nalewka - cukier

IP: *.olsztyn.mm.pl 21.08.09, 22:43
We wszystkich przepisach na nalewki jakie znam jest dodatek cukru, zawsze
zmniejszam tę ilość przynajmniej o połowę, ale i tak wychodzi na nasz gust za
słodkie.. Czy ten cukier spełnia jakąś inną funkcję niż tylko dosładzacza? Czy
mogę zupełnie z niego zrezygnować? Będę wdzięczna za odpowiedź - marzy mi się
wreszcie GORZKA naleweczka :)
Pozdrawiam :)
    • ewa9717 Re: nalewka - cukier 21.08.09, 23:58
      Ależ oczywiście, że możesz zrobić wytrawną nalewkę!
      • Gość: la_fresa Re: nalewka - cukier IP: *.olsztyn.mm.pl 22.08.09, 10:59
        O to super :) W takim razie następną (z jarzębiny) zrobię bez grama cukru -
        dziękuję :)
        • wadera3 Re: nalewka - cukier 22.08.09, 11:17
          Z jarzębiny, bez cukru???
          Prawdopodobnie nie nada się do użytku, tak jak pisze poprzedniczka, cukier
          wydobywa smak, niekoniecznie słodzi.
          • qubraq Re: nalewka - cukier 22.08.09, 17:36
            wadera3 napisała:

            > Z jarzębiny, bez cukru???

            33 lata temu zrobiłem nalewkę z jarzębiny tak jak robie wszystkie
            nalewki czyli na początku bez cukru - stała do 2006 roku - część jej
            bez dosładzania dałem naszej Nubull; myślę że Jej smakowała :-)) ale
            może i do picia trzeba było ją trochę dosłodzić...

            > ...cukier wydobywa smak...

            przepraszam Wilczyco, ale skąd to wiesz? jest to dość powszechny
            pogląd wśród amatorów robienia nalewek; od zawodowca słyszałem ze to
            całkowicie mylna teza i wg mnie, szeregowego amatora nauk fizyko-
            chemicznych, to by się zgadzało... cukier raczej niepotrzebnie
            zagęszcza roztwór alkoholowy powstający w słoju nastojki i tym samym
            utrudnia ekstrakcję porządanych skladników z owocu do cieczy;
            ale może sie mylę; ja robie nalewki od wielu lat i ZAWSZE zaczynam
            od nalania materiału (owocu czy ziela, surowego bądź suszonego)
            odpowiednim roztworem alkoholowym - wódką berbeluchą okowitą czy też
            spirytusem; dobrze byloby żeby sie w tej materii wypowiedział
            prawdziwy zawodowiec, np. 'analityczka' lub 'Szopen'... :-))
            • wadera3 Re: nalewka - cukier 22.08.09, 19:57
              Cukier wydobywa smak nie z nalewek, tylko "ogólnie", szczypta cukru dodana do
              wielu potraw właśnie jest dopełnieniem.
              Nie miałam na myśli słodzenia zupy(NP) ale czerwony barszcz bez cukru nie będzie
              miał właśnie swojej pełni smakowej.
              A, że robię z jarzębiny konfiturę, to mam w pamięci jarzębinową gorycz, która
              niekoniecznie po przemrożeniu znika, więc po prostu nie wyobrażam sobie
              jarzębiny bez dodatku cukru.
              A może wilczyce tak mają? ;)
              • qubraq Re: nalewka - cukier 22.08.09, 23:23
                wadera3 napisała:

                Wiesz, ja myslę ze ten cukier ma inne znaczenie - ot cos takiego jak
                pół łyżeczki cukru dosypane do gotowania kalafiora, nie potrafie
                tego madrze wyrazic ale tak czuje ze to nie chodzi o coś podobnego
                jak z solą podczas rozcierania czosnku na desce; sprawdzilem to
                wielokrotnie gdy rozcierałem czosnek "na soli" i bez soli; moim
                zdaniem smak czosnku jest pełniejszy "na soli"; a z ta jarzębina to
                może byc tak ze cukier jakos przełamuje te goryczkę jarzębinową z
                tym ze ja juz dobrze nie pamietam jak robiłem wtedy tę nalewkę; byc
                może robiłem ja na ususzonych owocach...33 lata - kawał czasu...
                pamietam ze przywiozłem owoce z Namysłowa, gdzie akurat projektowałem
                tamtejszy Polmo-Zelmot

                > A może wilczyce tak mają? ;)

                wadery sa fantastyczne ... i jakie mądre; znacznie mądrzejsze od
                basiorów :-))
                • wadera3 Re: nalewka - cukier 23.08.09, 00:00
                  No właśnie dokładnie to miałam na myśli.
                  Wiesz, te mądre wilczyce:D
            • tadek-niejadek Re: nalewka - cukier 23.08.09, 10:45
              Qubraqu - cukier pozytywnie wpływa na ekstrakcję! Tak samo jak sól przy czosnku.
              Wszystko dzięki tzw. zjawisku osmozy, które - by nie bawić się w nauki
              fizykochemiczne - polega na dążeniu roztworów do samorozcieńczania. Nalew z
              cukrem to roztwór, dobroć nalewkowa siedzi w tkankach, często wewnątrz komórek
              roślinnych. I ta dobroć jest wysysana przez błony komórkowe tym lepiej im
              bardziej "ssący" roztwór na zewnątrz. Dlatego cukier pomaga ekstrakcji a że przy
              okazji słodzi to już całkiem inna sprawa. Ciekawostka tyko taka, że w niektórych
              przypadkach cukier może w ten sam sposób przechodzić do wnętrza komórek. Dzięki
              temu niektóre słabo cukrzone nalewki wychodzą jako wytrawne.. pzdr - tn
              • qubraq Re: nalewka - cukier 23.08.09, 16:16
                tadek-niejadek napisał:

                > Qubraqu - cukier pozytywnie wpływa na ekstrakcję! Tak samo jak sól
                > przy czosnku. Wszystko dzięki tzw. zjawisku osmozy, które - by nie
                > bawić się w nauki fizykochemiczne - polega na dążeniu roztworów do
                > samorozcieńczania.

                Dzieki serdeczne za naukę! :-))
                Pzdr A.
              • qubraq Re: nalewka - cukier 29.08.09, 18:09
                tadek-niejadek napisał:

                > Wszystko dzięki tzw. zjawisku osmozy, które - by nie bawić się w
                > nauki fizykochemiczne - polega na dążeniu roztworów do
                > samorozcieńczania.

                Tadku, pogadałem troche z madralą z Suprasla i okazuje sie, że
                zapomnaialeś o potencjale molarnym sacharydów w stosunku do C2H5OH
                i dlatego do roztworu alkoholowego znacznie łatwiej przechodzi
                podczas osmozy to dobro "wewnątrzkomórkowe" niz do syropu cukrowego
                gdyż to wymaga znacznie mniej energii i kiedy alkohol wyciagnie juz
                to co sie da to do boju ruszaja cukry i wyciagaja resztę bo lżejsze
                frakcje smakowe poszły juz do nastojki a teraz pora na te cięższe...
                Tak mi to wyjasniono... inna rzecz ze żałuje ze nie mam tej wiedzy
                ugruntowanej przez naukę akademicką no ale wiesz, jedni sa artystami
                inni inzynierami, jeszcze inni buduja domy albo zawodowo naprawiaja
                buty... nie da sie wszystkiego nauczyć :-))
                • tadek-niejadek Re: nalewka - cukier 30.08.09, 00:21
                  Cześć Qubraqu! Masz świętą rację, dobrze Ci wyjaśniono. Ja nie tyle zapomniałem
                  o tym potencjale molarnym sacharydów a głównie aktywnej osmotycznie sacharozy (
                  czyli dwusacharydu złożonego z fruktozy i glikozy, prościej
                  β-D-fruktofuranozylo-α-D-glukopiranozydu) ile nie zwróciłem nań uwagi bo moja
                  działka to poli- N,N' dwumetylo- sześciometyleno- adypoamidy i tereftaloamidy
                  gdzie te klocki są trochę inaczej poukładane.

                  Ale zgoda pełna i potwierdzi ją proste doświadczenie choćby z wiśniami. Jak
                  zalejesz dorodne wiśnie czystą wódką, czyli 40% C2H5OH to po tygodniu masz
                  wisienki piękne, jak świeże prawie, że tylko "wiśnie w płaszczyku" z nich robić
                  a jak do wódki dodasz trochę cukru to wychodzą takie skapciałe. I przy
                  przepłukiwaniu wodą wsysają ją jak gąbka a smak mają do niczego bo cała dobroć
                  z nich wcześniej uszła .

                  Dlatego podziękuj swojemu doradcy za wyjaśnienie kwestii potencjałów molarnych a
                  ode mnie w prezencie wysyłam Ci przepis na te "ubrane wisienki". Chemią się nie
                  przejmuj, gotowanie galarety to tysiąc razy bardziej złożona sprawa niż
                  ekstrahowanie owoców a buteleczka nalewki przy innej okazji. Pzdr - tn
                  • qubraq Re: nalewka - cukier 30.08.09, 17:25
                    tadek-niejadek napisał:

                    > ...buteleczka nalewki przy innej okazji. Pzdr - tn

                    Cześć Tadziu, dzieki, dla Ciebie tez stoi juz od dawna odłożaona
                    buteleczka nalewki na specjalną okazję :-))
                    Cos chyba jest na rzeczy skoro te wiśnie po cukrze faktycznie są
                    takie "zmiętoszone";
                    Salut! A.
                  • Gość: la_fresa Re: nalewka - cukier IP: *.olsztyn.mm.pl 01.09.09, 12:48
                    Panowie, to teraz w krótkich, żołnierskich słowach - potrzebny ten cukier do
                    czegoś innego niż słodzenie czy nie? :)
                    Mam w domu chemika, ale jak mu przeczytam coście tu napisali to otrzymam
                    odpowiedź tym samym szyfrem.. Nie chcę robić za ignorantkę, ale
                    chemikiem-teoretykiem ani nawet hobbystą raczej nie zostanę, a na smaczną
                    nalewkę nadal mam ochotę ;)
                    Pozdrawiam serdecznie :)
                    • Gość: tadek-niejadek Re: nalewka - cukier IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 01.09.09, 13:30
                      ... tak, potrzebny... robię tak, że owoce zalewam wódką przynajmniej
                      dwukrotnie. Przy pierwszym zalaniu daję trochę cukru na "wyssanie
                      smaków". Drugie nalanie bez cukru. Potem, po zlaniu drugiego nalewu
                      owoce zasypuję cukrem - wtedy cukier wyciaga resztki smaków oraz
                      wódki z owoców (tutaj możliwość regulacji słodyczy). Po zlaniu tego
                      wyciągu na owoce jeszcze trochę wody dla wypłukania pozostałosci i
                      teraz: oba nalewy alkoholowe + wyciąg cukrowy + woda popłuczna razem
                      zmieszane, zakorkowane i głęboko schowane żeby przez rok albo i
                      dłużej nalewka dojrzała i piękności nabrała. A później tylko ściągać
                      ją znad osadu, kryształowe kieliszki szykować, świece zapalać i...
                      wszystkiego najlepszego... szczegóły na pocztę...pzdr - tn
                • tannat Re: nalewka - cukier 30.08.09, 00:33
                  Potencjał molarny??? Cóż to?
                  Czy moglibyście nie rozmawiać o nalewkach pijąc je jednocześnie? :)
                  Duby smalone pleciecie.
                  PS. Poza tym osmoza to zjawisko przenikania przez półprzepuszczalną membranę cząsteczek rozpuszczalnika.
                  Podczas robienia nalewek do boju wkracza ekstrakcja
      • horpyna4 Re: nalewka - cukier 22.08.09, 11:01
        Czasami potrzebny jest niewielki dodatek cukru, żeby "wydobyć" smak.
        Odkryłam to kiedyś przy orzechówce; zrobionej zupełnie bez cukru
        czegoś brakowało. Niewielki jego dodatek sprawił, że smak się zrobił
        właściwy, a nalewka pozostała wytrawna.
        • Gość: majala Re: nalewka - cukier IP: *.rzeszow.mm.pl 22.08.09, 12:52
          Również malinówka z małą ilością cukru jest mniej smaczna. Od kilku lat próbuję
          zmniejszać ilość cukru i wyraźnie traci na smaku.
          • Gość: la_fresa Re: nalewka - cukier IP: *.olsztyn.mm.pl 22.08.09, 14:18
            Ech, to już nic nie wiem.. Od dawna mi i mojej rodzinie marzy się po prostu
            gorzka albo ewentualnie cierpka w smaku nalewka, kiedyś piliśmy taką właśnie z
            jarzębiny (nie ma szans na przepis..) - do ostatniej aroniówki dodałam 1/4 cukru
            z przepisu a i tak ten cukier czuć (sam sok był dobry, jak to z aronii) - no i
            nie wiem, a u mnie wszyscy: jak alkohol to nie słodkie (ja również z tej
            frakcji;) ). Macie jakiś pomysł?
            • horpyna4 Re: nalewka - cukier 22.08.09, 16:31
              Ja dodawałam cukier do gotowej nalewki, w bardzo małych ilościach.
              Mieszałam, próbowałam i jeszcze odrobinę dosypywałam... aż do
              uzyskania właściwego, zrównoważonego smaku. Tak, jak już napisałam,
              nalewka pozostała wytrawna.
    • mhr-cs Re: nalewka - cukier 23.08.09, 11:17
      Gość portalu: la_fresa napisał(a):

      > We wszystkich przepisach na nalewki jakie znam jest dodatek cukru,
      zawsze
      > zmniejszam tę ilość przynajmniej o połowę, ale i tak wychodzi na
      nasz gust za
      > słodkie.. Czy ten cukier spełnia jakąś inną funkcję niż tylko
      dosładzacza? Czy
      > mogę zupełnie z niego zrezygnować? Będę wdzięczna za odpowiedź -
      marzy mi się
      > wreszcie GORZKA naleweczka :)
      > Pozdrawiam :)

      oczywiscie zalezy od owocu,na tym sie nie znam,
      skozystaj z tej strony,lubie czytac nawet jak sama nie robie,
      www.nalewki.pila.pl/
      • lutecja4 Re: nalewka - cukier 23.08.09, 11:49
        ta nie powinna być za słodka:
        3kg malin
        25dag cukru
        kawałeczek cynamonu
        4goździki
        2ziarenka pieprzu
        1/2litra brandy
        przebieramy i myjemy maliny(no ja, przyznam szczerze-nie myję malin)
        i wkładamy do rondla. Mieszamy z cukrem, rozgniatamy, czekamy, aż cukier sie
        rozpuści. Przekładamy na sitko wyłożone gazą i cedzimy, dobrze odciskając owoce,
        aby zebrać jak najwięcej soku. Sok wlewamy do słoja, wkładamy przyprawy,
        dodajemy brandy, zakręcamy i zostawiamy 4-5dni w słonecznym miejscu. Potem
        wyjmujemy przyprawy, a nalewkę zostawiamy w chłodnym miejscu,żeby dojrzała
Inne wątki na temat:
Pełna wersja