pogromcy mitow kuchennych 2018

[ania_m66]

multitaskingowo uwijalam sie dzisiaj wieczorem w kuchni "konfitujac" w cukrze cytryny na to ciasto

no i zachcialo mi sie jesc. chleba ani zadnych polproduktow nie posiadam na stanie, stwierdzilam, ze zrobie zielona fasolke w pomidorach z ziemniakami z tureckiego przepisu.
przepis jest b. prosty: grubo posiekana cebula, zeszklic. dodac fasolke (u mnie z mrozonki), ziemniaki pokrojone w cwiartki, zalac pomidorami z puszki, sol, pieprz. przykryc, gotowac.
no i wewnetrznie sie wzdrygnelam, bo jakze to? ziemniaki w kwasnych pomidorach beda godzinami twarde. tak uczyla babcie, mama i blogierki kulinarne. ale machnelam reka, bo bylam zajeta cytrynami.
ku mojemu zdziwieniu po niecalych 40 min wszystko bylo ugotowane i miekkie - a ziemniaki bonusowo byly salatkowe, czyli z tych, co sie dluzej gotuja - i po doprawieniu duuuza iloscia natki pietruszki, odrobina czosnku i ostra papryka, lekkim przestudzeniu i polaniu oliwa bardzo pyszne :)
obaliliscie empiryczne jakies inne legendy kuchenne?

[janek53]

A to dobre ...

To przeciez sa "patatas a la riojana" (ziemniaki w stylu Rioja) bardzo popularne od 100 lat czy wiecej w Hiszpanii. Nie mniej, jest to pozytywne odkrycie. Sa bardzo smaczne i wcale nie twarde mimo obecnosci pomidorów i innych podobnych (papryka slodka lub ostra).
Zazwyczaj dodaje sie tez "chorizo" ale czesto tez bez. Przyklad bez chorizo

J53.

[kobalt_x]

Ja wiem to o mięsie i pomidorach. Z warzywami chyba nie jest tak źle. Nie zwróciłam nigdy na to uwagi przy warzywach.

[ania_m66]

pierwsze slysze o miesie.
mieso w kwasnym srodowisku mieknie nawet szybciej na moj rozum :)

kobalt_x napisała:

> Ja wiem to o mięsie i pomidorach. Z warzywami chyba nie jest tak źle. Nie zwróc
> iłam nigdy na to uwagi przy warzywach.

[aqua48]

Ale ziemniaki, to nie gotują się w kwasie z ogórków kiszonych - dlatego do zupy ogórkowej dodaje się je przed wrzuceniem ogórków. Z pomidorami chyba nie ma aż takiego problemu?
Wśród moich znajomych panuje mit kuchenny, że ciasto drożdżowe jest wymagające i bardzo trudno je upiec. Dla mnie to najłatwiejsze i najmniej wymagające zachodu ciasto.

[krysia20000]

Ten mit pewnie pochodzi z czasów, kiedy drożdże pozyskiwano z rozgotowanych ziemniaków, albo z browarów. Bloczki skompresowanych świeżych drożdży pojawiły się na świecie dopiero na przełomie XIX-XX wieku, dużo trwalszy aktywny susz w latach 40tych, a 'idiotoodporne' drożdże błyskawiczne dopiero w latach 70tych.

[bene_gesserit]

Ziemniaki gotowane w żurku lub ogórkowej są istotnie nieprzyjemnie twarde. Może tych pomidorów było po prostu za mało, żeby źle wpłynęły na ziemniaki lub byly akurat z mało kwaśnej odmiany?

[ania_m66]

ordynarne z dyskontu pociete w fabryce na kawalki tzw pizzatomaten. fasolka i ziemniaki sie w nich dusily. ok, z minimalnym dodatkiem wody.

bene_gesserit napisała:

> Ziemniaki gotowane w żurku lub ogórkowej są istotnie nieprzyjemnie twarde. Może
> tych pomidorów było po prostu za mało, żeby źle wpłynęły na ziemniaki lub byly
> akurat z mało kwaśnej odmiany?
>

[bene_gesserit]

Może nie były tak kwaśne, jak żur, ogórki kiszone czy szczaw. Po prostu.

[krysia20000]

Może warto by eksperymentalnie ustalić zależność pomiędzy pH medium w którym się ziemniaki gotują a ich czasem gotowania? Z uwzględnieniem oczywiście poszczególnych odmian, rozmiaru kostki, pory roku, itd. I sporządzić z tego zgrabną tabelkę/wykres, do przymocowania magnesem na lodówce każdej szanującej się gosposi, żeby już żadna nie pichciła wkładu do żurku, kapuśniaczka, pomidorówki na fuksa. ;)

[bene_gesserit]

Dziewczyna czuje, - odpowiadam skromnie -
A gawiedź wierzy głęboko;
Czucie i wiara silniej mówi do mnie
Niż mędrca szkiełko i oko.
... oraz bełtanie papierkami lakmusowymi w zupach. Gotowanie na pewnym poziomie powinno być od-myślone. Wyłączasz umysł i ręce same robią. Sprawdzanie PH w tabelce mi się w tym nie mieści.
;)

[krysia20000]

Żadnego bełtania lakmusami! pH maślanki, wody z kapusty, ogórków, soku cytrynowego, czy pomidorowej pasaty znać trzeba na wyrywki, tak jak prędkość jaskółek europejskich i afrykańskich. I wtedy można uprawiać scientia est celare scientiam. ;)

[Gość: kiki]

w czym wy macie znowu problem - ziemniaki ugotowały się? tak...były miękkie?tak... no i po sprawie - dodam, że pomidory i ziemniaki należą do jednej rodziny - psiankowate! więc nigdy nie będzie konflliktu pomiędzy tymi warzywami.

[krysia20000]

Uhm, tylko że te części pomidora, które jemy to owoce, za to ziemniaki to bulwy pędowe. Spróbuj zjeść surowego ziemniaka i surowego pomidora, żeby poczuć różnicę.

[minniemouse]

bene_gesserit napisała:
Ziemniaki gotowane w żurku lub ogórkowej są istotnie nieprzyjemnie twarde. Może tych pomidorów było po prostu za mało, żeby źle wpłynęły na ziemniaki lub byly akurat z mało kwaśnej odmiany?

ja uwielbiam zurek z paczki Adamba i dodaje do niego ziemniaki pokrojone w kostke, takze marchewke, korzen pietruszki i pol cebuli.
dosyc czesto ziemniaki rozgotowuja mi sie w tym na papke. moze to zalezy jak dlugo gotujesz? od gatunku ziemniakow? jak drobno pokrojone? moje sa tak mniej niz cmxcm. bo ja lubie kroic najpierw w plastry i paski i kostke wiec kroje b. rowno a np moj maz to po kawaleczku, z reki.

Minnie

[autumna]

Liczne przepisy na chleb każą mieszać zakwas koniecznie drewnianą łyżką. Nie wiem, czym mogłaby zaszkodzić zwykła łyżka ze stali nierdzewnej i taką mieszam. Podejrzewam, że to zalecenie z czasów, gdy łyżki były z różnych dziwnych stopów lub aluminiowe - nieodporne na środowisko kwaśne.
Przy okazji, czy w piekarniach nie używa się przypadkiem kadzi i mieszadeł stalowych?

[bene_gesserit]

Swego czasu zdarzało mi się czynnie obalać mit, że ciepłe ciasto prosto z pieca szkodzi. Nic podobnego.
Poza tym ubijam całe jajka z cukrem na biszkopt, jeśli biszkopt ma być płaski - taki do rolady czy 'biskwitów'. Ubijają się trudniej, ale piana jest, a biszkopt z całych jajek jest bardziej elastyczny, więc rolada przy zwijaniu nie pęka.

[aqua48]

bene_gesserit napisała:

> Swego czasu zdarzało mi się czynnie obalać mit, że ciepłe ciasto prosto z pieca
> szkodzi. Nic podobnego.

Wyjadanie surowego też nie jest złe :)

[autumna]

> ciepłe ciasto prosto z pieca szkodzi.

Mit o tyle od czapy, że mnóstwo ciast je się z założenia na ciepło: pyzy drożdżowe, pizza, kulebiak. Ponadto naleśnik, racuchy i i omlety biszkoptowe czym są, jak nie ciastem?

[krysia20000]

Nie tyle mit, co archaizm.

Całe jaja z cukrem na biskuitmasse ubija się od dawna i w zasadzie tej starej metody sprzed czasów kuchni zmechanizowanej trzymają się chyba tylko regiony o przewadze wpływów miemieckiej tradycji cukierniczej plus puryści. Ręcznie oczywiście trudniej niż oddzielnie żółtka z cukrem i piana z białek, ale kto dziś ręcznie ubija pianę?

obalilem wczoraj forumowy mit

[Gość: x]

o twardych ziemniakach gotowanych razem z ogorkami. Do wywaru miesno-warzywnego wrzucilem razem utarte ogorki i przekrojone tylko na pol ziemniaki. Wlalem tez od razu wode po ogorkach. Ziemniaki prawie sie rozgotowaly, teraz musze uwazac przy podgrzewaniu zupy.
P.S. Uzylem ziemniakow maczystych.

[znana.jako.ggigus]

ja tez ten mit obalam regualrnie

Gość portalu: x napisał(a):

> o twardych ziemniakach gotowanych razem z ogorkami. Do wywaru miesno-warzywnego
> wrzucilem razem utarte ogorki i przekrojone tylko na pol ziemniaki. Wlalem tez
> od razu wode po ogorkach. Ziemniaki prawie sie rozgotowaly, teraz musze uwazac
> przy podgrzewaniu zupy.
> P.S. Uzylem ziemniakow maczystych.

widze, ze w kuchni bysmy sie zgadzali,

[Gość: x]

musze sie zastanowic nad reszta, moze cos z tego wyjdzie hehehe

[znana.jako.ggigus]

no nie wie, czy bysmy sie zgadzali.
miesozerny i weganka to jest ciezka sprawa

Gość portalu: x napisał(a):

> musze sie zastanowic nad reszta, moze cos z tego wyjdzie hehehe

[autumna]

Problem ziemniaków gotujących się długo w kwaśnym środowisku nie jest wyssany z palca, ma jak najbardziej podstawy w chemii (chodzi o spowolnienie przez kwasy hydrolizy niektórych składników).
Na problem nadziałam się osobiście, ziemniaki pokrojone w drobną kosteczkę gotowały mi się w ogórkowej 40 minut. Zapewne zależy to od stężenia kwasów w potrawie, może też od gatunku ziemniaków (zawartość skrobi) i obecności innych składników - zupa to nie ściśle określona próbka w laboratorium o znanym pH, mogłeś trafić na kombinację, gdzie zjawisko akurat nie wystąpiło.

[minniemouse]

podzielam powyzszy poglad. moze byc kilka przyczyn dlaczego raz ziemniaki w ogorkowej sie rozwalaja a raz sie nie chca ugotowac. jako ze stosuje do roznych potraw rozne gatunki ziemniakow zgadzam sie iz jedne sie latwiej rozpadaja drugie pozostaja twarde. i tak np do salatki warzywnej wole ziemniaki w czerwonych lupinkach bo sa mniej maczne. jednoczesnie te pewnie by byly dlugo twarde w ogorkowej.

M

[krysia20000]

Kolor łupiny nie ma specjalnego znaczenia dla mączystości miąższu ziemniaka. Czerwone odmiany desiree czy red bliss są dość woskowate, ale nie tak jak wyspecjalizowane białe ziemniaki sałatkowe, za to irlandzki rooster to raczej rozpadówa.

[minniemouse]

krysia20000 napisał(a):
> Kolor łupiny nie ma specjalnego znaczenia dla mączystości miąższu ziemniaka. Czerwone odmiany desiree czy red bliss są dość woskowate, ale nie tak jak wyspecjalizowane białe ziemniaki sałatkowe, za to irlandzki rooster to raczej rozpadówa.

bo i tez nie napisalam tego w sensie "jak czerwone to twarde, jak biale to papka" tylko chodzilo mi o pewien gatunek ziemniakow ktore maja akurat czerwona lupine. a ze nie pamietam ich nazwy tylko wiem ze sa dosc twarde i maja czerwona lupine, to wyszlo jak wyszlo.

Minnie

nie "trafilem" na zadna kombinacje,

[Gość: x]

lecz swiadomie uzywam w kuchni produktow zgodnie z ich wlasciwosciami, podobnie jak reszta gotujacych facetow. I tym sie roznimy od babskich kucharek, ktore kuchennymi mitami i nadprzyrodzonymi zjawiskami tlumacza brak wiedzy.

[autumna]

Wytłumaczenie naukowe:
www.thekitchn.com/food-science-why-vegetables-so-112255

Tu akurat w formie uproszczonej, w literaturze chemicznej lub związanej z technologią żywności niewątpliwie da się znaleźć dokładne opracowania.

co mam z tym zrobic?

[Gość: x]

napisalem wyraznie, ze uzywam produktow swiadomie zgodnie z ich wlasciwosciami. Od tego nalezy rozpoczac nauke gotowania, a nie od studiowania przepisow.

[bene_gesserit]

Gość portalu: x napisał(a):

> lecz swiadomie uzywam w kuchni produktow zgodnie z ich wlasciwosciami, podobni
> e jak reszta gotujacych facetow. I tym sie roznimy od babskich kucharek, ktore
> kuchennymi mitami i nadprzyrodzonymi zjawiskami tlumacza brak wiedzy.

Pierdu-pierdu, mądralo.
Znajomy poczęstował mnie żurkiem, który byłby świetny, gdyby nie chrupiące, bo stwardniałe ziemniaki. Które, no właśnie, gotował w żurze.
Brak wiedzy to mała ilość praktyki i wynikającego z niej doświadczenia. A jeśli to jeszcze poprzemy brakiem teorii, to mamy 'efekt iksa'. Hehe.

[minniemouse]

Gość portalu: x napisał(a):

> lecz swiadomie uzywam w kuchni produktow zgodnie z ich wlasciwosciami, podobni
> e jak reszta gotujacych facetow. I tym sie roznimy od babskich kucharek, ktore
> kuchennymi mitami i nadprzyrodzonymi zjawiskami tlumacza brak wiedzy.

twoje 'gotowanie' szczegolnie odroznia nieprzyjemny smrodek mizoginizmu - takze od gotujacych tutaj normalnych facetow.

M

[irisq]

dziękuję minniemouse :)

[memphis90]

-Gotuję makaron w małej ilości wody. Trzeba zamieszać, ale finalnie nie widzę żadnej różnicy.
- Budyń (po odpowiednio długim czasie) rozwarstwia się niezależnie od tego, czy ktoś oblize nieopatrznie łyżkę w czasie gotowania czy nie. Z kolei galaretce jest doskonale obojętne czy i ile razy dzieciaki wpakują do niej paluchy albo łyżki "próbując" czy na pewno dobra - zastyga i tak bez problemu.

[sadul]

W kwestii makaronu: różnica jest odczuwalna w przypadku innych "makaronów": pierogów, kartaczy, pyz, tortellini, warenyków, pielmieni, kołdunów itp. (Pamiętajmy, że tortellini czy ravioli to dla Włochów też "makarony", czyli pasta.) Mniejsza ilość wody sprawia, że jest ona (woda) gęstsza od wydzielanej przez "makaron" mąki, a więc gotowane ciasto nie dogotowuje się, przy czym zwiększenie czasu gotowania sprawy wcale nie poprawia, bo konsystencja zewnętrznej części ciasta uszkadza się (rozmazuje), a w środku w dalszym ciągu może być zakalec.

[memphis90]

Szczerze - w przypadku pierogów też nie widzę różnicy... Jakoś nie łapię przełożenia między "gęstością" wody a dogotowywaniem się ciasta, choć pewnie znaczenie może mieć temperatura wody (a dokładniej jej gwałtowne obniżenie) w przypadku dużej ilości pierogów mrożonych.

[krysia20000]

Na czym polega rozwarstwienie budyniu?

[ania_m66]

faktycznie pare razy po ugatowaniu gesty budyn w ciagu sekundyzrobil sie wodnisty i juz sie nie poprawil. nie mam pojecia dlaczego.
mowie tu o budyniu z papierk niemieckiego doktora.

krysia20000 napisał(a):

> Na czym polega rozwarstwienie budyniu?

[krysia20000]

Kilka razy zdażyło mi się wytrącić tłuszcz z przegotowanego kremu ciastkarskiego robionego na tłustej irlandzkiej śmietanie, ale udało się scalić na powrót dodając odrobinę mleka i wkręcając na słabym ogniu. Dla bezpieczeństwa na samej kremowej śmietanie nie robię, co najwyżej half&half.

Gotowe budynie z paczki zazwyczaj bazują na modyfikowanej skrobii (a nie zwykłej kartoflance/kukurydziance/mące) uodpornionej na degradację i nawet kleikującej bez potrzeby zagotowania. Więc trochę dziwne, że się zaraz po ugotowaniu budyń rozkleił.

Oczywiście zagęszczanie płynów polisacharydową skrobią (budynie, kisiele) to co innego niż ścinanie ich proteinowym kolagenem, więc nie bardzo wiem jaki mit kuchenny obaliła czy potwierdziła historia z budyniem vs galaretka.

[sadul]

Najchętniej bym obalił mit, że surowa wieprzowina, kurczak i indyk szkodzą... Problem w tym, że boję się obalić go osobiście :) Poza tym, wiadomo, że nie każda sztuka wieprza lub ptactwa zaszkodzi (w końcu, zdarzało mi się jadać), ale któraś zaszkodzi na pewno...

Jednak dwie rzeczy nie dają mi spokoju. Po pierwsze, to polskie surowe kiełbasy wieprzowe (nie mówię o białej - ale np. w Lidlu często można taką kupić), a po drugie, to fakt, że na Wschodzie od dawna się je surową słoną słoninę w różnych postaciach - przy czym nie ma szans, żeby ta sól wsiąkła w sam środek słoniny i pozabijała tam wszystkie nicienie.

Kolejne mity dotyczą grzybów i jagód. Mleczaj paskudnik jest wyjątkowo smaczny (po ukiszeniu), a czerwona kalina jest w pełni jadalna (choć i gorzka, o ile się jej nie przemrozi), np w postaci przecieru z cukrem. W Polsce, jak wiadomo, ani paskudnika, ani kaliny się nie je.

[krysia20000]

No nicienie jakos specjalnie w tkance tluszczowej chyba nie bytuja. Swidrowce i zarodzce i owszem.

[bene_gesserit]

Jeśli chodzi o grzyby, to purchawki uważane przez wielu za trujące, są pyszne. Oczywiście, należy jadać tylko młode grzyby, które po przekrojeniu są bielusieńkie (zółtawe już się nie nadają). Surowe w plastrach (cudowny, orzechowy smak) albo duszone na maśle. Pycha.

[znana.jako.ggigus]

Curry z ziemniakami też na podobnej zasadzie działa

ania_m66 napisała:

> multitaskingowo uwijalam sie dzisiaj wieczorem w kuchni "konfitujac" w cukrze c
> ytryny na to ciasto
>
> no i zachcialo mi sie jesc. chleba ani zadnych polproduktow nie posiadam na sta
> nie, stwierdzilam, ze zrobie zielona fasolke w pomidorach z ziemniakami z turec
> kiego przepisu.
> przepis jest b. prosty: grubo posiekana cebula, zeszklic. dodac fasolke (u mnie
> z mrozonki), ziemniaki pokrojone w cwiartki, zalac pomidorami z puszki, sol, p
> ieprz. przykryc, gotowac.
> no i wewnetrznie sie wzdrygnelam, bo jakze to? ziemniaki w kwasnych pomidorach
> beda godzinami twarde. tak uczyla babcie, mama i blogierki kulinarne. ale machn
> elam reka, bo bylam zajeta cytrynami.
> ku mojemu zdziwieniu po niecalych 40 min [b]wszystko bylo ugotowane i miekkie[/
> b] - a ziemniaki bonusowo byly salatkowe, czyli z tych, co sie dluzej gotuja -
> i po doprawieniu duuuza iloscia natki pietruszki, odrobina czosnku i ostra papr
> yka, lekkim przestudzeniu i polaniu oliwa bardzo pyszne :)
> obaliliscie empiryczne jakies inne legendy kuchenne?