Wędliny domowej roboty

[dziuunia]

Dział dla tych,którzy mają dosyć sklepowych wędlin.Dla posiadaczy szynkowaru
albo wędzarni w szczególności ;)

Szynka lub łopatka pieczona

[dziuunia]

Przepis jarka_zielona_pietruszka:
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=26173257

szynka lub łopoatka wieprzowa 1kg
sól peklowa 3,4dkg
po kilka ziaren pierzu i ziela
2-3 listki
2-3 ziarna jałowca
400ml *
sól peklową dokładnie odważyć i rozpuścić w odmierzonej ilości wody
przegotowanej i ostudzonej.dodać przyprawy
zalewę wlać do naczynia i włożyć do niej mięso. naczynie należy dobrać takie
aby cały kawałek mięsa zanurzony był w niej.
naczynie wstawić do lodówki na 10-12 dni codzienni mięso przewracać i
kontrolować jego stan i zapach.
po tym czasie mięso wyjąć i sprawdzić jego słoność gdyby okazało się, że jest
za słone wymoczyć w zimnej wodzie, aż osiągnie właściwy smak
mięso osączyć, natrzeć czosnkiem przyprawami(według uznania ja daję tylko
czosnek i trochę majeranku, albo tylko czosnek) i do gęsiarki wysmarowanej
tłuszczem. piec w temp 180-200st najpierw pod przykryciem a później zdjąć
pokrywkę żeby uzyskać przypieczoną skórkę.
piec do miękkości.
tak wykonana szynka ma zupełnie inny smak niż pieczona tradycyjnie mnie
smakuje a Ty sama oceń jeśli masz ochotę. pozdrawiam i życzę smacznego. w
razie kłopotów pisz - odpoowiem na każde pytanie.

* wody jak przypuszczam/przyp.mój

Łopatka z szynkowaru

[dziuunia]

Przepis jarka_zielona_pietruszka:
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=26127029&a=26127331
1 kg świeżutkiej łopatki wieprzowej
2 do 2,5dkg mieszanki peklującej lub peklosoli
mięso pokroić w kawałki tak ok na 2-3 palce i wymieszać z mieszanką peklującą
lub peklosolą. wstawić do lodówki na trzy dni.
1/2 łyżeczki majeranku
szczypta pieprzu (czarny biały lub ziołowy w zależności od upodobań)
mogą być inne przyprawy zależy co kto lubi ja lubię tylko takie j.w
po trzech dniach peklowania kawałki mięsa wyjmujemy i rozbijamy tłuczkiem.
do szynkowarki wkładamy 2 torebki HDPE jedna w drugiej.
do torebek wkładamy rozbite mięso wymieszane z przyprawami i 100ml wody.
układamy wszystko tak, aby nie było wolnych przestrzeni między kawałkami mięsa.
zawiązujemy torebki sznurkiem lub na supeł.
zamykamy sznkowarkę układając najpierw talerzyk, później sprężyna i na końcu
trójnik,którym zamykamy szynkowarkę na zatrask.
wstawiamy do lodówki na 24 - 36 godz.
po tym czasie wstawiamy szynkowarkę do dużego garnka i zalewamy wodą tak aby
poziom wody sięgał ok 2-3 cm poniżej poziomu rantu szynkowarki
parzymy w temperaturze 80-85 st. przez ok 2,4-3 godz.(warto mieć termometr)
po tym czasie wyjmujemy szynkowarkę z wrzątku zdejmujemy trójnik, wyjmujemy
sprężynę i studzimy w zimnej wodzie.ja wstawiam szynkowar do miski i z boku leję
zimną wodę z kranu lub prysznica, gdy szynkowarka przestygnie wkładam na 12
godz. do lodówki.
wyciągamy zawartość delikatnie z szynkowarki i otwieramy torebki.
mamy szynkę konserwową z pyszną galaretką.
życzę smacznego
ja robię zwykle z 80-90 dkg mięsa, ale daję proporcjonalnie mniej mieszanki
peklującej i wody. pozdrawiam i wyjaśnię chętnie wszelkie wątpliwości
a dodatkowe informacje są na stronie www.wedlinydomowe.pl

Strona z przepisami i radami

[dziuunia]

www.wedlinydomowe.pl/

[jarek_zielona_pietruszka]

moja biała kiełbasa na święta
Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biobrówka ok. 3 kg
Boczek ok. 3 kg
Podgardle ok. 2 kg
Słonina ok. 1,5 – 2 kg
Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg
Łopatkę lub szynkę kroimy w kostkę ok. 1-2 cm
Boczek mielemy przez maszynkę o 2 – 4 oczek
Słoninę i podgardle mielemy przez maszynkę o 4 - 6 oczkach

Wołowinę mielimy 2 razy przez maszynkę o oczkach 2-3mm i dodajemy:
Ok. 20 – 25 dkg soli oczywiście NIE JODOWANEJ najlepsza kłodawska
Pieprz czarny ok. 15g ale lepiej później sprawdzić organoleptycznie i można
dodać więcej.
Główkę czosnku jeżeli ktoś lubi może dodać więcej lub mniej wasza wola
Majeranek to jest problem ja daję skolko ugodno czyli do obucha litrowy słoik i
jeszcze trochę ale to może być dla innych przesada dla mnie jest akurat.
Proponuję połowę lub
dla smakoszy ¾.
Teraz mieszamy wszystkie składniki i dodajemy ok. 0,5 – 0,7 l przegotowane i
ostudzonej wody. Mieszam ręcznie aż woda będzie wchłonięta.
Ja dodaję do soli ok. ¾ małej łyżeczki do kawy saletry potasowej jadalnej
dla lepszego koloru ale nie jest to konieczne w przypadku kiełbasy białej
Jeżeli dodacie saletrę to trzeba odstawić (oczywiście po dokładnym
wymieszaniu) półprodukt na 24 – 48 godz. W temp ok. 0-6 st. Celsjusza a nie
farenheita.
Ci którzy dodali saletrę mają dodatkowe zadanie jeszcze raz wszystko ręcznie
wymieszać uhh zimno w ręce ale czego się nie robi dla dobrego smaku i wyglądu.
Ci którzy nie dodali po dokładnym wymieszaniu składników mogą przystąpić do
napychania flaków. No i teraz kolejny problem jakie flaki wybrać???
Ja niestety kupuję flaki w makro biję się w piersi ale jest to jeden z
niewielu produktów które kupuję w marketach, ale żeby nie było tak różowo jak
myślicie to flaków NIE MA NA PÓŁKACH można zapukać do masarni i poprosić wtedy
jak mają to dadzą, cena ok. 11-12 zł za ½ kg, ale ja zamawia 5-7 dni wcześniej
z zaznaczeniem, żeby były delikatne do białej kiełbasy jeżeli posłuchają to
dadzą dobre delikatne a jeżeli nie to dadzą jak leci mówi się trudno . lepsze
w 100% są te delikatne. Przy pomocy mojego zelmera z rurką do napychania
kiełbas napycham wypłukane i wymoczone jelita, ale nie na maxa (ot tak średnio
na jeża) przygotowaną i wymieszaną masą, tak żeby powstały kiełbaski ok. 10 –
15 cm długości.
W połowie napełniania robię przerwę i dodaję do pozostałej masy 2 opakowania
papryki słodkiej i jedno ostrej (dokładnie wymieszane) i jeszcze raz masę
dokładnie mieszam.
Teraz już do wykończenia masy napełniam flaki.
Gotowe kiełbaski wieszam na kołkach, żeby trochę obeschły ok. 1 – 3 godz.
Zostawiam ok. 2 – 3 kg do natychmiastowego spożycia. Resztę dzielę na porcje i
zamrażam. Po ugotowaniu zajadam z chrzanem ale sposobów przygotowania białej
kiełbasy jest mnóstwo.
oczywiście dla tych co uważają, że jest za dużo proporcje można zmniejszyć

[jarek_zielona_pietruszka]

nie wszystko mój drogi Apolionie bo wielu przepisów tam nie ma np.
f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=8100 04.08 19.02
Kiełbasa kozia

1,8 kg koziego mięsa, różne kawałki z różnych części półtuszy
1,2 kg podgardla wieprzowego bez skóry
1,6 kg szynki wieprzowej może być z niewielką ilością tłuszczyku
Peklosól ok. 90g
Pieprz czarny świeżo mielony ok 3 czubatych łyżeczek
Pieprz ziołowy ok. 1,5 łyżeczki
Majeranek mała filiżanka do kawy
Kolendra mielona ok. 2 łyżeczek
Woda tyle ile zabierze farsz
Do połowy mięsa dodałem dodatkowo
Ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
Jałowiec mielony 1 łyżeczka
Liść laurowy mielony ½ łyżeczki

Mięso kozie po wykrojeniu kości i żyłek (podana wyżej ilość dotyczy czystego
mięsa), przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 3mm
Podgardle przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 5mm
Szynkę kroimy w kostkę o boku ok. 1 cm
Wszystko mieszamy i dodajemy przyprawy i peklosól. Odstawiamy do lodówki na 3-4
dni codziennie mieszając.
Po tym czasie wszystko dokładnie mieszamy dodając wodę w takiej ilości aby farsz
był kleisty.
Napychamy flaczki i wieszamy do wyschnięcia.
Wędzimy najpierw w temperaturze 40-50 stopni przez ok. 90 minut, następnie
podnosimy temperaturę do ok. 75 – 80 stopni i wędzimy jeszcze przez ok. 30 min.
Później wyjmujemy z wędzarni i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu.
Najlepsza po kilku dniach gdy dobrze wyschnie.
Smacznego .

[danutaessen]

up.

up nt.

[nobullshit]