Cukier i cukier puder

[inika]

Znajoma kiedyś stwierdziła, że nie jest jej obojętne czy ciasto jest zrobione
na cukrze krysztale czy cukrze pudrze, bo tą zupłęnie rózne gatunki cukru...

Ja zawsze myślałam, że cukier puder powstaje ze zmielonego zwykłego cukru...
Więc jak jest?

[Gość: kk]

Masz rację, cukier puder to zmielony cukier:-)

[Gość: inika]

Ja tak sądziłam całe życie... Ale moja znajom, autorytet w wielu dziedzinach
dla mnie, spytała mnie kiedyś z niesmaczoną miną, czy nie przeszkadza mi smak
zwykłego cukru dodanego do ciasta... Bo ona używa tylko cukru pudru... Itp. itd.
I już sama zgłupiałam...

Cytat

[inika]

Przytaczam jej słowa, które wprowadziły mnie w niezłą konsternację (bo
myślałam, że się na kulinariach znam...)

"Chodzi mi nie o posmak maszynki, tylko o to, ze cukier puder (taki prawdziwy)
smakuje zupełnie inaczej niż zwykły cukier. Więc zwykły cukier rozdrobniony ma
zupełnie inny smak niż cukier puder, choć konsystencję może mieć podobną.
Gdyby nie było różnicy w smaku to nie byłoby w pewnych przepisach wymogu, ze ma
być cukier puder, a nie zwykły. Bo przecież w cieście pieczonym i tak
gruboziarnisty cukier by się rozpuścił i różnicy by nie było. A jest - bo
różnią się smakiem.Bo ja zawsze wyczuje czy ciasto było robione ze zwykłego
cukru czy z pudru..."

[Gość: WRRR]

CUKIER MA BYC SLODKI I TO WYSTARCZY

[Gość: bef]

inika napisała:

> Przytaczam jej słowa,
Więc zwykły cukier rozdrobniony ma
> zupełnie inny smak niż cukier puder, choć konsystencję może mieć podobną.
> Gdyby nie było różnicy w smaku to nie byłoby w pewnych przepisach wymogu, ze
ma
>
> być cukier puder, a nie zwykły.
ja zawsze wyczuje czy ciasto było robione ze zwykłego
> cukru czy z pudru..."

Tak wyczulonego smaku mozna tylko zazdrościć! A może cukier puder jest czymś
(teraz) paskudzony, hę? I nie jest tak całkiem zwykłym cukrem?
Co do przepisów - puder szybciej się rozpuszcza i tyle. Zresztą, najczęściej
ten wymóg można zignorować (np bezy - podobno ma być puder, a ja robię z
kryształem i są bardzo dobre, bo i on rozpuści sie w czasie ubijania piany).
A piszę, bo temat przywołał we mnie wspomnienie moich wyczynów z czasu deficytu
wszechrzeczy, kiedy to spaliłam mój (cenny i deficytowy) młynek do kawy, robiąc
w nim cukier puder z kryształu (sama byłam zaskoczona, że tak zmienia smak
zwykłe zmielenie).
Pozdrowienia dla znajomej!

[inika]

Też robiłam w młynku i pamiętam ten metaliczny posmak. Okropność. :)
Czyli znajoma nie jest nieomylna... W końcu chyba ktos by słyszał o różnych
gatunkach cukru. :) To rozróżnianie smaku cukru w upieczonym cieście trochę
mnie skonsternowało. Ale nie chciałam się wykłócać wtedy.

[the_ladybird]

wydaje mi się, że w ogóle lepiej się z takimi stwierdzeniami nie wykłócać :)
nic nie osiągniesz, a ze znajomej tylko wroga sobie zrobisz :(

[chris71]

inika napisała:
> "Chodzi mi nie o posmak maszynki, tylko o to, ze cukier puder (taki
prawdziwy)
> smakuje zupełnie inaczej niż zwykły cukier. Więc zwykły cukier rozdrobniony
ma
> zupełnie inny smak niż cukier puder, choć konsystencję może mieć podobną.
> Gdyby nie było różnicy w smaku to nie byłoby w pewnych przepisach wymogu, ze
ma
> być cukier puder, a nie zwykły. Bo przecież w cieście pieczonym i tak
> gruboziarnisty cukier by się rozpuścił i różnicy by nie było. A jest - bo
> różnią się smakiem.Bo ja zawsze wyczuje czy ciasto było robione ze zwykłego
> cukru czy z pudru..."
>

W pierwszym poście napisałaś: "Znajoma kiedyś stwierdziła, że nie jest jej
obojętne czy ciasto jest zrobione na cukrze krysztale czy cukrze pudrze, bo tą
zupłęnie rózne gatunki cukru...", ale z przytoczonego przez Ciebie cytatu wcale
nie wynika, żeby uważała, że są to rózne GATUNKI cukru, a jedynie, że uważa, że
inaczej SMAKUJĄ. A z tym drugim akurat się zgodzę - cukier puder jest według
mnie słodszy.

Chris

do Iniki

[chris71]

Mam pytanie : skoro, jak się domyślam, rozmawiałaś z nią twarzą w twarz
(inaczej jak byś mogła stwierdzić, że miała "niesmaczoną" minę?), to skąd
wzięłaś ten cytat? Czy to jakaś nowa moda, żeby mieć stenogramy wszystkich
prowadzonych przez siebie rozmów? ;)

Poza tym na jakiej podstawie wyciągasz wniosek, ze ta znajoma "nie jest
nieomylna"? Niezależnie od tego czy Ty, ja i setki innych osób nie widza
różnicy pomiędzy tymi dwoma rodzajami cukru, to ona może tą różnicę wyczuwać,
więc nie myli się, kiedy mówi, że dla niej ta różnica istnieje, a tym samym
pozostaje nieomylna. ;)
A przy okazji, można jej tylko zazdrościć tak wyczulonego podniebienia, bo
zapewne i z innych potraw, nie tylko z ciast, czerpie dodatkowe doznania
smakowe, których my, osoby o niewysublimowanym podniebieniu, tylko możemy jej
pozazdrościć. :)

Swoja drogą, nie chciałbym być Twoim znajomym, bo ryzykowałbym, ze trafię
przypadkiem w necie na cytaty z własnych prywatnych rozmów, przeznaczonych
jedynie do uszu rozmówcy (czyli w tym wypadku Ciebie), a nie tysięcy
forumowiczów na całym świecie.
Skoro, jak twierdzisz, znajoma ta jest dla Ciebie autorytetem, to czy nie
martwisz sie o to, że może poczuć się co najmniej dziwnie jeśli wręcz nie zrobi
jej się przykro, kiedy natrafi na forum dostępnym dla każdego na swoje własne
słowa pochodzące z prywatnej rozmowy?

A co do samego wątku, to mi osobiście też jest obojętne z jakiego cukru robione
jest ciasto, bo tez tego nie rozróżniam. Ważne, żeby było smaczne. :)


pozdrawiam, Chris

[inika]

Czy to forum Kuchnia czy Psychologia? Może tam przenieś ten wątek, zdobędziesz
poklask.
Naprawdę nie mam zamiaru Ci niczego tłumaczyć. Wszyscy inni zrozumieli sens
mojego pytania, ja też juz wiem, ze co do cukrów nie myliłam się.

Pozdrawiam Sherlocka Holmesa vel Chrisa.

[chris71]

inika napisała:

> ja też juz wiem, ze co do cukrów nie myliłam się.

Ale może co do znajomej się myliłaś... A przynajmiej z przytoczonego przez
Ciebie cytatu nie wynika, by uważała ona, ze istnieją różne gatunki cukru, a
jedynie, ze rozróznia ona smak cukru pudru i zwykłego cukru.

Życze więcej poczucia humoru i lepszego wzroku - żeby dostrzegac znaczki ";)" w
cudzych postach i odpowiednio je interpretować w odniesieniu do poprzedzającego
je tekstu.


Pozdrawiam i miłego dnia życzę, Chris

[inika]

Znaczki zauważam, ale cała analiza moich postów zniesmaczyła mnie i tyle. Co do
tej nieszczęsnej sprawy cukrów... Fakt, widocznie za mało stenogramów
załączyłam.
Życze również miłego dnia.

Inika

[babazgaga]

jejku, przeciez ogólnie wioadomo dlaczego do niektórych ciast ma być cukier
puder
żeby sie przy ucieraniu nie zważyło, bo mieszanka masło+cukier+jajka tak lubi
nie ma to znaczenia np. przy kruchym ale już przy biszkopcie i przy kremach
szczeólnie tak
a cukier puder jest "mniej słodki" bo jest bardziej sypki (bo ma w sobie wiecej
powietrza między drobinkami) - przecież jak suię wsypie cukier kryształ do
młynka równo z brzegiem a potem zmieli to zawsze sie wysypuje
Cukier puder ze sklepu jest nieco inny w smaku bo często ma po prostu dodatek
cukru waniliowego

[Gość: limba]

Do INIKI:
Obawiam się INIKO, że zniechęcona niektórymi poprzednimi komentarzami nie
będziesz miała ochoty na czytanie mojego, może zbyt długiego wywodu. Naprawdę
lepiej byłoby, żeby ludzie, którzy nie mają do przekazania żadnej konkretnej
wiedzy, przynajmniej nie wypowiadali się uszczypliwie. Odnoszę wrażenie, że
robią to wyłącznie dlatego, bo tylko to lubią i potrafią. Fakt, że niektórzy
zainteresowanie kulinariami traktują lekceważąco, a jednak wypowiadają się na
tym forum (które jest przecież bardzo wyraźnie ukierunkowane) świadczy o tym
wymownie.
Ale chcę cię zapewnić, że w czasie wieloletniej praktyki w domowej kuchni można
poczynić wiele ciekawych spostrzeżeń, swoje doświadczenia można uzupełniać
wnikliwą obserwacją procesów kulinarnych (tych prezentowanych np. w TV, ale też
i swoich własnych) oraz lekturą na ten temat.
Uważam też, że pożyteczne są także cudze rady, pod warunkiem, że będą one
odpowiednio przekazane, czyli uzasadnione. A okazuje się, że nawet na tak
banalne - jakby się wydawało - pytanie o różnicę cukrem pudrem i kryształem, ma
znaczenie w procesie pieczenia ciasta i można w sposób rzeczowy na nie
odpowiedzieć.
A więc, przystępując do wyjaśnienia interesującej Cię kwestii – uważam, że
Twoja znajoma ma całkowitą rację. Rodzaj cukru także zasadniczo wpływa na smak
ciasta. I z pewnością można to rozróżnić.
Tyle, że zapewne nie chodziło tu o walory smakowe nadawane przez składniki np.
słodkie lub kwaśne, albo dodatki, które decydują o rodzaju ciasta: proszek do
pieczenia lub drożdże, czy też zapachowe, itp.
A cała TAJEMNICA polega to na tym, że w wysokiej temperaturze (taka jest
przecież wymagana przy pieczeniu ciasta) cukier kryształ karmelizuje się. A
karmel jest po prostu masą – uzyskiwaną pod wpływem PALENIA cukru – bardzo
twardą i lepiącą się. Dlatego właśnie nie mogę zgodzić się z Twoim poglądem, że
cukier kryształ i tak rozpuści się podczas pieczenia.
C.kryształ, karmelizując się pod wpływem wysokiej temperatury w piekarniku
powoduje, że składniki ciasta – dokładnie tak jak karmel - przypalają się i
zlepiają, co uniemożliwia właściwe przenikanie powietrza, czyli wyrastanie
ciasta (a nawet powoduje jego opadanie).
Proszę, spróbuj sobie przypomnieć jak to jest, gdy do ucieranych jajek dodaje
się c.puder – to masa ma konsystencję kremu, natomiast c.kryształ nigdy do
końca się nie chce się rozpuścić. W zasadzie tylko podczas pieczenia ciasta
biszkoptowego można używać c.kryształu, ale pod warunkiem, że uciera go się
metodą w tzw. „gorącej kąpieli” lub „na parze”, albo przez dodawanie go do
ubijanych DŁUGO białek – cukier wtedy całkowicie rozpuszcza się (co zauważyła
także BEF podczas pieczenia bezów – myślę, że całkiem przypadkowo jej się
udało, bo wcześniej stwierdziła, że „najczęściej ten wymóg można zignorować”).

Także ilość cukru dodana do ciasta też ma duże znaczenie. Ciasto z dużą ilością
cukru – też kiedyś takie upiekłam wg przepisu pewnej znajomej – jest ciężkie,
twarde i nie tylko ma ciemną skórkę, lecz i w środku jest ciemne - ma barwę
karmelizowanego cukru. Naprawdę nie ironizuję w tej chwili, bo niektórzy takie
właśnie lubią (podobnie jak zakalec)- ale też uważam, że jeśli komuś tak
właśnie smakuje, nie oznacza to, że można takie wypieki uznać za UDANE lub
sporządzone PRAWIDŁOWO.

O znaczeniu c.pudru można się przekonać w bardzo prosty sposób, przyrządzając
dwa rodzaje kruszonki do pieczonego jednocześnie ciasta. Jeśli dodamy do jednej
porcji kruszonki c.pudru, przekonamy się, że będzie ona chrupka, ale bardzo
krucha. Natomiast ta z c.kryształem będzie twarda.
Cukier puder, który ma konsystencję pylistą, rozpuszcza się szybko i łączy z
innymi składnikami już w czasie mieszania "na zimno". Ciasto jest wtedy gładkie
i umożliwia to przenikanie przez przez jego strukturę pęcherzyków powietrza
(wytwarzanych przez spulchniacze, tj. drożdże czy proszek do pieczenia, pianę z
białek) i jego wyrastanie podczas pieczenia.
A jeśli chodzi o kruche ciasto, to z powodu temperatury pieczenia – wyższej niż
przy pieczeniu innych ciast – dodatek c.pudru do tego gatunku jest wręcz
koniecznością. A poza tym, przekonaj się, że nawet ser do sernika, ukręcony z
c.pudrem jest bardziej puszysty i delikatniejszy.

Jeśli natomiast chodzi o różnicę między c.pudrem kupowanym w sklepie a
przyrządzanym w domowym młynku do kawy, to pozwolę sobie zauważyć, że różnica
także jest wyczuwalna, ale nie z powodu metalicznego posmaku (nigdy go nie
wyczuwałam). Przecież kawa mocniej chłonie obce zapachy, a więc gdyby miała
posmak metaliczny, byłaby nie do użycia. A może ten cukier pachniał właśnie
zapachami produktów wcześniej mielonych w młynku? Mój młynek jest teraz używany
do mielenia przypraw ziołowych i korzennych - a tego zapachu nie można w żaden
sposób wywabić. Ale wracając do właściwości c.pudru - po prostu, przemysłowe
urządzenia do mielenia mają większą siłę niż domowy młynek do kawy, a więc
cukier jest bardziej miałki, niż ten przyrządzany metodą domową. A kawy też
przecież nigdy w tym młynku nie uda zmielić się na pył taki jak puder!

Ale dziwię się też, że Twoja znajoma, skoro poczyniła tego typu trafne
spostrzeżenie, (napisałaś, że "spytała kiedyś z niesmaczoną miną, czy nie
przeszkadza smak zwykłego cukru dodanego do ciasta...") – nie wyjaśniła od razu
na czym ta subtelna, acz istotna różnica polega. A skoro nie zauważyła (jak
domniemywam z Twojej relacji) zdecydowanej aprobaty dla jej poglądu, powinna go
przekonywująco wyjaśnić. W przeciwnym razie, wygląda to jak nieuzasadniona
(czyli przeważnie niesłuszna) krytyka.
I myślę też, że nie należy się zniechęcać pytając o wyjaśnienie nawet spraw,
które dla niektórych wydają się oczywiste. Przecież "nie od razu Rzym
zbudowano". Kulinaria też mają bardzo liczne tajemnice, inaczej nie byłoby
przeróżnych pilnie strzeżonych receptur w specjalności zakładu.

I jeszcze chciałabym nawiązać do wypowiedzi Gościa BABAZGAGA : nigdy nie
spotkałam dodatków aromatycznych w c.pudrze produkowanym w Polsce. Owszem,
cukier WANILINOWY (tylko taki jest dostępny u nas w sklepach) powstaje przez
dodanie do cukru pudru tzw. WANILINY (prawdziwa wanilia jest za droga). Ale nie
chyba nie ma sensu w przemysłowym aromatyzowaniu cukru pudru – byłoby to
zupełnie nieopłacalne – wystarczy porównać: ile kosztuje ta niewielka ilość
cukru wanilinowego i wyliczyć ile by kosztowała taka ilość, jaka znajduje się w
opakowaniu c.pudru (przeważnie 400 - 500 g).
Nie jest prawdą też, że masa jajeczno-maślana „waży się” z powodu rodzaju
cukru - ona „waży się” z powodu NIEJEDNAKOWEJ temperatury mieszanych składników
(tak samo, jak przy sporządzaniu majonezu).
A jeśli chodzi o reguły pieczenia, to - tak jak to wcześniej uzasadniłam - do
ciasta kruchego właśnie, a nie do biszkoptu, dodatek cukru pudru jest konieczny.
A także nie mogę pominąć milczeniem komentarza : "wystarczy, że cukier ma być
słodki" - tak jak to wyraził GOŚĆ WRRR - lub inny, który twierdzi, że jest mu
obojętne jakiego cukru się używa, byleby tylko ciasto było smaczne. Jeśli to
miały być żarty, to chyba jednak w tym poście nie były oczekiwane.

Pozdrawiam Cię serdecznie i polecam cukier puder, naprawdę warto go używać do
każdego (żeby to było konskwentne swierdzenie, dodam: oczywiście, jeśli
zamiarem jest pieczenie słodkiego) ciasta!

Do Limby

[inika]

Przeczytałam (choć z obawą otwierałam post ;)) i bardzo dziękuję. :) Jest to
wyjaśnienie jakiego oczekiwałam. Cały czas gubiłam się w domysłach z tym
cukrem, wydawało mi się, że dość dużo o kulinariach wiem, a tu takie "cóś". ;)

Dziękuję, że chciało się Tobie zająć tym tematem. :)

Pozdrawiam weekendowo

inika

[Gość: limba]

Witam po weekendzie!
Ja też byłam ciekawa, jaki będzie odzew z Twojej strony.
Cieszę się, że skorzystałaś z moich wyjaśnień. Ja też chętnie korzystam z
cudzych doświadczeń, więc dlaczego nie miałabym podzielić się swoją wiedzą!
Pozdrawiam serdecznie i życzę sukcesów – nie tylko kulinarnych.

[Gość: babazgaga]

A fakt, cukier puder waniliowy to ja w UK kupowałam, jak się zastanowiłam to
faktycznie li i jedynie w Anglii
A z tym ważeniem się masy to ja się może źle wyraziłam - chodziło mi o to, że
tak trudno jest utrzeć masło z cukrem kryształem na jednolitą masę (a z pudrem
jednak łatwiej), że potem po dodniu jajek jak się człowiek nie przyłoży to
wygląda jakby było zważone, chociaż nie jest. Aha, do kruchego ciasta zawsze
daje tylko i wyłącznie cukier kryształ, tylko trzeba pamiętać żeby ciasto
odpowiednio długo sobie odpoczywało. I pamiętam że mama robiła jedno takie
pseudo biszkoptowe ciasto z owocami które musiało byc koniecznie z kryształu,
bo jego uroda polegała właśnie na tych skarmelizowanych drobinkach. Czyli się
zgadza:):):):)
Pozdrawiam
babazgaga

[Gość: limba]

Do Gościa BABAZGAGA:
Nie chciałabym dyskutować, a tym bardziej spierać się na temat indywidualnych
upodobań i przepisów zagranicznych. Być może w UK lub w Twoim domu do ciasta
kruchego dodaje się tylko i wyłącznie cukier kryształ.
Jednak tradycyjne polskie przepisy, które znam z publikacji opracowanych przez
ludzi zajmujących się kuchnią zawodowo (oczywiście w Polsce) - wyraźne
zalecają, żeby do ciasta kruchego dodawać wyłącznie cukru pudru.
Ponadto, moje uporczywe twierdzenie wynika stąd, że przeczytałam wiele książek
kucharskich, w których szczegółowo jest wyjaśniona technologia pieczenia
poszczególnych rodzajów ciast oraz WŁAŚCIWOŚCI JEGO SKŁADNIKÓW. Ponieważ też
popełniałam błędy (np. akurat w domu nie było c.pudru i dodałam c.kryształ –
wyszła podeszwa), okazało się w praktyce, że przestrzeganie tych zasad jest
konieczne. A ponieważ nie uczę się ich na pamięć, lecz staram je się zrozumieć
właśnie poprzez poznanie właściwości składników – nie jest to tylko
przyjmowanie pewnych reguł do wiadomości, lecz również ich dokładne testowanie.
I dlatego w podanej przez Ciebie metodzie (wbrew temu co twierdzisz) nic się
nie zgadza, bo ciasto kruche będzie rzeczywiście kruche, gdy użyjemy c.pudru –
z powodów wyjaśnionych w wyżej zamieszczonym poście.
Natomiast zalecane DŁUGIE ODPOCZYWANIE ciasta wynika z zupełnie innej
przyczyny, a mianowicie : tłuszcz nie może zostać wchłonięty przez mąkę, a więc
dlatego ciasto należy wyrabiać BARDZO KRÓTKO i nie powinno się mieszać
składnków bezpośrednio rękoma (pod wpływem ciepła rąk rozpuszcza się tłuszcz),
lecz siekać np. nożem. Z tego też właśnie powodu, zalecane jest DŁUGIE
ODPOCZYWANIE ciasta. W celu jeszcze dokładniejszego zestalenia tłuszczu -
ciasto musi „odpocząć” w chłodnym miejscu, czyli przeważnie lodówce. W
przepisach jest zalecenie, że wtedy, gdy sytuacja na to nie pozwala – ciasto
należy włożyć do zamrażalnika, co najmniej na pół godziny.
A ponieważ cukier rozpuszcza się całkowicie tylko metodą „na gorąco”, więc nie
jest możliwe – tak jak to twierdzisz rozpuszczenie cukru w czasie odpoczywania
ciasta w lodówce lub zamrażalniku.
Poza tym ciasto kruche jest ciastem sporządzanym bez składników ciekłych (naet
zalecane jest dodawanie żółtek z gotowanych jajek) – więc pomijając czynnik
niskiej temperatury leżakowania ciasta - w czym ten cukier kryształ miałby się
rozpuścić?
Mimo rozbieżności zdań, pozdrawiam serdecznie.

[Gość: bef]

Gość portalu: limba napisał(a):

> Do INIKI:
> Dlatego właśnie nie mogę zgodzić się z Twoim poglądem, że
cukier kryształ i tak rozpuści się podczas pieczenia.
C.kryształ, karmelizując się pod wpływem wysokiej temperatury w
piekarniku
powoduje, że składniki ciasta – dokładnie tak jak karmel - przypalają się
i
zlepiają, co uniemożliwia właściwe przenikanie powietrza, czyli
wyrastanie
ciasta (a nawet powoduje jego opadanie).
Proszę, spróbuj sobie przypomnieć jak to jest, gdy do ucieranych jajek
dodaje
się c.puder – to masa ma konsystencję kremu, natomiast c.kryształ nigdy
do
końca się nie chce się rozpuścić. W zasadzie tylko podczas pieczenia
ciasta
biszkoptowego można używać c.kryształu, ale pod warunkiem, że uciera go
się
metodą w tzw. „gorącej kąpieli” lub „na parze”, albo przez dodawanie go
do
ubijanych DŁUGO białek – cukier wtedy całkowicie rozpuszcza się (co
zauważyła
także BEF podczas pieczenia bezów – myślę, że całkiem przypadkowo jej się
udało, bo wcześniej stwierdziła, że „najczęściej ten wymóg można
zignorować”).

Nie przypadkowo, bezy zawsze (choć rzadko) tak właśnie robię.
Ciasto kruche robię z kryształem, jest bardzo dobre.
Do ciast ucieranych i z ubijanymi jajkami też daję kryształ i nie da sie
powiedzieć, by nie wyrastały lub nawet opadały, udaja się bardzo dobrze, choć
może nie są "prawidłowe" (fakt, że nie robie tego zbyt pospiesznie - np
najpierw daje cukier do jajek, lekko ubijam, potem szykuje inne rzeczy, a te
jajka ubijam dopiero po jakimś czasie). Serniczek (boski, naprawdę!) - też z
kryształem. Sądzę, że kryształ rozpuszcza się nie podczas pieczenia, ale przed
pieczeniem. A może spotykamy się tam, gdzie mówisz o ciastach z dużą ilością
cukru - ja poza bezami wszystkie ciasta piekę z niezbyt dużą ilością cukru (i z
powodu tego cukru rzadko piekę bezy).

Dziekuję za Twoją wypowiedź i pozdrawiam -bef

PS. Te uwagi o karmelizowaniu się cukru w piecu przypomniły mi o ciastkach,
jakie robiła moja Mama:
ciasto serowe pseudofrancuskie (ale czasem jakiś inny przepis leciał), potem
wałkowanie, jakieś paski czy kółka, to na blachę. Potem ciastka były malowane
białkiem i posypywane kryształem, który w trakcie pieczenia nieco się rozpływał
i brązowiał. Fajne.

[Gość: limba]

Witaj BEF! Nie miałam na myśli tego, że przypadkowo dodałaś do bezów
c.kryształ, lecz to, że odkryłaś regułę, iż podczas długiego ubijania z
białkami cukier ten rozpuścił się. A wyraziłaś przekonanie, iż nie ma znaczenia
rodzaj dodawanego cukru (miałam prawo tak uważać, bo stwierdziłaś „ten wymóg
można zignorować”) – więc w tym kontekście – uznałam to odkrycie za przypadek.

Nie było też moim zamiarem spierać się o to: przy zastosowaniu jakiej metody
otrzymuje się lepsze ciasto – NIE O TO PRZECIEŻ CHODZIŁO W TYM WĄTKU!
A co do jakości Twojego ciasta, to mogę ewentualnie zgodzić się z Tobą (nie
mamy przecież możliwości porównania swoich wypieków), że osiągasz dobre wyniki –
ponieważ to co robisz, to zapewne inny gatunek ciasta, czyli PÓŁKRUCHE (tak
się domyślam), do którego (czego nie robi się przy sporządzaniu ciasta
kruchego) dodaje się śmietanę oraz proszek do pieczenia (lub drożdże),
wspomagające proces spulchniania i wyrastania.
Jednakże, z pewnością nie dam się przekonać, że klasyczne ciasto kruche z
c.kryształem jest bardzo dobre. Tak jak w poprzednim poście wyjaśniałam, do
ciasta kruchego używa się TYLKO SKŁADNIKÓW SUCHYCH (mąka, tłuszcz, cukier i
żółtka z gotowanych na twardo jaj). Zasadą jest też, że ciasta kruchego nie
można zbyt długo wyrabiać. Ponieważ NIE UŻYWA SIĘ SPULCHNIACZY, właśnie
oziębiony tłuszcz, gotowane żółtka i szybkość z jaką je łączymy (mieszamy)
powodują, że składniki ciasta są luźno ze sobą powiązane i w b.wysokiej
temperaturze nie przenikają się i nie zlepiają podczas pieczenia. Dzięki temu
ciasto osiąga swoją właściwość - kruchość. Nie widzę więc możliwości, aby w
takiej technologii cukier kryształ rozpuścił się - a przecież zgodziłaś się, że
jest to możliwe przy długim wyrabianiu i w płynnych składnikach. To jak to ma
się do metody robienia ciasta kruchego?

Chcę Cię też zapewnić, że to co napisałam (cały czas podkreślam, że ODNOSZĄC
SIĘ TYLKO DO SENSU TEGO WĄTKU) zostało przeze mnie dokładnie przetestowane i
moim zdaniem oraz tych, którzy degustowali moje wyroby – jest b.duża różnica,
gdy do ciasta stosuje się cukier puder – NAWET WTEDY, GDY NIE JEST ON WYMAGANY
W KLASYCZNYCH KSIĄŻKOWYCH PRZEPISACH, tak jak np. do drożdżowego lub
piaskowego.
Nie twierdziłam też, że w innym przypadku ciasta nie wyrastają zupełnie lub
opadają całkowicie. Ale wychodząc właśnie z założenia, że C.KRYSZTAŁ NIGDY NIE
SIĘ NIE ROZPUŚCI DO KOŃCA, gdy uciera się go z żółtkami – sprawdziłam efekty
zastosowania c.pudru (ma ono delikatniejszą konsystencję) i doszłam do wniosku,
że te właściwości powodują, że każde ciasto, nawet drożdżowe (szczególnie, gdy
zastosuje się metodę tzw. ciasta "parzonego") z całą pewnością wyrasta lepiej i
po upieczeniu jest wyjątkowo puszyste i delikatne >>> a gdyby można było
odnieść jego określenie do zmysłu dotyku – można by powiedzieć, że jest tak
jakby było aksamitne. I dlatego, z całkowitym przekonaniem, stosuję właśnie tę
regułę, która moim zdaniem – daje to dużo lepsze wyniki!
Co nie oznacza, że zawsze takie doskonałe wypieki mi wychodzą, bo jakość ciasta
zależy też od jakości pozostałych składników (mąki, drożdży, czy innych
dodatków) - a także od innych procesów, które zachodzą w trakcie wykonywania.
Jest też wiele innych czynnków i składników (np. miód, sok cytrynowy, alkohol,
a nawet ugotowane ziemniaki), które polepszają jakość ciasta.

Kończąc tę przedłużającą się dyskusję o zastosowaniu cukru pudru i kryształu,
zapewniam, że nie miałam zamiaru przekonywać nikogo do zmiany jego metod lub o
wyższości swoich poglądów ! No cóż, zgadzam się z tym, co mówi stare
powiedzenie: „Nie to ładne, co ładne, ale to co się podoba.”.
Jeśli zaś ktoś lubi nowe doświadczenia, a będzie chciał zastosować moje
spostrzeżenia, to myślę, że nie trzeba będzie go do tego namawiać!
Pozdrawiam serdecznie!

[Gość: bef]

Witaj LIMBA!
Nie, nie! Kruche, bez śmietany i spulchniaczy (ale raczej mało słodząc)!
Zapewne masz rację mówiąc, że z c.pud. jest bardziej aksamitne, ale moje jest
wystarczająco kruche, czasem trudne w obsłudze (np do mazurków z tego powodu
daję niekiedy trochę białka). Pozostałe ciasta wyrabiam dość długo, jeszcze po
tym, jak wydaja się już całkowicie zmieszane. Podobnie "nadmiarowo" ubijam
pianę - na bardzo ścisłą.
Rozumiem i szanuję dążenie do teoretycznego wyjaśniania procesów w kuchni, sama
mam skłonność do dociekania "jak" i "dlaczego" (choć oczywiście nie da się
wiedzieć wszystkiego, czytając coś nie przeczyta się czegoś innego).
Ostatecznie jednak w codziennym gotowaniu każda(y) z nas wypracowuje sobie
jakieś własne ścieżki, wedle umiejętności, czasu i smaku, modyfikując to stale
wedle potrzeb domowników.
I - by nie bić już więcej piany na temat cukru -dziękuję za Twoją odpowiedź i
pozdrawiam - bef.