Bigos- rytuał kapuściany

[alinaw1]

Z dzieciństwa pamiętam, że bigos był w naszym domu prawdziwym
rytuałem. Zaczynało sie od ubijania (wyciskania?) kapusty w wielkiej
beczce. To była radocha dla nas, taka przygoda. Tylko tyle
zapamietałam. No i piękny aromat bigosu. Teraz to chyba już nie to.
Nie mam talentu kulinarnego, juz parę razy prosiłam Was o pomoc,
byliście niezawodni. Proszę o podpowiedź jaką kapustę kupić, jak ją
przygotować (beczki nie mam...), jak doprawić żeby był dobry bigos.
Weszłam na tutejsze historyczne wpisy i własciwie dyskusje były
wokół wekowania bigosu i mięs. Ja dodaję mięsiwa bardzo niewiele
(moze tylko jakąś kiełbaskę?). No i pierwszy raz tutaj przeczytałam
o czerwonym winie. Kiedy i w jakiej proporcji dodawać?

[izka_74]

Wydaje mi się, że nie ma jednego przepisu na bigos, w każdym domu,
gdzie go jadałam, jest trochę inny. Ja nigdy nie dodaję kiełbasy -
zawsze tylko dobrej jakości mięso. Pokrojone w kostkę przesmażam na
bardzo dużym ogniu na patelni i dodaję do gotującej się już
pokrojonej białej kapusty (u nas ulubione proporcje to 1/2 białej
kapusty + 1/2 kiszonej). Na patelni przesmażam dośc dużo pokrojonej
w grubą kostkę celubli, czasem trochę startej marchwii. Wszystko do
gara. Dorzucam przyprawy: pieprz czarny w całości, ziele angielskie,
liść laurowy (wypróbowanym patentem są przyprawy w dużym sitku do
zaparzania herbaty, które pod koniec gotowania wyciągam i nie ma
ryzyka, że się jakąś kulkę przegryzie przez przypadek podczas
konsumpcji). Dorzucam sporo suszonych grzybów i sporą garść rodzynek
albo suszonych śliwek pokrojonych. Osobno gotuję kiszoną kapustę,
którą dodaję dopiero, jak mięso i biała kapusta już trochę zmięknie.
Wszystko razem gotuję dość długo na malutkim ogniu.

Ten smak jest zupełnie inny od bigosu, który gotowała np. moja mama,
ale taki polubiliśmy, bo nie jest bardzo tłusty no i wiadomo, jakie
jest w nim mięso, a w przypadku kiełbasy czasem trafiają się niemiłe
niespodzianki ;)

[alinaw1]

Czyli najpierw biała, a potem kiszona? Ciekawam, jakie to ma
znaczenie, tzn. kolejnośc? A co robic z kiszoną? Najpierw ją
odsączyć (w rękach?), potem gotować? Wiecie, to dla mnie zawsze,
przy każdeym gotowaniu problem: kolejność. Pewnie dlatego moje dania
są zjadliwe ale nie wysmakowane...

[izka_74]

alinaw1 napisała:

> Czyli najpierw biała, a potem kiszona? Ciekawam, jakie to ma
> znaczenie, tzn. kolejnośc? A co robic z kiszoną? Najpierw ją
> odsączyć (w rękach?), potem gotować? Wiecie, to dla mnie zawsze,
> przy każdeym gotowaniu problem: kolejność. Pewnie dlatego moje
dania
> są zjadliwe ale nie wysmakowane...

Cóz, ja niestety wielką kucharką nie jestem, więc nie ośmieliłabym
się dawać jakiś specjalistycznych rad. Gdzieś kiedyś w domu mi
przekazano, że kwaśne dobrze jest dodawać do gotowania warzyw pod
koniec - np. ogórki do zupy ogórkowej już po tym, jak warzywa
zmiękną. I kiedyś zaczęłam tak też gotowac bigos (ale mogło być też
tak, że mi się do jednego ganka nie mieściło, bo początkowo ta biała
kapusta ma dużą objętość i dlatego gotowałam osobno i się
utrwaliło ;)
Generalnie z kiszoną kapustą jest tak, że może być bardziej lub
mniej kwaśna. Jak jest bardzo kwaśna, to odsączam z niej wodę lub
jak bardzo bardzo to przepłukuję. Jak nie wykrzywia gęby to kroję
jak jest, bo jednak lubię jak bigos jest dość kwaśny.

[alinaw1]

Ja też lubię kwaskowatość. Skopiowałam Twoją radę i włozyłam do
mojego sekretnego zapiskowicza. Co z tego, że przepisów na bigos
(zupy, ciasta itd) są tysiące skoro nie wychodzi mi? Talent? Serce?
Zmuszam się. Pewnie gdybym żyła samotnie- opychałabym się
półproduktami i chodziła do kebab-baru. Ale mam dzieci i zmuszam się
by im coś dobrego ugotować. Ot, prosta rzecz- kopytka, a też
takie ... nijakie. Kurcze, wszystko jest nijakie.

[izka_74]

alinaw1 napisała:

> Ja też lubię kwaskowatość. Skopiowałam Twoją radę i włozyłam do
> mojego sekretnego zapiskowicza. Co z tego, że przepisów na bigos
> (zupy, ciasta itd) są tysiące skoro nie wychodzi mi? Talent? Serce?
> Zmuszam się. Pewnie gdybym żyła samotnie- opychałabym się
> półproduktami i chodziła do kebab-baru. Ale mam dzieci i zmuszam
się
> by im coś dobrego ugotować. Ot, prosta rzecz- kopytka, a też
> takie ... nijakie. Kurcze, wszystko jest nijakie.

Nie dołuj się. Twoje własne smaki przyjdą z czasem. Nie warto
martwić się takimi pierdołami. Spróbuj na początek kupić parę
dobrych przypraw i dodawać. Np. ostatnim odkryciem jest dodawanie do
ziemniaków śmietany, masła, odrobiny soli i dużo świeżo mielonego
pieprzu. Piure (pewnie pisze się inaczej ;) że palce lizać. A
czytanie przede wszystkim forum galerii potraw też mi dużo daje,
zawwsze można jakiś patent podpatrzyć i wypróbować. I nie daj bóg
nie dać się zwariować, w końcu ważne, żeby coś nam smakowało.
Trzymam za Ciebie kciuki, i uśmiechnij się :)

[alinaw1]

No to idę na bazarek po biała kapustę. Co do przypraw- jestem ich
fanką. Mam to szczęście, że moja szafka pełna jest najrozmaitszych
świeżych przypraw z targu w Indiach, Maroku, czy Bahrajnie. O ile do
dań np. arabskich (to jedyna moja specjalność) potrafię je
wykorzystać, to w polskiej kuchni jestem noga. Dokupię jeszcze
śliwki. Do bigosu rzecz jasna.

mysle, ze bigos to prywatna sprrawa - znaczy

[jacek1f]

zwiazana z domem i nazwiskiem :-) gotujacego... Mam na mysli
prawdziwy bigos, 3-4 dbniowy, dodawany etapami,a nie to co nazywamy
bigosem w barkach przydroznych, bistrach i barach. To raczej kapusta
z miesem.
Taki prawdziwy bigos, bogaty, aromatyczny, zmacerowany, to pewnie
sprawa kilku razy w roku, a nie czesciej:-)

Zalezy od ilosci kwasnej kapusty, jej kwasu, ilosci grzybow, sliwek,
przypraw, wina czy innej podlewki (znam takich co robia na
sliwowicy, albo na piwie ciemnym), kolejnosci laczeni ai dodawania
(czy mieso od razu, czy z kapusta, czy wlasnie osobno jak opisano
juz, czy w czesiach) I od mies - czy pieczone wczesniej czy tylko
obsmazone, ile gatunkow, czy z kielbasa - pewnie, ze dobrej
jakosci! - czy bez, czy z boczkiem i wedlinami.
Mozna dodawac jalowcowki zamiast jalowcowych jagod.
Mozna korzenny bigoszrobic.
Ja np zawsze mam dwie podlewki - jednato woda spod grzybow
suszoszych, a druga to ciezkie czerwone wino.
I imbir daje obok sliwek. A moja mMama daje jablko lub dwa...

Pewnie sa miliony pysznych odmian bigosow i chwala za to!

[izka_74]

To zacznij dodawać je do swojskich potraw (te przyprawy) na pewno
wyjdzie coś fajnego. Nie ma co być niewolnikiem przepisów, a nawet
jak się co - mówiąc brzydko - spieprzy, no to co, następnym razem
wyjdzie lepiej ;)

[klaryma]

czy możliwe jest zrobienie bigosu takiego jak pisze jacek
(podgotowywanie 3-4 dni, zeby sie smaki macerowały, bez
jednoczesnego uzyskania efektu ciapy, to jest rozpadniecia sie
całkowicie kapusty? Ja nie lubie takiego ciapowatego bigosu i
dlatego ostatnim razem zrezygnowałam z tego magicznego kilkudniowego
warzenia bigosu, dzięki temu konsystencja była ok, ale smak chyba
uboższy.

Mozna Klarymo, skracajac czas gotowania w tych

[jacek1f]

kolejnych etapach... Bo ten czas, to chyba glownie o przegryzanie
przestudzonego sie rozchodzi,
i jak zamiast potem po zagotowaniu ponownym nie gotowac/dusic dlugo,
tylko znow odlaczyc po kilku minutach i odstawic.. i znow.. to nie
pownna sie rozpasc kapusta.

A drugi sposob, co mi do glowy przychodzi, to dodanie czesci kapusty
w polowie tego"magicznego" niby czasu - wtedy czesc bedzie
trzymala "świeżą" konsytencje/teksturę:-))

a tymczasem robi się bigos...

[alinaw1]

Gotuję oddzielnie białą (z cebulą), oddzielnie kiszoną. Tak mi do
głowy przyszło, że potem połączę. Ale chyba z tą kiszoną jakiś błąd
popełniłam: przepłukałam, odcedziłam i od razu zaczęłam gotować
(dodałam przyprawy, wołowinę i kiełbaskę). Może mogłam ugotować,
wylać wodę i raz jeszcze gotować? Piszę na bieżąco bo w ten sposób
najlepiej się uczę...

ale czego sie obawiasz? Jesli kapusta jest za kwas

[jacek1f]

na, to zawsze mozesz dodac: wiecej sliwek lub miodu lub wina
slodkiego lub wisniówki. Ostatecznie doprawic cukrem.
Zreszta wiadomo bedzie po dluzszym czasie gotowania i po polaczeniu
czesci.

[alinka_li]

Hej, immienniczko:) Wklejam linka z moim domowym bigosem, prostym do zrobienia.
Nie ma w nim wielu wykwintnych dodatków typu czerwone wino czy suszone śliwki,
ale zawsze możesz dodać jeszcze co chcesz:)
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,71331149,72485458.html

[alinaw1]

Dzięki. A ile ma się gotować? Tu była dyskusja o 3-4 dniach.
Rozumiem, że z przerwami? No ale wystarczy jeszcze godzina?
Zaintrygowaliście mnie z tym winem. Skąd się to wzięło? Bo chyba
nasze babcie nie dolewały? Ten kieliszek to juz na koniec, gdy
prawie gotowy, tak?

[alinka_li]

2 dni wystarczy, ale można dłużej, nie widzę przeciwwskazań. Ale potrzeby też
raczej nie widzę. Jeśli bigos zamrozisz, to po odmrożeniu zagotowuję raz jeszcze
odgrzewając. Ta 1 godzina gotowania na drugi dzień to sama kapusta słodka, potem
dodaję do kwaśnej i gotuję jeszcze 2 godziny:) Ten czas podany jest
orientacyjnie, czasem włączę gotowanie i po prostu mieszam co jakiś czas, by się
nie przypalił. Czas podany w przepisie potraktuj jako minimalny najlepiej,
dłużej nie zaszkodzi.
A co do wina- ja nie dodaję, więc nie powiem ci kiedy jest na to najlepszy czas,
niestety. Życzę smacznego bigosu:)

[alinaw1]

W Twoim przepisie jest ważna rzecz, którą wezmę pod uwagę nastepnym
razem- ten "sos", ktory wlewa się póxniej. Hm... najpierw wersja
uproszczona (czyli dzisiejsza). Już zaczyna pachnieć...

[billy.the.kid]

dane-tereny łatgalii.
duży gar kamionkowy.
warstwami-
kapusta
mięsko np.woł
kapusta
boczek wędz.
kapusta
DOBRA kiełbasa
kapusta
smalec z podgardla-same skwarki
itd.naturalnie przyprawy,śliweczki,grzybeczki i co tam sobie chcecie.
całośc na 24 do pieca chlebowego.
podobno pyszota-ale nie próbiowałem-brak pieca chlebowego.

[billy.the.kid]

naturalnie padliny 1/1 z kapustą- albo i wiecej.

[billy.the.kid]

czy wieszcz pisząc W KOCIOŁKACH BIGOS GRZANO-miał na mysli od poczatku-czy
tylko podgrzewanie.

[dominikjandomin]

grzano - podgrzewano.

Jako wygodną potrawę zabrano z domu i podgrzano na postoju.

up.

[jacek1f]

[coralin]

U mnie w domu rodzinnym często gotowało się bigos i była to rewelacja. Dużo
mięs, kapusta kiszona łączona ze świeżą, suszone grzyby czasedm czerwone wino
lub suszone sliwki. Najistotniejsze jest długie gotowanie z przerwami czyli
gdybym na jutro na obiad chciała zrobic dobry bigos to jest za pózno. Te miesa
też nie mogą być za chude. Bigos lubi trochę tłuszczu i aromat.
Wiele razy jadłam coś co nazywało się bigosem, ale w moim domu nazywało się to
kapuśniakiem.

[dominikjandomin]

Byśmy się dogadali kulinarnie - mam takie samo zdanie (łącznie z tym kapuśniakiem).