bigos - proporcje

[basiul]

napiszcie mi proszę, ile czego powinnam wrzucic na 5 kg kapusty kiszonej - pierwszy raz bigos będę robić, chcę zrobić pieczony. Ile powinnam na taką ilość kapusty kiszonej dodac kapusty słodkiej, ile liści laurowych, jałowca, ziela i ile mięcha? wszedzie piszą tylko, ze przyprawy do smaku, ale jak nigdy nie robilam, to skad mam wiedziec? nie chciałabym przedobrzyć. pomozecie?

[kosmopolitesiorbut]

Jeśli koniecznie chcesz dodać świeżą kapustę to kieruj się smakiem - bardziej kwaskowaty bigos to mniej białej kapuchy i odwrotnie. Ja wolę z samej kiszonej. Na 5 kg kapusty : 10 ziaren ziela angielskiego, 5 liści laurowych (jeśli małe, daj więcej), łyżka stołowa ziaren pieprzu, tyle samo jałowca (około 10 ziaren). Możesz dać mniej, potem i tak będziesz doprawiać pieprzem mielonym. Dodaj łyżkę kminku. Mięsa, jak ma być bogaty bigos, połowę tego ile ważyć będzie całość kapuchy (daję więcej). W mięsie 1/3 co najmniej to kiełbasa zwyczajna i myśliwska, jakieś pół kg wędzonego boczku oprócz mięsa wołowego i innego (oprócz ptactwa). Zamiast koncentratu pomidorowego albo pulpy możesz dać czerwone wytrawne wino - ze 2 szkl. ale jak wlejesz całą butlę też nie będzie źle (0,7 l). Ważne jest to, że bigos im częściej odgrzewany tym smaczniejszy. Bardzo dobrze jest zamrozić. Nie wiem jak teraz ale swego czasu w porządnych schroniskach górski po bigos zimą szło się z siekierą. Za schroniskiem w jamach mroziły się kawały bigosu, z których porcje były odrąbywane.

[basiul]

wlasnie chce zrobic bigos w weekend, znalazlam 3dniowy przepis, z winem wlasnie (to ma byc wytrawne, polwytrawne czy jakie - a propos?) i zamierzam zamrozic, na swieta zeby byl juz gotowy. mięcha łącznie z kiełbasą planowałam kupić ze 3 kg - łopatka, karkówka, boczek wedzony, wołowina - moze byc?

dzieki ;)

[kosmopolitesiorbut]

Może być a o winie pisałem...

[basiul]

a przepraszam, umknęło mi;)

[qubraq]

Kosmo, napisz , proszę, co z tym pieczeniem bigosu bo rozumiem że odpowiadasz na pytanie Basiula; nigdy jeszcze nie piekłem bigosu i jestem bardzo ciekaw jak to sie robi :-)
A propos schroniska górskiego to kiedys - w 1963 roku w lecie nocowalem na górze w
"Księżówce" na Hali Gąsienicowej i jakos tak mi sie tam w pryczy zapodziała słonina wędzona w papierze; minął rok, przyjechałrem do gaździny na Księżówce w czerwcu, na gorce jeszcze nie bylo ludzi wiec tam sie ulokowałem i kiedy rozkładałem śpiwór na pryczy to pod słomą znalazłem tam te sloninę... zupełnie zczerniała ale była jeszcze do jedzenia! :-)

[kosmopolitesiorbut]

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,30625676,30625676.html

[qubraq]

Dzięki!!! Okazało się że mam go w moim archiwum "Galerii Potraw" :-)

[Gość: dana_0]

Niektórzy piszą że juz maja bigos gotowy - ale domyślam się że zamrażają - a ja nie mam mozliwości zamrożenia bigosu (a na dworze mrozu nie ma) proszę powiedzcie kiedy mogę go ugotować jeśli będzie podawany w pierwszy dzień Świąt, czyli ile dni może wytrzymać po ugotowaniu? Kiedyś wstawiałam co dzień (chyba przez trzy dni) przed Świetami, zeby "popyrkotał" - ale z kapusty zrobiła się "paciaja" - i juz teraz sie boję!

[mmagi]

pieczony?

A grzyby?

[beata_]

O grzybach nikt nie wspomniał, jak dotąd :-)
Najlepiej trochę pokruszyć (nie na miał) namoczyć i dać razem z wodą z moczenia - gotować przedtem nie trzeba. Nie muszą być zaraz same prawdziwki - miszanka podgrzybków, koźlaków i prawdziwków wystarczy.

[kosmopolitesiorbut]

beata_ napisała:

> O grzybach nikt nie wspomniał, jak dotąd :-)
Bo nikt nie pytał...

[beata_]

kosmopolitesiorbut napisał:

> Bo nikt nie pytał...

Może nie wiedział, że trzeba :-)

[basiul]

o grzybach i wodzie z nich wiem, ale tu spokojnie dam na oko;)
a przepis na pieczony bigos mam ten sam, makapemy;)

Myslicie ze lepiej najpierw osobno upiec/usmazyc mieso i dodac do kapusty czy polozyc surowe i piec na kapuscie razem z nią? kiełbasę usmaże osobno;)

[kosmopolitesiorbut]

Nie może ich zabraknąć w bigosie. Można jeszcze zamiast lub razem dodać powidła śliwkowe, ale takie tradycyjne, smażone bez cukru.

[kosmopolitesiorbut]

Mięso podsmaż osobno. Najpierw boczek. Wytopi się tłuszcz i wtedy dodawaj porcjami resztę. Tylko nie od razu całość bo zamiast podsmażyć, udusisz to mięso.

kosci wedzone i golonka

[krzysztofsf]

Ja zaczynam zwykle od posiekania kapusty kiszonej (nie dodaje slodkiej) i uduszenia w niej po dopelnieniu naturalnie wrzatkiem, mocno miesnych kosci wedzonych (zeberka, ze schabu itp) oraz jednej czy 2-ch golonek wieprzowych.
Kilka godzin wieczorem na malym ogniu, potem wylaczam.
Rano wylawiam kosci i golonki, obieram dokladnie z miesa i chrzastek, kroje mieso i chrzastki na kawalki i wrzucam z powrotem do kapusty. Do tego dopiero dodaje kielbasy, boczki i inne wedzonki i zaczyna sie pichcenie wlasciwego bigosu.
Proporcje mies kielbas do kapusty wagowo - pół na pół, liczac wage sprzed dodania wody naturalnie.

Wybierajac trzeba uwazac na ewentualne drobne odlamki czy kawalki kosci - dokladnie wszystko wybrac z kapusty.

w czym Ty to zrobisz?

[Gość: x]

Do takiej ilości potrzebna wojskowa kuchnia i kocioł do gotowania "prania";)
Ja biorę kapustę fifty-fifty i taką samą ilość mięsa: 1/3 gulasz wołowy, 1/3 gulasz wieprzowy i 1/3 boczek i kiełbasy. Oczywiście żadnych pomidorów i cebuli, za to śliwki suszone i grzyby. Wino tylko domowe, ze sklepu wszystkie są konserwowane siarczanami, blee...

[krzysztofsf]

Ja np. specjalnie do bigosow i tym podobnych objetosciowych potraw, kupilem sobie specjalnie 18-o litrowy gar ze szklana przykrywka. Skonczyly sie problemy z zalewaniem kuchenki .

i to się mieści w piekarniku?

[Gość: x]

pytająca chce bigos pieczony

[kosmopolitesiorbut]

? Nie wynajduj problemów gdzie ich nie ma. Najwyraźniej to Ty masz problem bo autorka wątku na pewno nie. Nikt inny zresztą też.

[krzysztofsf]

Gość portalu: x napisał(a):

> pytająca chce bigos pieczony

A tutaj mnie masz - ja pisze o "zwyklym" bigosie.

[bombastycznie]

też ostatnio robiłam swój pierwszy w życiu bigos i zrobiłam tradycyjny, bez udziwnień czyli: 1kg kapusty kiszonej, 1kg kapusty słodkiej, dwie spore garści grzybów suszonych, 1 spora cebula, przyprawy i dużo mięsa, nie pamiętam dokładnie ile użyłam, ale było go sporo i bigos stał się przez to lepszy. a robiłam tak: cebulę kroisz w kostkę i smażysz dodajesz pokrojoną w kostkę kiełbasę i podsmażasz, w osobnym naczyniu smażysz mięso np łopatkę wieprzową, też pokrojoną w kostkę, do tego boczek. grzyby wcześniej namoczone gotujesz. kapustę kiszoną płuczesz, kapustę świeżą kroisz i do gara, gotujesz, potem dodajesz kiszoną, potem po kolei grzyby(razem z wywarem), mięso i kiełbasę z cebulą, wszystko mieszasz, przyprawiasz solą, pieprzem, kilkoma liśćmi laurowymi, kilkoma kulkami ziela angielskiego, jałowca, można też dodać trochę kolendry w kulkach i kminku, smażysz i próbujesz, ewentualnie doprawiasz jeszcze raz, potem można dodać przecieru pomidorowego lub koncentratu i znów próbujesz, i to na tyle, ale pamiętaj że bigos jest lepszy następnego dnia, albo po kilku dniach, gdy się "przegryzie" więc nie szalej z przyprawami, niektórzy twierdzą że dobrze jest też gdy bigos się nieco przypali, podobno to też poprawia jego smak, mi się nie przypalił, ale za to był na prawdę smaczny i miał piękny bigosowy kolor;)

[beata_]

Sorry, ale BEZ udziwnień, to jest bigos z kapusty kiszonej nie płukanej (po co?), odciśniętej (sok zostaje na wszelki...) i jak bardzo kwaśna, to obgotowanej.
Do tego cebula w kostkę (surowa), pieprz w kulkach (sporo), 2-3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego (ze 3), sól, trochę tłuszczu (póki gotowane solo), namoczone wcześniej pokruszone grzyby razem z wodą z moczenia, a dla lubiących - kminek, parę jagód jałowca i co kto jeszcze lubi. Potem pokrojone w średnią kostkę i obsmażone mięso: wieprzowina, wołowina - ja daję łopatkę jednego i drugiego - razem z tłuszczem ze smażenia... i się gotuje na małym ogniu pod przykryciem. Co jakiś czas zaglądam i mieszam, żeby się nie przypaliło (spalenizna raczej smaku nie podnosi), próbuję i dosmaczam, jeśli trzeba - nie dosalam, nawet jeśli wydaje mi się nie słone!. Kiedy kapusta i mięso są już miękkawe dodaję podsmażoną kiełbasę i suszone śliwki. Dalej wszystko się pichci pomalutku, od czasu do czasu mieszane... Po kilku godzinach wyłączam i zostawiam do następnego dnia.
Następny dzień - gotowanie tego, co już jest - zaglądanie, mieszanie, dorzucenie ew. przypraw lub śliwek. Na drugi dzień wiadomo już też czy bigos odpowiednio kwaskowy - jeśli za mało, trzeba dolać soku z kapusty, który został z odciśnięcia. Nadal lepiej nie dosalać. I tak znów kilka godzin. Potem wyłączyć, zostawić do następnego dnia - dobrze jeśli jest mróz, można wtedy wystawić na noc na balkon albo gdzieś, gdzie jest taka możliwość.
Następnego dnia albo za kilka dni (jeśli bigos jest na mrozie, a czas do pierwszego podania pozwoli) znów się gotuje kilka godzin i ostatecznie można doprawić.

Nie daję: słodkiej kapusty, powideł, cukru, przecieru pomidorowego i innych dziwnych rzeczy (jak np. skrojone mięso z chrząstkami) i to jest właśnie według mnie bigos bez udziwnień :-)

Ale, co kto lubi - nikogo nie będę przekonywać na siłę ani nie twierdzę, że taki jest najlepszy - taki akurat od lat (3 pokoleń) najbardziej smakuje mojej rodzinie z przyległościami :-) Jest dość ciemny od mięsa, grzybów, śliwek i gotowania, dobrze zmacerowany (kapusta nie jest szklista) i przesiąknięty wszystkimi dodanymi smakami...

[billy.the.kid]

bierze się doń siekana kwaszona kapusta
która wedle przysłowia, sama idzie w usta
ukryta w kotle-Łonem wilgotnem okrywa
NAJLEPSZE WYSZUKANE KAWAŁKI MIĘSIWA.

[billy.the.kid]

ot i cały bigos.

[doral2]

bigos to taka potrawa, którą każdy robi inaczej.
podobnie jak sałatka jarzynowa, niby te same składniki, a u każdego inaczej smakuje.
i o to właśnie w bigosie chodzi.

nie dorabiam żadnej teorii ani filozofii do bigosu.
składniki dobieram na oko.
wrzucam poszatkowaną kapustę kiszoną, grzyby (ile mam i na ile mi zapas suszonych pozwala), podsmażoną kiełbasę, boczek, kawałki kurczaka, jak mam na zbyciu, kawałki wołowego, też jak mam na zbyciu, pokrojoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, papryczkę chilli, majeranek, zalewam wodą i gotuję do uśmiechniętej śmierci ;)
niektórzy dodają zasmażkę, ja nie.

[coralin]

Też uważam, że nie ma co bawić się w aptekarstwo przy bigosie. Jeśli nie mam śliwek to nie dodaję. Podobnie z winem. Mięsa powinno być sporo i część tłustego, a nie tylko suche kawałki.
Bardzo istotne jest owo długie gotowanie. Bigos to dla mnie potrawa do 3 dniowego przygotowania i jak widzę dla większości z Was też. Moim zdaniem nadużywa się tej nazwy stosując ją do potrawy na bazie kiszonej kapusty z mięsem gotowanej ze 2 godziny.

Święte słowa :-)) [n/t]

[beata_]

[bombastycznie]

zdecyduj się kobieto, najpierw piszesz że bez udziwnień to taki i owaki bigos, a później twierdzisz że nikogo do niczego nie namawiasz...
nie musisz mnie atakować i udowadniać swojej racji, poza tym przypatrz się ILE jest różnic w Twoim przygotowaniu bigosu a ile w moim... i to stwierdzenie że w Twojej rodzinie tak się jada od 3 pokoleń, a skąd ja mam to wiedzieć? po co mi ta wiedza? po co udowadniasz że bigos bez słodkiej kapusty bigosem nie jest? czy ja napisałam że moje wersja bigosu jest najprawdziwszą i taką należy stosować? no chyba nie...

[beata_]

Nie wiem - może masz gorszy dzień, ale ja Cię nie atakuję :-)
Moja wersja bez udziwnień jest nieco mniej udziwniona niż Twoja - i tyle. Przeczytaj sopokojnie jeszcze raz i nie bierz wszystkiego do siebie.

A przy okazji - nadal nie wiem, po co ta kapusta ma być płukana :-) Nie jeż się od razu, tylko powiedz jeśli wiesz, bo mnie to ciekawi. Tak zwyczajnie, na prawdę.

[kosmopolitesiorbut]

A płucze się kapustę kiszoną (lub wygotowuje wylewając wodę z takiego gotowania) kiedy jest zbyt kwaśna i słona.

Naprawdę masz rację :-)

[beata_]

A obgotowanie kapusty znam i bywa, że stosuję... Natomiast płukanie podobno może spowodować goryczkę. Nie jest wykluczone, że to mit - nie sprawdzałam na wszelki wypadek :-)

[kosmopolitesiorbut]

skoro w przypadku zbyt małej ilości soku w kiszonej kapuście wszelkie poradniki i książki traktujące o przetworach mówią o dolewaniu wody? Niekiedy z solą jeśli zbyt mało dodało się jej wcześniej do kiszenia.

dzięki wszystkim za porady,

[basiul]

dziś był dzien pierwszy - kapusty było (kiszonej) 4 kg, prawie 1 kg słodkiej, obgotowanej, do gara wrzucone z przyprawami i sie pieklo, potem doszlo mieso - szynka, kawałek wolowiny, golonka, boczek wedzony, kielbasa - razem ze 3 kg, suszone grzyby i woda z nich. do dyspozycji mam 2 gary w zaleznosci od ilosci - 6,5 l i 10 l, one spokojnie sie w piekarniku mieszczą. Piekło się to ze 4 h, pachnie pięknie i juz smakuje dobrze;) teraz stoi w zimnym garazu, jutro pieczenia dzien drugi, zastanawiam się, czy chlusnąć wina czy nie, czy to bardzo zmienia smak? Kupione mam, tylko w rodzinie nikt nigdy nie robił bigosu z winem i zastanawiam sie, czy smakowac nam bedzie, a szkoda mi psuc to co juz jest;) jakie sa Wasze doświadczenia?

No i jeszcze jedno - mięso dałam dość chude, poza boczkiem i kiełbasą, bo nie lubie tłustego czegoś w bigosie znajdować, w zwiazku z czym dość chudy mi wyszedł;) a wiem, ze kapusta lubi tłuste - dodać jeszcze trochę kielbasy czy mogę go jakoś inaczej dotłuscić?

jeszcze raz dzięki za porady, juz jestem z siebie dumna, bo to mój pierwszy bigos;)

[kosmopolitesiorbut]

Weź trochę upieczonego do rondelka, dodaj parę łyżek wina, pogotuj trochę to będziesz wiedzieć. Korespondencyjnie nikt Ci tego nie sprawdzi inaczej niż Ty sama...

[basiul]

a wiesz, ze tez na to wpadlam?;) i tak zrobiłam, po czym stwierdziliśmy, ze wolimy jednak bez wina. przełozylam te odrobinę z winem do gara bez wina, wymieszałam, upiekłam znowu (czyli pieczone bylo 3 razy), wystawilam do garazu, zaraz będę przekładać do woreczków na mrozonki;)
Bigos wyszedł super, nie spodziewałam się, ze takie to łatwe;)

dzięki za porady!

[beata_]

Możesz dołożyć smalcu - chyba już nie ma co dodawać kiełbasy - sporo mięsa wszelakiego dałaś :-)

[Gość: aniko]

Ja nie dodają kiełbasy, bo zupełnie traci smak w kiszonej kapuście i taka bez smaku zupełnie mi nie odpowiada. Wędzony boczek czy żeberka mogą być.

mocna suszona kielbase - na koniec robienia

[jacek1f]

wtedy jest smak i sens.

[kosmopolitesiorbut]

Super, mega sklepowe i owszem. Ale to kiełbasy tylko z nazwy.

[Gość: aniko]

A właśnie,że traci, ta najprawdziwsza też jeżeli jest gotowana w kapuścianym kwasie. Jedyny sposób, to dodaś na sam koniec jak radzi jacek.

[kosmopolitesiorbut]

bigosu się najpierw przesmaża. Ot i tyle. Bigos gotuję od prawie 30 lat. A kapusta za kwaśna być nie powinna. Taka kapusta to zwykły szajs. Dobra kapusta kiszona ma kwaskowaty, winny smak. Nie powinna być zbyt kwaśna ani zbyt słona. Ale taką można zrobić tylko w domu.

[qubraq]

kosmopolitesiorbut napisał:

> Dobra kapusta kiszona ma kwaskowaty, winny smak. Nie powinna być zbyt kwaśna ani zbyt > słona. Ale taką można zrobić tylko w domu.

Zbyt leniwy jestem żeby kisić w domu kapustę; kupuje ją u kumpla ktory ma sklepik warzywny na moim osdiedlu a mieszka na wsi kilka kilometrów przed Maciejowicami i sam ją robi w domu, ludzie bardzo ja chwalą; ja mojej kapuscie poprawiam kwaskowaty smak podlewajac ją pod koniec gotowania (czwartego dnia) troszkę moim zakwasem buraczanym z pierwszej zlewki;

[Gość: aniko]

Mój bigos już gotowy. Średnio mi smakuje , za mało kwaśny. Ma w sobie dużo dobrego mięsa wieprzowego i wołowego do tego zupełnie chudy pyszny wędzony boczek. Kiałbasy nie daję bo nie lubię jej smaku po wymoczeniu w kapuście (jedzie mi "bufetowym" bigosem). Nie dodawałam słodkiej kapustu, nie płukałam, nie odciskałam a i tak nie ma w nim kwasu tak jak lubię. To prawda co mówią o "dzisiejszej" kapuście - kwaszona na przyspieszaczach, do pewnego stopna tylko. W sumie szkoda mi tego mięsa w bigosie. Było pyszne zaraz po upieczeniu. To chyba mój ostatni bigos:( Dodam wytrawnego wina, może trochę pomoże.