Odmiany Zakwasu

[princesswhitewolf]

www.wild-culture.com/wp/
wydawalo mi sie ze zakwas to zakwas i w zasadzie moze byc pszenny albo zytni i tylko rodzaj maki z jakiej pieczemy make czy robimy cokolwiek zmienia . No dobrze, byc moze im dluzej robiony zakwas tym wieksze szanse ze bakterie sa jakies bardziej ustabilizowane ( ale bez przesady z roznica miedzy 5 lat a 130 lat...)

A tu prosze cala stronka ze sprzedaza roznych zakwasow. Czy to nie jest jednak bzdura bo zawsze jest to ten sam Lacidobactilus ? Co o tym sadzicie?

[krysia20000]

Sądzimy, że mimo, iż naiwnych nie sieją, to regularne nawożenie bullshitem pomaga w ich uprawie.

Owszem, chleby na zakwasie (i nie tylko na zakwasie) mają swoje charakterystyki smakowe i nawet potrafią mieć swój terroir, ale bez przesady. Kompozycja bateryjno-grzybowej flory kultur zakwasu różni się pewnie od piekarni do piekarni, tylko naukowo jeszcze tego nie rozpracowano, na dobrą sprawę nie określono nawet charakterystyk smakowych wypieków z tego, czy innego regionu/gatunku, tak jak to ma miejsce obecnie w rzemieślniczym piwowarstwie. Jadłem chleb na zakwasie z San Francisco w San Francisco i smakował inaczej niż mój chleb na zakwasie, którego szczepkę dostałem z... San Francisco! Po tylu latach ekspozycji na moje okoliczności przyrody i moje mąki przeróżniste (irlandzkie, brytyjskie, polskie, litewskie, tureckie, pszenne i żytnie) ten zakwas z San Francisco już nie jest zakwasem z San Francisco. Do hodowli zakwasu z Utah potrzebna byłaby mąka z Utah, woda z Utah, powietrze z Utah, klimat Utah i konsekwentne dokarmianie wg niezmiennej formuły, w Utah oczywiście.

[princesswhitewolf]

nie da odtworzyc warunkow z Utah w np Irlandii. Bo nawet jesli zakupisz ow Utah Sourdough to nie mieszkasz w gorach i klimat inny i nawet jesli bedziesz sie starac odtworzyc ten chleb wg receptury to jednak... wyjdzie inny.