karmelizowanie cebuli

[fusun1804]

Zrobiłam po raz pierwszy francuska zupę cebulowa i jak sie okazało za mało zbrązowilam cebule. Smażyłam pol na pol na oliwie i maśle. Pod koniec smażenia cebula zaczynała sie przypalac. Macie jakis patent zeby cebule rzeczywiście skarmelizować ale nie przypalić ?

[roseanne]

dlugo, nie za wysoka temp, mieszac- nic wiecej do glowy nie przychodzi

[bene_gesserit]

Bardzo, bardzo długo na bardzo, bardzo małym ogniu. Anthony Bourdain smaży cebule około 40-60 minut, Gordon Ramsay - restauracyjną ilość siekanej cebuli na wiele zup poleca smażyć 4 godziny. Obaj twierdzą, że cebula powinna być nie złota, ale ciemnobrązowa. Ale Roux Jr uważa, że 30-40 minut wystarczy i złota cebula jest ok.

Ponieważ w cebuli jest dużo cukru (w zależności od gatunku, średnio, o ile mnie pamięć nie myli, około 8-9%) ogień musi być malusieńki. Wtedy nie ma mowy o przypaleniu, niezależnie za czyimi wskazówkami podążysz. Do smażenia imo tylko klarowane masło. Patelnię warto zdeglasować białym winem, a do zupy pod koniec gotowania dodać trochę koniaku.

[bene_gesserit]

Bardzo, bardzo długo na bardzo, bardzo małym ogniu. Anthony Bourdain smaży cebule około 40-60 minut, Gordon Ramsay - restauracyjną ilość siekanej cebuli na wiele zup poleca smażyć 4 godziny. Obaj twierdzą, że cebula powinna być nie złota, ale ciemnobrązowa. Ale Roux Jr uważa, że 30-40 minut wystarczy i złota cebula jest ok.

Ponieważ w cebuli jest dużo cukru (w zależności od gatunku, średnio, o ile mnie pamięć nie myli, około 8-9%) ogień musi być malusieńki. Wtedy nie ma mowy o przypaleniu, niezależnie za czyimi wskazówkami podążysz. Do smażenia imo tylko klarowane masło. Patelnię warto zdeglasować białym winem, a do zupy pod koniec gotowania dodać trochę koniaku.

[Gość: magato]

ja nie smażę na maśle, masło do samej zupy dodaję dla zapachu - samo smażenie nigdy mi nie zajmuje dłużej niż 10 min, bo cebula dośc szybko brązowieje, kluczem jest mieszanie i doprowadzenie cebuli do mocno brązowego koloru - robię to w garnku, w którym będzie zupa, zwykle cebula jest już bardzo miękka i dość mocno przylega do dna garnka - wtedy zalewam całość wodą i zagotowuję, żeby uzyskać karmelowy kolor wywaru

[Gość: magato]

i nie trzeba się bać "przypalenia" - żeby zrobić smaczną zupę cebulową, cebulę należy przypalić, byle nie doprowadzić do zczernienia :)

[krysia20000]

Pojęcia nie masz bladego o francuskiej zupie cebulowej. Nawet nie próbuj się chwalić, jakiego sera do używasz do tych skwarek zalanych.... wodą, trzymajcie mnie.

[Gość: oo]

o Krysia, skoro już jesteś powiedz jak zneutralizować właściwości zupy. cebulową mogłabym jeść codziennie po 3 miski ale już po jednej ląduję potem na 2 dni w wc z rozstrojem żołądka.

zacznij od zjadania jednej filiżanki zupy,

[Gość: x]

a nie całej miski.

[bene_gesserit]

Yhy. Znam kilka co najmniej kucharek, które 'sos boloński' robią w 10 minut. I to nawet nie z proszku - normalnie, z mięsa i pomidorów (ok, z przecieru). 'Ty gotujesz dwie-trzy godziny? Ale po co?' powiedziała mi kiedyś z autentycznym zdumieniem jedna. Dopóki nie spróbowała.

Spróbuj kiedyś zrobić cebulówkę tak, jak należy - różnica jest kolosalna.

[mhr2]

sucha dobra patelnia, dobra temperatura, kladzie solona cebula, kilka minut, przykrywka da co dalej?

[bene_gesserit]

Solona cebula puści sok i będzie się w nim dusić. Efekt będzie smaczny, ale duszona cebula to nie to samo, co skarmelizowana. Cebulowa z duszonej będzie zupełnie inną zupą. Mniej interesującą, myślę.

[fusun1804]

www.christophercina.com/2010/11/soupe-a-

Znalazłam taki przepis w necie. Zaczęłam panikować ze sie cebula przypala i pominęłam ostatni etap.

[bene_gesserit]

Ja bym sie nie sluchała receptury na zupę cebulową, w której polecają smażyć na oleju. To idiotyzm. Nic nie zastąpi niebiańskiego aromatu cebuli smażonej na klarowanym maśle.

[mhr2]

bene_gesserit napisała:

> Solona cebula puści sok i będzie się w nim dusić.

początkowo, dalej wyparuje i bedzie sie karmelizować

[bene_gesserit]

Nieprawda - wyparuje woda, cukier zostanie i bez tłuszczu wszystko się pięknie przypali.

[mhr2]

bene_gesserit napisała:

> Nieprawda -

Przykro mi, nie przypali, wpraw nie masz!

[bene_gesserit]

Ty nie masz pojęcia o czym piszesz. To jasno wynika z tego, co piszesz.

[janek53]

"Macie jakis patent zeby cebule rzeczywiście skarmelizować ale nie przypalić ?"

Cebula karmelizowana, jak wiekszosc potraw, jej jakosc i przygotowanie glównie zalezy od jakosci produktu bazowego i w tym przypadku, od jakosci (typu) cebuli. Najlepsza cebula do karmelizacji to ta slodka, która ma wiecej zawartosci cukru niz ta "normalna".

Przygotowanie:

1. Pokroic cebule w tzw. piórka.
2. Na wolnym ogniu smazyc na olivie (lapiej "Virgen") az do uzyskania sosu ... tzn. mieszanki oliwy i soku króry powstanie ze smazonej (gotowanej/konfitowanej) cebuli.
3. Kiedy sos sie utworzy, nalezy dodac cukier )ok. 1-2 lyzki stolowe na . Najlepiej brazowy aby uzyskac efekt koloru. Smak tez bedzie inny (lepszy) niz tylko z cukru wlasnej cebuli.
4. Kiedy cukier sie rozpusci w sosie, dodac ok. 100 ml (setke) winagre z jablka. Smazyc/konfitowac 10 minut.
5. Po tym czasie, dodac ok. 100 ml brandy które jest lekko slodkie. Smazyc/konfitowac 10-15 minut na malym ogniu az alkohol wyparuje.

Gotowe. Tak robie od 30-tu lat i jest ... wspaniala. Dodatek do wszystkiego (prawie).

Taki maly przyklad (bez brandy). :-)
www.youtube.com/watch?v=9nNo9AMZ4Hk
J53.