Chleb na zakwasie - problem

[Gość: ewa]

Mam zakwas, żytni, około 3-letni, ładnie pracuje.
Chleby robię różne, na ogół "na oko" różne proporcje mąk żytnich i orkiszowych, czasem trochę pszennej jasnej. Stosuję metodę 3-stopniową przygotowywania zaczynu, tzn do zakwasu dodaję w 3 porcjach w odstępach kilkugodzinnych mąkę żytnią po ok 150-200g, a na koniec dodaję mąki inne.

2-3 tygodnie temu chleb zaczął mi wychodzić inny - lepi się do noża przy krojeniu, po 1-2 dniach bardzo się kruszy, górna skórka odchodzi od reszty. Zupełnie nie wiem, o co chodzi, nic nie zmieniałam, nawet mąki nowej nie kupowałam. Chleb wyrasta ładnie, myślę, że dopiekam dobrze, zresztą tu też nic nie zmieniałam.

Nie korzystam z konkretnych przepisów, od zawsze robię wszystko "na oko", w zależności od tego, czy chleb ma być jaśniejszy, bardziej żytni itp. Nigdy nie miałam problemów, więc nie sądzę, że to miałaby być przyczyna. W takim razie co? Z zakwasem stało się coś niedobrego? Niby dalej rośnie jak głupi, ładnie pachnie. Pomóżcie, bo dołują mnie już te gniotki...