to znaczy, że masz przepis do kitu, źle wyrabiasz, albo zakwas jakiś nie taki, bo chleb nie rośnie.

[princesswhitewolf]

snakelilith o czym ty kobieto mowisz? Zrobilam 101 chlebow na zakwasie bez problemu . Ja mowie o konkretnym naczyniu. Jak wezme to samo ciasto wyrosniete i podziele na 2: jedno pieczone w np zeliwnym czy w foremce to chleb wychodzi bez problemu.A to samo ciasto pod cloche sie nie dopieka od gory z jakiegos powodu
Pieklas w ogole co to garnek rzymski z cloche? Nie to nie jest zwykly garnek glinany

[ana119]

Problemem głównym jest to ze nie wyrastal w naczyniu w którym był pieczony. Najpierw spróbuj ze zmianą wyglądu i zdejmowaniem przykrywki w wczesnoej niz to robiłaś a potem przyjdzie czas na wygląd skórki.

[princesswhitewolf]

moze to o to chodzi bo ja w tym banettone koszyku do wyrastania go mialam a potem przenosilam. Rzecz w tym, ze spod tego czegos jest dosc plaski i nie ma bokow. ale zobacze jutro jak bede robic kolejny chleb i opisze co wyszlo

[ana119]

Co to znaczy wyrośniete? Ile razy ciasto wyrasta zanim znowu nabierze formy odpowiedniej do wypieku? Ciasto na zakwaszenie ma lżejsza strukturę niż drożdżowe i nie wyrasta kilka razy. Jeśli masz doświadczenie w wypieku chleba w blaszce w piecu powinnaś to znać z praktyki.

[princesswhitewolf]

> i nie wyrasta kilka razy.

nie rozuiem ana o czym w ogole mowisz. Jakie "razy"?

a ktos pisal tu o kilkakrotnym wyrastaniu czegos?

Wyrosniete= czasownik dokonany. Raz nastapil ten fakt.

[ana119]

"Jak wezme to samo ciasto wyrosniete i podziele na 2: jedno pieczone" niewłaściwie używasz słowa wyrośnie, dla mnie to była fermentacja albo wstępne wyrastanie ale przy drozdzowych chlebach. W tym co powyżej napisałaś faza wyrastania ma dopiero nastąpić.

[princesswhitewolf]

nie rozumiem co masz na mysli. Przeciez na zakwasie czyli procesu fermentacji ciasto tez wyrasta czyli powieksza sie jego objetosc przez tworzenie bombelkow co2

drozdze tez ulegaja procesowi fermentacji.

[ana119]

Gotowe/właściwe ciasto trzeba juz upiec, nie podwaja objętości w nieskończoność. Pisałam juz o tym na poczatku. Zepsuje strukturę i smak

[princesswhitewolf]

>nie podwaja objętości w nieskończoność

no ale to chyba wiadomo... -? Podwaja obietosc raz a potem jesli sie nie wbijesz w odpowiednim czasie z pieczeniem to oklapnie.

To przeciez oczywiste dla kazdego kto upiekl choc z 5 chlebow

[ana119]

I z tym doświadczeniem przekłada

[ana119]

Z tym sporym doświadczeniem przekladzasz wyrośnie ciasto z koszyczka i oczekujesz dobrego kształtu!?

[ana119]

To co powyżej tyczy się chleba na zakwasie. Maka zytnia i orkisziwa jest klejąca, mało stabilna. To gluten nadaje kształt. Chleb na zakwasie najlepiej piec w formie w której wyrastal

[princesswhitewolf]

>Chleb na zakwasie najlepiej piec w formie w której wyrastal

Ciekawe dlaczego setki tysiecy piekarzy na swiecie uzywa i opisuje w swoich ksiazkach koszyki.... Patrz! Nie wpadki na twoja prosta metode a niby profesjonalisci

[princesswhitewolf]

Ana... Jak to mozliwe ze nie wiesz o tym ze wiekszosc PIEKARZY uzywa koszyczkow.?
Otworzylas kiedykolwiek jakakolwiek ksiazke o pieczeniu chleba? Jesli tak to dlaczego o tym nie wiesz?

W ogole jakies targowanie sie o ilosc doswiadczenia w kwestii chlebow uwazam za absurd. Nie, nie jestem profesjonalnym piekarzem ale jestem stara 45 letnia baba ktora nie jeden chleb upiekla

[ana119]

Przejrzałam dyskusje z Kuchni i nie warto już nic dodawać;0

[princesswhitewolf]

ten sam temat dokladnie co tu i gadka z krysia. Tu nie ma tajemnic

W temacie tego co nie warto dodawac to fakt, ze pozujesz na jakiegos piekarza czy cos ( dziecinada) a nagle okazuje sie ze nie wiesz ze wiekszosc piekarzy uzywa koszykow. A niby od czego sa kregi/paski na chlebie?

[chyba.ze]

ana119 napisała:

> Z tym sporym doświadczeniem przekladzasz wyrośnie ciasto z koszyczka i oczekuje
> sz dobrego kształtu!

Zawsze przekładam ciasto z koszyczka do formy.
Kształt jest bez zarzutu.
Widziałaś kiedyś z bliska chleb na zakwasie?

[princesswhitewolf]

tez sie zastanawiam nad tym co ania mowi. Przeciez masa ksiazek pokazujaca jak wyrastac ma w koszyczku, masa video na youtube. Jak ona sie uchowala w przekonaniu ze ludzie nie uzywaja koszykow?

[princesswhitewolf]

zreszta nie do konca masz racje ana. Pamietam ze w ksiazce Bertinet "Dough" cale lata temu czytalam przepis na chleb z elementem prefermentacji czyli czesc chleba robisz wczesniej z zakwasu a potem dodajesz do maki i dalej fermentujesz. Niby najlepszy chleb to taki "budowany" z prefermenacyjnych elementow pare dni. Metoda po angielsku jest znana jako Poolish ( dla wyjasnienia nie ma nic wspolnego z Polish bo ma dwa "o"). Pamietam, ze nawet rozmawialam z niejaka krysia2000 piekarzem z Irlandii na sasiednim forum gazety pt Kuchnia na ten temat.

Nigdy jednak nie robilam taka metoda bo... to jednak wymaga zabawy i czasu a chleb potrzebny jest jakby niebylo juz zaraz za pare godzin czy nastepnego ranka bo ten sie konczy itd

[nickbezznaczenia]

Ale poolish to drożdże przecież.

[princesswhitewolf]

niekoniecznie. na drozdzach nie mozna calymi dniami dodawac kolejnych zagnieconych elementow bo by w koncu oklaplo. z drozdzami mozesz sie tak bawic moze i 24 godz a z zakwasem da sie i dodawac kolejne elementy i pare dni. Ale komu sie chce?

[nickbezznaczenia]

Nie, poolish to drożdże jednak.
Mnie się czasami chce.

[princesswhitewolf]

no to zobacz chyba ksiazka "Crust" Bertineta... albo "Dough" i on tam takowy opisuje. Zara obacze gdzie to bylo...

[nickbezznaczenia]

To ja poczekam.

[princesswhitewolf]

tu www.amazon.co.uk/Crust-Sourdough-Ciabatta-Bagels-Brioche/dp/0857831089

na stronie 50tej on pisze o bagietkach robionych ta metoda na zakwasie

a potem opisuje metode z tym paskudnym piwem Ale ( gorzkie dziadostwo ale wiem to subiektywna ocena) i drozdzami na 64

[nickbezznaczenia]

I ja mam książkę kupować?!

[princesswhitewolf]

no myslalam ze jestes zainteresowany/zainteresowana tym przepisem. Ale znasz koncepcje wiec wyprobuj kiedys. Ja nie mam odwagi))

[nickbezznaczenia]

Poolish znam od dawna i utrzymuję,że to na drożdżach. Stąd nasza wymiana zdań.
Sądziłam,że udowodnisz mi,że jednak się mylę.Nie miałabym nic przeciwko temu.
Pogrzebałam sobie w tzw. międzyczasie w sieci i nie znalazłam Twojej wersji. Obejrzałam nawet dwa filmiki autora reklamowanej przez Ciebie książki i on tam używa drożdży, ale może czegoś nie widzę?
W przypadku pieczywa jestem zawsze otwarta na ciekawe pomysły.

[princesswhitewolf]

ale jaki interes mialabym wymyslac cos. Mowie serio ze przypomnialam sobie ze lata temu czytalam przepis w tej ksiazce. Ale wtedy to byly moje pierwsze chleby na zakwasie. On zreszta co dziwne chyba miodu troche uzywal do ciasta z tego co kojarze i co mnie w zdumienie wprawilo. Bo rozumiem na drozdzach ale na...zakwasie miod?

[nickbezznaczenia]

Do chleba jak najbardziej można dodawać miód Sama tak często robię. A Litwini doprowadzili to do perfekcji.

I nie, nie kupię książki. Skoro ją czytałaś to poszukaj gdzieś odpowiedniego passusu.

[princesswhitewolf]

do chleba na zakwasie miod?

Bo ze do chleba na drozdzach to rozumiem bo drozdze lubia slodycze... tyja na nim.

[nickbezznaczenia]

Oczywiście

[princesswhitewolf]

zreszta sa w necie o tym jakies przepisy.
cyt "A poolish is a type of wet sponge usually made with an equal weight of water and flour and a small amount of sourdough starter culture or yeast and NO salt." www.weekendbakery.com/posts/sourdough-pain-naturel/

znajde i inne cosik

[princesswhitewolf]

www.thefreshloaf.com/node/32963/sourdough-poolish-baguettes-after-weeks-practice tu robi bagietki ale nie wiem czy ona robi je kombinowane zakwas + yeast czy tylko zakwas...

[princesswhitewolf]

o tu jest cala dyskusja o tym stellaculinary.com/forum/all-things-bread/sourdough/using-a-sourdough-starter-to-create-a-poolish

[nickbezznaczenia]

Już niżej napisałam,że to po prostu zaczyn. Chyba sobie uprościli słownictwo.

[nickbezznaczenia]

O! I to już jest coś

[nickbezznaczenia]

Ale po polsku to po prostu zaczyn

[princesswhitewolf]

no sa w necie takie tylko chyba ze wzgl na prawa autorskie nie umiescili tego. Szkoda ze to nie byla moja ksiazka...

[nickbezznaczenia]

To nic.

Na podstawie tego co mi wrzuciłaś już doszłam do wniosków. Ot, po prostu różnice w słownictwie.

[princesswhitewolf]

nie jest to jakas ultrapopularna metoda ze wzgl na podwojne papranie sie najpierw z zakwasem ktory codziennie musze karmic + jeszcze codziennie dorabianie ciasta i dorabianie itd. Acz ciekawam efektu

[princesswhitewolf]

jedna taka znajoma uwaza ze lepiej smakuje ciasto na zakwasie ktore przebywalo po wyrobieniu 24 godz w lodowce i dopiero potem jest wypuszczone samopas by roslo. Wg niej takie spowolnienie mocne daje potem lepszy naped...

[nickbezznaczenia]

Patrz niżej

[nickbezznaczenia]

Zakwasu nie musisz dokarmiać codziennie. Wystarczy raz w tygodniu.
Mój sobie stoi w lodówce od co najmniej 6 lat.

[princesswhitewolf]

ja mam lodowkowy ( dokarmiam go co tydzien wlasnie) i drugi na zewnatrz. Ten w lodowce jest awaryjny jakbym cos sknocila albo zapomniala dac "zrec" temu zbyt dlugo. Ja pieke praktycznie co 2gi dzien i nie oplaca mi sie ciagle wsadzac do lodowki.

[nickbezznaczenia]

[bei]

Princesswhitewolf, czy mogłabyś polecić przepis na zakwasowy chleb dla niewprawionej?

A z Twoim garnkiem- może pobróbuj manewrować z temperaturą? ...gdyby ją pod koniec podwyższyć? -tylko górną grzałkę?

[princesswhitewolf]

mi najlepiej wychodzi ten: www.sourdough.co.uk/a-basic-sourdough-recipe/

tyle ze nie uzywam zadnej maki ryzowej do koszyka tylko zwykla.

no wlasnie kombinuje dzis bede probowac z temp itd.

[bei]

Dziękuję😊

[lalkaika]

w zimnym niech rosnie i fru do piekarnika,0 koszyczkow etc