Pytanie o kruche ciasto

[freja08]

Może to głupie pytanie, ale zaczęłam się dziś zastanawiać. We wszystkich przepisach na kruche ciasto jest napisane, by użyć zimnego masła, pokroić je nożem i zagniatać z takiego zimnego. Nie lubię tej metody, bo ciasto wychodzi twarde jak kamień i trudno się z nim pracuje. Ja robię tak, że wkładam masło na niską moc do mikrofalówki aż będzie bardzo miękkie (zawsze zapominam wyjąć masło wcześniej, żeby samo zmiękło, stąd mikrofalówka), z takiego miękkiego zagniatam ciasto robotem, potem łatwo wyklejam nim formę na tartę i dopiero w tej postaci wkładam do lodówki do pełnego schłodzenia. Nie widzę większej różnicy w wyglądzie czy smaku po upieczeniu, ale sama nie wiem, może jednak coś tracę i to zagniatanie z zimnego masła ma głębszy sens?

[dolores12]

Z zimnym masłem wychodzi bardziej kruche. Ja robię w malakserze - twarde masło z mąką, cukrem i jajkiem(lub bez) miksuję do uzyskania konsystencji kruszonki potem rękami szybko zganiatam w kulę i do lodówki. Najszybsza metoda.

[danaide2.0]

Myślałam, że bardziej kruche jest od krupczatki.

[freja08]

Tylko że ja tej kulki nie mogę potem rozwałkować, bo to jak wałkowanie kamienia. Oczywiście do piekarnika wkładam idealnie schłodzone, ale schłodzone już w formie.

[iwles]

Może jajek za mało dajesz, albo jak pisałaś, wcale?
Ja dodaję czasami jedno żółtko więcej.

[freja08]

Czasem daje, czasem nie, zależy od przepisu.

[mama-ola]

> Tylko że ja tej kulki nie mogę potem rozwałkować

Nie trzeba wałkować. Można ciasto zetrzeć na tarce, wiórki rozsypać równo w blasze i ugnieść palcami lub dnem szklanki.

[freja08]

Dzisiaj już za późno, ale następnym razem spróbuję patentu z tarką.

[chatgris01]

Ja też nie wałkuję, tę schłodzoną kulę tnę nożem na plastry (o grubości 5-6 mm) i układam na dnie blaszki, a potem tylko szybko przyciskam palcami na połączeniach, żeby stworzyły jednolitą warstwę.

[arthwen]

Ja tak samo, tzn wcześniej robiłam tak samo, a teraz zamiast ugniatać palcami połączenia, to kupiłam sobie taki mini wałeczek z rączką i przejeżdżam tym wałeczkiem. Wychodzi super

[claudel6]

ja rozwałkowuję na formie zanim wstawię do lodówki. alternatywnie - kulkę kroję na plastry i wyklejam nimi formę.

[jasnoklarowna]

Ja też robię w malakserze, ale nie zagniatam. Miksuję do konsystencji sypkiej, takie grudki jak tarta bułka, wysypuję do blaszki i ugniatam. Czasem na szarlotkę wysypuję 2/3 potem jabłka a na górę posypuję pozostałą częścią jak kruszonką i do piekarnika. Szybsza i sprawdzona metoda. Polecam.

[danaide2.0]

Nie odpowiem, bo też zagniatam z takiego w miarę miękkiego albo zagniatam tak długo, aż zmięknie i ładnie się zagniecie.
Schłodzone ciasto trudno się wałkuje, ale rozwałkowane łatwiej wychodzi z niektórych foremek z wzorkiem. Jak się zrobi znów za ciepłe/miękkie to nie chce wyleźć z foremki.
Mam też przepis na ciasto ucierane - zawsze najpierw rozpuszczam masło w garnku. A chyba powinnam się męczyć z ucieraniem.

Wszystko smakuje dobrze. Składniki się liczą.

[szarmszejk123]

Z zimnym jest bardziej kruche.
Ja zimne masło ścieram na tarce.

[snakelilith]

Ja siekam wszystko nożem, by nie ocieplać za długo ciasta łapami.

[bene_gesserit]

Kruche ciasto jest kruche, kiedy jest w nim mało wiązań glutenowyvh. One się tworzą pod wpływem wody i trochę pod wpływem ciepła. Dlatego masło musi być zimne. I dlatego najlepsza mąka do kruchego to mieszanka fortowej (niska ilość białka) z krupczatką (duża granulacja plus też niska ilość białka). I jak najmniej wody, a jeśli już, to lodowatej.

Rozpuszone, ciepłe masło to śmierć dla kruchego. Coś tam może i wyjdzie, ale koło dobrego kruchego to to stać nie będzie. Jeśli z zimnego masła wychodzi ci podeszwa, pewnie dodajesz do zagniatania wodę albo całe jajka. W każdym razie robisz coś mocno nie tak

Kruche robi się w kilka minut w malakserze (mieli masło z mąką do konsystencji pisku, potem zagniata z żółtkami, ew. cukrem i solą).

[freja08]

Tylko że ono po upieczeniu jest kruche. Absolutnie nie wkładam do piekarnika ciasta w temperaturze pokojowej, tylko do zagniatanie używam takiego masła, ale później chłodzę. Zwykle robię ciasto rano, wyklejam nim formę, wkładam do lodówki, a do piekarnika idzie dopiero po południu po ok. 6-8 godzinach w lodówce.

[snakelilith]

Jak wyżej, tylko zimne i bardzo krótko zagniatane. Jeżeli wychodzi ci jak kamień, to masz może złe proporcje, znaczy za mało masła. Kruche ciasto ma być tłuste. Najlepsze wychodzi z proporcji 3:2:1, czyli 3 części wagowe mąki, 2 masła i 1 cukru.
Ja czasem do spodów pod niektóre ciasta, jak np. sernik, dodaję do ciasta oprócz żółtka na sam koniec zagniatania odrobinę białka, wtedy łatwiej się lepi, a jak kruche jest tu mniej kruche, to nie gra roli, bo i tak trochę wilgoci z masy przejdzie. Jak doda się ciut proszku do pieczenia, to będzie po upieczeniu jeszcze bardziej pulchne, co ułatwia jedzenie widelcem deserowym. Ale na kruszonkę, to musi być bardzo kruche i nie dodaję nawet żółtka, tylko mąka, masło i cukier.

[elinborg]

Robię kruche w malakserze na piasek, zagniatam błyskawicznie i do lodówki. Często więcej masła niż te 3:2:1. I jak potrzymam dłuzej w lodówce to mam kamień. Zostawiam na kilka minut,wałek w łapy i trochę na początku ciężko,całe potem ok
Więc może to lodówka, kwestia temperatury i czasu chłodzenia.

[jola_ep]

My w domu (czyli ja i córka) robimy jeszcze gorzej: ucieramy miękkie masło (końcówka elastyczna robota, da radę też z chłodnym) z niewielką ilością cukru, potem żółtka. Szybko zagniatamy z mąką i do blachy. Bez chłodzenia. Jest bardzo kruche. Ale pewnie nie ma prawa do takiej nazwy

Chłodzenie oznacza, że trzeba pomyśleć o cieście wcześniej, odstawić do lodówki, pamiętać... zniechęcające

[blasckbird13]

jola_ep napisała:

> My w domu (czyli ja i córka) robimy jeszcze gorzej: ucieramy miękkie masło (koń
> cówka elastyczna robota, da radę też z chłodnym) z niewielką ilością cukru, pot
> em żółtka. Szybko zagniatamy z mąką i do blachy. Bez chłodzenia. Jest bardzo kr
> uche. Ale pewnie nie ma prawa do takiej nazwy
>
> Chłodzenie oznacza, że trzeba pomyśleć o cieście wcześniej, odstawić do lodówki
> , pamiętać... zniechęcające

Ja jeszcze bezczelniej, bo rozpuszczam w metalowej misie masło, lekko chłodzę, dodaję cukier i rozcieram tak długo, aż się rozpuści, potem inne dodatki z wyjątkiem mąki (żółtka / jajka, śmietana, woda - co tam trzeba), mieszam do uzyskania jednolitej masy. Dopiero do tego dodaję mąkę (tortowa z ktupczatką) szybko zagniatam, wylepiam formę i chłodzę.
Wychodzi kruchutkie jak puch.

[imponderabilia20]

Też tak robię i wychodzi mi kruche

[paszczakowna1]

Podejrzewam, że zagniatanie z zimnego masła jest reliktem historycznym. Gdy się zagniata rękoma (które mają temperaturę 36,6, a nie otoczenia jak robot), ciasto z masłem o temperaturze pokojowej zaczyna płynąć. Dwa, że może być przepisane jeszcze z przepisów przedlodówkowych (w starych przepisach każą kruche ciasto robić "w zimnym miejscu").

[konsta-is-me]

Chodzi o to żeby tłuszcz się rozpuścił wyłącznie w czasie pieczenia.Ciasto wtedy jest bardziej kruche i delikatne.Tak samo jak jest różnica czy dodasz żółtko czy nie, czy to będzie roztarte ugotowane czy surowe czy w ogóle całe surowe jajko.
Jest różnica ale też nie każdy jest aż takim smakoszem ,więc rób jak ci wygodnie.