Dodaj do ulubionych

hiszpańska tortilla (?)

IP: *.chello.pl 05.06.09, 19:08
Tak mi się przypomniało czytając któryś z wątków w którym ktoś
zaproponował hiszpańską tortille...
Ile wspólnego z klasyczną tortillą ma ta podawana w
polskich "hiszpańskich" restauracjach? Osobiście uwielbiałam
tortille i sama ją często w domu przyrządzałam, z różnymi dodatkami.
Jakoś mi przeszło po wyjeździe do Andaluzji.. W jednym z pierwszych
dni pobytu zamówiłam tortille w restauracji... dostałam.. bladą
bezsmakową masę jajeczno-ziemniaczaną (ziemniaki były tak
rozgotowane że w sumie połączyły się z jajkiem w jedną masę) na
bułce... I szczerze powiedziawszy nie dało się tego zjeść. Potem
podpatrywałam w innych lokalach jak wygląda tortilla (bo sama nie
miałam już odwagi zamówić) i wszędzie wyglądała tak samo. Może to
jakaś "andaluzyjska" wersja tortilli była? Dodam, że zawsze na
wyjazdach staram się jeść tylko w takich lokalach, w których żywią
się miejscowi. Macie jakieś doświadczenia z tortillą w Hiszpanii?
Czy ta z chorizo i warzywami jest rzeczywiście hiszpańska czy to
tylko wariacja (smaczniejsza od oryginału) nt kuchni hiszpańskiej?
Obserwuj wątek
    • pani.serwusowa Re: hiszpańska tortilla (?) 05.06.09, 20:06
      Moja nawet nazywala sie fritata, a nie tortilla, ale doszlismy w ktoryms z
      watkow do wniosku, ze jedno to wloskie, a drugie hiszpanskie i to ostatnie
      zawsze zawiera ziemniaki.
      Przepis z glowy, z tego co akurat bylo w lodowce. Z hiszpanskimi w tamtejszych
      restauracjach nie mam zadnych doswiadczen, wiec sie nie wypowiem. Ta moja byla
      piekielnie smaczna. :)
      Przepis ze zdjeciem tutaj:
      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,82999265,82999265.html
    • janek53 Re: hiszpańska tortilla (?) 05.06.09, 23:47
      Komentarz (renia): niestety, nie mialas szczescia. Wlasnie tak.
      Dzisiaj w hiszpanskich barach (w restauracjach nie podaje sie
      tortilli uwazajac ja za danie zbyt prymitywne) prawie nie wystepuje
      klasyczna tortilla española. Po pierwsze, przygotowuje sie ja (je)
      rano bowiem wielu Hiszpanów (i turystów) zamawia ja na sniadanie.
      Czesto przygotowuje sie jednoczesnie kilka lub kilkanascie tortillas
      co powduje, ze zaniedbuje sie calkowicie klasyczny sposób
      przygotowania. Wynikiem tego jest cos podobnego do tortilla nie
      bedac nia. Jesli do tego dodamy, ze tortillas przebywaja w chlodnej
      komorze na barze przez caly dzien, ta zamowiona po poludniu i
      podgrzana w mikrofalówce, stanowi zbita mase ziemniaczano jajeczna
      ktora praktycznie nie nadaje sie do jedzenia. Jest to wlasnie
      przypadek „reni” i jako skutek, jej negatywne wrazenia.

      Tortilla española w swoim „prototypie” nie zawiera nic wiecej niz
      ziemniaki, cebule, jajka, sól i olej z oliwek. Kluczem do uzyskania
      prawdziwego i niepowtarzalnego smaku jak tez konsystencji jest
      sposób elaboracji. Wszelkiego typu dodatki typu chorizo, papryka czy
      inne, powoduja powstanie innego typu tortilla ale nie jest to juz
      ta ... española.

      Podam przepis na wykonanie typowej i niepowtarzalnej tortilla
      española.

      Skladniki dla 3-4 osób:

      1/2 kilograma ziemnaiaków
      5/6 duzych jajek
      1 srednia cebula
      olej z oliwek
      sól

      Uwagi odnosnie skladnikow: ziemniaki powinny byc „do smazenia” i
      nie „do gotowania” (podobnie jak przy smazeniu frytek) natomiast
      olej z oliwek powinien byc o intensywnym smaku i zapachu (nie
      lagodny). Cebula, najlepiej gdy jest z tzw. slodkich (biala, malo
      piekaca, o slodkawym smaku).

      Przygotowanie.

      Nalezy obrac ziemniaki i pokroic je w czastki. Tutaj pojawia sie
      pierwsza róznica miedzy tortilla z baru i ta przygotowana
      tradycyjnie. W barze kroi sie ziemniaki w plasterki 3-4 milimetrowe
      o wymiarach 3x3 cm podczas gdy wykonanie prawidlowe to luszczenie
      ziemniaków. Luski nie sa plaskie i maja forme muszelki o wymiarach
      co najwyzej 2x2 cm i 3 mm grubosci w najgrubszym miejscu. Czesc
      gdzie se oderwie od ziemniaka podczas luszczenia bedzie ciensza.
      Styl barowy w plasterkach powoduje, ze plasterki sie sklejaja
      tworzac pózniej wielkie kawalki ziemniaczane w torilli podczas gdy
      forma muszelki otrzymane podczczas luszcenia, temu zapobiega.
      Czestym (szybkim) sposobem barowym, jest krojenie juz ugotowanych
      wstepnie ziemniakow. Chodzi tu o czas przygotowania a nie o jakosc.

      Cebule nalezy pokroic w 1 centymetrowe kostki usuwajac wczesniej 2-3
      listki wewnetrzne które sa sklonne do szybkiego przypalenia.

      Tak przygotowane ziemniaki i cebule nalezy „usmazyc”. Nie jest to
      typowe smazenie ile tzw. konfitowanie w oleju. W tym celu, nalezy
      zapewnic dosyc duza ilosc oleju tak aby ziemniaki z cebula „gotowaly
      sie” w oleju na bardzo malym ogniu a nie smazyly. Calosc nalezy
      nieznacznie posolic w polowie smazenia ktore powinno trwac okolo 15-
      20 minut pod przykryciem (wazne w procesie konfitowania). Olej ma
      lekko „bulgotac”. Co 2-3 minuty nalezy przekladac zawartosc tak aby
      wszystko smazylo sie w miare jednakowo uwazajac aby ziemniaki sie
      nie lamaly. Ziemniaki ktore sie „skleily”, nalezy rozdzielic tak aby
      kazdy smazyl sie niezaleznie. Kiedy ziemniaki i cebula beda miekkie
      i przyrumienione, nalezy je wyjac odcedzajac olej.

      W trakcie smazenia ziemniakow, wbic do salaterki jajka, posolic i
      dokladnie roztrzepac np. trzepaczka do ubijania piany ale bardzo
      powoli. Nie nalezy uzywac do tego miksera bowiem spowoduje powstanie
      piany co pózniej doprowadza do szybkiego przypalenia.

      Wyjete z patelni GORACE ziemniaki z cebula nalezy bezwzglednie
      odcedzic z oleju i wlozyc do roztrzepanych jajek po czym bardzo
      dokladnie, delikatnie wymieszac tak aby powtala jednorodna mieszanka
      z ziemniakami. W trakcie tej operacji, gorace ziemniaki zetna na
      swojej powierzchni jajko tworzac blone ktora zapobiegnie utrate
      wilgoci z ziemniaków podczas smazenia calej tortilli.

      Tak przygotowana mase wlewamy do patelni na ktorej dnie znajduje sie
      czysty olej z oliwek. Powinna byc to warstwa 2-3 mlimetrowa o
      temperaturze 40-50 ºC (lekko goracy). Przy wlewaniu, jajka nie
      powinny sie scinac. Po wlaniu mieszanki, nalezy ja rownomiernie
      rozlozyc na patelni.

      Smazenie odbywa sie na malym ogniu i pod przykryciem tak aby
      tortilla scinala sie w mozliwie calej objetosci. Smazy sie w dwóch
      fazas. Najpierw na spodzie a pózniej na wierzchu. Do tego celu,
      nalezy odwrócic tortille na patelni. Sciecie 2/3 wysokosci tortilla
      to moment w ktorym nalezy to zrobic. Sa rózne szkoly na
      zrealizowanie tej czynnosci. Jedni (najczesciej), przykrywaja
      patelnie duzym talerzem i dosyc gwaltownie odwracaja patelnie.
      Tortilla pozostaje na talerzu by pózniej, delikatnie zsunac ja
      powtornie na patelnie. Inni, robia czynnosc podobna uzywajac dwóch
      jednakowych patelni smazac druga strone tortilli na drugiej patelni.
      W pierwszym przypadku, jesli stwierdzimy po przelozeniu tortilli na
      talerz, ze patelnia pozostaje „sucha”, nalezy zwilzyc ja olejem
      przed zsunieciem tortilli z talerza. W przypadku dwóch patelni, ta
      nowa, powinna byc lekko zwilzona olejem przed odwróceniem. Istnieja
      tez specjalnie do tego celu przygotowane
      patelnie z zaczepami
      umozliwiajcymi ich polaczenie co powoduje latwa zmiane strony
      smazenia bez niebezpieczenstwa przesuniecia sie patelni i wypadku
      przy pracy.

      Tutaj mala uwaga. Przekladanie strony tortilla jest operacja
      wymagajaca wprawy. Najczestszymi niepowodzeniami w kuchni
      hiszpanskiej to wlasnie w polowie usmazona tortilla ktora laduje na
      podlodze czy plycie kuchennej. Niestety juz nie do uratowania i do
      tego duzo czyszczenia. Dlatego, dla osób ktore nie maja jeszcze
      wprawy proponuje uzycie dwóch patelni, patelni podwójnej lub ...
      upieczenia tortilli w piekarniku. Przy sposobe tradycyjnym z
      talerzem, celowym jest poproszenie o pomoc inna osobe.

      Kiedy zakonczyc smazenie?. Sa dwie szkoly. Jedni wola tortille
      calkowicie scieta, inni lekko wodnista wewnatrz (bardziej soczysta).
      W obydwu przypadkach, obydwie strony powinny byc dobrze sciete i
      przyrumienione.

      Podazas smazenia tortilli nalezy co jakis czas zrobic ruch obrotowy
      patelnia aby uniemozliwic przypalenie i zwilzyc powtórnie dno
      patelni olejem. Nie nalezy zapomniec: jest to potrawa latwa do
      przypalenia stad nalezy uzywas slaby „ogien” i smazyc pod
      przykryciem.

      Sa tez dwie opinie na temat proporcji srednica/wysokosc. Jedni wola
      tortille dosyc plaska (2 cm) i duza (czesto uzywana do przygotowania
      kanapek na chlebie), podczas gdy inni, wola wysoka (3-4 cm) i o
      malej srednicy (do jedzenia widelcem). Ta druga jest trudniejsza do
      wykonania ale swiadczy o dominacji elaboracji tortilli. Dla
      proporcji podanych na wstepie, najbardziej odpowiednia bedzie
      patelnia 27 cm. Powinna wyjsc tortilla o wysokosci 2-3 cm.

      Czas starannego przygotowania tortilli to okolo 45 minut. W barach,
      przygotuwuje sie ja w 10 minut.

      Teraz przyklady:

      1.
      Idealna w formie.
      2. Zla w formie.
      3. Doskonala w przekroju:
      -
      wilgotna

      -
      scieta
      4. Zla w przekroju (zbyt scieta, forma ziemniakow zla):
      tutaj

      [url=http://www.youtu
      • desmond108 Re: hiszpańska tortilla (?) 06.06.09, 06:35
        Janek. jestem pod wrażeniem!!!!! Toż to czysta żywa alchemia
        kuchenna!!! Drukarka kończy drukować Twoje szczegółowe instrukcje.
        Są jak rozdział z dobrej książki kulinarnej. I przyjemne weekendowe
        kuchenn wyzwanie. No i pomysł na romantyczne i solidne śniadanie :)
          • janek53 Re: hiszpańska tortilla (?) 06.06.09, 11:54
            Niestety, edytor tego Forum a szczególnie guzik "URL" nie dziala
            zbyt poprawnie. Na podgladzie dziala i po wyslaniu wszystko sie
            zmienia bez mozliwosci korekcji. Uwazajac, ze jeden obraz to wiecej
            niz 100 slów, zamieszcze linki do fotografi ale juz w inny sposób:

            Teraz przyklady:

            1. Idealna w formie:
            roble.pntic.mec.es/~jferna22/comenius/comidas/tortilla/tortilla.gif

            2. Zla w formie:
            www.cocina.org/wp-content/uploads/tortilla-de-patata.jpg
            3. Doskonala w przekroju:
            wilgotna:
            farm1.static.flickr.com/68/194957350_6e9b63109d_o.jpg
            scieta:
            upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/41/Tortilla_patatas.jpg/800px-Tortilla_patatas.jpg

            4. Zla w przekroju (zbyt scieta, forma ziemniakow zla):
            www.eliminarcelulitis.com/wp-content/uploads/2009/02/torilla-de-patatas.jpg

            Tutaj znajda Panstwo projekcje wykonania tortilla española
            najbardziej zblizona do opisu (zbyt duze kawalki ziemniaków, malo
            wyrosnieta):

            www.youtube.com/watch?v=mnqXpAp-I7o
            I polaczone patelnie:
            s7d2.scene7.com/is/image/LaTienda/cw-02?defaultImage=placeholder_240x240&$reg_1000$


            Ale sie rozgadalem ...
    • zonafranka Re: hiszpańska tortilla (?) 06.06.09, 16:39
      Niestety Reniu, wiekszosc torilli jakie jadam to wlasnie tak wygladaja i
      smakuja. Mimo iz uwielbiam ziemniaki i jajka pod kazda postacia, zaprzestalam
      zupelnie jedzenia tortilli, a niestety jest to najlpopularniejsze tapas w
      najblizszych barach.
      Zgdoze sie tez z Maga, ze kuchnia hiszpanska (zwlaszcza andaluzyjska)nie ma nic
      wspolnego ze zdrowym, srodziemnomorskim stylem jedzenia. Jeden rodzaj surowki w
      kazdym barze (ensalada mixta), duzo smazeniny na glebokim tluszczu (churros,
      ryba, baklazany nasiakniete oliwa), malo ziol i przypraw (sol i troszeczke
      pieprzu), nabial odtluszczony pelen konserwantow (z nabialu uwielbiam tylko ser
      manchego)itp...
      • Gość: renia Re: hiszpańska tortilla (?) IP: *.chello.pl 06.06.09, 18:00
        o tak, serem Manchego się zajadaliśmy i spory kawałek przywiozłam do
        Polski:)
        To ja chyba jednak pozostanę przy tej "spolszczonej" wersji
        tortilli, chociaż ten opis Janka brzmi dość apetycznie.
        Ponoć podobnie jest z kuchnią meksykańską - ta oryginalna nie ma
        ponoć nic wspólnego z tą którą znamy z meksykańskich knajp.
          • desmond108 Re: hiszpańska tortilla (?) 06.06.09, 18:42
            Oryginalna kuchnia meksykańska zrobiłaby z wami to samo co ten Marek
            z habanero w jednym z okolicznych wątków. Kuchnia meksykańska to
            kuchnia chłopska - taka żeby się najeść bez finezji i na
            dodatek z pikantnością, jaką trudno przetrwać białemu człowiekowi.
            jedynym wyjątkiem jest rejon Guadalajary, gdzie można odnaleźć
            ciekawsze i oryginalne potrawy. Hiszpańscy konkwistadorzy przez parę
            setek lat dostosowywali to co rosło w Meksyku do własnych gustów a
            reszty dokonali gringos na północ od Rio Grande. To dzięki m. in.
            tex mex udało sie wprowadzić kuchnię meksykańską na światowe
            salony. Piszę to dlatego, że na kuchnie meksykańską trzeba patrzeć
            przez pewien pryzmat, bo realia i kultura jest inna. Tak jak
            meksykańska meksykańska tortilla ma sie nijak do tematu tego wątku
            - hiszpanskiej tortilli. meksykanska tortilla to podpłomyk
            upieczony "oryginalnie" z papki mącznej ( kukurydza, bądz pszenica)
            na rogrzanej blasze położonej na kamieniach okół ogniska i taka
            tortilla to zupełnie inna historia....
        • eeela Re: hiszpańska tortilla (?) 10.06.09, 17:37
          > Ponoć podobnie jest z kuchnią meksykańską - ta oryginalna nie ma
          > ponoć nic wspólnego z tą którą znamy z meksykańskich knajp.


          Z tym ze moje przynajmniej wrazenie bylo dokladnie odwrotne - to
          wlasnie ta zupelnie inna-od-wszystkiego-czego-sie-spodziewalam
          oryginalnosc okazala sie o wiele atrakcyjniejsza dla podniebienia. W
          wiekszosci przypadkow, znaczy sie :-)
    • Gość: renia Re: hiszpańska tortilla (?) IP: *.chello.pl 07.06.09, 21:26
      Taaak, Janek zasługuje na własny wątek o kuchni hiszpańskiej!:) Ja
      sama też jak tylko będę miała chwilkę wypróbuję przepis na Jankową
      tortilla española, bo brzmi bardzo zachęcająco, choć chyba jednak
      dorzucę trochę papryki i kiełbasy typu chorizo. Mam nadzieję że nie
      zgrzeszę za bardzo;) (grzeszyłam już bardziej, dodając kurki i
      boczek;)). (A propos - jakiś czas temu udało mi się kupić polską
      bardzo smaczną kiełbasę mocno "paprykowaną" przypominającą w smaku
      chorizo, niestety nie zapamiętałam nazwy ani producenta - może ktoś
      kojarzy i podpowie?)
      A propos kuchni meksykańskiej, bo poruszyłam tę kwestę - doskonale
      wiem, że hiszpańska tortilla nie ma nic wspólnego z meksykańską
      tortillą, chodziło mi o nawiązanie do uwagi Magdy, o tym że
      wyobrażenie o kuchni danego kraju, nie ma nic wspólnego z kuchnią
      danego kraju... Daje to trochę do myślenia, jeśli wziąć pod uwagę
      niektóre posty na Forum dotyczące na przykład (i chyba głównie)
      obrońców originalnej i niezmodyfikowanej w żaden sposób kuchni
      włoskiej. Akurat włoska kuchnia jest wg mnie smaczna i genialna w
      swej prostocie, ale... nie każdemu smakuje "mdła" mozzarella z
      równie "mdłym" sosem pomidorowym. Tak jak większości z Was nie
      zasmakowała by tortilla española z rozgotowanych ziemniaków, bez
      żadnych przypraw, podana na bułce...
      (piję tu nie do tych, co po prostu lubią oryginalną kuchnię włoską,
      tylko do tych, którzy potępiają na Forum tych co ją (tę włoską
      kuchnię) modyfikują wg własnego smaku)
      pozdrawiam serdecznie i Smacznego:),
      r.
      • Gość: renia Re: hiszpańska tortilla (?) IP: *.chello.pl 07.06.09, 23:10
        >Tak jak większości z Was nie
        zasmakowała by tortilla española z rozgotowanych ziemniaków, bez
        żadnych przypraw, podana na bułce... <

        Ups... wiem, Janku, że prawdziwa tortilla española nie jest
        bezkształtną masą składającą się z rozgotowanych ziemniaków z
        jajkiem na bułce. Ale taką jak Ty opisujesz, chyba trudno znaleźć...
        A tak przy okazji - ta z dodatkami też jest española czy to już
        herezja? pytam z ciekawości, bez żadnej złośliwości...
        i czy w ogóle jest jeszcze szansa na zjedzenie takiej prawdziwej,
        oryginalnej tortilla española w Hiszpanii, przygotowanej tak, jak Ty
        opisujesz? Czy sa takie miejsca, gdzie trzymają się tego przepisu i
        nie upraszczają żeby było szybciej? Przecież to nie jest fast food,
        to takie smaczne danie, dlaczego robią z tego taką breję? bo nie
        uwierzę, że jest to schlebianie gustom turystów, bo efekt jest
        raczej odwrotny...
        • bzdura24 Re: hiszpańska tortilla (?) 08.06.09, 15:14
          Brawo Janku!
          czytajac co napisales, moge smialo potwierdzic wszem i wobec, ze
          jest to przepis na prawdziwa tortille, taka z "dziada pradziada",
          ktora przygotowuje sie w domach (a nie w barach, gdzie coraz
          czesciej uzywa sie zamiast prawdziwych jajek- "plyn jajeczny" z
          kartonow). Wlasnie tak przygotowuje tortille moja tesciowa i maz
          (hiszpanie).

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka