Kąpiel wodna w piekarniku – czy jest różnica?

[labea]

Czy na przygotowaną potrawę w kąpieli wodnej w piekarniku będzie miało wpływ to, że naczynie z potrawą będzie umieszczone w drugim z woda lub naczynie z wodą postawione na dnie piekarnika?
Istotne jest wodne otoczenie czy wytwarzająca sie para?

Jest różnica

[krysia2000]

Kąpiel wodną stosuje się w celu kontrolowania temperatury i równomierności rozchodzenia się ciepła podczas obróbki. To takie prawie gotowanie, tylko w niższej temperaturze i na sucho, bo potrawa poddawana kąpieli od środowiska wodnego odseparowana jest ścianami naczynia, lub folią próżniową, czy innym szczelnym opakowaniem. W ten sposób zapobiega się nadmiernemu ścięciu białek (krem brulee, flan, sernik) oraz procesom rumienienia (karmelizacji przede wszystkim, która zachodzi w temperaturze ok. 150-160st. C).

Parowanie natomiast nie wyklucza temperatur wyższych niż temperatura wrzenia wody. Nie ma także odseparowania potrawy od wilgoci - wręcz przeciwnie, choć nie aż tak drastycznie, jak przy gotowaniu.

Tak więc, pieczenie w wilgotnym powietrzu, a kąpiel wodna to są różne techniki.