Meduza i seta czyli galareta i lorneta.

[haen2010]

Będzie z klimatów Jasia Himilsbacha i Zdzisia Maklakiewicza. Przeze mnie wzbogacone ogonem krówki, dobrze jak był to młodszy byczek. Można też kilka ogonków świnki, ale zdecydowanie ten od krówki lepszy.
Najpierw obgotujemy dwie przednie nóżki świnki, z golonką. W solidnie osolonej wodzie, żeby zdławić niezbyt atrakcyjny smak bulionu na wieprzowinie. Można zdublować zabieg.

Do sporego garnka standard - garstka pieprzu, listki, ziele ang i trochę soli. Nóżki i porcje ogonowe - te ostatnie limituje wielkość garnka, ale tak by się później zmieścił komplet pokrojonych warzyw rosołowych. Gotujemy w samych przyprawach ze dwie godziny.

Dokładamy warzywa, główkę czosnku i dwie papryczki chilli. Agua by dodała pokrojony kawałek świeżego imbiru. Kolejna godzina.
Łowimy i rozdzielamy proteiny zwierzęce od roślinnych. Potem przykre zajęcie - staranny deboning (w klimacie Pana Krysi, ukłony). Siekamy mięsne partie, drobno lub grubiej - kwestia gustu. Po zmieszaniu sprawdzamy smak, bo można jeszcze doprawić (sól, pieprz, zmiażdżony czosnek).
Wywar cedzimy gęstym sitkiem, dodajemy stosownie żelatyny. Zgodnie z instrukcją bo kawałek meduzy powinien trzymać się na widelcu. Wywar też podlega testowi na smak.
Odtłuszczenie wywaru. Jak na ciepło, to zbieramy łyżką. Jak na sto procent to na balkon zimą lub do lodówki. Na koniec miseczki i zalewamy. Krzepnie szybko.

Konsumpcja. W ww klimatach. Ocet, chrupiąca kajzerka z masłem, solą i pieprzem. Na lornetę pasuje zimny niemiecki Rasputin 70%. Ostatnio kupiłem okazyjnie w samolocie. Ale może też być mocna, przynajmniej 50%, łagodniejsza nalewka na miodzie i cytrynie. Na popitkę najlepiej nadawała się oranżada, ale to dawne czasy.

Nic więcej w tym przepisie nie wymyślę. Sprawdzony.

[aqua48]

A po co żelatyna? Porządna galareta powinna stanąć bez tego dodatku, jedynie dzięki wygotowaniu chrząstek.

[haen2010]

Nie bardzo rozumiem twojej awersji do przyzwoitej żelatyny. To przecież naturalny koloid. Szkoda czasu i zachodu by go uzyskać w warunkach domowych w odpowiedniej do konsumpcji ilości.

Tu meduza musi dać się dzielić i trzymać na widelcu. Chyba nie chcesz, by na talerzu się rozpłynęła.

[hazo]

Zrobiłam w swoim życiu już mnóstwo galaret z nóżek i nigdy nie dodawałam żelatyny. Jest niepotrzebna, bo galareta bez niej jest sztywna. No i nigdy nie rozpłynęła się na talerzu.

[aqua48]

hazo napisała:

> Zrobiłam w swoim życiu już mnóstwo galaret z nóżek i nigdy nie dodawałam
> żelatyny. Jest niepotrzebna, bo galareta bez niej jest sztywna. No i nigdy nie
> rozpłynęła się na talerzu.

No właśnie, mam podobne doświadczenia.

żelatynie z torebki mówimy "NIE"

[Gość: x]

po to są właśnie stópki wieprzowe

[aqua48]

A nie, nie, nie, żelatyna z torebki jest bardzo dobra i potrzebna. Do galaretek owocowych, do kremu z serka mascarpone i bitej śmietany i do wielu innych potraw, a wreszcie do tych delikatnych galaretek drobiowych, lub rybnych które mają w sobie za mało substancji żelujących i potrzebują dodatkowej porcji "zastygacza". Ale nóżki tego nie wymagają.

[haen2010]

Różne są przygody z żelatyną. Moja ostatnia - zbyt oszczędnie potraktowałem galaretę z dwóch karpi. Trzeba było wspomagać się łyżeczką by ją dowieźć do konsumpcji.

Co z Wami? Dlaczego żelatyna z torebki jest wredna? Niewiele z tego rozumiem.

[aqua48]

haen2010 napisał:

> Różne są przygody z żelatyną. Moja ostatnia - zbyt oszczędnie potraktowałem gal
> aretę z dwóch karpi. Trzeba było wspomagać się łyżeczką by ją dowieźć do kons
> umpcji.

Tak też bywa, choć na ogół wystarczy wywar z karpich łbów, ogonów, tzw."dusz" czyli pęcherzy pławnych i płetw, by taka galaretka nie wymagała wspomagacza.

> Co z Wami? Dlaczego żelatyna z torebki jest wredna? Niewiele z tego rozumiem.

Wcale nie jest wredna o czym piszę wyżej :)

[krysia20000]

Zmartwychwstańcze cudaczny!

Może dlatego, że szkodka czasku, kosztków i grotków na gotowanko przez trzy godzinki nóżek świnki i ogonków krówki, tudzież młodego byczka, żeby na koniec podpóreczkę sobie zrobić z żelatynki. Coś jak hodowanko przez siedem dzionków zakwasiku z żytka, żeby chlebuś podpędzić drożdżykami i ocecikiem.

Żelatyna to hydrolizowany kolagen, nie koloid. Jej wodny roztwór to koloid, ale nie powiedziałbym, że naturalny. Naturalnie kolagen sam się nie wyciągnie w suche granulki czy listki, które potem samoistnie rozpuszczą się w wodzie. Produkcja żelatyny spożywczej to dość złożony proces.

Ten klej rybi z pęcherzy pławnych, o którym pisze Aqua to karuk, jedno z najobfitszych źródeł kolagenu. W dawnych czasach to nim głównie ścinało się kremy i inne takie. Dziś główny surowiec do produkcji żelatyny to wieprzowe skóry, kości, chrząstki i tkanki łączne.

[mysiulek08]

A ja pozwole sobie nie zgodzic sie z nagonka na zelatyne :P Lubie galat (tak mawial mij dziadek) ale nie lubie ze swinskich, ale z soidnej golonki, tak robila moja bacia, mama, ciotki i zelatyna musiala byc i jest. Podobnie przy innych 'garmazerkach' typu ryba w galarecie, schab itp. Poza tym lubie sztywna galarete a taka nie zawsze wychodzi przy malej ilosci nozek.

[krysia20000]

W samej golonce będzie zdecydowanie mniej kolagenu niż w nóżkach, czy ogonie, więc wspomaganie gotową żelatyną spożywczą jest zrozumiałe. Natomiast cokolwiek niezrozumiałe jest jak można nie uzyskać odpowiednio krzepnącego wywaru z dwóch nóżek i kilku ogonków. Ale to być może kwestia proporcji, z którymi najwyraźniej tu i w innych miejscach kłopot.

Jeszcze bardziej niezrozumiałe są 'proteiny roślinne'. Z soją, ciecierzycą i orzechami te meduzy, czy jak?

[haen2010]

To taka subtelna przenośnia. Chodzi o oddzielenie mięs od całej pochodzenia roślinnego reszty w wywarze do galarety. Nie będę wymieniał, bo sporo tego.

Jeszcze drobna porada

[haen2010]

Jak już posiekamy czy pokroimy mięso z nóżek i ogona i doprawiamy, to warto je rozcieńczyć trochę wywarem. Łatwiej smaki się rozejdą po całości.

[roseanne]

nie jestem wrogiem zelatyny, dodaje do deserow i dan warzywnych, ale jakos wszystkie miesa i ryby przygotowywane na galarete same mi sie scinaja.
Kwestia wyboru skladnikow i czasu gotowania.

tylko galaret lubie na sztywno, reszta ma sie kolysac na widelcu :)

[mysiulek08]

Byl wielkopolska pyra i owszem :) mozliwe, ze galart ale jakos tak ten galat bardziej pamietam