czego brakuje mojej fasolowej i grochowej???

[Gość: magda]

hej,

Nie bardzo wiem jak to napisac. Obydwu tym moim zupom czegos brakuje -
jakiejś głębi że tak powiem. Gotuje zgodnie z przepisem, daje majeranek itd.
ale choć zupa ma zapach boczku to w smaku brak jakby esencjonalności, sama
nie wiem. Może jest jakaś magiczna sztuczka a propos tych zup?
może jakaś zasmażka by sie przydała??

[Gość: Pani_Momo]

Zasmażka - oczywiście, ze tak. Drobno pokrojona, zrumieniona na masełku lub
oliwie cebulka jest obowiązkowa. Mozna trochę zagęścić zasmazką z mąki, ale w
zasadzie te zupy są gęste same z siebie

[Gość: magda]

a widzisz, u mnie wcale nie jest gęsta, mimo fasoli, warzyw i ziemniaków...
moja mama robi raczej taka zupe gęsściochę...
a czy tę zasmażke mozna dać do zupy którą ugotowałam wczoraj czy tylko w
momencie jak sie rzeczywiście gotuje ją pierwszy raz?? bo odgrzewałam ją pare
razy, więc nie wiem czy to jej teraz nie zaszkodzi.
Jak zrobić tę zasmażkę z mąką? Sama mąka i woda czy np. tłuszcz jakiś?

[ba_nita]

Groch, najlepiej łuskany gotujesz jako pierwszy w odrobinie wody do momentu
jego prawie całkowitego rozpadnięcia się. Możesz go nawet na końcu zmiksować
blenderem. W wojsku (a przecież wojskowa grochówka jest najlepsza) do robienia
tej zupy wręcz używa się mączki grochowej. Fasolę za to gotuj w tej samej
wodzie, w której się moczyła. Fasola wypuści "klej" i zagęści Ci wywar.

[Gość: magda]

fasole ugotowałam tak własnie i zupa nadal rzadka...

Mysle, że to kwestia tej nieszczęsnej zasmażki. czyli boczek w kostkę i dodać
zrumienionej mąki plus woda. To jest ta zasmażka, dobrze zrozumiałam?

[ba_nita]

Tłuszcz (obojetnie jaki) rozgrzewasz na patelni i dodajesz taką samą ilość mąki
ile było tłuszczu. Mieszasz aby połaczyć oba składniki. Na tym etapie jest to
JASNA ZASMAŻKA, jeśli przedłużysz czas i zbrązowisz zawartość patelni otrzymasz
CIEMNĄ ZASMAŻKĘ o bardziej wyrazistym smaku. WAZNA ZASADA: abuy zmieszać
zasmażkę z potrawą i nie zrobiły się grudki należy: zimną zasmażkę mieszać z
gorącym wywarem lub gorącą zasmażkę z zimnym wywarem. Najlepiej do patelni z
zasmażką wlać płyn i wstępnie dokładnie rozmieszać w tym naczyniu przed
połączeniem z właściwą potrawą. Zasmażki służą do zagęszczania zup i sosów.
Alternatywą jest mąka ziemniaczana zmieszana z zimną wodą, lub bardziej
nowocześnie: masło dokładnie wymieszane z mąką, uformowanie z niego kulki i
dodanie do potrawy.
To prawie wszystko o zasmażkach i zagęszczaniu potraw.

[Gość: Pani_Momo]

Od mąki ziemniaczanej lepsza jest skrobia kukurydziana. Rozpuszcza się kilka
łyżek w niewielkiej ilości zimnej wpdy i dodaje po troszeczkę do gotującej się
potrawy - miesza i dodaje aż do momentu uzyskania zadowalającej gęstości

[ba_nita]

skrobi kukurydzianej mączka ziemniaczana ma smak obojetny a nie każdy lubi smak
kukurydzy i nie do wszystkiego on pasuje.

[Gość: Pani_Momo]

Skrobia kukurydziana jest bezsmakowa...

[ba_nita]

[Gość: Pani_Momo]

A ja mam uraz do ziemniaczanej - jakoś mam pecha i jak używam ziemniaczanej, to
często mi z niej gluty wychodzą :D

[Gość: Pani_Momo]

Oczywiście, ze mozesz dodać zasmażkę nawet teraz. Dobrze jest po dodaniu zupę
zagotować, zeby smak szybciej przeszedł. A zasmażka z maki jest bardzo łatwa -
rozpuszczasz na patelni trochę tłuszczu i dosypujesz mąkę szybko mieszając,
zeby się kluchy nie zrobiły. Nie zrumieniaj za mocno, dobra jest taka
jasnozłota. Możesz pod koniec dolać na patelnię kilka łyzeczek zupy ( gorącej!)
dokładnie rozmieszać i dopiero wtedy wlać do zupy - łatwiej się rozprowadza.

[Gość: Pani_Momo]

Aha - trik mojej mamy - jesli fasolowa jest za rzadka lub ma za słaby smak -
dodaje fasolkę z puszki - razem z zalewą ( nie pomidorową oczywiście tylko
tą "własną")i to przez chwolę gotuje. To samo można zrobić z groszkiem.

[Gość: magda]

dzieki za rady:-))

[ba_nita]

boczek - wędzony, dodaj żeberka wędzone i zmieszaną z zimną wodą podprażoną na
ciemnobrązowo na suchej patelni maką. Cebula może być podsmażona na wędzonej
słoninie. Ręczę, że głębia smaku pojawi się natychmiast, nawet jeśli będziesz
gotować te zupy na kostce rosołowej i wegecie.

[jagna111]

Zamiast majeranku dodaj cząber. Poczujesz różnicę.

[Gość: Pani_Momo]

jagna111 napisała:

> Zamiast majeranku dodaj cząber. Poczujesz różnicę.


Herezja!! Majeranek musi być. No, cząber można dodać - dobra rzecz. I warto
dorzucić ząbek albo dwa czosnku.

[Gość: magda]

czosnek dałam.

A o tym cząbrze to podobno dobrze go dawać bo sprawia, że fasola czy groch tak
nie ciążą na żółądku. byc może majeranek też, nie wiem.
jeszcze mi się przypomniało, jesli chciałabym zrobić zasmażkę na boczku czy
jest różnica między gotowanym a wędzonym?

[Gość: Pani_Momo]

> jeszcze mi się przypomniało, jesli chciałabym zrobić zasmażkę na boczku czy
> jest różnica między gotowanym a wędzonym?

No ba.... zasadnicza - w smaku! Najlepszy jest taki surowy wędzony, bo jest też
wędzony parzony - ale to raczej niedorobiona wędlina niż porządny boczek. Jak
do zupy - to koniecznie wędzony surowy

[Gość: magda]

a no własnie. mam w domu jakiś ochłap tzw. wędzonki krotoszyńskiej, to jest
chyba gotowane, bo nie chce puścić tłuszczu, tylko sie przypala, czyli odpada.

[Gość: Pani_Momo]

To pewnie dla tego, że sporo tzw. wędzonek tak na prawdę nie jest wędzona tylko
moczona w zalewach smakowych - swoją drogą - zbrodnia i oszustwo. Jeśli jednak
nie masz nic innego, to możesz dać i tę wędzonkę - do podpieczenia daj więcej
tłuszczu

[ba_nita]

i tutaj nie ma żadnego kompromisu. Inaczej toto będzie namiastka grochówki.
Jeszcze raz powtórzę.Święta grochowa para to wędzony przesmażony boczek i
wędzone żeberka.

[Gość: Pani_Momo]

Oj, nie bądźmy ortodoksyjni. Chodzi o "wędzony" posmak. Pewnie, że żeberka i
boczek są najlepsze, ale co powiesz o dodawaniu do zupy konserwowej fasolki? To
też wykroczenie przeciw tradycji. Ma być smaczne i tyle :)
Magda - wrzucaj wędzonkę i nie szczyp się - będzie smaczne. A następnym razem
przygotuj sobie wędzony boczek - będzie jeszcze lepsze :D

[ba_nita]

To nie chodzi o ortodoksję ani nawet o wędzony posmak. To tak jakbyć chciała
zastąpić w spagetti bolognese makaron z mąki pszennej makaronem ryżowym albo do
wigilijnego barszczu zamiast suszonego grzyba leśnego dodała suszoną pieczarkę.
Dlatego niektóre potrawy są właśnie tymi potrawami, że nie znoszą zamienników.
Zgadnij dlaczego wojskowa grochówa z kotła jest najsmaczniejsza? I nie jest to
wykroczenie przeciwko tradycji. Zwyczajnie: nie ten smak, nie ta zupa. Ciekawe
jaka byłaby Twoja reakcja gdyby "takie coś" podali Ci w restauracji?
Powiedziałabyś szefowi kuchni żeby się "nie szczypał"? Już to widzę.

[Gość: Pani_Momo]

O matko pojedyncza! Jeśli Magdzie i jej rodzinie taka zupka bedzie smakowała,
to w czym problem? Ja korzystam z zamienników, jeśli jakiś składnik mi nie
odpowiada albo akurat czegoś nie mam. Nie widzę problemu. Restauracja to
całkiem inna para kaloszy - zamawiam i chcę dostać to, za co płacę. Gotuję
sama - chcę, by było smaczne. I tyle. Nie traktuję przepisu jak ostatecznej
wyroczni, jak dla mnie to jedynie pomysł i parę wskazówek. Odrobina
kreatywności w kuchni to nie jest zła rzecz. A co do wojskowej grochówki - to
szczerze mówiąc uważam ją za przereklamowaną. Wszystkie, które miałam okazję
próbować były albo za słone, albo pływały w nich jakieś niezidentyfikowane,
tłuste gluty - boczek, jak sądzę - albo miały zbyt wyczuwalną w smaku nutę
grochówki instant. Może nie trafiłam na dobrą.

[Gość: kala_nakita]

To proponuję Ci następujące zamienniki: zamiast szynki parmeńskiej szynkę
konserwową prasowaną, zamiast parmegiano regiano swojski ementaler, zamiast
aceto balsamico ocet spirytusowy, zamiast wywaru z warzyw wodę z "warzywkiem"
albo innym tego typu wynalazkiem. Skoro to aż tak według Ciebie nie ma
znaczenia to groch w grochówce możesz zamienić na soczewicę albo cieciorkę. No
i zamiast jajek do jajecznicy przerzuć się na gips. Są już tacy co flaki wołowe
robią z boczniaków a kawior z bakłażana. Na szczęście nie tutaj.

[Gość: Pani_Momo]

No cóż, na każdym forum jest parę osób, które tropią błędy ortograficzne i z
wyższością je wytykają, są osoby, które tropią odstępstwa od spisanych zasad,
których się sztywno trzymają - i z wyższością je wytykają, które koniecznie
muszą pokazać "nowemu" ( w ich mniemaniu, bo bywa, ze ten "nowy" korzysta z
forum o wiele dłuzej od nich)o ile są lepsze, mądrzejsze i wspanialsze - nie
przeszkadza mi to, widać jest im to potrzebne, żeby się lepiej poczuć - ich
problem, nie mój. Nie mam zamiaru jednak uprawiać z nimi pyskówek, bo
troszeczkę za stara jestem na takie durne przepychanki. Jeśli o czymś tu piszę
odpowiadając na czyjeś zapytanie - to wiem co piszę i wiem, że to będzie dobre.
Bo tak się składa, że gotuję od bardzo dawna i robię to dobrze, uczyłam się
tego od wielu osób na prawdę świetnych w kuchni i nauczyłam się, że trochę
pomysłowości i wychylenia się poza ramy "przepisu" nie są przestępstwem
kulinarnym. Każdy, kto ma jakieś pojęcie o gotowaniu i ma odrobinę wyobraźni ma
swoje własne rozwiązania i smaki. Jest mnóstwo przepisów na bigos - ciekawe,
który jest ten "właściwy" wedłóg oceny wyroczni.
E.O.T. i smacznego.

podstawowe pytanie

[Gość: lilu]

Czy nie dajesz zbyt dużo wody w stosunku do grochu/fasoli?

[wadera3]

skoro brak głębi-to szczypta cukru...

[Gość: zadumana]

Czytam, czytam, aż dotąd doczytałam, i doczekałam się wreszcie pytania o ilość
wody:)
To absolutnie elementarna sprawa. Zupa z opisu, również moim zdaniem, ma po
prostu za dużo wody. Nie jest esencjonalna i (jak to grochówki wszelkiej maści)
automatycznie nie jest gęsta, bo jakim cudem?
To zresztą problem wielu zup robionych na zbyt małej ilości składników, a za to
z za dużą ilością wody. Na początek proponowałabym każdemu startować od małej
ilości wody, a potem ewentualnie dolewać - tylko pamiętać, żeby dolewać
przegotowaną i bardzo gorącą, bo inaczej znowu smak padnie:(

W tej branży chyba najgorszy: barszcz czerwony, ale różowego koloru i do tego
oczywiście przezroczysty:(

[Gość: Pani_Momo]

IP, drogi dowcipny kolego lub koleżanko... Jest coś takiego jak IP, niektórzy
potrafią z tego korzystać...

[Gość: dewa]

Trochę przyprawy MAGI.

[iwles]

Odpowiednia ilość fasoli lub grochu w stosunku do ilości wody - to pierwsza
rzecz.
fasolę - trzeba wczesniej namoczyć (dość długo, np. całą noc) - żeby była
gęściejsza - fasolę po ugotowaniu przecieram na sitku, no i robię jeszcze
zasmażkę:)

Do grochówki nie robię zasmażki - bo od niej zaczynam zupę :)
Podsmażam kiełbaskę lub boczek pokrojone w kostkę z cebulką (bez mąki),
(czasami od razu w garnku), zalewam gorącą (ugotowaną) wodą - i wtedy dodaję
pozostałe składniki. Gotuje się raczej długo, czasami aż groch się "rozgotuje",
ale wtedy zupa jest gęsta.

Może faktycznie dodajesz za mało grochu lub fasoli ?

Z przypraw dodaję: sól, pieprz, listek laurowy, majeranek - no i warzywa (w tym
sporo marchewki)

Mniam, mniam..... właśnie mam dziś na obiadek jeszcze wczorajszą grochową :)
Synek uwielbia :) i fasolową też uwiebia :):):)

[pani_momo]

O, kochana! Zaraz zostaniesz wyklęta! KIEŁBASA???? A nie wędzone żeberka??
Zgroza :D
A ja zapomniałam, że właśnie czasem dodaję pokrojoną w kostkę, podsmażoną
kiełbasę

Bez kiełbasy ???-mój synek by się zapłakał :):):)

[iwles]

[iwles]

Chyba jednak nie trafiłaś na dobrą grochówkę :):):):)

Niedaleko mnie jest w lesie zajazd z kuchnią polową (wojskową) i mają taką
pyyyyyszną grochówkę, w której nic dziwnego nie pływa :):):):) żadnych skwarek,
niezidenztyfikowanych glutów itp.

Gdybyś kiedyś była w podbiżu Płocka - zapraszam :):):)

[pani_momo]

iwles napisała:

> Chyba jednak nie trafiłaś na dobrą grochówkę :):):):)

A, to bardzo możliwe, bo po kilku nieudanych próbach starałam się unikać tej
potrawy :D

[chicarica]

Ja robię na wędzonych żeberkach, które potem obieram i mięso wrzucam do zupy.
Fasoli sporo, można dać też kiełbasę (ja nie daję). Daję też gotowaną
włoszczyznę i ziemniaki, na koniec gotowania do całości wrzucam kluseczki
zacierki z mąki, przyprawiam porządnie majerankiem. Wychodzi praktycznie gęste
danie jednogarnkowe, może służyć za cały obiad.