stara książka kucharska

[jarek_zielona_pietruszka]

zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.
Pochłonęła mnie lektura tegoż dzieła bez reszty miałem z głowy dwa wieczory.
co sądzicie o tym abym w tym wątku zamieścił w częściach treść tej książki ku
pożytkowi ogółu forumowiczów.
ksiązka nie jest kompletna brakuje okładki i końcowych stron, oraz kilku stron
wewnątrz.wiele stron jest uszkodzonych i poplamionych, co świadczy o tym, że
była dość intensywnie wykorzystywana. Ale te przepisy które zawiera są tak
oryginalne i zawierają tyle ciekawych uwag i wiadomości, że warto przeczytać.
osobiście chcę ją całą przeskanować, aby nie nadużywać oryginału, kóry i tak
jest w opłakanym stanie, lepiej niech stoi sobie na półce, a ja zawsze będę
mógł po każdy przepis zajrzeć do komputera
jeżeli uważacie,żebym zamieścił ją w tym wątku to czekam na sygnały.
pozdrawiam serdecznie

[qubraq]

Jestem za!

[ampolion]

Jarku! Czy ty to wszystko przepisujesz czy też skanujesz i wklejasz za pomocą
OCR?

[jarek_zielona_pietruszka]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=36462981&a=36753452

jestem za:)

[roseanne]

jakies staromodne rolady miesne,np
albo pieczywko

[jarek_zielona_pietruszka]

kilka rodzajów pieczywka jest ale jeszcze nie zrobione ze względu na zły stan
techniczny książki po zeskanowanie program do rozpoznawania tekstu robi bardzo
dużó błędów i muszę dużo słó wpisywać ręcznie. dlatego też przez trzy dni
zrobiłem tylko 20 stron a jest ich ponad 250. na początku są różne przetwory
owocowe głównie konfitury :) pozdrawiam

Koniecznie!

[e_katt]

Jarku, po co ta kokieteria?
Dawaj.


(chociaż.. właściwie to mogę przypuszczać, dlaczego sie dopytujesz.. ;)))

też mam taką starą książkę

[Gość: betsypetsy]

u teściowej na półce stoi, jak będzie okazja to też podrzucę kilka starych
dobrych, wypróbowanych przepisów.

[Gość: nimeska]

super pomysl, jestem ZAAAAAa

[waderka]

Świetny pomysł :) Osobiście będę czekać z niecierpliwością - uwielbiam czytać
takie przepisy "Wziąć kopę jaj, funt masła i cukru...."

:)

[beretzantenka]

Ciekawe jakie przyprawy wtedy uzywali ?
Klasycznie pieprz i sol a co jeszcze ? Mysle , ze ziola .
Wole dzisiejsza kuchnie takie pomieszanie z poplataniem , przyprawy z calego
swiata . Poczytac zawsze mozna wiec nie krepuj sie i rzucaj przepisami
a nuz cos wpadnie w oko :-)

[jarek_zielona_pietruszka]

CZĘŚĆ I.
ODDZIAŁ PIERWSZY. KONFITURY.
Ogólne uwagi o smażeniu konfitur.
DO dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie
pobielane; W takiem bowiem tylko nie zmieniają, owoce właściwego sobie koloru.
Najlepiej więc użyć miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do
smażenia konfitur, im będzie szersza tem lepiej, bo owoc, przeznaczony do
smażenia mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża a każda jagoda, nie będąc
naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Najpiękniejsza
konfitura, jeżeli się ją smaży 'na raz z jednego, dwóch do trzech funtów nie
więcej owocu; i tak już na trzy funty, biorąc w propórcyi: sześć funtów cukru,
potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać
dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwomarękami
zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na
salaterkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal. Do smażenia konfitur nie
koniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop
zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych, można używać
pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek,
marmolad i t. p. można używać mączki.
Ogólną zasadą co do robienia syropu, jest cukier, porąbany
w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w sieli wody
nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać
zwyczajną szklankę wody. Bardzo ważną jest rzeczą szumowanie, które się w ciągu
smażenia dwa razy odbywa,.raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a
drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość
konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szymownicą) na to przeznaczoną, ale
z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć
Najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki zbierając szumowiny z owocu
tylcem, czy spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką w czasie
smażenia mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się
równo gotowały. Im delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w
ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba,
najlepiej z początku zagotować na mocnym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym.
Najpiękniejsza konfitura będzie, Jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na
drugi dzień pięć minut jeszcze raz przesmażyć dla zupełnego dosmażenia.
Konfitura nigdy na gorąco nie może być układaną w słoiki, lecz dopiero po
zupełnem ostudzeniu, wtedy okrywa się powierzchnia słoika okrągłym kawałkiem
bibułki angielskiej, umaczanej w araku a w końcu obwiązuje papierem, najlepiej
albuminowym, który doskonale chroni od przystępu powietrza.

dawaj Sąsiad, dawaj! n/t

[jacek1f]

Świetne :-)

[cipcipkurka]

Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.

Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)

Świetna robota, dziękuję.

[ba_nita]

cipcipkurka napisała:

> Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.
>
> Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
> pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)
>
> Świetna robota, dziękuję.
Angielska bibułka to prawdopodobnie nic innego jak bibuła filtracyjna.
Papier albuminowy- mieszanie roztworu albuminu, czyli odstałej i rozpuszczonej
piany z białek jaj, z solą morską. Następnie uczulanie powleczonego albuminem
papieru przez parokrotne zanurzanie go w roztworze azotanu srebra

[klara551]

Witaj!Poszperałam w mojej całkiem niezłej kolekcji starych książek i znalazłam
w książce Cokolwiek bądż chcesz wyczyścić czyli porządki domowe Lucyny
Ćwierczakiewiczowej przepis na papier albuminowy cytuję-rozbić białko na pianę
i dodać na każde biąłko po 1 gramie soli morskiej lub kuchennej
Sniegówki/pewnie chodzi o sól warzoną/ i po 1/2 gr. saletry,rozmieszać i
smarować z obu stron papier,tak,aby dobrze nasiąkł,następnie wysuszyć na
powietrzu,a gdy dobrze uschnie,przeciągnąć gorącem żelazem do prasowania

[virridi]

Albo "Weź żubra jednego, a jak nie masz, to łosia..." :)))

Nie tak prosto, Pipi...

[e_katt]

Jarek na bieżąco z książki wstukuje.
Daj mu czasu z deko.
Jeszcze sie chłopak napoci. ;))

[ampolion]

Swietnie, Jarku! A może dodać do tych "górnolotnych" wątków (jak Galeria)
jeszcze "kulinarne starocie", albo "kuchnia staroswiecka", albo cos tam innego.
Przepisy ze źródeł sprzed I Wojny. I z informacją bibliograficzną.

[klaudia1973]

to moze masz tam odpowiedz na nurtujace mnie pytanie co to jest " śledż
pocztowy" , tez jestem posiadaczka starych ksiag odzidziczonych , ale tam tylko
nazwa jak dla mnie zakleta , zero wyjasnien, wiec moze cos w twoich zbiorach
pisze o tym sledziu pocztowym , póki co zostaje mi domyslanie...........

[ba_nita]

Zamiast tak czekać wystarczyłoby w googla wpisać:
www.sandomierz.net/kulinarny/slowniczek/str_19.htm
a i na FK nie raz nazwa była wałkowana.

[klaudia1973]

dzieki bardzo:)))

[Gość: qd]

Ha!
Ja wiem, ja, ja ( jak osiolek w Shreku)
śledź pocztowy jest łowiony w marcu, kiedy sie zaczynaja śledziowe żniwa.
niewielkie stadko mlodziakow wyprzedza ławicę i to własnie sa "pocztowe"; ponoc
najdelikatniejsze i najsmaczniejsze.

A temu. kto ładnie wyjasni co to sa "zielone śledzie" i dlaczego tak sie
nazywaja dorzuce informacje ze starej ksiazki kucharskiej co to był "orlean" i
co miala moja babcia na myśli pisząc " dodać łyzeczkę kremotartari"

pozdrawia qd, milosniczka starych ksiazek kucharskich

[illiterate]

No nie!!! Mam cie, qd! To ja, holly! Kope lat!

Wyskakuj z tych zielonych sledzi natentychmiast!

[jarek_zielona_pietruszka]

pozostawiam pisownię i składnię taką jak w oryginale, mam nadzieję, że nikt nie
ma o to żalu, a teraz pierwszy przepis
l. Agrest. Konfiturę z agrestu można smażyć dwojakim sposobem. Pierwszy
nierównie więcej starania i pracy wymagający, wydaje prześliczną konfiturę
szmaragdowego koloru;drugi sposób mniej kosztowny daje również konfiturze kolor
zielony i smak bardzo dobry.
Sposób l. Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 *) czerwca, kiedy jeszcze jest
zupełnie zielony,
*) Gdy wiosna późna przedłuża termin do końca czerwca.
używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego, włochaty jest niezdatny.
Po wybraniu dobrze ziarnek, które należy wybierać, przerżnąwszy każda, jagodę z
boku wzdłuż, wydłubując pestki szpilką, podwójną, ułożyć agrest w garnku
miedzianym, ale kto się obawia, można i w glinianym, byle polewanym,
przekładając go liśćmi wiśniowemi, po-rzeczkowemi i winnemi; nalać go spirytusem
12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca po wyjęciu chleba, na godzin
12, lub pod blachę angielskiej kuchni, zaraz po wygaszeniu ognia. Po tym
przeciągu czasu wyjąć go na salaterkę, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, żeby
wszelki odór spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to reszta wody w nią
wsiąknie; potem wziąść na l funt agrestu 2 funty cukru, zrobić syrop, maczając
cukier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na
drugi dzień zlać syrop, przesmażyć go i cokolwiek cieplejszym agrest nalać, i to
powtarzać przez 3 dni, codzień cieplejszym i syropem nalewając; czwartego dnia
razem z agrestem zasmażyć, to jest wstawić syrop na wolny ogień i gdy się
zacznie gotować, wrzucić agrest, a gdy się raz zasmaży, zaraz zdjąć z ognia, bo
smażąc dłużej stwardnieje z pewnością. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego
dnia przed smażeniem agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu,
wybranego tylko z ziarnek, zagotować, potem wybrać go, a przygotowany agrest
wrzucić. Po usmażeniu, wylać na salaterkę, aby tak ostygł; gdyż jak jagoda nie
iest jedna na drugiej, to się dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego
kształtu.
Sposób 2. Po dokładnem oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek (najlepiej
oczyszczać szpilką podwójną średniej wielkości) zważyć funt tegoż, wrzucić w
ciepłą wodę w mosiężne, lub miedziane naczynie, wsypać 4 łuty ałonu na garniec
agrestu i trzymać tak długo na wolnym ogniu, aż się na powierzchni wody pokażą
bulki, co znaczy, że woda natychmiast zawrze; wtedy odcedzić agrest, który
zostanie brzydki, żółty i miękki, nalać go zimną wodą, tak go trzymać 24 godzin,
często wodę zmieniając. Po tym przeciągu czasu, odcedzić wodę, odważyć dwa funty
cukru, z jednego funta i jednej szklanki wody zrobić syrop lekki, wyszumować i
zupełnie ostudzonym polać agrest na salaterce; drugiego dnia przegotować zlany
syrop i wolnym polewać agrest; trzeciego dnia dołożyć pół funta cukru do syropu,
przegotować, i znowu polać cieplejszym; czwartego dnia resztę cukru wrzucić w
syrop, gotować żeby był gęsty, i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest, i raz
jeden z agrestem zagotować; nie można dłużej gotować bo agrest stwardnieje;
wylać na salaterkę, po zupełnem ostudzeniu w słoiki układać.

[ba_nita]

aby w tytule dawać chociaż nazwę grupy dań, czyli w tym przypadku: konfitury
cz.1 czy potem zupy cz. któraś tam. Wątek się rozrośnie do niebotycznych
rozmiarów i zwyczajnie nie będzie czytany a tak łatwiej będzie coś znaleźć.
Pozdrawiam>

[jarek_zielona_pietruszka]

ok od następnehgo postu tak będzie no problem kak gawarili francuzy

[Gość: daniel73]

A ja proponuje, aby stworzyc jakas mala stronke www na ktorej beda umieszczone
przepisy - wszystko bedzie w jednym miejscu a nie porozrzucane miedzy watkami
na forum

Piekne sa niektore okreslenia:)))

[fettinia]

Porabany cukier i przerzniety agrest np:)))))

[ba_nita]

fettinia napisała:

> Porabany cukier i przerzniety agrest np:)))))
Cóż...cukier był w "głowach"...)))

[Gość: zadumana]

Beretzantenką pyta o dawne przyprawy itp.
Odpowiedź jest prosta - niemal wszystkie przyprawy dzisiaj leżące na półkach
plus owoce i warzywa. One zostały zmiecione z półek przez prl, a teraz po
prostu wracają.
Mam w domu parę takich książek. Czytane w latach 80-tych brzmiały z uwagi na
składniki jak opis księżycowy. Czytane dzisiaj nagle zmieniły się w coś
aktualnego, a dziwnego przede wszystkim od strony języka i używanych miar.

[Gość: bozenna7]

Z dużym zaciekawieniem przeczytałam fragment książki Jarka. Cały czas miałam
wrażenie, że już kiedyś ten tekst czytałam. Przejrzałam swoją biblioteczkę
kulinarną - rzeczywiście, okazało się, że jest to Lucyna Ćwierczakiewiczowa
"Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów,
win owocowych, miodów oraz ciast. W 1988 r. wydawnictwo "Alfa" wydało reprint
według wydania z 1885 roku - było to wydanie 11. Może egzemplarz Jarka jest
wcześniejszy. Serdecznie pozdrawiam

[klara551]

Witaj! Twoja ksiązka to "Jedyne praktyczne przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej"
Mam reprint z 1985r. wydania z 1885 roku.W książce są przepisy na
konfitury,marynaty,nalewki,wina,miody i ciasta.Ja moge pochwalić się wydaną w
1904r. książką Maryi Ślęzańskiej Kucharz Wielopolski wyd. 5, póżniejsze wydania
znane jako -Kucharz polski.Mam również reprint książki Wincenty Zawadzkiej
Kucharka litewska z 1938r.,pierwsze wydanie było w 1854r.W tych książkach jest
mnóstwo przepisów,przypraw,które dopiero teraz są odkrywane i rad jak właściwie
się odżywiać.Teraz tylko dorabia się do tego teorie naukowe.

[qubraq]

jarek_zielona_pietruszka napisał:

> zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.

Zdradzisz kto moze byc jej autorem albo jaki jest tytul? na dole kazdej skladki
drukowano kiedys takie rzeczy...
mozliwe ze mam ją w swojej kolekcji albo jeszcze ktos kto ma kolekcję - Jotka
Emka Kwieta moze Maciek z Manhattanu albo Camille...

[egraa]

...a u mnie na poczesnym miejscu stoi ,,Uniwersalna książka kucharska" Marji
Ochorowicz - Monatowej z początku ubiegłego wieku. Ulubiona lektura od
majmłodszych lat...

[jarek_zielona_pietruszka]

książka jest bardzo stara i w bardzo złym stanie przeszła już przynajmniej dwa
zabiegi introligatorskie. Jest formatu kieszonkowego. brakuje w niej pierwszych
i ostatnich stron oraz okładki. pierwsza strona jaka jest to jest właśnie ta
którą zamieściłem jako cz1. za chwilę wrzucę następną część którą udało mi się
dzisiaj wklepać.

[jarek_zielona_pietruszka]

2. Ananas. Ananas smażyć można różnemi sposobami:
Sposób l. Obrany ananas pokrajać w plastry, wziąść na funt ananasu, 2 i pół
funta cukru, zrobić syrop z połowy i ostudzonym polać ananas; nazajutrz odlać
syrop, dodać resztę cukru, zagotować i nieco cieplejszym nalać. Na trzeci dzień
powtórzyć jeszcze odlewanie i przesmażenie zupełnie tak samo, bez dodawania
jednak cukru, uważając, aby syrop był dość gęsty, polać gorętszym, a czwartego
dnia wrzucić ananas w syrop gotujący i z 5 minut trzymać go na bardzo wolnym
ogniu. Syropu można odlać we flaszkę do użycia do ponczu, galaret i t. p., bo na
konfitury go za dużo będzie.
Sposób 2. Ananas w najaromatyczniejszy sposób urządzony. Obrany z wierzchnich
przyschniętych skórek ananas, pokrajać w plastry, ułożyć w szeroki słój kamienny
lub szklanny, przesypując go miałkim cukrem, którego na funt ananasu bierze się
funtów dwa; obwiązać słoik pęcherzem i wstawić w rondel z zimną wodą, gotując od
zagotowania wody w rondlu minut 10 Zostawić słoik w rondlu do ostudzenia wody
wyimując z wody kilka razy przewrócić słoik dla wymieszania syropu. Na drugi
dzień powtórzyć to działanie w zupełnie ten sam sposób gotować i przewracać. Na
trzeci dzień jeszcze raz zagotować, ale już tylko 5 minut gotując od zagotowania
wody, za każdą rażą kilka razy przewracając słoik, aby się dobrze syrop
wymieszał, inaczej bowiem cukier osiądzie na dnie. Po otworzeniu takiego słoika,
aromat jaki wydaje ananas, przechodzi nawet świeży, a użyty do ponczu lub
galaret jest przepyszny.
Sposób 3. Oczyściwszy jak najuważniej ananas cokolwiek ze zwierzchnich
przyschniętych skóreczek, pokrajać go ostrym nożem w cienkie plasterki; na funt
ananasu wziąść funt cukru tartego i tym cukrem przesypując plasterki układać w
porcelanowem naczyniu. Tak urządzone zostawić na 24 godzin, żeby się cukier
rozpuścił. Po tym przeciągu czasu zrobić syrop z dwóch funtów cukru, maczając
cukier w wodzie tyle tylko, ile sam wody nabierze; wyszu- mować, wrzucić na ten
wrzący syrop ananas wraz z powstałem sokiem i przesmażyć kilka razy; póki syrop
gęsty nie zostanie. Próbuje się gęstość syropu do wszystkich owoców na nożu:
jeżeli kropla jedna na zimny nóż puszczona nie rozleje się w tej chwili, już ten
syrop ma dosyć, szumuje się syrop z owocem łyżką, dotykając się tylną jej stroną
powierzchni syropu, gdyż naumyślnie bierze się dużo cukru, aby z tak drogiego
owocu było go jak najwięcej: co będzie nadto zlać we flaszeczkę i używać jako
syrop ananasowy do ponczu lub galaret.
Sposób 4. Chcąc mieć ananas w całości, po oczyszczeniu nakłuć głęboko drutem
spiczastym, gotować w lekkim bardzo syropie póki nie zmięknie, a później
dokładając za każdym razem po pół funta cukru, polewać go od 4 do 6 dni coraz
gęstszym syropem. Rachując na funt ananasu 3 funty cukru. Podając kraje się w
plasterki lub ćwiartki. Łupiny pozostałe od obierania ananasów, należy przetłuc
w moździerzu, wrzucić w syrop lekki i wolno przeszło pół godziny gotować,
uformowany sok zlać przecedzony w butelki i używać do ponczu.
3. Ananas konserwowany na surowo.
Obrany zupełnie dojrzały ananas pokrajać w plasterki. Na funt ananasu wziąść
funt i pół cukru lodowatego, utłuc go, przesiać, żeby był zupełnie miałki. —
Ułożyć ananas w słoju niewielkim:plasterek ananasu, łyżka tłuczonego cukru tak
aby cukier zupełnie pokrył ananas, i tak dalej, aż do napełnienia zupełnego
słoja; wierzchnia warstwa powinna być z cukru, obwiązać szczelnie pęcherzem i
zachować w suchej, a chłód nej piwnicy lub lepiej spiżarni. Cukier lodowaty nie
można zastąpić zwyczajnym, bo ten, ostatni ma zawiele wilgoci; można jednak
robić z takim cukrem, należy go tylko wtedy pęcherzem razem ze słoikiem w wodzie
zimnej, aż do zawrzenia zagotować i zostawić w nie do ostudzenia.

[roseanne]

to nakluwanie ostrym drutem :)


ale pomysl by wygotowac obierzyny w syripie to calkiem ciekawy, az sprobuje
nastepnym razem

[klara551]

Witaj!Podaję jeszcze raz tytul książki-Lucyna Ćwierciakiewiczowa Jedyne
praktyczne przepisy. Podtytuł-konfitur, różnych
marynat,wędlin,wódek,likierów,win owocowych,miodów oraz ciast Mój egzemplarz to
reprint wyd. 11 z1885 roku

[jarek_zielona_pietruszka]

4. Arbuz. Z arbuza robi się prześliczna konfitura mało znana, a bardzo
smaczna.Po wykrojeniu wnętrza, które się używa do jedzenia pozostałość obrać ze
skóry zielonej czyli wyraźniej mówiąc, bierze się tylko mieso białe zostające
pomiędzy soczystą częścią, arbuza a skórą zieloną; po zupełnem obraniu z
zielonej powłoki, kraje się w podługowate kawałki, nalewa wodą i gotuje, póki
tak miękkie nie będzie, że słomka przejdzie, wtedy odcedza się i nalewa zimną
wodą. Należy zważyć arbuz surowy, na jeden funt wziąść cukru 2 funty, zrobić
syrop z dwóch szklanek wody niebardzo gęsty, wrzucić wyjęty z wody ugotowany
arbuz, gdy arbuz zaczyna być przezroczysty czyli gdy się dobrze podsmaży wcisnąć
2 cytryny na l funt arbuza i smażyć, szumując łyżka,, aż arbuz będzie zupełnie
przezroczysty, a syrop dość gęsty. Dla zapachu wrzucić w czasie smażenia jeżeli
można kawałek ananasu pokrajanego cienko jak makaron; zwykle się bierze na 3
funty arbuza mały ananas, można go także przesypać cukrem. Gdy niema ananasu
trzeba wrzucić na l funt laskę wanilji pokrajanej w kawałki.

[jarek_zielona_pietruszka]

5. Berberys. Z berberysu robią, się jedne z najulubieńszych konfitur, tem
bardziej poszukiwane, że rzadko się je spotyka. Berberys ma kilka pestek, bywa
jednak w niektórych miejscowościach bez pestek zupełnie. Po dokładnem
oczyszczeniu z pestek szpilka pojedynczą, bierze się na funt berberysu najmniej
3 funty cukru; co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje
dużo syropu; a im więcej będzie syropu, tem piękniejszy pozór będą mieć
konfitury. Zrobić z tego cukru, maczając go w wodzie, syrop, na wrzący wrzucić
berberys, smażyć na wolnym ogniu 15 minut, szumować łyżką; gdy już szumowin nie
będzie, a syrop pokaże się gęsty, zestawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na
szerokiej salaterce, po ostudzeniu .zupełnem kłaść w słoiki i przykryć bibułką
angielską maczaną w araku, w końcu obwiązać papierem.
Drugi sposób. Wziąśó szklankę oczyszczonego z pestek berberysu, dwie szklanki
cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednicę, smażyć na
wolnym ogniu zdejmując z ognia na chwilę po każdem zawrzeniu: we dwadzieścia
minut gdy syrop dosyć gęsty, konfitury gotowe.

[jarek_zielona_pietruszka]

6. Borówki. Na funt borówek wybranych czysto, bierze się półtora funta cukru i
pół szklanki wody; zrobiwszy z tego gęsty syrop wrzucić borówki, smażyć 15 minut
z początku na płomieniu, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na
salaterkę. do ostudzenia wcale nie złe tanie konfitury, doskonałe do pieczystego.

[jarek_zielona_pietruszka]

7.Brzoskwinie. Wziąśó brzoskwinie jeszcze niedojrzałe, obrać ze skórki
scyzorykierr. Gęsto ponakałać drewnianą szpilką, nalać zimną wodą, zlekka
zagotować na wolniutkim ogniu bardzo ostrożnie żeby brzoskwinie nie popękały;
potem zlać i nalać zimną wodą. Na drugi dzień wybrać z wody nalać lekkim
syropem, niech tak stoją do drugiego dnia. Po 24 godzinach zlać ten syrop,
zrobić syropu zwyczaj nego biorąc na funt odważonych poprzednio surowych
brzoskwiń, 2 funty cukru i szklankę wody, w gotujący syrop wrzucić brzoskwinie,
smażyć 10 minut na większym ogniu, a następnie jeszcze 10 na wolnym ciągle
szumując, gdy syrop klarowny, konfitura gotowa. Po 6-ciu dniach jeżeli syrop z
wierzchu zwodnieje, przegotować jeszcze raz całą konfiturę na wolnym ogniu 6
minut, a gdy ostygnie ułożyć w słoje. Odlany pierwszy syrop użyć do wódek
przegotowawszy go i przefiltrowawszy.

ciąg dalszy w poniedziałek bo za chwilę wyjeżdżam na działkę. pozdrawiam
serdecznie :)

[Gość: lukasz]

Jarek, czekam z wielka niecierpliwością na przepisy – coś z mięsa albo na jego
bazie lub ryby, a o serze to juz nie wspomnę:-)

[nimeska]

Jarku, czy ty to wklepujesz sav czy skanujesz ?

jesli wklepujesz sam literka po literce slowo po slowie zdanie po zdaniu jests
wielki
dzieki

[ampolion]

Jarku, a to znasz?

[ampolion]

Miało być to, pospieszyłem się.
www.dawnakuchnia.republika.pl/

[jarek_zielona_pietruszka]

przepraszam za długą przerwę ale wyjeżdżałem na kilka dni, ale już melduję się
na posterunku
8. Cytryna. Wziąśó np. cytryn sześć, moczyć w wodzie miękkiej przez dni
dwanaście, w ciągu tego trzeba kilka razy wodę zmienić. Po wymoczeniu ponakałaó
gęsto cytryny, ułożyć w rądlu jedna obok drugiej, i gotować na wolnym ogniu
godzin 4 a nawet dłużej, jeżeli się pokaże, że jeszcze nie są zupełnie miękkie.
Potem wyjąć z wody, do ostudzenia poukładać na salaterce wyłożonej serwetą;
warunek to konieczny, ażeby leżały w serwecie, bo inaczej pozapadają się boki w
cytrynach. Na drugi dzień cytryny bardzo ostrym nożem pokrajać w plasterki lub w
ćwiartki, ostrożnie pestki wyjmując; wziąwszy cukru funtów 3 z jednego
zrobić lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać; dalej przez dni cztery odlewać
syrop; dodając po pół funta cukru co dzień coraz cieplejszym nalewać, jednak
zawsze tylko wolnym, bo jak się raz zaleje gorącym, to zaraz twardnieją. Po
pięciu dniach syrop okaże się dość gęsty, jednak zostawić konfitury jeszcze w
salaterce, gdzie były nalewane i za kilka dni, jeżeliby syrop zrzedniał znowu
go przegotować.

[jarek_zielona_pietruszka]

9. Dereń. Konfitury z dereniu bardzo smaczne mało u nas używane, znane są
najwięcej na Podolu i na Rusi. U nas dereniu drzew znajduje się bardzo wiele w
Mokotowie pod, Warszawą. Bierze się dereń już dojrzały, wyjmuje szpilką pestkę;
jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą,
jeżeli jest już dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się 2
funty cukru.
Zrobić syrop dość gęsty zwykłym sposobem, wrzucić dereń i smarzyć póki syrop
nie zgęstnie, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym ogniu, a
później na małym. Wylać na szeroką salaterkę a na drugi dzień z pięć minut
dosmażyć i wystudzone układać w słoiki. Konfitura będzie ładna, koloru wiśni
czerwonych, smaku cierpkokwaskowatego, bardzo miłego.

[jarek_zielona_pietruszka]

odpowiadam na pytania mięcho i sery są w dalszej części książki, niestety
jeszcze nie gotowe. poza tym wrzucam przepisy po kolei według tego jak występują
w książce, następny dział to będą kompoty i,t,p.
co do wklepywania: skanuję ale niestety jakość książki pozostawia wiele do
życzenia czas zrobił swoje, a zabiegi introligatorskie spowodowały, że oryginał
od biedy przeczytać można natomiast skany są praktycznie nieczytelne. dlatego
program do rozpoznawania pisma robi bardzo dużo błędów, praktycznie siedzę
czytam i piszę i poprawiam błędy ok 30% tekstu. Idzie jak krew z nosa ale
posuwam się dop przodu. pozdrawiam
p.s a co skórek z ananasa też będę musiał wypróbować ten sposób.

[jarek_zielona_pietruszka]

10. Dynia. Dynia smaży się podobnym sposobem, jak arbuz. Z niedojrzałej dyni
wykrawa się łyżeczką żelazną; okrągłą używaną, zwykle w kuchni do wykrajania
kartofli, małe okrągłe kulki; te gotują się chwilkę w gorącej wodzie, lub jeżeli
gatunek dyni miękki i dobry, to tylko się parzą mocno ukropem; na funt takich
kulek bierze się półtora funta cukru, robi syrop nie bardzo gęsty, wrzuca dynię
i wciska jedną cytrynę; smażyć tak z pół godziny, aż kulki staną się
przezroczyste. Zawsze stosując się do tego, żeby gdy syrop dość gęsty, ostudzić
i dopiero schować.