Dodaj do ulubionych

stara książka kucharska

08.02.06, 20:47
zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.
Pochłonęła mnie lektura tegoż dzieła bez reszty miałem z głowy dwa wieczory.
co sądzicie o tym abym w tym wątku zamieścił w częściach treść tej książki ku
pożytkowi ogółu forumowiczów.
ksiązka nie jest kompletna brakuje okładki i końcowych stron, oraz kilku stron
wewnątrz.wiele stron jest uszkodzonych i poplamionych, co świadczy o tym, że
była dość intensywnie wykorzystywana. Ale te przepisy które zawiera są tak
oryginalne i zawierają tyle ciekawych uwag i wiadomości, że warto przeczytać.
osobiście chcę ją całą przeskanować, aby nie nadużywać oryginału, kóry i tak
jest w opłakanym stanie, lepiej niech stoi sobie na półce, a ja zawsze będę
mógł po każdy przepis zajrzeć do komputera
jeżeli uważacie,żebym zamieścił ją w tym wątku to czekam na sygnały.
pozdrawiam serdecznie
Obserwuj wątek
      • jarek_zielona_pietruszka Re: jestem za:) 08.02.06, 20:58
        kilka rodzajów pieczywka jest ale jeszcze nie zrobione ze względu na zły stan
        techniczny książki po zeskanowanie program do rozpoznawania tekstu robi bardzo
        dużó błędów i muszę dużo słó wpisywać ręcznie. dlatego też przez trzy dni
        zrobiłem tylko 20 stron a jest ich ponad 250. na początku są różne przetwory
        owocowe głównie konfitury :) pozdrawiam
      • beretzantenka Re: stara książka kucharska 08.02.06, 22:30
        Ciekawe jakie przyprawy wtedy uzywali ?
        Klasycznie pieprz i sol a co jeszcze ? Mysle , ze ziola .
        Wole dzisiejsza kuchnie takie pomieszanie z poplataniem , przyprawy z calego
        swiata . Poczytac zawsze mozna wiec nie krepuj sie i rzucaj przepisami
        a nuz cos wpadnie w oko :-)
        • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka kucharska cz1 08.02.06, 22:33
          CZĘŚĆ I.
          ODDZIAŁ PIERWSZY. KONFITURY.
          Ogólne uwagi o smażeniu konfitur.
          DO dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie
          pobielane; W takiem bowiem tylko nie zmieniają, owoce właściwego sobie koloru.
          Najlepiej więc użyć miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do
          smażenia konfitur, im będzie szersza tem lepiej, bo owoc, przeznaczony do
          smażenia mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża a każda jagoda, nie będąc
          naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Najpiękniejsza
          konfitura, jeżeli się ją smaży 'na raz z jednego, dwóch do trzech funtów nie
          więcej owocu; i tak już na trzy funty, biorąc w propórcyi: sześć funtów cukru,
          potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać
          dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwomarękami
          zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na
          salaterkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal. Do smażenia konfitur nie
          koniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop
          zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych, można używać
          pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek,
          marmolad i t. p. można używać mączki.
          Ogólną zasadą co do robienia syropu, jest cukier, porąbany
          w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w sieli wody
          nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać
          zwyczajną szklankę wody. Bardzo ważną jest rzeczą szumowanie, które się w ciągu
          smażenia dwa razy odbywa,.raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a
          drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość
          konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szymownicą) na to przeznaczoną, ale
          z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć
          Najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki zbierając szumowiny z owocu
          tylcem, czy spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką w czasie
          smażenia mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się
          równo gotowały. Im delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w
          ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba,
          najlepiej z początku zagotować na mocnym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym.
          Najpiękniejsza konfitura będzie, Jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na
          drugi dzień pięć minut jeszcze raz przesmażyć dla zupełnego dosmażenia.
          Konfitura nigdy na gorąco nie może być układaną w słoiki, lecz dopiero po
          zupełnem ostudzeniu, wtedy okrywa się powierzchnia słoika okrągłym kawałkiem
          bibułki angielskiej, umaczanej w araku a w końcu obwiązuje papierem, najlepiej
          albuminowym, który doskonale chroni od przystępu powietrza.
          • cipcipkurka Świetne :-) 09.02.06, 09:58
            Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.

            Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
            pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)

            Świetna robota, dziękuję.
            • ba_nita Re: Świetne :-) 09.02.06, 10:06
              cipcipkurka napisała:

              > Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.
              >
              > Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
              > pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)
              >
              > Świetna robota, dziękuję.
              Angielska bibułka to prawdopodobnie nic innego jak bibuła filtracyjna.
              Papier albuminowy- mieszanie roztworu albuminu, czyli odstałej i rozpuszczonej
              piany z białek jaj, z solą morską. Następnie uczulanie powleczonego albuminem
              papieru przez parokrotne zanurzanie go w roztworze azotanu srebra
            • klara551 Re: Świetne :-) 10.02.06, 00:52
              Witaj!Poszperałam w mojej całkiem niezłej kolekcji starych książek i znalazłam
              w książce Cokolwiek bądż chcesz wyczyścić czyli porządki domowe Lucyny
              Ćwierczakiewiczowej przepis na papier albuminowy cytuję-rozbić białko na pianę
              i dodać na każde biąłko po 1 gramie soli morskiej lub kuchennej
              Sniegówki/pewnie chodzi o sól warzoną/ i po 1/2 gr. saletry,rozmieszać i
              smarować z obu stron papier,tak,aby dobrze nasiąkł,następnie wysuszyć na
              powietrzu,a gdy dobrze uschnie,przeciągnąć gorącem żelazem do prasowania
    • ampolion Re: stara książka kucharska 08.02.06, 23:54
      Swietnie, Jarku! A może dodać do tych "górnolotnych" wątków (jak Galeria)
      jeszcze "kulinarne starocie", albo "kuchnia staroswiecka", albo cos tam innego.
      Przepisy ze źródeł sprzed I Wojny. I z informacją bibliograficzną.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka kucharska cz1 p1 09.02.06, 10:10
      pozostawiam pisownię i składnię taką jak w oryginale, mam nadzieję, że nikt nie
      ma o to żalu, a teraz pierwszy przepis
      l. Agrest. Konfiturę z agrestu można smażyć dwojakim sposobem. Pierwszy
      nierównie więcej starania i pracy wymagający, wydaje prześliczną konfiturę
      szmaragdowego koloru;drugi sposób mniej kosztowny daje również konfiturze kolor
      zielony i smak bardzo dobry.
      Sposób l. Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 *) czerwca, kiedy jeszcze jest
      zupełnie zielony,
      *) Gdy wiosna późna przedłuża termin do końca czerwca.
      używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego, włochaty jest niezdatny.
      Po wybraniu dobrze ziarnek, które należy wybierać, przerżnąwszy każda, jagodę z
      boku wzdłuż, wydłubując pestki szpilką, podwójną, ułożyć agrest w garnku
      miedzianym, ale kto się obawia, można i w glinianym, byle polewanym,
      przekładając go liśćmi wiśniowemi, po-rzeczkowemi i winnemi; nalać go spirytusem
      12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca po wyjęciu chleba, na godzin
      12, lub pod blachę angielskiej kuchni, zaraz po wygaszeniu ognia. Po tym
      przeciągu czasu wyjąć go na salaterkę, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, żeby
      wszelki odór spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to reszta wody w nią
      wsiąknie; potem wziąść na l funt agrestu 2 funty cukru, zrobić syrop, maczając
      cukier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na
      drugi dzień zlać syrop, przesmażyć go i cokolwiek cieplejszym agrest nalać, i to
      powtarzać przez 3 dni, codzień cieplejszym i syropem nalewając; czwartego dnia
      razem z agrestem zasmażyć, to jest wstawić syrop na wolny ogień i gdy się
      zacznie gotować, wrzucić agrest, a gdy się raz zasmaży, zaraz zdjąć z ognia, bo
      smażąc dłużej stwardnieje z pewnością. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego
      dnia przed smażeniem agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu,
      wybranego tylko z ziarnek, zagotować, potem wybrać go, a przygotowany agrest
      wrzucić. Po usmażeniu, wylać na salaterkę, aby tak ostygł; gdyż jak jagoda nie
      iest jedna na drugiej, to się dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego
      kształtu.
      Sposób 2. Po dokładnem oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek (najlepiej
      oczyszczać szpilką podwójną średniej wielkości) zważyć funt tegoż, wrzucić w
      ciepłą wodę w mosiężne, lub miedziane naczynie, wsypać 4 łuty ałonu na garniec
      agrestu i trzymać tak długo na wolnym ogniu, aż się na powierzchni wody pokażą
      bulki, co znaczy, że woda natychmiast zawrze; wtedy odcedzić agrest, który
      zostanie brzydki, żółty i miękki, nalać go zimną wodą, tak go trzymać 24 godzin,
      często wodę zmieniając. Po tym przeciągu czasu, odcedzić wodę, odważyć dwa funty
      cukru, z jednego funta i jednej szklanki wody zrobić syrop lekki, wyszumować i
      zupełnie ostudzonym polać agrest na salaterce; drugiego dnia przegotować zlany
      syrop i wolnym polewać agrest; trzeciego dnia dołożyć pół funta cukru do syropu,
      przegotować, i znowu polać cieplejszym; czwartego dnia resztę cukru wrzucić w
      syrop, gotować żeby był gęsty, i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest, i raz
      jeden z agrestem zagotować; nie można dłużej gotować bo agrest stwardnieje;
      wylać na salaterkę, po zupełnem ostudzeniu w słoiki układać.
    • Gość: zadumana Re: stara książka kucharska IP: 213.17.230.* 09.02.06, 13:59
      Beretzantenką pyta o dawne przyprawy itp.
      Odpowiedź jest prosta - niemal wszystkie przyprawy dzisiaj leżące na półkach
      plus owoce i warzywa. One zostały zmiecione z półek przez prl, a teraz po
      prostu wracają.
      Mam w domu parę takich książek. Czytane w latach 80-tych brzmiały z uwagi na
      składniki jak opis księżycowy. Czytane dzisiaj nagle zmieniły się w coś
      aktualnego, a dziwnego przede wszystkim od strony języka i używanych miar.
    • Gość: bozenna7 Re: stara książka kucharska IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 09.02.06, 15:02
      Z dużym zaciekawieniem przeczytałam fragment książki Jarka. Cały czas miałam
      wrażenie, że już kiedyś ten tekst czytałam. Przejrzałam swoją biblioteczkę
      kulinarną - rzeczywiście, okazało się, że jest to Lucyna Ćwierczakiewiczowa
      "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów,
      win owocowych, miodów oraz ciast. W 1988 r. wydawnictwo "Alfa" wydało reprint
      według wydania z 1885 roku - było to wydanie 11. Może egzemplarz Jarka jest
      wcześniejszy. Serdecznie pozdrawiam
    • klara551 Re: stara książka kucharska 09.02.06, 18:05
      Witaj! Twoja ksiązka to "Jedyne praktyczne przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej"
      Mam reprint z 1985r. wydania z 1885 roku.W książce są przepisy na
      konfitury,marynaty,nalewki,wina,miody i ciasta.Ja moge pochwalić się wydaną w
      1904r. książką Maryi Ślęzańskiej Kucharz Wielopolski wyd. 5, póżniejsze wydania
      znane jako -Kucharz polski.Mam również reprint książki Wincenty Zawadzkiej
      Kucharka litewska z 1938r.,pierwsze wydanie było w 1854r.W tych książkach jest
      mnóstwo przepisów,przypraw,które dopiero teraz są odkrywane i rad jak właściwie
      się odżywiać.Teraz tylko dorabia się do tego teorie naukowe.
    • qubraq Re: stara książka kucharska 09.02.06, 18:25
      jarek_zielona_pietruszka napisał:

      > zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.

      Zdradzisz kto moze byc jej autorem albo jaki jest tytul? na dole kazdej skladki
      drukowano kiedys takie rzeczy...
      mozliwe ze mam ją w swojej kolekcji albo jeszcze ktos kto ma kolekcję - Jotka
      Emka Kwieta moze Maciek z Manhattanu albo Camille...

        • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka kucharska 09.02.06, 20:32
          książka jest bardzo stara i w bardzo złym stanie przeszła już przynajmniej dwa
          zabiegi introligatorskie. Jest formatu kieszonkowego. brakuje w niej pierwszych
          i ostatnich stron oraz okładki. pierwsza strona jaka jest to jest właśnie ta
          którą zamieściłem jako cz1. za chwilę wrzucę następną część którą udało mi się
          dzisiaj wklepać.
      • jarek_zielona_pietruszka Re:stara książka cz1 konfitury p2 ananas 09.02.06, 20:43
        2. Ananas. Ananas smażyć można różnemi sposobami:
        Sposób l. Obrany ananas pokrajać w plastry, wziąść na funt ananasu, 2 i pół
        funta cukru, zrobić syrop z połowy i ostudzonym polać ananas; nazajutrz odlać
        syrop, dodać resztę cukru, zagotować i nieco cieplejszym nalać. Na trzeci dzień
        powtórzyć jeszcze odlewanie i przesmażenie zupełnie tak samo, bez dodawania
        jednak cukru, uważając, aby syrop był dość gęsty, polać gorętszym, a czwartego
        dnia wrzucić ananas w syrop gotujący i z 5 minut trzymać go na bardzo wolnym
        ogniu. Syropu można odlać we flaszkę do użycia do ponczu, galaret i t. p., bo na
        konfitury go za dużo będzie.
        Sposób 2. Ananas w najaromatyczniejszy sposób urządzony. Obrany z wierzchnich
        przyschniętych skórek ananas, pokrajać w plastry, ułożyć w szeroki słój kamienny
        lub szklanny, przesypując go miałkim cukrem, którego na funt ananasu bierze się
        funtów dwa; obwiązać słoik pęcherzem i wstawić w rondel z zimną wodą, gotując od
        zagotowania wody w rondlu minut 10 Zostawić słoik w rondlu do ostudzenia wody
        wyimując z wody kilka razy przewrócić słoik dla wymieszania syropu. Na drugi
        dzień powtórzyć to działanie w zupełnie ten sam sposób gotować i przewracać. Na
        trzeci dzień jeszcze raz zagotować, ale już tylko 5 minut gotując od zagotowania
        wody, za każdą rażą kilka razy przewracając słoik, aby się dobrze syrop
        wymieszał, inaczej bowiem cukier osiądzie na dnie. Po otworzeniu takiego słoika,
        aromat jaki wydaje ananas, przechodzi nawet świeży, a użyty do ponczu lub
        galaret jest przepyszny.
        Sposób 3. Oczyściwszy jak najuważniej ananas cokolwiek ze zwierzchnich
        przyschniętych skóreczek, pokrajać go ostrym nożem w cienkie plasterki; na funt
        ananasu wziąść funt cukru tartego i tym cukrem przesypując plasterki układać w
        porcelanowem naczyniu. Tak urządzone zostawić na 24 godzin, żeby się cukier
        rozpuścił. Po tym przeciągu czasu zrobić syrop z dwóch funtów cukru, maczając
        cukier w wodzie tyle tylko, ile sam wody nabierze; wyszu- mować, wrzucić na ten
        wrzący syrop ananas wraz z powstałem sokiem i przesmażyć kilka razy; póki syrop
        gęsty nie zostanie. Próbuje się gęstość syropu do wszystkich owoców na nożu:
        jeżeli kropla jedna na zimny nóż puszczona nie rozleje się w tej chwili, już ten
        syrop ma dosyć, szumuje się syrop z owocem łyżką, dotykając się tylną jej stroną
        powierzchni syropu, gdyż naumyślnie bierze się dużo cukru, aby z tak drogiego
        owocu było go jak najwięcej: co będzie nadto zlać we flaszeczkę i używać jako
        syrop ananasowy do ponczu lub galaret.
        Sposób 4. Chcąc mieć ananas w całości, po oczyszczeniu nakłuć głęboko drutem
        spiczastym, gotować w lekkim bardzo syropie póki nie zmięknie, a później
        dokładając za każdym razem po pół funta cukru, polewać go od 4 do 6 dni coraz
        gęstszym syropem. Rachując na funt ananasu 3 funty cukru. Podając kraje się w
        plasterki lub ćwiartki. Łupiny pozostałe od obierania ananasów, należy przetłuc
        w moździerzu, wrzucić w syrop lekki i wolno przeszło pół godziny gotować,
        uformowany sok zlać przecedzony w butelki i używać do ponczu.
        3. Ananas konserwowany na surowo.
        Obrany zupełnie dojrzały ananas pokrajać w plasterki. Na funt ananasu wziąść
        funt i pół cukru lodowatego, utłuc go, przesiać, żeby był zupełnie miałki. —
        Ułożyć ananas w słoju niewielkim:plasterek ananasu, łyżka tłuczonego cukru tak
        aby cukier zupełnie pokrył ananas, i tak dalej, aż do napełnienia zupełnego
        słoja; wierzchnia warstwa powinna być z cukru, obwiązać szczelnie pęcherzem i
        zachować w suchej, a chłód nej piwnicy lub lepiej spiżarni. Cukier lodowaty nie
        można zastąpić zwyczajnym, bo ten, ostatni ma zawiele wilgoci; można jednak
        robić z takim cukrem, należy go tylko wtedy pęcherzem razem ze słoikiem w wodzie
        zimnej, aż do zawrzenia zagotować i zostawić w nie do ostudzenia.
      • klara551 Re: stara książka kucharska 09.02.06, 23:50
        Witaj!Podaję jeszcze raz tytul książki-Lucyna Ćwierciakiewiczowa Jedyne
        praktyczne przepisy. Podtytuł-konfitur, różnych
        marynat,wędlin,wódek,likierów,win owocowych,miodów oraz ciast Mój egzemplarz to
        reprint wyd. 11 z1885 roku
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p4 arbuz 10.02.06, 10:20
      4. Arbuz. Z arbuza robi się prześliczna konfitura mało znana, a bardzo
      smaczna.Po wykrojeniu wnętrza, które się używa do jedzenia pozostałość obrać ze
      skóry zielonej czyli wyraźniej mówiąc, bierze się tylko mieso białe zostające
      pomiędzy soczystą częścią, arbuza a skórą zieloną; po zupełnem obraniu z
      zielonej powłoki, kraje się w podługowate kawałki, nalewa wodą i gotuje, póki
      tak miękkie nie będzie, że słomka przejdzie, wtedy odcedza się i nalewa zimną
      wodą. Należy zważyć arbuz surowy, na jeden funt wziąść cukru 2 funty, zrobić
      syrop z dwóch szklanek wody niebardzo gęsty, wrzucić wyjęty z wody ugotowany
      arbuz, gdy arbuz zaczyna być przezroczysty czyli gdy się dobrze podsmaży wcisnąć
      2 cytryny na l funt arbuza i smażyć, szumując łyżka,, aż arbuz będzie zupełnie
      przezroczysty, a syrop dość gęsty. Dla zapachu wrzucić w czasie smażenia jeżeli
      można kawałek ananasu pokrajanego cienko jak makaron; zwykle się bierze na 3
      funty arbuza mały ananas, można go także przesypać cukrem. Gdy niema ananasu
      trzeba wrzucić na l funt laskę wanilji pokrajanej w kawałki.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p5 berberys 10.02.06, 10:21
      5. Berberys. Z berberysu robią, się jedne z najulubieńszych konfitur, tem
      bardziej poszukiwane, że rzadko się je spotyka. Berberys ma kilka pestek, bywa
      jednak w niektórych miejscowościach bez pestek zupełnie. Po dokładnem
      oczyszczeniu z pestek szpilka pojedynczą, bierze się na funt berberysu najmniej
      3 funty cukru; co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje
      dużo syropu; a im więcej będzie syropu, tem piękniejszy pozór będą mieć
      konfitury. Zrobić z tego cukru, maczając go w wodzie, syrop, na wrzący wrzucić
      berberys, smażyć na wolnym ogniu 15 minut, szumować łyżką; gdy już szumowin nie
      będzie, a syrop pokaże się gęsty, zestawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na
      szerokiej salaterce, po ostudzeniu .zupełnem kłaść w słoiki i przykryć bibułką
      angielską maczaną w araku, w końcu obwiązać papierem.
      Drugi sposób. Wziąśó szklankę oczyszczonego z pestek berberysu, dwie szklanki
      cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednicę, smażyć na
      wolnym ogniu zdejmując z ognia na chwilę po każdem zawrzeniu: we dwadzieścia
      minut gdy syrop dosyć gęsty, konfitury gotowe.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p6 borówki 10.02.06, 17:19
      6. Borówki. Na funt borówek wybranych czysto, bierze się półtora funta cukru i
      pół szklanki wody; zrobiwszy z tego gęsty syrop wrzucić borówki, smażyć 15 minut
      z początku na płomieniu, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na
      salaterkę. do ostudzenia wcale nie złe tanie konfitury, doskonałe do pieczystego.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury 10.02.06, 17:21
      7.Brzoskwinie. Wziąśó brzoskwinie jeszcze niedojrzałe, obrać ze skórki
      scyzorykierr. Gęsto ponakałać drewnianą szpilką, nalać zimną wodą, zlekka
      zagotować na wolniutkim ogniu bardzo ostrożnie żeby brzoskwinie nie popękały;
      potem zlać i nalać zimną wodą. Na drugi dzień wybrać z wody nalać lekkim
      syropem, niech tak stoją do drugiego dnia. Po 24 godzinach zlać ten syrop,
      zrobić syropu zwyczaj nego biorąc na funt odważonych poprzednio surowych
      brzoskwiń, 2 funty cukru i szklankę wody, w gotujący syrop wrzucić brzoskwinie,
      smażyć 10 minut na większym ogniu, a następnie jeszcze 10 na wolnym ciągle
      szumując, gdy syrop klarowny, konfitura gotowa. Po 6-ciu dniach jeżeli syrop z
      wierzchu zwodnieje, przegotować jeszcze raz całą konfiturę na wolnym ogniu 6
      minut, a gdy ostygnie ułożyć w słoje. Odlany pierwszy syrop użyć do wódek
      przegotowawszy go i przefiltrowawszy.

      ciąg dalszy w poniedziałek bo za chwilę wyjeżdżam na działkę. pozdrawiam
      serdecznie :)
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p8 cytryny 13.02.06, 21:30
      przepraszam za długą przerwę ale wyjeżdżałem na kilka dni, ale już melduję się
      na posterunku
      8. Cytryna. Wziąśó np. cytryn sześć, moczyć w wodzie miękkiej przez dni
      dwanaście, w ciągu tego trzeba kilka razy wodę zmienić. Po wymoczeniu ponakałaó
      gęsto cytryny, ułożyć w rądlu jedna obok drugiej, i gotować na wolnym ogniu
      godzin 4 a nawet dłużej, jeżeli się pokaże, że jeszcze nie są zupełnie miękkie.
      Potem wyjąć z wody, do ostudzenia poukładać na salaterce wyłożonej serwetą;
      warunek to konieczny, ażeby leżały w serwecie, bo inaczej pozapadają się boki w
      cytrynach. Na drugi dzień cytryny bardzo ostrym nożem pokrajać w plasterki lub w
      ćwiartki, ostrożnie pestki wyjmując; wziąwszy cukru funtów 3 z jednego
      zrobić lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać; dalej przez dni cztery odlewać
      syrop; dodając po pół funta cukru co dzień coraz cieplejszym nalewać, jednak
      zawsze tylko wolnym, bo jak się raz zaleje gorącym, to zaraz twardnieją. Po
      pięciu dniach syrop okaże się dość gęsty, jednak zostawić konfitury jeszcze w
      salaterce, gdzie były nalewane i za kilka dni, jeżeliby syrop zrzedniał znowu
      go przegotować.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p9 dereń 13.02.06, 21:31
      9. Dereń. Konfitury z dereniu bardzo smaczne mało u nas używane, znane są
      najwięcej na Podolu i na Rusi. U nas dereniu drzew znajduje się bardzo wiele w
      Mokotowie pod, Warszawą. Bierze się dereń już dojrzały, wyjmuje szpilką pestkę;
      jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą,
      jeżeli jest już dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się 2
      funty cukru.
      Zrobić syrop dość gęsty zwykłym sposobem, wrzucić dereń i smarzyć póki syrop
      nie zgęstnie, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym ogniu, a
      później na małym. Wylać na szeroką salaterkę a na drugi dzień z pięć minut
      dosmażyć i wystudzone układać w słoiki. Konfitura będzie ładna, koloru wiśni
      czerwonych, smaku cierpkokwaskowatego, bardzo miłego.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: odpowiedzi 13.02.06, 21:40
      odpowiadam na pytania mięcho i sery są w dalszej części książki, niestety
      jeszcze nie gotowe. poza tym wrzucam przepisy po kolei według tego jak występują
      w książce, następny dział to będą kompoty i,t,p.
      co do wklepywania: skanuję ale niestety jakość książki pozostawia wiele do
      życzenia czas zrobił swoje, a zabiegi introligatorskie spowodowały, że oryginał
      od biedy przeczytać można natomiast skany są praktycznie nieczytelne. dlatego
      program do rozpoznawania pisma robi bardzo dużo błędów, praktycznie siedzę
      czytam i piszę i poprawiam błędy ok 30% tekstu. Idzie jak krew z nosa ale
      posuwam się dop przodu. pozdrawiam
      p.s a co skórek z ananasa też będę musiał wypróbować ten sposób.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: stara książka cz1 konfitury p10 dynia 13.02.06, 23:15
      10. Dynia. Dynia smaży się podobnym sposobem, jak arbuz. Z niedojrzałej dyni
      wykrawa się łyżeczką żelazną; okrągłą używaną, zwykle w kuchni do wykrajania
      kartofli, małe okrągłe kulki; te gotują się chwilkę w gorącej wodzie, lub jeżeli
      gatunek dyni miękki i dobry, to tylko się parzą mocno ukropem; na funt takich
      kulek bierze się półtora funta cukru, robi syrop nie bardzo gęsty, wrzuca dynię
      i wciska jedną cytrynę; smażyć tak z pół godziny, aż kulki staną się
      przezroczyste. Zawsze stosując się do tego, żeby gdy syrop dość gęsty, ostudzić
      i dopiero schować.

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka