Zakwas po raz kolejny - przechowywanie

[pierwszalitera]

Zakładam nowy wątek, bo zakwas mi bąbluje i wkrótce coś muszę z nim zrobić. Zrobiłam taki klasyczny do chleba, z mąki żytniej, wody i odrobiny kultur startowych (Alnatura). Właśnie kisi się już trzeci dzień, dwa razy dokarmiałam i wyraźnie coś się dzieje. Pokazują się jak napisałam bąble, zapach octowo- kwaśny. Jak na mój gust mógłby trochę szybciej pracować, ale temperatura w kuchni nie jest specjalnie wysoka. Po czym poznać, że jest dojrzały? Mam zamiar zrobić z niego żurek, więc do części dodam czosnku itp, dokarmię i zostawię jeszcze z trzy dni, resztę chcę zakonserwować na później.
I tu mam właśnie kolejne pytania, bo w lodówce podobno trzyma się tylko do 10 dni, a co jak o nim zapomnę? Nie chcę robić znowu od początku. Ile dni mogę ten zakwas trzymać w ogóle na stole bez chłodzenia? Muszę go wtedy codziennie dokarmiać? Czy mogę go zamrozić? A jak tak, to jak? W woreczku? I jak rozmrażać? Czy lepiej wysuszyć? Ale jak?
I czy do kiszenia żurku muszę dodać więcej wody? Bo na razie mój zakwas jest bardzo gęsty.

[ciociazlarada]

pierwszalitera napisała:

Po czym poznać, że jest dojrzały?

Najłatwiej po tym, jak "wyrasta" mąkę. Dojrzały zakwas na całej wielkości zazwyczaj, jeśli zrobisz gęstą papkę (zaczyn) to zaczyna ona bąblować na całej objętości (robi się porowata, widać to np. przez przezroczystą szklankę)

> I tu mam właśnie kolejne pytania, bo w lodówce podobno trzyma się tylko do 10 d
> ni, a co jak o nim zapomnę?

Stary zakwas wytrzyma i trzy tygodnie, bez nerw:) - choć jego kondycja na pewno się pogorszy.

Nie chcę robić znowu od początku.

Rozsmaruj trochę dojrzałego zakwasu po papierze i zostaw na stole. Wyschięty pokrusz i masz własną kulturę startową. Można przechowywać gdziekolwiek.

Ile dni mogę ten
> zakwas trzymać w ogóle na stole bez chłodzenia? Muszę go wtedy codziennie dok
> armiać?

Jak trzymam na zewnątrz to dokarmiam raz na 24-36 godzin

Czy mogę go zamrozić? A jak tak, to jak? W woreczku? I jak rozmrażać?

Nigdy nie mroziłam:)

C
> zy lepiej wysuszyć? Ale jak?

Tak jak opisałam wyżej.

> I czy do kiszenia żurku muszę dodać więcej wody? Bo na razie mój zakwas jest ba
> rdzo gęsty.

Zależy. U mnie w domu był zawsze gęsty żur i tylko taki uznaję. Zakwasu na żur nie dokarmiam co 24h jak opisałam wyżej i mam mniej więcej proporcje (jak mąka opadnie na dno): 1/3 - 1/4 mąki, 2/3 - 3/4 wody patrząc przez przezroczysty słój.

[ciociazlarada]

Tu znalazłam zdjęcie: lubimy.jedzenie.org/wp-content/uploads/2008/12/zakwas-1-2.jpg
Widać wyraźnie jak wyrasta całą objętością - na pewno jest dojrzały.
Dojrzały zakwas ma również zapach - żytni: kwaśno-octowo-skarpetowaty, pszenny: kwaśno-słodkawy, orkiszowy: kwaśno-jabłkowy

[pinupgirl_dg]

> Dojrzały zakwas ma również zapach - żytni: kwaśno-octowo-skarpetowaty, pszenny:
> kwaśno-słodkawy, orkiszowy: kwaśno-jabłkowy

Mój zakwas żytni pachnie jabolem (?!), ale chlebki wychodzą na nim koncertowo.

Mam pytanie - jeśli dobrze rozumiem, mogę tego zakwasu użyć do robienia żurku? Nie otruję rodziny (sama żurku nie uznaję)?

[nanana_2]

przydatne informacje, dzięki

[anka_z_lasu]

<Po czym poznać, że jest dojrzały?>

Hmm, powiedziałabym, ze orientacyjnie powinien być gotowy po 4-5 dniach. Fermentacja powinna się ustabilizować i będzie słabiej bąblował.

<I tu mam właśnie kolejne pytania, bo w lodówce podobno trzyma się tylko do 10 dni>
W lodówce trzyma się praktycznie bezterminowo pod warunkiem regularnego (co 5-7 dni) dokarmiania (wmieszania kilku łyżek mąki i wody)

<Ile dni mogę ten zakwas trzymać w ogóle na stole bez chłodzenia? Muszę go wtedy codziennie dokarmiać?>
Również bezterminowo pod warunkiem codziennego karmienia właśnie.

<Czy mogę go zamrozić?>
Nie jestem pewna, ale raczej nie.

< Czy lepiej wysuszyć? Ale jak?>
Jak najbardziej. Rozsmarować cienką warstwą na papierze i zostawić do wyschnięcia.

[pierwszalitera]

Dziękuję za wyjaśnienia, tylko jedna sprawa trochę mnie martwi. Mój trzydniowy zakwas bąbluje tylko na powierzchni, taki porowaty jak na zdjęciu zalinkowanym przez ciocię jeszcze nie jest. Znaczy pozwolić mu dalej fermentować? Wystarczy dokarmiać małą ilością mąki, bo mam już ponad połowę weckowego słoja? I na moim zakwasie nie zbiera się woda, znaczy mąka nie opada. Jest za gęsty? Jakie proporcje mąki i wody są najlepsze? Mogę dolać bezproblemowo więcej wody?

[besame.mucho]

Bo to dzieciuch jeszcze, nie przejmuj się, zacznie bąblować po całości.

A na pytania nie odpowiem, bo się na zakwasach nie znam, miałam tylko dwa razy.

[hke]

Mrozić jak najbardziej można. Ja mrożę sobie "porcję ratunkową", raz mnie w lecie ogarnął totalny leń chlebowy i w zakwasie w lodówce dziiiiwne rzeczy wyrosły :(. W słoiczku (takim małym po oliwkach, bo akurat taki miałam pod ręką), tak z jedna trzecia go może jest. Rozmrażałam zwyczajnie, na blacie w kuchni, a potem normalnie dokarmiałam.
O ile pamiętam z czasów hodowli pierwszego zakwasu, to zalecane było, żeby na początku dokarmiać go dość ostro - po prostu wywalać połowę i zastępować mąką i wodą, właśnie po to, żeby "nabrał siły". A jak nie chcesz, to ja bym po prostu spróbowała upiec chleb, najwyżej dodając odrobinę drożdży, jakby miał mieć problemy z wyrastaniem (to się też raczej dość powszechnie zaleca przy młodym zakwasie)

Za mlody!

[ciociazlarada]

Bablowanie tylko na powierzchni wskazuje na niezaawansowany wiek mlodego. Najprawdopodobniej kultura startowa ze sklepu nie byla wiele warta i zrobil Ci sie sam, z powietrza - po trzech dniach sie zazwyczaj tak dzieje.

Trzymac na wierzchu, dokarmiac co 12 h, nie chowac jeszcze do lodowki. Tutaj masz doskonala strone z poradami zakwasowymi: www.chleb.info.pl/

Jesli zrobisz na zakwasie zur, tak jak ja robie, tj. 1-2 lyzki dojrzalego (doroslego) zakwasu + proporcje maki i wody, ktore podalam wyzej w poscie + zostawienie go w spokoju na conajmniej 36 h, wtedy maka na pewno opadnie i sie rozwarstwi. Gwarantuje:)

Normalnie zakwas mam gestszy i bardziej "przerosniety" po calosci, dlatego nie opada i nie rozwarstwia sie.

Jesli taki przechowywany w lodowce zaczyna sie rozwarstwiac i pachniec amoniakiem, to znaczy ze jest a) zaglodzony, b) kondycja mu spada (rownowaga drozdzy i paleczek kwasu mlekowego jest zaburzona). Wtedy najlepiej wyjac go z lodowki na wakacje, podkarmic, a jeszcze lepiej upiec chleb i uzupelnic stary zakwas czescia mlodego zaczynu. I tak w kolko.

a co z takim zakwasem z lodówki

[kasienka.body]

Mam resztę zakwasu z pierwszej tury (nota bene, chleb mi nie wyszedł, ale to mój pierwszy w życiu na zakwasie) i chcę spróbować znowu zrobić chleb. Zakwas stoi w lodówce kilka dni.
I teraz tak - wyciągam go z lodówki i co dalej? Dokarmiam jeszcze raz przed zrobieniem zaczynu? Po jakim czasie od dokarmienia mogę już robić chleb?
I z jakich proporcji najlepiej robić (ile zakwasu i ile mąki?)
Robię z mąki razowej.

[ciociazlarada]

kasienka.body napisała:

> Mam resztę zakwasu z pierwszej tury (nota bene, chleb mi nie wyszedł, ale to mó
> j pierwszy w życiu na zakwasie) i chcę spróbować znowu zrobić chleb. Zakwas sto
> i w lodówce kilka dni.
> I teraz tak - wyciągam go z lodówki i co dalej? Dokarmiam jeszcze raz przed zro
> bieniem zaczynu?

Zalezy od stanu zakwasu. Jesli sie rozwarstwia, pachnie amoniakiem, to mozna go zostawic poza lodowka i dokarmic, a potem dopiero nastawiac zaczyn.

Po jakim czasie od dokarmienia mogę już robić chleb?

Jesli zakwas jest w dobrej kondycji, to od razu po wyjeciu z lodowki, jeszcze zimny mozna.
Czesc przeznaczasz na zaczyn, czesc mozesz wywalic, reszte podkarmic i zostawic poza lodowka na czas robienia chleba ("na wakacjach").

Stan zakwasu poznasz po zapachu - glodny i w slabej kondycji traci ladny, kwasny aromat na rzecz takiej dosc podsmierdalajacej chemii. Trzeba wtedy nakarmic.

> I z jakich proporcji najlepiej robić (ile zakwasu i ile mąki?)
> Robię z mąki razowej.

Zalezy od przepisu na chleb - powie Ci to przepis. Ja osobiscie zazwyczaj uzywam 2 lyzek zakwasu na jakies spore ilosci maki, jesli robie zaczyn jednym rzutem (24h), albo 2 lyzek i mniej maki (potem dwa razy dokarmiam zaczyn) jezeli robie zaczyn trojfazowy 36h.
>

[pierwszalitera]

ciociazlarada napisała:

> Zalezy od przepisu na chleb - powie Ci to przepis. Ja osobiscie zazwyczaj uzywa
> m 2 lyzek zakwasu na jakies spore ilosci maki, jesli robie zaczyn jednym rzutem
> (24h), albo 2 lyzek i mniej maki (potem dwa razy dokarmiam zaczyn) jezeli robi
> e zaczyn trojfazowy 36h.

Że proszę ilu fazowy? ;-) Nic z tego nie rozumiem i w ogóle nie miałam zamiaru piec chleba, chciałam tylko żuru, ale zaczyna mi się podobać to zwierzątko w słoiku. Może faktycznie upiec chleb?
Acha, czy muszę temu coś nadać teraz jakieś imię? ;-)

[ciociazlarada]

Polecam strone, ktora Ci podlinkowalam wyzej, chleb.info.pl
Tam sa przepisy zarowno na chleby z zaczynu trojfazowego, jak i jedno. Napisane ciekawie i przystepnie, z pieknymi zdjeciami - wszystko jest wytlumaczone, rowniez o zakwasie i jego zachowaniu.

[kasienka.body]

Dzięki za odpowiedź.
Poczytałam tę stronę polecaną przez Ciebie i faktycznie, trochę mi się rozjaśniło :)
Tylko w dalszym ciągu nie wiem czy mając stary, elektryczny piekarnik, beż żadnych termoobiegów wyjdzie mi chleb żytni razowy, czytałam, że termoobieg dużo pomaga w wysuszaniu chleba, bez tego może być za mokry właśnie.
No nic, spróbuję jeszcze raz, poczekam aż dobrze wyrośnie.

ciociuzłarado - a piekłaś razowca żytniego robiąc zaczyn jednofazowy? Bo szczerze mówiąc to trochę mnie przerażają te 3 fazy na zaczyn, potem jeszcze wyrośnięcie chleba itd :) Nie bardzo wiem jak to czasowo ogarnąć. Zwłaszcza, że u mnie w domu nie ma stałej temperatury, w nocy się wychładza.

[ciociazlarada]

Zytni 100% razowy nie nalezy do najprostszych. Sprobowalabym raczej na poczatku np. takiego z ziemniakami ze strony, ktora podalam, albo inny przyjazny przepis to "razowiec skandynawski". Wazne sa ilosci wody, razowych chlebow rowniez raczej sie nie nacina.

100% zytni chleb jest trudny do upieczenia, surowy jest wrazliwy na wstrzasy przy przenoszeniu. No i wymaga dojrzalego zakwasu. Wiekszosc chlebow zytnich zawiera troche innej maki, wlasnie dlatego, ze sa latwiejsze w pieczeniu i obsludze.

Z trojfazowych polecam ten: www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-zytnie/razowy-70-zytni Pieklam go z ksiazki Hamelmana i jest rewelacyjny, moj chleb numer 1. Rosnie duzy, jedrny, nie sprawia klopotu, bardzo aromatyczny. Warto trzymac sie przepisu, choc te wskazania co do temperatury traktowalam zawsze lekko, z braku warunkow.

Cudownego pieca do chleba nie potrzebujesz, ja mialam dlugi czas taki bez galki z temperatura, a chleby pieklam. Termoobieg tez zbedny.

Wazne, zeby w miare trzymac temperature i jesli w przepisie kaza naparowac piec to troche go naparowac.

[kasienka.body]

Dzięki :)
Sęk w tym, że musi być 100% razowy, bez dodatków pszennych.
Pokombinuję jeszcze z tym żytniaczkiem, może tym razem coś wyjdzie, zostawię go porządnie do wyrośnięcia w cieple.

Trojfazowo

[ciociazlarada]

jesli chodzi o planowanie faz, u mnie wygladalo to tak: przed wyjsciem do pracy nastawiam zaczyn;
po powrocie z pracy (ok. 8-9 h pozniej, jesli w przepisie jest krocej no to trudno) druga faza na cala noc;
po powrocie z pracy kolejnego dnia szybko trzecia faza i wieczorem pieczenie chleba.

Mam tak wyczajone przepisy i proporcje, ze ostatnie rosniecie, juz gotowego ciasta trwa tylko 1.5 h - jesli potrzymam dluzej, to przerosnie i chleb w piekarniku klapnie. O 23 mniej wiecej mam chleb gotowy. Poniewaz robie zazwyczaj 70-95% zytnie, musi i tak odlezec do rana, do sniadania.

zrobiłam!

[kasienka.body]

Zrobiłam trójfazowo, wyszedł bardzo dobry :D
Dzięki za wskazówki :) Pierwszy chyba po prostu był niedostatecznie wyrośnięty, teraz pilnowałam, żeby dobrze urosły i wszystko poszło sprawnie :)

Prosty chleb żytni

[ankh_morkpork]

www.moja-piekarnia.pl/2008/08/03/chleb-zytni-przepis-podstawowy/
Ja piekę chleb żytni z tego przepisu. Te 500 g zakwasu na początku listy składników to dla mnie po prostu 500 g zaczynu. Robię go biorąc porcje zakwasu żytniego (na oko, coś ok. 0,5 szklanki) i dodaję do tego ok. 300 g mąki i szklankę wody. Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba mieszam składniki na zaczyn i odstawiam w zaciszne miejsce. Następnego dnia po powrocie z pracy mieszam ciasto na chleb, pakuję w keksówki, odstawiam do wyrastania i piekę. W piekarniku elektrycznym, grzanie "góra i dół", bez termoobiegu.

Chleb dobrze wyrasta w cieple, ok. 30 st. Ja mieszając ciasto na chleb włączam piekarnik na najniższą możliwą temperaturę i gdy tylko się nagrzeje, przestawiam wskaźnik temperatury spowrotem na zero, zostawiajac zapalone światło. Potem wstawiam do środka keksówki z ciastem i chleb wyrasta "pod żarówką". Jak urosnie odpowiednio, włączam piekarnik spowrotem. Gdy nagrzewa sie do wymaganej przepisem temperatury, nie wyciągam z niego chleba. Chleb podnosi się jeszcze trochę w trakcie nagrzewania piekarnika, ale nie pęka zbytnio i nie trzeba go nacinać. Gdy piekarnik nagrzeje się do temperatury podanej w przepisie, na dno starej brytfanki stojącej na jego dnie wlewam pół szklanki wody i piekę dalej według przepisu. Mnie chleb "pod żarówką" rośnie ok 2 godziny.

Miałam też gdzieś link do prostego chleba razowego, jak znajdę to wkleję. Ale jak zakwas jest dojrzały, to można spróbować zrobić powyższy chleb z żytniej razowej. Najwyżej wziąć więcej zakwasu do zaczynu, albo zrobić zaczynu trochę więcej niż ok. 500 g.

[kk345]

O, spróbuję po Twojemu:)
Dotąd korzystałam z bajecznie prostego przepisu na zakwas i na chleb, podanego przez dziouchę_z_lasu, dla tych, którym nie chce się pilnowac faz i mierzyć składników w miligramach:

"Ale to jest proste :D Wcale nie wymaga aptekarskiej dokładności i mierzenia temperatury co 5 minut :D Gdy mój zakwas zdechł ( został sam, biedactwo, na miesiąc), przestałam piec, ale niedawno znowu zaczęłam i musiałam nastawić zakwas. Żaden problem - kupujesz mąkę chlebową żytnią, najlepiej 2000, bierzesz większy słoik, wsypujesz jakieś 4 - 5 łyżek mąki, wlewasz tyle ciepłej wody, żeby otrzymać ciasto o konsystencji kisielu, przykrywasz słoik szmatką czy jakąś gazą - musi być dostęp powietrza! i stawiasz w miejscu, gdzie nie zamarznie, czyli najlepiej w kuchni. Dwa razy na dobę trzeba dobrze zamieszać, żeby napowietrzyć i raz na dobę dosypać trochę mąki ( tak łyżkę - dwie) i dolać trochę ciepłej wody. Nie musisz tego robić z zegarkiem w ręku co 12h. Zakwas, jak już zauważysz, że zaczął pracować - można zagęścić dodając więcej mąki i mniej wody. Robisz tak przez 5 - 6 dni. Nie ma siły - musi się udać, to najprostsza rzecz na swiecie :)

A tu przepis na chleb, który ZAWSZE się udaje, jest banalnie łatwy i pyszny:

Ilość składników przewidziana na blachę wielkości dwóch keksówek.
Jak już dopieściłyśmy swój zakwas, bierzemy drania i rozrabiamy ciepłą wodą, tak, żeby się go łatwo wyciągnęło ze słoika, czy gdzie tam siedzi i wlewamy do miski ( ja mam zwykle zakwas w objętości 2/3 średniego słoika po majonezie Winiary). Nastpnie dodajemy mąkę - ok. kilograma. Mąka może być jaka chcemy - pszenna, orkiszowa, biała, razowa - co nam pasuje, tylko jeśli dajemy żytnią, to nie więcej niż 30%, bo chleb wyjdzie gliniasty. Otręby ( nie koniecznie, ale są zdrowe i mają fajny smak) - garść - dwie, płatki - jakie lubimy: owsiane, żytnie, orkiszowe... jakieś 2 garście, dolewamy ciepłej wody tyle, żeby wyrobić ciągnące się ciasto. Ilość wody za każdym razem jest inna, bo to zależy od chłonności mąki. Wyrabiamy krótko, nie trzeba zagniatać i mieszać pół godziny :) Z ciasta bierzemy trochę do słoika, żeby nasz zakwas dalej sobie z nami mieszkał, słoik odstawiamy na jakąś godzinę - dwie w ciepłe miejsce ( przy kuchence wystarczy), potem do lodówki. Do ciasta w misce dodajemy jeszcze łyżkę soli, łyżeczkę oliwy ( niekoniecznie, bez oliwy też wychodzi bardzo dobrze), jesli chcemy dodać np. rodzynki, orzechy czy jakieś inne dodatki - to teraz. Mieszamy i przekładamy na wysmarowaną tłuszczem blachę, wierzch wygładzamy zwilżoną wodą dłonią. Ciasto ma sobie rosnąć przez ok. 4 godziny w ciepłym miejscu ( jak postoi godzinę dłużej, to też mu nic nie będzie). Ja nagrzewam w piekarniku kamień do pieczenia - świetnie utrzymuje ciepło - i wstawiam chleb. Po 4 godzinach odpalamy piekarnik na max. temperaturę, po ok. 15 minutach przykręcamy do 180C. W sumie chleb piecze się ok. godziny.
To chyba najłatwiejszy przepis na chleb, jaki znam i najczęściej piekę właśnie wg. niego. Chleb wychodzi rewelacyjny, nie pleśnieje, jeśli owiniemy go lnianą szmatką i trzymamy w chłodniejszym miejscu, to po tygodniu nadal jest pyszny i niezeschnięty. A jeśli zostaną z niego jakieś okrawki - można zrobić pyszny kwas chlebowy :)"

[kasienka.body]

dzięki, nie wygląda to bardzo skomplikowanie, spróbuję :)

[pierwszalitera]

ciociazlarada napisała:

> Bablowanie tylko na powierzchni wskazuje na niezaawansowany wiek mlodego.

Jak pisałam wczoraj, że bąbluje tylko na powierzchni, to akurat po dokarmianiu. Po sprawdzeniu w nocy okazało się, że przerasta na prawie całej objętości, została jakaś 1/3 mniej naruszona część od dołu. W każdym razie wygląda w całości lepiej. Chociaż bąbelki są jeszcze delikatne, wręcz wstydliwe. ;-) Będę go jeszcze z kilka dni instensywnie dokarmiać, aż dojrzeje. Najwyżej jak zabraknie mi słoja, to część wywalę. Dopiero w przyszłym tygodniu nastawię część na żurek.
Dzięki za wskazówki o zapachu, dla mnie bardzo cenne.

[szarsz]

Gdzieś się zetknęłam z przepisem na zakwas, w którym część kazano regularnie wyrzucać. Czyli karmienie wyglądało tak, że ze słokia wyrzucało się połowę zakwasu i dodawało tyleż samo mąki z wodą do uzupełnienia. I tak co 24h. ALe ja sama tak nigdy nie robiłam.

[pierwszalitera]

szarsz napisała:

> Gdzieś się zetknęłam z przepisem na zakwas, w którym część kazano regularnie wy
> rzucać. Czyli karmienie wyglądało tak, że ze słokia wyrzucało się połowę zakwas
> u i dodawało tyleż samo mąki z wodą do uzupełnienia. I tak co 24h. ALe ja sama
> tak nigdy nie robiłam.

Ja wczoraj część wyrzuciłam, bo słoik zaczynał się kończyć i po porządnym dokarmieniu zakwas zaszalał. Podskoczył w górę, bąble na całej wysokości, mocny, ale przyjemny zapach i w smaku jest wyraźnie kwaśny. Myślę, że jutro (minie 6 dni) będzie już dojrzały do pieczenia chleba. Upiekę prosty chleb mieszany na początek. Resztą nastawię z czosnkiem na żur i troszkę zakonserwuję w lodówce. Myślę, że był taki wstydliwy na początku, bo temperaturę w kuchni mam raczej niewysoką. Jakieś 20-22 stopni, w nocy pewnie nawet chłodniej, ale ja nie lubię przegrzanego mieszkania.

Przygarnę zakwas

[kis-moho]

Podłączam się pod stary wątek, bo chętnie przygarnęłabym zakwas. Kiedyś zaczęłam hodować własny, ale potem za często wyjeżdżałam, i chyba mu to nie wyszło na dobre, a potem zalęgły mi się w nim muszki owocówki :o( Teraz mieszkam w dość chłodnym mieszkaniu, i nie wiem, czy ryzykować nastawianie nowego, a chętnie zjadłabym lepszy chleb niż to, co mam w sklepach...
Utrudnienie jest takie, że mieszkam w Wiedniu, więc szukam chętnego do przesłania pocztą. Mogę się chętnie zrewanżować jakąś przesyłką kosmetyczną, jeżeli ktoś lubi albo chce wypróbować kosmetyki z DM.
Maila gazetowego sprawdzam.

[eponak]

Dość chłodne to znaczy jakie? Ja zakwas zrobiłam i w temperaturze 17-20 :) Trzeba jednak wydłużyć czas na wszystkie czynności i obserwować go. Zaryzykuj, mąka i woda drogie nie są, albo poczekaj na ocieplenie za parę tygodni ;)

[jul-kaa]

Mam ususzoną sporą porcję zakwasu. Jeśli go chcesz, poproszę o adres na gazetowego.

[kis-moho]

Dzięki! Już piszę :o)

[pierwszalitera]

kis-moho napisała:

> Podłączam się pod stary wątek, bo chętnie przygarnęłabym zakwas. Kiedyś zaczęła
> m hodować własny, ale potem za często wyjeżdżałam, i chyba mu to nie wyszło na
> dobre, a potem zalęgły mi się w nim muszki owocówki :o( Teraz mieszkam w dość c
> hłodnym mieszkaniu, i nie wiem, czy ryzykować nastawianie nowego, a chętnie zja
> dłabym lepszy chleb niż to, co mam w sklepach...
> Utrudnienie jest takie, że mieszkam w Wiedniu,


Po co tyle zachodu? Kup sobie Sauerteig Extrakt marki Alnatura z DM. To nic innego jak sproszkowany zakwas. W środku jest mąka żytnia i kwaśne bakterie. Paczka 15 gram kosztuje poniżej 1 euro, a i tak potrzebujesz z tego tylko jedną łyżkę. Nie używa się go jednak do bezpośredniego pieczenia chleba jak na opakowaniu opisane, tylko mieszasz go z mąką żytnią razową, zalewasz wodą i postępujesz jak ze zwykłym nastawionym zakwasem. Po pięciu dniach masz silny zakwas gotowy do pieczenia chleba. Uda się na pewno. Mnie się udało za pierwszym razem, zakwas trzyma się świetnie, chleb piekę mniej więcej raz w tygodniu, świeży zakwas przechowuję w lodówce. Przeżył już nawet 2 tygodnie głodowania. Acha, ja też kisiłam w chłodnej kuchni. Chleb wyrasta mi też w lodówce, wysokie temperatury nie są w ogóle potrzebne.

[kis-moho]

Nastawiłam z dodatkiem tego zakwasu z Alnatury - po trzech dniach ma na powierzchni minimalne bąble. Podejrzewam, że to wszystko jednak z mąki, bo z suszonego zakwasu powinien (chyba?) szybciej ruszyć. W związku z tym mam pytanie - jak dużo mam mu dać czasu, żeby podrósł? Bo nie wydaje mi się, żebym już za dwa dni mogła na nim piec chleb.
A drugie pytanie, niezwiązane bezpośrednio z zakwasem - w czym pieczecie chleby? Muszę tak czy inaczej w coś się zaopatrzyć, bo nie chcę mieć tylko okrągłych chlebów z tortownicy :o) W czym najłatwiej się piecze ew. z czego najłatwiej się chleby wyjmuje?

[fanaberia.fanaberia]

kis-moho napisała:

> Nastawiłam z dodatkiem tego zakwasu z Alnatury - po trzech dniach ma na powierz
> chni minimalne bąble. Podejrzewam, że to wszystko jednak z mąki, bo z suszonego
> zakwasu powinien (chyba?) szybciej ruszyć.

Nie znam się, to Ci odpowiem ;)
Wydaje mi się tak samo. Wszystko, co czytałam o suszonym zakwasie, twierdziło, że po zalaniu wodą ma działać jak świeży - tj. dokarmia się go i powinien od razu pracować. Potrzymaj go w cieple jeszcze parę dni, dokarmiaj raz na dobę, mów do niego czule ;) - na pewno ruszy.
Swoje obydwa zakwasy (mam żytni i pszenny) hodowałam samodzielnie od podstaw. Każdy miał fazę bardzo intensywnego wzrostu ok. 2. doby życia - z pianą i podwajaniem objętości. Później spokojniały i nie wykazywały już zainteresowania wybywaniem ze słoików, w których mieszkają. Po dokarmieniu bąblują tylko "w sobie", bez tendencji ucieczkowych. Takie nadają się do pieczenia.

> A drugie pytanie, niezwiązane bezpośrednio z zakwasem - w czym pieczecie chleby
> ? Muszę tak czy inaczej w coś się zaopatrzyć, bo nie chcę mieć tylko okrągłych
> chlebów z tortownicy :o) W czym najłatwiej się piecze ew. z czego najłatwiej si
> ę chleby wyjmuje?

Pszenne i mieszane piekę na płaskiej blasze, takiej z wyposażenia piekarnika. Wyrastają w koszykach, gotowe do pieczenia przekładam do góry nogami na blachę wyłożoną folią aluminiową i nagrzaną razem z piekarnikiem. I tak jadą do pieca.
Żytnie (czasem również mieszane) piekę w silikonowych keksówkach. Wszystkie inne też można, jeśli wolisz chleb z foremki i/albo chcesz ominąć etap wyrastania w koszyku. Trzeba jednak pamiętać o pilnowaniu temperatury - moje formy wg instrukcji wytrzymują do 240 stopni, a niektóre przepisy, z których korzystam, każą rozgrzewać piekarnik do 250 (czyli w praktyce jest tam jeszcze o parę stopni cieplej). To samo dotyczy wykładania blachy folią. Przy pierwszym chlebie z blachy zlekceważyłam ograniczenia temperaturowe papieru do pieczenia. Nigdy więcej nie popełnię tego błędu ;)

[pierwszalitera]

fanaberia.fanaberia napisała:

> Swoje obydwa zakwasy (mam żytni i pszenny) hodowałam samodzielnie od podstaw. K
> ażdy miał fazę bardzo intensywnego wzrostu ok. 2. doby życia - z pianą i podwaj
> aniem objętości. Później spokojniały i nie wykazywały już zainteresowania wybyw
> aniem ze słoików, w których mieszkają.

Mój zakwas nigdy nie miał na przykład piany. Miałam na początku tylko pęcherzyki uciekające od dna w górę i podnoszenie się po dokarmianiu. Dwa razy uciekł mi ze słoika. ;-) Może to zależy od temperatury? Mój rósł raczej w chłodnych warunkach. Ja zrobiłam też trochę gęsty zakwas, może dlatego nie było piany?


Trzeba jednak pamiętać o pilnowaniu temperatury - moje formy wg inst
> rukcji wytrzymują do 240 stopni, a niektóre przepisy, z których korzystam, każą
> rozgrzewać piekarnik do 250 (czyli w praktyce jest tam jeszcze o parę stopni c
> ieplej).

U mnie eksperymenty z bardzo wysoką temperaturą kończyły się smrodem w kuchni i dymem. ;-) Papier do pieczenia też już spaliłam. Dlatego teraz lekceważę przepisy i piekę tylko przy 220 stopniach, jak zalecano w broszurze mojej formy.

[anka_z_lasu]

Kiedyś formowałam bochenki, ale leń zwyciężył i dziś wszystkie chleby (zarówno o rzadkim cieście jak i dające się zagniatać) piekę w formach - szklanych naczyniach żaroodpornych. Oczywiście trzeba zwrócić uwagę na dozwoloną przez producenta naczynia temperaturę pieczenia. Jedno mam okrągłe, a drugie podłużne - śliczny owalny bochenek wychodzi ;) Tylko pod chleby razowe smarując olejem wysypuję je również otrębami/ płatkami owsianymi/ pewnie jakieś płatki zbożowe też by się nadały/można by też spróbować z sezamem albo słonecznikiem. Bo inaczej mogą być spore kłopoty z wyjęciem. Ta posypka potem niestety lubi odpadać i śmiecić ale coś za coś.

[pierwszalitera]

kis-moho napisała:

> Nastawiłam z dodatkiem tego zakwasu z Alnatury - po trzech dniach ma na powierz
> chni minimalne bąble.

U mnie po pięciu (no może sześciu dokładnie nie pamiętam) dniach był zakwas gotowy do pieczenia, wzięłam na początku jakieś 100 gram mąki i jedną łyżkę Alnatury, więc ten zakwas jest w porządku. Ale ilość bąbli nie jest koniecznie wskaźnikiem jakości zakwasu. Mój chyba też zaczął mocno pracować dopiero po porządnym dokarmieniu trzeciego dnia. Gdzieś na niemieckim portalu o pieczeniu chleba czytałam, że jakość mąki ma też znaczenie. Lepiej jest brać ekologiczną, bo ta supermarketowa może się nie ukisić. Nie wiem dlaczego, ale i tak biorę do ożywienia zakwasu Alnaturę, chociaż do pieczenia mieszam także konwenjonalną orkiszową.
Dodaj więc do twojego trochę więcej mąki i mieszaj co 12 godzin.


> A drugie pytanie, niezwiązane bezpośrednio z zakwasem - w czym pieczecie chleby
> ? Muszę tak czy inaczej w coś się zaopatrzyć, bo nie chcę mieć tylko okrągłych
> chlebów z tortownicy :o) W czym najłatwiej się piecze ew. z czego najłatwiej si
> ę chleby wyjmuje?

Chleb pieczony w metalowej formie wychodzi taki trochę zaparzony i by uzyskać chrupiącą skórkę trzeba go dopiec bez formy. Poza tym metalowe formy reagują często z zakwasem i mi jedna keksówka całkowicie zardzewiała po nocy z ciastem w środku, pomimo papieru do pieczenia. Istnieją specjalnie powlekane formy do chleba, ale te nie nadają się też do ciasta z zakwasem, tylko do gotowych mieszanek i chleba z drożdżami, więc nie kupuj, bo szkoda forsy, zakwas zeżre ci powłokę. Najlepszą formą do chleba jest moim zdaniem forma typu Roemertopf Procedura pieczenia jest inna, ciasto zostawia się w namoczonej i lekko natłuszczonej i wysypanej otrębami formie do wyrośnięcia i wkłada do zimnego piekarnika. Przez wilgotną glinę chleb jest dostatecznie nawilżony, nie potrzeba dodatkowej wody w piekarniku. Po uzyskaniu temperatury około 220 stopni chleb piecze się jeszcze jakąś godzinę. Wypróbowałam już różne formy, ta jest najlepsza, chleb wychodzi w niej doskonały i warto ją kupić. Ja znalazłam ją w sieci już za 20 euro. Chleb z mąki pszennej można też formować w bochenki i piec bez formy, ale mnie się te bochenki nie udają, nie chcą się przenosić do piekarnika, ciasto się przy tym rozwala, więc zrezygnowałam. Bez formy piekłam tylko bagietki.

Zdechł i nie zmartwychwstał w Warszawie

[irenaearl]

Zawsze zakwas przepięknie mi wychodził. Potem go zaniedbałam i trzeba było odpalić nowy.

Tu zaczął się problem - mimo, że robiłam wszystko, jak zwykle, zakwas przestał wychodzić. Zamiast zakwasu powstaje breja, zamiast zapachu kwaśnych, winnych jabłek - smród, że można paść.

Nie wiem, w czym problem, może to kwestia mąki, może naczyń, może powietrza. Grunt, że chciałabym poprosić kogoś z Warszawy, czy mógłby podarować lub odsprzedać kilka łyżek aktywnego zakwasu na starter?

[agafka88]

Irenoearl, dostałam zakwas tu przez forum, piecze mi się na nim bardzo dobrze i jest bardzo wytrzymały - kiedyś zapomniałam o nim na miesiąć i przeżył. Tak więc jeżeli chcesz, mogę się podzielić - napisz na priva do mnie :)

[anulla1974]

Mogę podarować :). Pisz na priva.

[sbarazzina]

Mam kilka wątpliwości i może będziecie mi mogły pomóc :)
Zakwas mam oryginalnie żytni, w tej chwili ma może ok miesiąca

1. Czy mogę go dokarmiać dowolną mąką? Kiedyś skończyła mi się żytnia razowa i karmiłam orkiszową razową i przeżył, ale czy zwykła pszenna też może być? I czy zaszkodzi mu takie mieszanie mąk?

2. Czy dokarmianie łyżką mąki i łyżką wody wystarczy na ok 200ml zakwasu?

3. Gdzieś czytałam, chyba tutaj na Stoffach, że zakwasowi dobrze robi podkarmienie zaczynem, takim z pieczenia chleba, prawda to i jak to w praktyce wygląda? Robicie więcej zaczynu niż w przepisie, czy ta łyżka mniej zaczynu nie zaszkodzi chlebowi?

Dziękuje za rozwianie wątpliwości :)

[pierwszalitera]

> 1. Czy mogę go dokarmiać dowolną mąką? Kiedyś skończyła mi się żytnia razowa i
> karmiłam orkiszową razową i przeżył, ale czy zwykła pszenna też może być? I czy
> zaszkodzi mu takie mieszanie mąk?

Zupełnie bezproblemowo. Mój zakwas jest już genetycznie żytnio - pszenno - orkiszowy, z przeróżnymi stopniami zmielenia mąki. Jest dobry. Ostatnio przeżył mi miesiąc w lodówce bez dokarmiania. ;-) W razie potzeby rozrabiasz go tylko gatunkowo mąką pasującą do przepisu .

> 2. Czy dokarmianie łyżką mąki i łyżką wody wystarczy na ok 200ml zakwasu?

Ja to w ogóle dokarmiam na oko. Jak dam mniej mąki, to daję tylko mniej wody, by zakwas miał kisielowatą konsystencję. Jeżeli chodzi ci tylko o podtrzymywanie życia, to ilość mąki nie jest aż tak ważna. Jeżeli chcesz go mocno uaktywnić do pieczenia, to warto dać więcej jedzonka.


> 3. Gdzieś czytałam, chyba tutaj na Stoffach, że zakwasowi dobrze robi podkarmie
> nie zaczynem, takim z pieczenia chleba, prawda to i jak to w praktyce wygląda?
> Robicie więcej zaczynu niż w przepisie, czy ta łyżka mniej zaczynu nie zaszkodz
> i chlebowi?

Ja zwykle robię zaczyn- zakwas, znaczy podkarmiam mój cały aktywny zakwas gatunkiem mąki potrzebnej do wykonania zaczynu, postępuję z całością jak trzeba, znaczy przy chlebach żytnich zwykle trzystopniowo, przy pszennych często tylko raz i odważam na koniec tylko tyle zaczynu, ile potrzeba do przepisu na chleb. Jeżeli w przepisie chcą gęsty lub rzadszy zaczyn, to dodaję tylko mniej lub więcej wody. Resztę zaczynu zostawiam jako zakwas i wstawiam do lodówki. Nie martwię się, że w jednym przepisie są trzy a w innym cztery łyżki zakwasu, bo zakwas zakwasowi nierówny i zakwaszenie chleba reguluję raczej ilością zaczynu, po wypróbowaniu przepisu. Następnym razem wiem, czy zmienić nieco proporcje, znaczy dać więcej mąki zakwaszonej, czyli zaczynu, czy raczej tej zwykłej, niezakwaszonej, gdy chleb wyszedł trochę za kwaśny, albo za bardzo wyrastał.

[jul-kaa]

Jeśli będziesz dokarmiać zakwas pszenną mąką, to zamienisz go w zakwas pszenny, też dobry, ale istnieje ryzyko, że żytnie chleby Ci na nim nie będą rosły. Wtedy możesz piec na nim oczywiście pszenne lub pszennożytnie.

[sbarazzina]

Dzięki dziewczyny :)

[sbarazzina]

A oto co mi wczoraj wyszło:

[img][/img]
[img][/img]

No i znowu mam kilka pytań :)
Chleb jest zrobiony z 50% mąki żytniej i 50% mąki pszennej razowej, przepis teoretcznie na mąkę pszenną. Chleb wyszedł smaczny, tylko lekko wilgotny. Ale czasem wychodzą mi bardziej mokre, co niekoniecznie mi się podoba. Od czego to zależy?

No i dlaczego ten chleb mi zawsze pęka tak z boku?

[szarsz]

jak chleb pęka, to przyczyną może być zbyt niska temperatura piekarnika na samym początku pieczenia. Piekę 220 stopni 10 minut, 200 stopni 10 minut, 180 stopni 30 - 35 minut (20 w foremce i 10 - 15 bez). Potem stygnie pod lnianą ściereczką. Czasem jeszcze mi pęka od strony szyby.
Druga przyczyna to za mało wyrośnięte ciasto. Wtedy rośnie jeszcze od środka w piekarniku i lubi popękać, ale trochę niżej niż u Ciebie.

> Chleb jest zrobiony z 50% mąki żytniej i 50% mąki pszennej razowej, przepis teo
> retcznie na mąkę pszenną. Chleb wyszedł smaczny, tylko lekko wilgotny.

mąka żytnia zabiera mniej wody niż mąka pszenna. Jeśli zastąpiłaś połowę mąki pszennej mąką żytnią, to należy zredukować ilość wody. Ważniejsza od ilości wody jest konsystencja ciasta - powinno być takie, jak dobrze wyrobiona w rękach plastelina, dość twarde, ale też nieprzesadnie, bo nie wyrośnie.
Druga przyczyna - to znowu za mało wyrośnięte ciasto.

[sbarazzina]

Szarsz, dziękuję za uwagi, bardzo dla mnie przydatne.

Piekłam według zalecenien, wstawilam do zimnego piekarnika nastawionego na 200st, z tego przepisu:
cosniecos.blox.pl/2010/07/Chleb-polski-wiejski.html
Moje ciasto było hyba ciut luźniejsze niż plastelina, ale pewna być nie mogę bo plasteliny nie miałam w rękach od jakiś 20 lat ;)
Ciasto wyrastało dość długo, ok 4h, a w foremce też ponad 1h.
Myślisz, że może mieć to coś wspólnego z zakwasem? Może był za słaby? Jest dość młody, ma ok 1 miesiąca.

[pierwszalitera]

sbarazzina napisała:

> Myślisz, że może mieć to coś wspólnego z zakwasem? Może był za słaby? Jest dość
> młody, ma ok 1 miesiąca.

Mnie też chleb pęka z boku. Nie dużo, ale troszkę i już się przyzwyczaiłam. Pękał mi jak eksperymentowałam z różnymi temperaturami i formami (zawsze z tej samej strony), teraz wkładam zawsze do zimnego piekarnika, bo używam specjalnej formy z gliny, która tego wymaga i też pęka. Zakwas mam już stary, bardzo mocny, chleb często jest raczej przerośnięty niż niewyrośnięty (czasem przez całą noc), więc musi być jeszcze inna przyczyna pękania. Czytałam, by chleb nie pękał należy go naciąć ostrym nożem, ale mnie się to nigdy nie udawało. Wydaje mi się, że chleby z mąki pszennej mają zawsze tendencję do pękania, bo mąka pszenna (gluten i te sprawy) zachowuje się inaczej niż żytnia. Dlatego wyrabia się je często kilkakrotnie ręką, by odpowietrzyć. Ale ja zwykle robię chleby mieszane, wprawdzie z przewagą mąki pszennej (bo mocno żytnich nie lubię), ale zawsze jakąś tam częścią żytniej i z takiego mieszanego ciasta nie potrafię wyrobić ręką bochenka i jeszcze odpowietrzyć (klei się w rękach), może być, że to jest przyczyną pękania.

[jul-kaa]

Twój zakwas ma z 5 miesięcy, prawda? To nie jest stary zakwas :) To gówniarz zupełny, mleko ma jeszcze pod nosem ;)

[pierwszalitera]

jul-kaa napisała:

> Twój zakwas ma z 5 miesięcy, prawda? To nie jest stary zakwas :) To gówniarz zu
> pełny, mleko ma jeszcze pod nosem ;)

Poważnie? ;-) A ja myślałam, że ja wytrzymał miesiąc w lodówce bez dokarmiania, to musi być stara wyga. ;-) Ale mój zakwas jest właściwie starszy, bo ja nastawiałam go te 5 miesięcy temu z kupnej kultury, a nie z "surowej" mąki, więc to tak jakby ktoś dał mi swój zasuszony zakwas do rozrobienia.

[szarsz]

> , więc musi być jeszcze inna przyczyna pękania. Czytałam, by chleb nie pękał na
> leży go naciąć ostrym nożem, ale mnie się to nigdy nie udawało.

oldskulowa żyletka się sprawdza.

[fanaberia.fanaberia]

szarsz napisała:

> oldskulowa żyletka się sprawdza.

Żyletka dobra, a jeszcze lepszy nóż rasy pikutek. Ostry jak brzytwa, a bardziej poręczny niż żyletka. Żyletką bałam się machać przy silikonowych formach, nożem operuję znacznie pewniej.

[szarsz]

sbarazzina napisała:
> Ciasto wyrastało dość długo, ok 4h, a w foremce też ponad 1h.

A sprawdzasz, czy jest wyrośnięte, czy na oko oceniasz? U mnie najlepiej sprawdza się metoda sprawdzania palcem. Jak naciśnięte wraca, to jest elastyczne i jeszcze niewyrośnięte, jak zostaje dziura to już przerośnięte, a jak wgłębienie powolutku się prostuje to jest akurat i można piec.

Jeśli chodzi o czas, to trudno powiedzieć, zależy od wilgotności, temperatury, zakwasu. Może być ok, może być za mało, może być za dużo :)

[sbarazzina]

szarsz napisała:

> sbarazzina napisała:
> > Ciasto wyrastało dość długo, ok 4h, a w foremce też ponad 1h.
>
> A sprawdzasz, czy jest wyrośnięte, czy na oko oceniasz? U mnie najlepiej sprawd
> za się metoda sprawdzania palcem. Jak naciśnięte wraca, to jest elastyczne i je
> szcze niewyrośnięte, jak zostaje dziura to już przerośnięte, a jak wgłębienie p
> owolutku się prostuje to jest akurat i można piec.

Ocenialam na oko :) Nastepnym razem ocenie na palec. Dziekuje za rade!

[fanaberia.fanaberia]

sbarazzina napisała:

> Ciasto wyrastało dość długo, ok 4h, a w foremce też ponad 1h.

Chleby przestały mi pękać w piecu, kiedy odważyłam się na ignorowanie przepisów i zaczęłam je zostawiać do wyrośnięcia na noc. Lubię mieć chłodno w kuchni i eksperymentalnie stwierdziłam, że przy niskiej temperaturze potrzebne jest dłuższe wyrastanie. "Nocna" metoda sprawdza mi się bardzo dobrze od jesieni do wiosny. Ciepłym latem wystarcza parę godzin w ciągu dnia. Pękaniu w pewnym stopniu zapobiega też nacięcie chleba przed pieczeniem.