ciasta drozdzowe

[mikams75]

jakich drozszy uzywacie? Suszonych czy swiezych?
Ja zawsze suszonych, ale w zasadzie bardzo rzadko robie ciasta drozdzowe. Teraz mam w przepisie, ze musza byc swieze. Serio musza? A jesli musza, to jakos sie je przygotowuje przez polaczeniem z maka? Wyjasnijcie jak najprosciej, bo po googlowaniu znalazlam za duzo opcji

I kolejne pytanie - bede potrzebowac gotowe wyrobione ciasto na rano. Moge przygotowac wieczorem? I pozniej do lodowki? Czy jednak lepiej rano?
Bede robic w maszynie do chleba.

[julek_i_ja]

Uzywam zawsze swiezych, ale co z nimi robie, to zalezy czy ciasto na slodko czy nie.

[mikams75]

Nie na slodko i bez mleka.

[mysiulek08]

jak nie na slodko, to suche bez zaczynu i bez smarowania miski maslem a olejem lub oliwa, ocieplic przed pieczeniem tez warto, lepiej sie formuje, chyba ze to pizza lub focacia ma byc, to wtedy na zimno.

[mikams75]

W maszynie do chleba, tam chyba zawsze jest odpowiednia temperatura. Bez maszyny kiedys probowalam to mi nigdy nic nie wyroslo.

[mysiulek08]

Wyrabianie w maszynie jest ok, mowie o przechowaniu ciasta w lodowce na dzień nastepny

[donica35]

Typ ciasta nie ma znaczenia.
Suche miesza się z mąką, ze świeżych zawsze trzeba zrobić zaczyn.

[donica35]

Tzn. krążył kiedyś przepis pt. "drożdżowe dla lenia" - składniki lekko wymieszane leżały kilka godzin, ale połączenie drożdży świeżych z cukrem automatycznie powodowało rozmnażanie ich w tempie spowolnionym (bez ciepłego płynu, jsk w rozczynie)

[snakelilith]

donica35 napisał:

> Typ ciasta nie ma znaczenia.
> Suche miesza się z mąką, ze świeżych zawsze trzeba zrobić zaczyn.

Osobie z małym doświadczeniem pewnie bym tak też poradziła. Pewne jest pewne. Ale ja po pierdylionie zrobionych ciast drożdżowych wiem, że ciasta mało wymagające zaczynu nie potrzebują. I wiem to nie tylko z doświadczenia, literatura kulinarna to potwierdza. Gotowanie i pieczenie to moje hobby, więc dużo przeczyytałam na ten temat. Do drożdżowego ciasta nie potrzebuję już nawet przepisu, wiem w jakich proporcjach co ma być, by wyszło, to co chcę.

[aqua48]

snakelilith napisała:

> ja po pierdylionie zrobionych ciast drożdżowych wiem, że ciasta mało wymagaj
> ące zaczynu nie potrzebują. I wiem to nie tylko z doświadczenia, literatura kul
> inarna to potwierdza. Do drożdżowego ciasta nie potrzebuję już nawet przepisu, wiem
> w jakich proporcjach co ma być, by wyszło, to co chcę.

Ja też piekłam już udane drożdżowce w menażce od kochera i dymiącym piecu na drewno z tzw. szabaśnikiem. Robiłam ciasta z zaczynem ale też po prostu wkruszając drożdże do mąki.
Potwierdzam - jak się ma doświadczenie, i wie jak ciasto ma wyglądać i jaką mieć konsystencję, to drożdżowe okazuje się najłatwiejszym ciastem ever i nie potrzeba przepisu. Wychodzi zawsze i w każdych warunkach. Ja po latach używania drożdży świeżych przerzuciłam się na suche. Są praktyczniejsze, bo można po prostu zawsze mieć je pod ręką. Można je stosować zamiennie bez żadnego problemu.

[donica35]

Jak już mam sobie dogadzać kulinarnie, wolę ciasta drożdżowe na bogato, czyli tradycyjnie- 12 zoltek do pączków, czy 10 do wielkanocnej baby - placek na 2 jajkach i margarynie mnie nie interesuje
Do pizzy, pieczywa naan i innych tego typu wypieków stosuję suche drożdże.
Nie mam zamiaru się licytować na ilość i doświadczenie w pieczeniu ciast drożdżowych:p

[snakelilith]

Widzisz, ja co roku robię niemieckie drożdżowe ciasto bożenarodzeniowe i tu na 1kg mąki daje się 650g masła i 1200 g bakalii, więc o ciastach na bogato nie musisz mi nic pisać. I do takiego też robię zaczyn. Ale proste ciasta drożdowe jak na pizzę, bułki, czy jasny chleb tostowy tego nie potrzebują, a już na pewno nie potrzebują kopy jajek. Jajka w cieście drożdżowym w ogóle nie są takie ważne i duża ich ilości nie robi ciasta drożdżowego lepszym. To nie biszkopt.

[mysiulek08]

Tu sie nie zgodze, jajka tez 'robia' drozdzowe, na rowni z maslem, zoltka oczywiscie, choc mam i sprawdzony przepis z calymi jajkami (bez skorupek)

[snakelilith]

No ja też dodaję jajka, ale na "proste" placki, na przykład takie ze śliwkami wystarczy mi jedno jajko na 375 g mąki. Jak chcę go na bogato, to kładą pod po śliwki masę z creme fraiche i wiórków kokosowych.

[bialeem]

Bez żółtek, to jest standardowy niemiecki keks, który moja babcia robiła jak już nikt nie mógł zjeść bezy. Takie ciasto z odrzutów. Prawdziwe drożdżowe jest piękne, żółte i ma w sobie jajka. Nie potrzebuje bakalii żeby smakować bosko. Fakt, że to mniej jajkożrące ciasto od takiego biszkoptu, ale dobre drożdżowe ma jaja.

[snakelilith]

Nie wiem co to jest "standardowy niemiecki keks", nie znam takiego ciasta. Keks o ile wiem, to niezbyt wykwitna specjalność brytyjska, z dużą ilością suszonych owoców, co można podawać zamiast toastu z marmeladą i by było jadalne smaruje się to masłem albo clotted cream. I nigdzie nie pisałam, że robię drożdżowe BEZ jajek, a jedynie, że nie potrzebuje ono kopy.

[bialeem]

Drożdże to żywe grzyby. Jak je przegotujesz to zejdą. Lubią ciepełko. Różnica w suchych (liofilizowanych) i mokrych jest taka, że suche potrzebują chwilki żeby "odżyć". Jak masz w przepisie drożdże to na 99,9% robisz zaczyn. Czyli pokruszone zalewasz ciepłym, ale nie gorącym mlekiem, dodajesz łyżeczkę cukru, mieszasz aż się trochę rozpuszczą i zostawiasz aż wyrosną. Zaczyn dodajesz do ciasta. Nigdy nie robiłam niczego z liofilizowanych, ale proces nie powinien się za bardzo różnić.
Co do czasu przeczekania, to zależy co pieczesz i w jakiej temperaturze przechowujesz ciasto. Ciasto na pizzę możesz trzymać długo. Drożdże przerobią cukier, ciasto wyrośnie, opadnie i będzie idealnie chrupiące. Chcesz zrobić drożdżowe, to garowanie trwa raczej kilka godzin w cieple.

[bialeem]

PS babcia mówiła, że ciepłego drożdżowego się nie je. To jest co prawda przesąd, ale upieczone wieczorem drożdżowe przykryte ściereczką rano będzie idealne.

[julek_i_ja]

Ja z kolei do ciasta na pizze czyli na slono nie robie zaczynu. Wkruszam bezposrednio do ciasta, i tak rosnie, ale nie tak intensywnie, i oto chodzi w pizzy.

[bialeem]

Ja robię, ale na małej ilości drożdży i samo ciasto wyrasta/garuje na tyle długo, że już przy pieczeniu nie wyrasta Są różne techniki

[julek_i_ja]

Zaczyn tez robie inaczej czlowiek uczy sie cale zycie

[snakelilith]

Przy pizzy też nie robię zaczynu, bo nie jest on wtedy potrzebny. Pizza to tylko mąka, minimalna ilość cukru i ewentualnie trochę oliwy. To nie jest wielka praca dla drożdży. Jak robię świąteczne ciasto, gdzie dodaje się górę masła i kilogramy bakalii, to robię najpierw zaczyn.

[julek_i_ja]

Ja do pizzy cukru nie daje, tylko maka, drozsze, oliwa sol i woda. I tak rosnie.

[vinca]

Dla mnie ciasto drożdżowe jest jadalne tylko jak jest dopiero co wyjęte z piekarnika. Drożdżowego na drugi dzień po upieczeniu nie tykam.

[snakelilith]

bialeem napisał:

> Drożdże to żywe grzyby. Jak je przegotujesz to zejdą. Lubią ciepełko. Różnica w
> suchych (liofilizowanych) i mokrych jest taka, że suche potrzebują chwilki żeb
> y "odżyć". Jak masz w przepisie drożdże to na 99,9% robisz zaczyn. Czyli pokrus
> zone zalewasz ciepłym, ale nie gorącym mlekiem, dodajesz łyżeczkę cukru, miesza
> sz aż się trochę rozpuszczą i zostawiasz aż wyrosną.

Nie do końca. Na większości opakowań suszonych drożdży jest wskazówka, że wystarczy je tylko zamieszać z mąką i dodać resztę składników. "Moczenie" suszonych drożdży nie są już potrzebne. A zaczyny potrzebe są i tak tylko przy ciastach z dużą ilością ciężkich składników, gdzie drożdże muszą się przegryźć.

[mysiulek08]

Nie, nie musza. Do slodkich czy slonych wypiekow drozdzowych uzywam suchych, do slodkich suche wsypuje do cieplego mleka z lyzeczka cukru i maki czekam az zaczna pracowac.

Mozesz wyrobic wieczorem i wsadzic do lodowki (nie wyrosniete!), miske radze lekko natrzec maslem i gore ciasta rowniez (roztopione pedzelkiem, latwiej bedzie) i przykryj folia nie recznikiem bo moze zbytnio podeschnac. Pamietaj, zeby wyjac wczesniej, ciasto z lodowki na slodkie wypieki lepiej jak sie ogrzeje i 'rozrusza' przed pieczeniem.

[snakelilith]

Ja zawsze biorę świeże, bo mam wrażenie, że z tych ciasto lepiej wychodzi. Lepiej też potrafię określić wtedy świeżość drożdy. Jeżeli chcesz użyć suszonych, to przelicza się: 25 g świeżych to 7g suszonych. Jeżeli jednak użyjesz świeżych, to dalsze postępowanie zależy od rodzaju ciasta. Na proste ciasta z małą ilością dodatków i tłuszczu (np. pizza) rozpuszczasz tylko drożdże z podaną w przepisie ilością, najlepiej lekko ciepłego (temperatura ciała), płynu i mieszasz ze wszystkimi składnikami. Przy bogatym cieście, na przykład przy ciastach z bakaliami i sporą ilością jajek oraz masła warto zrobić najpierw zaczyn. To znaczy robisz w mące dołek i wlewasz w niego drożdże rozpuszczone w części płynu z przepisu (kilka łyżek) z jedną łyżeczką cukru odjętą z przepisu. Zabełtać w tym dołku z odrobiną mąki i poczekać jakieś 10-15 minut aż droższe zaczną bąbelkować. Po tym dopiero dodać resztę skladników i zagnieść ciasto.
Wbrew temu co się czyta, długo rosnące ciasto w chłodniejszej temperaturze jest lepsze do tego, które rośnie błyskawicznie gdzieś przy kaloryferze. Gdy ciasto stoi w ciepłym, to robią się nim duże dziury, które później powodują szybkie wysychanie ciasta. Takie ciasto nierówno też wyrasta w piecu, lepiej więc postawić go z dala od grzejnika i dać mu więcej czasu. Jak chcesz to możesz nawet zarobić ciasto wieczorem i włożyć go na całą noc do lodówki, będzie wolno rosło. Uważaj tylko by ci nie uciekło z miski. Ciasto przykryj folią spożywczą, nie będzie wysychać.

[mikams75]

Ok, czyli rozpuszczam drozdze w lekko cieplej wodzie, nie czekam i od razu wrzucam do maszyny do chleba i to wszystktko?

[snakelilith]

Dokładnie, rozpuścić świeże w wodzie (wody tyle ile jest w przepisie) i do maszyny. Bułki ci wyjdą. Mnie pizza, bagietki, słodkie bułki zawsze tak wychodzą. Drożdżowe ciasto to dla mne najłatwiejsze ciasto pod słońcem, pierwsze zrobiłam w wieku lat 12-tu i od tej pory zrobiłam już miliony różnych drożdożowych wypieków, słodkich i słonych, bo bardzo lubię. W tym czasie jakość kupnych drożdży poszła też bardzo w górę, kiedyś zdarzyły się słabe kultury, dziś są jednak chyba jakoś standaryzowane, udają się zawsze.

[mikams75]

Dopisze jeszcze - przepis mam bez cukru i bez mleka, to ma byc cos jak bulki a dokladniej to to gotowe ciasto ma jechac do szkoly dla dzieci do dalszej obrobki, przepis dostalam ale bez wyjasnienia.
Wyrabialam kiedys ciasto drozdzowe ale w maszynie do chleba i z suchych drozdzy - wsypywalam wszystko do maszyny, wciskalam guzik i za 2h bylo gotowe. I teraz najchetniej tez bym tak zrobila, a tu jakies zaczyny itp... z czego zrobic zaczyn ? Z woda wymieszac? Boje sie, ze cos sknoce i czasu nie bedzie na naprawianie.
Jak sie nie da inaczej to wstane o swicie, nastawie maszyne i pojde spac.

[snakelilith]

Jeżeli wychodziło ci ze suszonych w maszynie, to nie rób sobi stresu i przelicz świeże na suche. 25 g świeżych, to 7 g suchych, 7g to taka mała paczuszka, np. Dr Oetker. A zaczyn można robić z każdym płynem, mlekiem, wodą, maślanką, co tam masz w przepisie, plus ciut cukru, używasz tylko tego, co przewidzianie jest do twojego ciasta, nie musisz dodawać nic innego.
Do bułek nie potrzebujesz jednak zaczynu, wsyp suche do mąki, dodaj resztę i finito.

[mikams75]

Tak, wychodzilo, ale to byly inne przepisy. Teraz podobno musza byc koniecznie swieze, stad moj dylemat, bo nigdy nie robilam. Przelicznik znalazlam, tu akurat rozne zrodla sa zgodne.
Kilka osob bedzie przygotowywac w sumie duza ilosc, dobrze by bylo jakby mniej wiecej to samo kazdemu wyszlo.

[snakelilith]

Nie przejmuj się, nie ma czegoś takiego, że muszą być konieczne świeże. Drożdże to drożdże, w gotowym cieście nie rozpoznasz, czy były świeże, czy suszone. Ale kup świeże, nawet gdybyś walnęła tak po prostu w kostce do ciasta, to i tak wyjdzie. W maszynie ci wyjdzie, ważne, byś zachowała czas rośnięcia. Ciasto musi zawsze podwoić swoją objętość.

[kochamruskieileniwe]

Jak już robię drożdzowe to w maszynie i zawsze ze świeżymi.
Drożdze dorzucam do "mokrych" (jajka, masło stoione etc), potem mąka i szczyta soli. Do mokrych dolewam czasem łyżkę octu (na 0,5 kg mąki) lepiej wyrasta ciasto, chodzi o środowisko rośnięcia drożdzy.
Zawsze wychodzi ok.

Wiem - pewnie za póżno. Ale dopiero teraz odkryłam wątek. A suchych nie używam, bo się na nich przejechałam i mam uraz.
Poza tym, gdy próbowałam ich używać byly dwa rodzaje - instant i suche. Trochę inaczej się je traktowało (długie dyskuse na forum Kuchnia były...). Nie wiem jak teraz jest...

[shumari]

Robię drożdżowe maszynowo z suchych drożdży według przepisu z moich wypieków. Ciasto bajka.

[b-b1]

Nie ma znaczenia, czy do maszyny dodajesz suche, czy świeże, nie musisz robić zaczynu. Ja robię zamiennie-jeśli mam świeże dodaję świeże, jeśli nie mam-suche, a od kiedy mam maszynę zaczynu już nie robię- mokre składniki wlewam ciepłe, na to suche, na górę rozkruszone drożdże i włączam program. Ciasto zrobiłabym rano.

[mikams75]

dzieki, troche sie obawiam tego, co sie stanie z ciastem przez noc, doswiadczenie mam tu zerowe, wiec zrobie rano, bez zaczynu. Bo jednak babranie sie z zaczynem o 5 rano to juz przegiecie ciesze sie, ze nie jest konieczny

[magrathh]

Nic mu nie będzie. W niektórych przepisach wręcz zalecane jest, by ciasto leżakowało w lodówce, tak jest np. w przypadku pizzy. Nie wiem, jak jest ze słodkim, ale moje drożdżowe na pizzę (na suchych drożdżach) potrafi przez noc uciec z miski. Przechowuję je w lodówce czasem nawet 2-3 dni i nic złego się z nim nie dzieje, pizza wyrasta normalnie.

[sfornarina]

Tak tylko przestrzegę, że warto mieć w rękawie opcję B

Nigdy przenigdy, niezależnie od przepisu (a miałam przepisy również od mamy, której ciasta drożdżowe są boskie), nie wyszło mi ciasto drożdżowe. Do tego stopnia, że zawsze lądowało w koszu, bo ani się na to patrzeć, ani tego jeść nie dało.

Z żadnym innym ciastem/ ciastkami nie miałam problemów

[mikams75]

ale robilas w maszynie do chleba czy ot tak w misce? Bo mi w misce tez nigdy nic nie wyszlo, a w maszynie stal sie cud

[sfornarina]

W misce.
Ale ja wszystko zawsze robię w misce, nawet chleb na zakwasie...

[alpepe]

Świeżych, w kostce, ostatnio pożałowałam, że są po terminie i dałam i ciasto wyszło tak sobie, ale i tak zostało zjedzone w ciągu jednego dnia. Normalnie mam przepis na wilgotne i sprężyste, a to zrobiło się ciężką kluchą, z masłem jednak smakowało...

[bei]

Zawsze suszone- oetkera.

[mikams75]

dzieki za wszystkie rady, melduje, ze to bylo moje pierwsze w zyciu udane ciasto ze swiezych drozdzy
A ze mi sie spodobalo, to beda powtorki.