hiszpańska tortilla (?)

[Gość: renia]

Tak mi się przypomniało czytając któryś z wątków w którym ktoś
zaproponował hiszpańską tortille...
Ile wspólnego z klasyczną tortillą ma ta podawana w
polskich "hiszpańskich" restauracjach? Osobiście uwielbiałam
tortille i sama ją często w domu przyrządzałam, z różnymi dodatkami.
Jakoś mi przeszło po wyjeździe do Andaluzji.. W jednym z pierwszych
dni pobytu zamówiłam tortille w restauracji... dostałam.. bladą
bezsmakową masę jajeczno-ziemniaczaną (ziemniaki były tak
rozgotowane że w sumie połączyły się z jajkiem w jedną masę) na
bułce... I szczerze powiedziawszy nie dało się tego zjeść. Potem
podpatrywałam w innych lokalach jak wygląda tortilla (bo sama nie
miałam już odwagi zamówić) i wszędzie wyglądała tak samo. Może to
jakaś "andaluzyjska" wersja tortilli była? Dodam, że zawsze na
wyjazdach staram się jeść tylko w takich lokalach, w których żywią
się miejscowi. Macie jakieś doświadczenia z tortillą w Hiszpanii?
Czy ta z chorizo i warzywami jest rzeczywiście hiszpańska czy to
tylko wariacja (smaczniejsza od oryginału) nt kuchni hiszpańskiej?

[pani.serwusowa]

Moja nawet nazywala sie fritata, a nie tortilla, ale doszlismy w ktoryms z
watkow do wniosku, ze jedno to wloskie, a drugie hiszpanskie i to ostatnie
zawsze zawiera ziemniaki.
Przepis z glowy, z tego co akurat bylo w lodowce. Z hiszpanskimi w tamtejszych
restauracjach nie mam zadnych doswiadczen, wiec sie nie wypowiem. Ta moja byla
piekielnie smaczna. :)
Przepis ze zdjeciem tutaj:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,82999265,82999265.html

[janek53]

Komentarz (renia): niestety, nie mialas szczescia. Wlasnie tak.
Dzisiaj w hiszpanskich barach (w restauracjach nie podaje sie
tortilli uwazajac ja za danie zbyt prymitywne) prawie nie wystepuje
klasyczna tortilla española. Po pierwsze, przygotowuje sie ja (je)
rano bowiem wielu Hiszpanów (i turystów) zamawia ja na sniadanie.
Czesto przygotowuje sie jednoczesnie kilka lub kilkanascie tortillas
co powduje, ze zaniedbuje sie calkowicie klasyczny sposób
przygotowania. Wynikiem tego jest cos podobnego do tortilla nie
bedac nia. Jesli do tego dodamy, ze tortillas przebywaja w chlodnej
komorze na barze przez caly dzien, ta zamowiona po poludniu i
podgrzana w mikrofalówce, stanowi zbita mase ziemniaczano jajeczna
ktora praktycznie nie nadaje sie do jedzenia. Jest to wlasnie
przypadek „reni” i jako skutek, jej negatywne wrazenia.

Tortilla española w swoim „prototypie” nie zawiera nic wiecej niz
ziemniaki, cebule, jajka, sól i olej z oliwek. Kluczem do uzyskania
prawdziwego i niepowtarzalnego smaku jak tez konsystencji jest
sposób elaboracji. Wszelkiego typu dodatki typu chorizo, papryka czy
inne, powoduja powstanie innego typu tortilla ale nie jest to juz
ta ... española.

Podam przepis na wykonanie typowej i niepowtarzalnej tortilla
española.

Skladniki dla 3-4 osób:

1/2 kilograma ziemnaiaków
5/6 duzych jajek
1 srednia cebula
olej z oliwek
sól

Uwagi odnosnie skladnikow: ziemniaki powinny byc „do smazenia” i
nie „do gotowania” (podobnie jak przy smazeniu frytek) natomiast
olej z oliwek powinien byc o intensywnym smaku i zapachu (nie
lagodny). Cebula, najlepiej gdy jest z tzw. slodkich (biala, malo
piekaca, o slodkawym smaku).

Przygotowanie.

Nalezy obrac ziemniaki i pokroic je w czastki. Tutaj pojawia sie
pierwsza róznica miedzy tortilla z baru i ta przygotowana
tradycyjnie. W barze kroi sie ziemniaki w plasterki 3-4 milimetrowe
o wymiarach 3x3 cm podczas gdy wykonanie prawidlowe to luszczenie
ziemniaków. Luski nie sa plaskie i maja forme muszelki o wymiarach
co najwyzej 2x2 cm i 3 mm grubosci w najgrubszym miejscu. Czesc
gdzie se oderwie od ziemniaka podczas luszczenia bedzie ciensza.
Styl barowy w plasterkach powoduje, ze plasterki sie sklejaja
tworzac pózniej wielkie kawalki ziemniaczane w torilli podczas gdy
forma muszelki otrzymane podczczas luszcenia, temu zapobiega.
Czestym (szybkim) sposobem barowym, jest krojenie juz ugotowanych
wstepnie ziemniakow. Chodzi tu o czas przygotowania a nie o jakosc.

Cebule nalezy pokroic w 1 centymetrowe kostki usuwajac wczesniej 2-3
listki wewnetrzne które sa sklonne do szybkiego przypalenia.

Tak przygotowane ziemniaki i cebule nalezy „usmazyc”. Nie jest to
typowe smazenie ile tzw. konfitowanie w oleju. W tym celu, nalezy
zapewnic dosyc duza ilosc oleju tak aby ziemniaki z cebula „gotowaly
sie” w oleju na bardzo malym ogniu a nie smazyly. Calosc nalezy
nieznacznie posolic w polowie smazenia ktore powinno trwac okolo 15-
20 minut pod przykryciem (wazne w procesie konfitowania). Olej ma
lekko „bulgotac”. Co 2-3 minuty nalezy przekladac zawartosc tak aby
wszystko smazylo sie w miare jednakowo uwazajac aby ziemniaki sie
nie lamaly. Ziemniaki ktore sie „skleily”, nalezy rozdzielic tak aby
kazdy smazyl sie niezaleznie. Kiedy ziemniaki i cebula beda miekkie
i przyrumienione, nalezy je wyjac odcedzajac olej.

W trakcie smazenia ziemniakow, wbic do salaterki jajka, posolic i
dokladnie roztrzepac np. trzepaczka do ubijania piany ale bardzo
powoli. Nie nalezy uzywac do tego miksera bowiem spowoduje powstanie
piany co pózniej doprowadza do szybkiego przypalenia.

Wyjete z patelni GORACE ziemniaki z cebula nalezy bezwzglednie
odcedzic z oleju i wlozyc do roztrzepanych jajek po czym bardzo
dokladnie, delikatnie wymieszac tak aby powtala jednorodna mieszanka
z ziemniakami. W trakcie tej operacji, gorace ziemniaki zetna na
swojej powierzchni jajko tworzac blone ktora zapobiegnie utrate
wilgoci z ziemniaków podczas smazenia calej tortilli.

Tak przygotowana mase wlewamy do patelni na ktorej dnie znajduje sie
czysty olej z oliwek. Powinna byc to warstwa 2-3 mlimetrowa o
temperaturze 40-50 ºC (lekko goracy). Przy wlewaniu, jajka nie
powinny sie scinac. Po wlaniu mieszanki, nalezy ja rownomiernie
rozlozyc na patelni.

Smazenie odbywa sie na malym ogniu i pod przykryciem tak aby
tortilla scinala sie w mozliwie calej objetosci. Smazy sie w dwóch
fazas. Najpierw na spodzie a pózniej na wierzchu. Do tego celu,
nalezy odwrócic tortille na patelni. Sciecie 2/3 wysokosci tortilla
to moment w ktorym nalezy to zrobic. Sa rózne szkoly na
zrealizowanie tej czynnosci. Jedni (najczesciej), przykrywaja
patelnie duzym talerzem i dosyc gwaltownie odwracaja patelnie.
Tortilla pozostaje na talerzu by pózniej, delikatnie zsunac ja
powtornie na patelnie. Inni, robia czynnosc podobna uzywajac dwóch
jednakowych patelni smazac druga strone tortilli na drugiej patelni.
W pierwszym przypadku, jesli stwierdzimy po przelozeniu tortilli na
talerz, ze patelnia pozostaje „sucha”, nalezy zwilzyc ja olejem
przed zsunieciem tortilli z talerza. W przypadku dwóch patelni, ta
nowa, powinna byc lekko zwilzona olejem przed odwróceniem. Istnieja
tez specjalnie do tego celu przygotowane
patelnie z zaczepami
umozliwiajcymi ich polaczenie co powoduje latwa zmiane strony
smazenia bez niebezpieczenstwa przesuniecia sie patelni i wypadku
przy pracy.

Tutaj mala uwaga. Przekladanie strony tortilla jest operacja
wymagajaca wprawy. Najczestszymi niepowodzeniami w kuchni
hiszpanskiej to wlasnie w polowie usmazona tortilla ktora laduje na
podlodze czy plycie kuchennej. Niestety juz nie do uratowania i do
tego duzo czyszczenia. Dlatego, dla osób ktore nie maja jeszcze
wprawy proponuje uzycie dwóch patelni, patelni podwójnej lub ...
upieczenia tortilli w piekarniku. Przy sposobe tradycyjnym z
talerzem, celowym jest poproszenie o pomoc inna osobe.

Kiedy zakonczyc smazenie?. Sa dwie szkoly. Jedni wola tortille
calkowicie scieta, inni lekko wodnista wewnatrz (bardziej soczysta).
W obydwu przypadkach, obydwie strony powinny byc dobrze sciete i
przyrumienione.

Podazas smazenia tortilli nalezy co jakis czas zrobic ruch obrotowy
patelnia aby uniemozliwic przypalenie i zwilzyc powtórnie dno
patelni olejem. Nie nalezy zapomniec: jest to potrawa latwa do
przypalenia stad nalezy uzywas slaby „ogien” i smazyc pod
przykryciem.

Sa tez dwie opinie na temat proporcji srednica/wysokosc. Jedni wola
tortille dosyc plaska (2 cm) i duza (czesto uzywana do przygotowania
kanapek na chlebie), podczas gdy inni, wola wysoka (3-4 cm) i o
malej srednicy (do jedzenia widelcem). Ta druga jest trudniejsza do
wykonania ale swiadczy o dominacji elaboracji tortilli. Dla
proporcji podanych na wstepie, najbardziej odpowiednia bedzie
patelnia 27 cm. Powinna wyjsc tortilla o wysokosci 2-3 cm.

Czas starannego przygotowania tortilli to okolo 45 minut. W barach,
przygotuwuje sie ja w 10 minut.

Teraz przyklady:

1.
Idealna w formie.
2. Zla w formie.
3. Doskonala w przekroju:
-
wilgotna
-
scieta
4. Zla w przekroju (zbyt scieta, forma ziemniakow zla):
tutaj

[url=http://www.youtu

[desmond108]

Janek. jestem pod wrażeniem!!!!! Toż to czysta żywa alchemia
kuchenna!!! Drukarka kończy drukować Twoje szczegółowe instrukcje.
Są jak rozdział z dobrej książki kulinarnej. I przyjemne weekendowe
kuchenn wyzwanie. No i pomysł na romantyczne i solidne śniadanie :)

[Gość: magda]

No niestety bede powtarzac az do smierci, ze wyobrazenie o kuchni
hiszpanskiej a kuchnia hiszpanska w rzeczywistosci to dwie zupelnie
inne rzeczy.
To co jadlas to jest wlasnie najpopularniejsza tortilla. Ba nawet
cebula byla w niej urozmaiceniem, bo czesto jest bez cebuli. Czasami
mozna spotkac tez z dodatkiem papryki (ta smakuje znacznie lepiej).

[janek53]

Niestety, edytor tego Forum a szczególnie guzik "URL" nie dziala
zbyt poprawnie. Na podgladzie dziala i po wyslaniu wszystko sie
zmienia bez mozliwosci korekcji. Uwazajac, ze jeden obraz to wiecej
niz 100 slów, zamieszcze linki do fotografi ale juz w inny sposób:

Teraz przyklady:

1. Idealna w formie:
roble.pntic.mec.es/~jferna22/comenius/comidas/tortilla/tortilla.gif

2. Zla w formie:
www.cocina.org/wp-content/uploads/tortilla-de-patata.jpg
3. Doskonala w przekroju:
wilgotna:
farm1.static.flickr.com/68/194957350_6e9b63109d_o.jpg
scieta:
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/41/Tortilla_patatas.jpg/800px-Tortilla_patatas.jpg

4. Zla w przekroju (zbyt scieta, forma ziemniakow zla):
www.eliminarcelulitis.com/wp-content/uploads/2009/02/torilla-de-patatas.jpg

Tutaj znajda Panstwo projekcje wykonania tortilla española
najbardziej zblizona do opisu (zbyt duze kawalki ziemniaków, malo
wyrosnieta):

www.youtube.com/watch?v=mnqXpAp-I7o
I polaczone patelnie:
s7d2.scene7.com/is/image/LaTienda/cw-02?defaultImage=placeholder_240x240&$reg_1000$


Ale sie rozgadalem ...

dzieki za instrukcje i opis techniki

[jo.hanna]

na pewno wykorzystam, zwlaszcza ze mam odpowiednia oliwe (choc nie hiszpanska).

[wik07]

Jak się łuszczy ziemniaki?

[zonafranka]

Niestety Reniu, wiekszosc torilli jakie jadam to wlasnie tak wygladaja i
smakuja. Mimo iz uwielbiam ziemniaki i jajka pod kazda postacia, zaprzestalam
zupelnie jedzenia tortilli, a niestety jest to najlpopularniejsze tapas w
najblizszych barach.
Zgdoze sie tez z Maga, ze kuchnia hiszpanska (zwlaszcza andaluzyjska)nie ma nic
wspolnego ze zdrowym, srodziemnomorskim stylem jedzenia. Jeden rodzaj surowki w
kazdym barze (ensalada mixta), duzo smazeniny na glebokim tluszczu (churros,
ryba, baklazany nasiakniete oliwa), malo ziol i przypraw (sol i troszeczke
pieprzu), nabial odtluszczony pelen konserwantow (z nabialu uwielbiam tylko ser
manchego)itp...

[rozyczko]

zonafranka napisała:

> przypraw (sol i troszeczke pieprzu), <

Wyglada na to, ze ja rowniez w Hiszpanii mialam pecha. Wiekszosc dan byla
baaaardzo za slona. Szczegolnie te rybne :/

[Gość: renia]

o tak, serem Manchego się zajadaliśmy i spory kawałek przywiozłam do
Polski:)
To ja chyba jednak pozostanę przy tej "spolszczonej" wersji
tortilli, chociaż ten opis Janka brzmi dość apetycznie.
Ponoć podobnie jest z kuchnią meksykańską - ta oryginalna nie ma
ponoć nic wspólnego z tą którą znamy z meksykańskich knajp.

[Gość: ania_m]

kuchnia meksykanska jest czesto mylona z kuchnia tex-mex.

[desmond108]

Oryginalna kuchnia meksykańska zrobiłaby z wami to samo co ten Marek
z habanero w jednym z okolicznych wątków. Kuchnia meksykańska to
kuchnia chłopska - taka żeby się najeść bez finezji i na
dodatek z pikantnością, jaką trudno przetrwać białemu człowiekowi.
jedynym wyjątkiem jest rejon Guadalajary, gdzie można odnaleźć
ciekawsze i oryginalne potrawy. Hiszpańscy konkwistadorzy przez parę
setek lat dostosowywali to co rosło w Meksyku do własnych gustów a
reszty dokonali gringos na północ od Rio Grande. To dzięki m. in.
tex mex udało sie wprowadzić kuchnię meksykańską na światowe
salony. Piszę to dlatego, że na kuchnie meksykańską trzeba patrzeć
przez pewien pryzmat, bo realia i kultura jest inna. Tak jak
meksykańska meksykańska tortilla ma sie nijak do tematu tego wątku
- hiszpanskiej tortilli. meksykanska tortilla to podpłomyk
upieczony "oryginalnie" z papki mącznej ( kukurydza, bądz pszenica)
na rogrzanej blasze położonej na kamieniach okół ogniska i taka
tortilla to zupełnie inna historia....

[eeela]

> Ponoć podobnie jest z kuchnią meksykańską - ta oryginalna nie ma
> ponoć nic wspólnego z tą którą znamy z meksykańskich knajp.


Z tym ze moje przynajmniej wrazenie bylo dokladnie odwrotne - to
wlasnie ta zupelnie inna-od-wszystkiego-czego-sie-spodziewalam
oryginalnosc okazala sie o wiele atrakcyjniejsza dla podniebienia. W
wiekszosci przypadkow, znaczy sie :-)

Janku, jesli kiedykolwiek zaczniesz watek o

[jo.hanna]

tajnikach kuchni hiszpanskiej bede twoja najwierniejsza czytelniczka. Wlasnie
skonczylismy jesc tortille zrobiona w/g twojej instrukcji. Byla doskonala.

[zonafranka]

4 lata temu poznalam pewnego Janusza w Madrycie, ktory zaprosil mnie do super
restauracji. Moze to byles Ty;)? Zwykl sie udzielac na forach hiszpanskich, ale
kontakt zaniknal :(

[janek53]

¿Que tal tu madre y ... tu familia?
Saludos, J53. :-)

[Gość: renia]

Taaak, Janek zasługuje na własny wątek o kuchni hiszpańskiej!:) Ja
sama też jak tylko będę miała chwilkę wypróbuję przepis na Jankową
tortilla española, bo brzmi bardzo zachęcająco, choć chyba jednak
dorzucę trochę papryki i kiełbasy typu chorizo. Mam nadzieję że nie
zgrzeszę za bardzo;) (grzeszyłam już bardziej, dodając kurki i
boczek;)). (A propos - jakiś czas temu udało mi się kupić polską
bardzo smaczną kiełbasę mocno "paprykowaną" przypominającą w smaku
chorizo, niestety nie zapamiętałam nazwy ani producenta - może ktoś
kojarzy i podpowie?)
A propos kuchni meksykańskiej, bo poruszyłam tę kwestę - doskonale
wiem, że hiszpańska tortilla nie ma nic wspólnego z meksykańską
tortillą, chodziło mi o nawiązanie do uwagi Magdy, o tym że
wyobrażenie o kuchni danego kraju, nie ma nic wspólnego z kuchnią
danego kraju... Daje to trochę do myślenia, jeśli wziąć pod uwagę
niektóre posty na Forum dotyczące na przykład (i chyba głównie)
obrońców originalnej i niezmodyfikowanej w żaden sposób kuchni
włoskiej. Akurat włoska kuchnia jest wg mnie smaczna i genialna w
swej prostocie, ale... nie każdemu smakuje "mdła" mozzarella z
równie "mdłym" sosem pomidorowym. Tak jak większości z Was nie
zasmakowała by tortilla española z rozgotowanych ziemniaków, bez
żadnych przypraw, podana na bułce...
(piję tu nie do tych, co po prostu lubią oryginalną kuchnię włoską,
tylko do tych, którzy potępiają na Forum tych co ją (tę włoską
kuchnię) modyfikują wg własnego smaku)
pozdrawiam serdecznie i Smacznego:),
r.

[Gość: renia]

>Tak jak większości z Was nie
zasmakowała by tortilla española z rozgotowanych ziemniaków, bez
żadnych przypraw, podana na bułce... <

Ups... wiem, Janku, że prawdziwa tortilla española nie jest
bezkształtną masą składającą się z rozgotowanych ziemniaków z
jajkiem na bułce. Ale taką jak Ty opisujesz, chyba trudno znaleźć...
A tak przy okazji - ta z dodatkami też jest española czy to już
herezja? pytam z ciekawości, bez żadnej złośliwości...
i czy w ogóle jest jeszcze szansa na zjedzenie takiej prawdziwej,
oryginalnej tortilla española w Hiszpanii, przygotowanej tak, jak Ty
opisujesz? Czy sa takie miejsca, gdzie trzymają się tego przepisu i
nie upraszczają żeby było szybciej? Przecież to nie jest fast food,
to takie smaczne danie, dlaczego robią z tego taką breję? bo nie
uwierzę, że jest to schlebianie gustom turystów, bo efekt jest
raczej odwrotny...

[bzdura24]

Brawo Janku!
czytajac co napisales, moge smialo potwierdzic wszem i wobec, ze
jest to przepis na prawdziwa tortille, taka z "dziada pradziada",
ktora przygotowuje sie w domach (a nie w barach, gdzie coraz
czesciej uzywa sie zamiast prawdziwych jajek- "plyn jajeczny" z
kartonow). Wlasnie tak przygotowuje tortille moja tesciowa i maz
(hiszpanie).

[mhr-cs]

nawet na polski wioskach robilo sie cos takiego,
ale nie wiem jak sie nazywalo,

[desmond108]

Tak :)) A moj dziadek był na takiej wiosce torreadorem... A babcia
krzyczała Ole!!!
No prawie ole... Krzyczała: Olek!!! Co ty z tą krową wyrabiasz...!!!!
No prawie tak... bo krzyczała bardziej dosadnie.
Prawie po hiszpańsku... tyle że w mało znanym dialekcie :)

[zonafranka]

Ciesze sie, ze sie odnalezlismy :))))))))))))))) Podtrzymuje zaproszenie do Granady.