jak zrobić sos alioli?

[beba_a]

Taki prawdziwy hiszpański, z czosneczkiem? Jadłam ostatnio w hiszpańskiej
knajpie w Wa-wie, ale szef kuchni nie chciał zdradzić sekretu. Sos był
świeży, bez konserwantów robiony na miejscu....

[glasscraft]

Sprobuj tego
www.gourmetsleuth.com/recipe_aioli.htm

[janek53]

Alioli to prawie symbol kuchni srodziemnomorskiej. Chociaz pozornie jest prosty
do przygotowania, dobrze zrobiony ... stanowi duza trudnosc. Sposob
przygotowania jest podobny do naszego kogla mogla i polega na polaczeniu trzech
skladnikow. Bardzo wazne jest tu naczynie w ktorym sie przygotowuje alioli.
Najlepsze i tradycyjne to tzw. mortero (hiszp.) wykonane z marmuru lub w
najgorszym przypadku gladkiej ceramiki bez polewy. Jest to cos w stylu
polskiego mozdzieza tyle, ze ceramicznego i “szorstkiego” (chodzi o lekkie
tarcie na scianach). Moim zdaniem, jesli nie dysponujemy takim naczyniem,
najlepsza do tego celu bedzie mala donica w ktorej ucieramy ciasta z drewnianym
okraglym tluczkiem.

Alioli doskonale nadaje sie jako dodatek do mies i ryb z rusztu, ryzu i
gotowanych ziemniakow. Jest kilka wersji tego sosu ale wersje te wynikaja
bardziej z braku umiejetnosci czy cierpliwosci (wersje alioli dla turystow).

Alioli prawdziwy (oryginalny)

Jest to sos zimny ktory przygotowuje sie WYLACZNIE z trzech skladnikow …
czosnku, soli i oleju z oliwek. Proporcje sa nastepujace: 6 sredniej wielkosci
zabkow czosnku na 0,5 litra oleju z oliwek plus szczypta soli. Czosnek powinien
byc swiezy (nie pozolkly) i najlepiej w bialej i nie fioletowej koszulce. W
celu usuniecia pozniejszych mozliwych przykrych “odbic” zoladkowych, z zabkow
czosnku obowiazkowo nalezy usunac “serca” tzn. wewnetrzna czesc z ktorej
czosnek wyrasta. Krojac zabek wzdluznie na polowe uzyskuje sie latwy dostep do
tego “serca”. Olej powinien byc virgen tloczony na zimno (kolor dowolny choc ja
lubie zielonkawy) i najlepszej jakosci. Kwasowosc najwyzej 1º. Czosnek i olej
maja miec ta sama temperature (pokojowa) .. (warunek podobny do majonezowego).

Przygotowanie polega na CIERPLIWYM i jescze raz CIERPLIWYM ucieraniu zabkow
czosnku (moga byc pokrojone w male kawalki ale nie posiekane) z malym dodatkiem
soli wlewajac olej z oliwek kropla po kropli (dokladnie tak) az uzyska sie
jednolita zawiesine czosnku w oleju. Nigdy nie nalezy zaprzestac przecierania i
zawsze w jednym kierunku. Na koniec (kwestia gustu) mozna dodac 3-5 kropli soku
z cytryny. Gotowe. Nic wiecej.

Sos powinien miec dosyc gesta konsystencje (jak smietana) i kolor lekko jasnawy
zabarwiony kolorem oleju. Nigdy nie ma koloru majonezu.

Problemy i sposoby.

Jest dosyc trudno osiagnac doskonale polaczenie czosnku z olejem stad naczynie
MUSI miec sciany porowate. Wlasnie w tych porach zachodzi odpowiednie laczenie
sie drobin czosnku i oleju .. tam tworzy sie alioli. Nie nalezy przesadzac z
olejem (szybkosc dodawania) bowiem czosnek bedzie plywal i nie bedzie sie
laczyl.

Ze wzgledu na trudnosc polaczenia czosnku z olejem, niektorzy dodaja (do
proporcji podanych wczesniej) polowe surowego zoltka z kurzego jaja. W tym
miejscu nalezy uniknac bialka czy blonki ktora otacza zoltko. Dodawanie zoltka
tez kropla po kropli (najlepiej "nabrac" zoltko do strzykawki bez igly i
dozowac wg. potrzeby). Nie nalezy zapomniec w tym miejscu o dokladnym umyciu
jajka (salmonela).

Innym sposobem ulatwienia polaczenia czosnku z olejem jest dodawanie podczas
ucierania malutkich kawalkow gotowanego ziemniaka. Nie podaje tu ilosci bowiem
wszystko bedzie zalezalo od konsystencji sosu i jakosci procesu laczenia.

Na zakonczenie dodam, ze ze wzgledu na dosyc pracochlonny proces, w wielu
przypadkach przygotowuje sie alioli w postaci czosnku rozdrobnionego w
majonezie. W tym przypadku przeciska sie czosnek wyciskarka, dolewa odrobine
oleju z oliwek, przeciera sie “jak cie moge” i dodaje majonez wyrabiajac bardzo
dokladnie. Tu w Hiszpanii tego typu alioli nazywa sie … mahonesa a la camionero
… majonez w stylu kierowcy ciezarowki. Brutalny i najczesciej podawany do
gotowanych ziemniakow tworzac "patatas alioli" ... czesto podawane do piwa
jako "tapas".

Pytanie do beba_a .. jaki sos podano Ci w tej warszawskiej restauracji
hiszpanskiej (konsystencja i kolor)? Jesli kucharz nie podal przepisu, moglo
znaczyc, ze nie chcial zdradzic, ze jest to tak proste lub … ze nie bylo to
alioli tylko “el camionero”.

Mysle, ze warto sprobowac.

Kiepski szef kuchni

[e_katt]

co nie podaje przepisu na sos aioli.

Toż przecież nie kazałaś mu robić tego sosu, przecież...?
Ogólne wskazówki mógł dać, skerus jeden!
;-))

[beba_a]

zastanawiajace jest, iz sos alioli w restaracji był koloru białego, zatem mam
podejrzenie, że zrobiono go na jogurcie lub smietanie i czosnku. Czytając
wnikliwie Wasze odpwiedzi,doszłam do wniosku, że nie był to czysty alioli tylko
udziwniony a podaną mi właśnie taką nazwę. NO i co WY NA to? :)

miał gotowy w wiaderku!

[Gość: ja]