ban mian

[Gość: n0str0m0]

czyli chinski eintopf
jak raz w sam raz na zime

fotografowane i opisane tutaj
www.mybuddies.net/forum/forum_posts.asp?TID=963&PN=1&TPN=1
osobiscie wole co tu nazywa sie mee sua jako kluske
co sie ja kupuje w paczce kartonowej w peczkach przewiazanych sznurkiem
cienka a przekroju okragla

gotowanie tej paczkowej odbywac sie moze prosto w zupnym wywarze
ale

i teraz wazne

do podstawowego lekkiego bulionu
(kurka, kapusta, grzyb i proszek zupny z anszuly lub sos rybny)
dodaje sie na osobe
lyzke mielonej swinki z lekka domieszka czosnku luzem
i cztery listki kai lan'u albo innego szpinaku

w tym gotuje sie kluski mieszajac lekko by nie przywarlo
i gdy po paru minutach sa gotowe
wlewa do miseczki w ktorej na dnie czeka surowe jajko polane delikatnie olejem sezamkowym

gore posypuje sie usmazona w glebokim oleju cebula - jedna lyzka
paroma wiorkami szczypiorku
oraz prazonymi w tluszczu suchymi anszuami (ikan bilis) - jedna lyzka

podaje sie z miseczka sosu sojowego z posiekana czili
mozna do tego dodac soku z lemonki
opcjonalnie

smacznego

nostromo

[hania55]

Nostromo, napisz proszę coś więcej o tym:

"jako kluske
co sie ja kupuje w paczce kartonowej w peczkach przewiazanych sznurkiem
cienka a przekroju okragla"

Bo pozostałe ingrediencje uruchomiły moją wyobraźnię do tego stopnia, że będę
musiała kiedyś to danie zrobić :-)

[Gość: n0str0m0]

o chinskich kluskach pisal juz kiedys ladnie szopen
mee sua jest z tych ryzowych
ale kazde recznie robione kluchy od szeroko-plaskich
do okraglo mikrych pasuja

ja poddaje linki do paru mee-suajowych zdjec
a zas sama zupa jest z gatunku niewygladajacych
www.mybuddies.net/forum/uploads/kitchenslave/Copy_of_ban_mian_Fixed1.jpg
za to zaskakujaco smacznych

images.google.com/imgres?imgurl=http://www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/9987/syunpou/
0320banmee2.jpg&imgrefurl=www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/9987/syunpou/
0320.html&h=200&w=266&sz=10&tbnid=o9MGiuD1jF4J:&tbnh=81&tbnw=107&start=5&prev=/
images%3Fq%3Dban%2Bmian%2Bpicture%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DG

(ta jest na dodatek z krewetkami - opcjonalnie)
www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/9987/syunpou/0320banmee2.jpg
i jeszcze wersja:
www.sbestfood.com/Photos/60kidneymeesuah/meesua2.jpg
a tutaj ame kluski w rosolku
www.mum-mum.info/2003_06_29_mum-mum_archive.html
tu podane z kaczka
canard.typepad.com/photos/uncategorized/tabuan_jaya_patin_duck_mee_sua2.JPG
zdjecie "turystyczne" ale prawdziwe

tu zas opis gotowania klusek jakichkolwiek - metoda potrojna i sugestje ich przystrojenia sosem:
images.google.com/imgres?imgurl=http://www.shiokadelicious.com/shiokadelicious/home-
rice/noodles/konlo/tossed_mee_sua_rice_noodles_1.jpg&imgrefurl=www.shiokadelicious.com/
shiokadelicious/home_cook_rice_noodles_etc/&h=293&w=400&sz=82&tbnid=_9VHd4NjjucJ:
&tbnh=87&tbnw=118&start=2&prev=/
images%3Fq%3Dmee%2Bsua%2Bpicture%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN

Any type of noodle can be used ? flat rice noodles (kuay teow or ho fun), thin round rice noodles (mee
sua or mian sian), flat wheat noodles (mee pok), round egg noodles, spinach noodles, carrot noodles,
rice vermicelli (bee hoon) and even macaroni and other pastas.
The ideal way of cooking noodles is what I call the ?three dip? method. Actually, I think there is a more
eloquent name for it? something about crossing a cold river? but the poetic term eludes me for the
moment.
Three pots of water are required. Two pots of boiling water, and one pot of cold (not iced) water. The
noodles are first cooked in the first pot of boiling water (furthest left in picture). Once cooked, they are
quickly plunged into the pot of cold water (furthest right). Finally, they are dipped into the second pot
of boiling water (middle) to heat them through again, and then drained.
Why the need for this 3-step procedure? It enhances the texture of the cooked noodles, and also, quite
importantly, prevents the cooked noodles from clumping together into a sticky mess. The first pot of
boiling water cooks the noodles. It also ?rids? the noodles of some of their alkalinity (from the alkaline
water with which some wheat noodles are made) as well as the flour that sometimes coats certain types
of noodles. The cold ?bath? gives the noodles nice ?bite? ? a ?Q-Q? texture. The final pot of boiling
water simply heats the cooled noodles through again. We don?t want to put the noodles back in the first
pot of boiling water with all the dissolved flour and alkaline water.
This method is used by all hawkers and restaurant chefs to cook all types of noodles. Even noodles that
will be served in a soup are first cooked this way, and then added to the broth and heated through to
allow the flavors to meld. This keeps the flavors of the broth ?pure?.

Saucing It Up
Once cooked, the noodles are immediately tossed with the seasonings. This can be done on an
individual serving basis or the entire batch all at once. I do the latter when I?m lazy and not inclined to
offer diners any options. Otherwise, I?m quite happy to do it on a plate-by-plate basis, and one can
thus actually vary the seasoning sauce according to the preference of each diner.
Again, the options are limitless. Here are just some of the combinations I use frequently:

For the mee sua (rice noodles) we had on the 7th Day of CNY, it was just some light soy sauce, some
garlic oil (minced garlic sautéed in vegetable oil), a little bit sugar and a dash of sesame oil. This is
?neutral? dressing for the noodles, and suits most people, unless they really dislike garlic in any
amount.
When I am tossing the noodles by individual servings, I use various sauce recipes according to the
preferences of the diner. I just place the seasonings in each individual plate, and have them ready and
waiting. The noodles are cooked in individual portions too, and as soon as they are drained, they go
straight onto the plate, and I just toss them in the plate that they will be served in.
The picture above shows a sauce made up of some sweetened soybean paste (the little jar in the
photo), light soy sauce, garlic oil and a dash of sesame oil.
Other sauce combinations I like using:
? Sweet dark soy sauce, light soy sauce, chilli paste (either home-made or store bought), garlic oil, and
a dash of sesame oil.
? Sweet dark soy sauce, fish sauce and garlic oil.
? Sweet dark soy sauce, light soy sauce, garlic oil, dash of sesame oil and pepper.
? Ketchup, oyster sauce, dash of sesame oil and pepper.
? Ketchup, chilli sauce or chilli paste, oyster sauce, light soy sauce (tiny bit), garlic oil and a dash of
sesame oil.
? Ketchup, chilli sauce, oyster sauce, fish sauce, sugar (tiny bit) and a dash of sesame oil.
? Hoisin sauce, oyster sauce, light soy sauce, garlic oil, dash of sesame oil and pepper to taste.
All sorts of combinations will work really. The possibilities are pretty much endless. Whatever takes
your fancy? swap the seasonings around, add some, remove some, substitute some. It?s fun!
Looking East, Looking West
Finally, the plating.
The ?eastern? way?
For informal occasions, once the noodles have been tossed in the serving plates, I simply top them with
the meat sauces and vegetables, or the diners help themselves to the sauces. (The above is the mee sua
from the seventh day of CNY again).
Or the ?western? way?
Same mee sua (rice noodles), different style.
Any which way they come, I simply love ?konlo? noodles!

prawdziwsze jeszcze zdjecia dwa

[Gość: n0str0m0]

www12.plala.or.jp/TommysKitchen/shop/image/ban_mian2.jpg
i jeszcze

www12.plala.or.jp/TommysKitchen/shop/image/ban_mian3.jpg

[monia_77]

Wyglada bardzo smakowicie prawie wszystko z wyjatkiem tylko tych szaroburych
cieczy i zupki z jajami o ile dobrze dojrzalam.

No ale do rzeczy widzialam ze zupki typu bulion + wszystko co chcesz i jak
chcesz to taka Azjatycka domena, czyli mozna sobie pokombinowac i wrzucic np.
mielone miesko, krewete, kraba itp itd, rozne makarony i wsuwamy.

Kwestia przypraw i indywidualnego smaku i mamy to co chcemy.

Tak sobie mysle odnosnie Bim Mina czy mozna np. kluki typy paparedelle
zastosowac? Jak myslisz? Czy to musi byc zawsze ryzowe lub sojowe ciasto
kluskowe, chociaz z przepisu tego nie wywnioskowalam.

No i moja wersja bedzie taka:

- uformowany kotlet mielony wieprzowy z cebulka, sosem sojowym, chili wrzuce na
patelnie grillowa i zgrilluje
- posiekam szczypior
- ugotuje bulion warzywny mocny z duza iloscie kapusty wloskiej, marchwi
- warzywa wyjme i pokroje drobno
- ugotuje makaraony ryzowy i papardelle
- kotlet typy hamburger z grilla goracy pokroje w paski i na polmisek wraz z
warzywami
- do misek bulion i makaron
- w male miseczki sos sojowy, szczypior i pokombinujemy sobie na stole
No i co myslisz o takiej formie, bo to na razie moja improwizacja?

[Gość: n0str0m0]

zadnych zastrzezen
ponad wszystko przedkladam kuchenne improwizacje
a ta wyglada ladnie

kotlet w zupie wyglada ladnie
czesto uzywa sie zwyklego cienkiego schaboszczaka w panierce
pocietego przed podaniem na plasterki

pamietaj o paru ciekawych "orientalnych" elementach
kluski nie moga byc al dente
ban mian czesto wyglada jak tagliatelle
w wersji lekko skrobiowo obslizglej

kluch wcale nie musi byc ryzowy czy sojowy
makaron jajeczny domowej produkcji

jesli chcesz wywar miec troche inny niz zwykly rosol
dodaj pare grubych plastrow imbiru do zupska
jesli lubisz "odwazne" smaki dodaj suszone
(albo puszkowane?)
anszuy

jesli sie nie wzdragasz
poprobuj kiedys dodac do zupy surowe jajko
nie tylko polubisz
a wrecz sie uzaleznisz

nostromo

[Gość: szopen]

Wszelakie te improwizacje zawitaly do tradycyjnej kuchni z Yunan i obecnie
wystepuja jako rozmaite odmiany "Guo qiao mi xian" czyli kluskow przez most.

Sa nawet takie ze stekiem z cielecych zeberek, jajkami przepiorki i setkami
innych dobroci.

[Gość: n0str0m0]

pamietam szok jakim dla mnie byla
taka miska zupy z kluska i tempura
bo jak to - mokra panierka?

a jednak

nostromo