czekolady argh!

[bobralus]

Ostatnio często mi się zdarza przy robieniu polewy czekoladowej do ciast (czekolada, trochę smietanki lub mleka, masło)lub deserów na bazie rozpuszczonej czekolady, że czekolada mi się "warzy", tzn. ścina się w zbitą masę, zawarty w niej lub w śmietanie tłuszcz zostaje całkowicie oddzielony, tworząc nieapetyczny brązowy płyn.
Zaczęłam śledzić etykiety i okazało się, że prawdziwym hitem stało się dodawanie do czekolady kakao o obniżonej zawartości tłuszczu i lecytyny sojowej, która ma chyba pełnić rolę emulgatora zamiast tłuszczu. Nie wiem, który z tych składników jest odpowiedzialny za to zjawisko, ale faktem jest, ze czekolady z tymi składnikami nawet dobrze same się rozpuszczają , ale po dodaniu czegokolwiek innego zachodzi nieodwracalny niczym (energiczne mieszanie, miksowanie, podgrzewanie) proces.
Spartaczone czekolady ma w większosci Wedel (Gorzka, Deserowa na pewno, Tatrzanska jest ok, nie wiem, czy sa jeszcze jakies inne bez nadzienia), Alpen Gold (na pewno Biała, zresztą białe większości firm), Wawel 90% (przeciez taka czekolada głownie nadaje się do dalszej obróbki - robienia ciast, polew itd.; malo kto ja schrupie "saute").
Normalne pozostały czekolady Lindta (ale niekoniecznie mam ochote wydawac 9zl na polewe do muffinow) i Milka (ale ta nie ma gorzkich).
Nie wiem, czy ktoś to jeszcze zauważył, ale polecam uważnie czytać etykiety, zeby nie zepsuć sobie całego deseru taka głupotą.

[mhr-cs]

nie ma to jak stare polewy,
cukier pudrowy(?)
troche wody,soku z cytryny i kakao
to jedna ktora znam,
to zalezy naprawde od kropelki wody

[zemfira_]

Ja używam gorzkiej Wedla i nic mi się nie waży. Polewę robię w ten
sposób, ze podgrzewam śmietankę kremówkę (280ml) prawie do wrzenia,
zdejmuję z gazu, wrzucam 200 g połamanej czekolady i mieszam. Do
śmietanki dodaję czasem 2 łyżki cukru.

[bene_gesserit]

W tej metodzie duzo ulatwia jak najdrobniejsze podziabanie
czekolady - najlepiej w malakserze. Ale tak w ogole,
to polecam
to, przedziwnie nazwane 'wkladem do gotowania'. I do
rozpuszczania czekoalady, i do zelatyny bez ryzyka zagotowania, i
do robienia kremow ubijanych na parze.

[bene_gesserit]

Imho bedzie juz tylko gorzej.
Dwa lata temu wieszczono, ze czekoaldy beda kosztowac od osmiu
zlotych za tabliczke, bo zwieksza sie zapotrzebowanie na czekolade
w Chinach. Ceny wzrosly, ale nie tak bardzo - za to ilosc czekolady
w czekoladzie spadla :(

[bobralus]

Bene, czekolade zawsze podgrzewam w takiej kapieli parowej, nigdy nie zagotowuje.
Dziekuje za rade, ale niektore przepisy wymagaja tego, aby najpierw rozpuscic
sama czekolade, a dopiero potem dodac do niej innej skladniki, wiec nie moge sie
posilkowac zawsze tym, ze czekolade wrzuce do goracej smietanki, zreszta kiedys
robilam czeko na goraco, wrzucilam do goracego mleka i wydarzylo sie to samo.
Zwracam uwage, ze czekolady z tego typu skladem nie nadaja sie do przepisow,
ktore opisalam.

[bene_gesserit]

Alez rozumiem.
Spokojnie mozna jednak nadal kupowac tansza (Lindta to by mi bylo
po prostu szkoda wrzucac do ciasta), ale rozpuszczac ja sposobem.
Np sposobem jest kapiel wodna z lyzka oleju (w sensie - lyzka oleju
dodana do naczynia, do ktorego potem wrzuca sie drobno pokruszona
czekoladę. Nic nie powinno sie dziac, nawet jesli czekolada podla.

Ale zwroce uwage, czy mojego ulubionego Wawelu nie szachrują,
dzieki.

[marciasek]

a ja się właśnie zastanawiałam ki diabeł, jak mi się 90tka wawela za nic w gorącym mleku rozpuścić nie chciała :/ Utarta była drobniutko a i tak ledwo co mleko zabarwiła, większość drobinek pływała kożuchem na wierzchu :(

[Gość: jackk3]

Sa specjalne czekolady do obrobki (np. cieplnej). Moze takie gdziesz
znajdziesz?

[Gość: rekinek]

Jak waży mi się masa, gdy robię blok czekoladowy to stosuję patent
mojej babci – do masy wlewam zimne mleko i szybko mieszam. Blok
zawsze dał się uratować, a masa była zwarta i pyszna. pozdrawiam

[Gość: marta]

spróbuj gorzką Goplanę, zawsze zwyczajnie podgrzewam na parze i
świetnie się topi, w smaku naprawdę ok, cena niewysoka

[poszukiwaczsmaku]

Czekolady Wawel bardzo ciężko rozpuszczają się nawet w ustach, to chyba
najbardziej oporne czekolady na rynku, poza tym wcale nie takie smaczne. Wedel,
w zależności od rodzaju, ma czekolady dość dobre albo paskudne (ostatnia seria
Maestrii 300 g tragniczna, margarynowa, niedobra), jednak ich gorzka bardzo
ładnie się topi i zestala, poza tym ma przyjemny aksamitny smak. Dobrym sposobem
jest pokruszenie jej na kostki, wrzucenie do miseczki i wstawienie na kilka
minut do piekarnika.

Goplana ma bardzo dobre czekolady. Niezłe są też propozycje zreaktywowanej
gdańskiej firmy Bałtyk.

Te dwie ostatnie polecam szczególnie, bo wg mnie są najlepsze.

[poniedziela1]

to ja polecam czekoladę deserową z ...Lidla:) a przepis na polewę
wykorzystałam z przepisu zamieszczonego na forum kuchnia "ciasteczka
z czekoladowym oczkiem" tzn. czekolada,masło i miód. Rozpuszczam to
w mikrofali. Bardzo mi smakuje, po zastygnięciu masa jest miękka,
gładka i nie "ciapcia się" :):)jak się ją dotknie.

[Gość: kwaśna śmietana]

Ja do celów kulinarnych używam gorzkiej czekolady Wedla i Goplany. Zawsze efekt
jest ok. W internecie widziałam masło kakaowe w pastylkach (kaletkach) do
kupienia, może to pomoże?tortownia.pl/produkt.php?kid=89&pid=1200

[bene_gesserit]

35 zeta za tabliczkę? Upadli na głowę:)))

[Gość: menta]

Kupuję w Niemczech czekoladę "kulinarną" - w przezroczystej folii, bez żadnych
ozdobników. Mają białą, mleczną i gorzką. Nie warzy się i zarzekam, że pyszna.
Może do nas wkrótce też zawita.