ciabatta z Manitoby

[pagoda22]

Dzień dobry
Czy ktoś ma może sprawdzony przepis na ciabattę z wykorzystaniem mąki Manitoba?
Zaznaczam, że byłaby to moja pierwsza ciabatta ,,, i pierwsze wykorzystanie tej mąki,
dzięki!

[mysiulek08]

www.tapenda.pl/przepis/Ciabatta_z_ogromnymi_dziurami/367/

[pagoda22]

Dziekuje mysiulek08, jakie masz doswiadczenia z tym przepisem? Jakieś podpowiedzi może?

[mysiulek08]

u mnie nie ma manitoby :(
ale robilam z dostepna wysokobialkowa maka i wyszlo calkiem fajnie, robilam na suchych drozdzach (nie lubie posmaku swiezych), sypalam od razu do ciasta, najwazniejsza jest ta zimna fermentacja w lodowce, to pozwala latwo z ciaste pracowac

a i oliwe dodaje tez do ciasta a piec najlepiej na dobrze wygrzanym kamieniu do pizzy :)

[misterni]

Jeśli manitoba, to najlepiej piec na zakwasie. Bo to jest mąka przeznaczona do długiej fermentacji - wtedy się najlepiej na niej pracuje. 🙂

[krysia20000]

A cóż w niej takiego, co przeznacza ją do fermentacji tak długiej, że bez zakwasu się nie obędzie?

[princesswhitewolf]

zawartosc proteiny, to po prostu very strong flour z "wloskich" na anglojezyczne. Nawet w samej Kanadzie uzywaja very strong flour a nie manitoba. Jest tez mocno zmielona w typie jak nasza tortowa, co niekoniecznie jest w przypadkach very strong flours

A poza tym przeciez Pannetone tez sie z tej maki robi a zakwasu sie nie dodaje wiec wiesz..

[krysia20000]

No i dlatego zadałem podchwytliwe pytanie, bo najwyraźniej ktoś pomieszał kilka rzeczy i doszedł do kuriozalnej tezy, sugerując że właściwości plastyczne ciasta zawdzięczane wyższej niż przeciętna zawartości gliadyny i gluteniny w przemiale dyktować powinny tempo i rodzaj fermentacji, czy szerzej mówiąc, środka spulchniającego.

Tymczasem mąki wyskokoglutenowe takie, jak na przykład włoska manitoba (nota bene, mianem tym określić można jakąkolwiek mąkę o współczynniku alweografu Chopina W wyższym niż 350; niekoniecznie musi wytwarzana być z pszenicy zasianej w kanadyjskiej prowincji Manitoba) z powodzeniem stosować można w ciastach, których żadnej fermentacji/spulchnianiu się nie poddaje, np. makaronowych. To raz.

A dwa, kto powiedział, że długa fermentacja może być tylko zakwasowa? Włosi z powodzeniem uciekają się do użycia zwykłych drożdży piekarskich przy produkcji swoich ciast długofermentujących. Metoda biga to przecież wielogodzinna drożdżowa fermentacja z rozbiciem na dwa etapy.

[pagoda22]

o mammma mia! krysia20000 dałaś czadu z tą wiedzą ekspercką .....

[mysiulek08]

ona :P tak zawsze :)

[princesswhitewolf]

>niekoniecznie musi wytwarzana być z pszenicy zasianej w kanadyjskiej prowincji Manitoba)

pewno ze nie. I zapewne najczesciej nie jest. Jakos tam utrwalila sie taka nazwa

>A dwa, kto powiedział, że długa fermentacja może być tylko zakwasowa? Włosi z powodzeniem uciekają się do użycia zwykłych drożdży piekarskich przy produkcji swoich ciast długofermentujących.


dokladnie ...np poolish

[pinkink3]

princesswhitewolf napisała:

>
> A poza tym przeciez Pannetone tez sie z tej maki robi a zakwasu sie nie dodaje
> wiec wiesz..


Owszem, klasyczne pannetone robi sie wlasnie na zakwasie.