wachtowy_z_titanica
18.04.05, 20:46
Od lat mam zawodowo sporo do czynienia z przemysłem mięsnym. Zastanawia mnie
atak TVN akurat na starachowicki Constar: zakład o niezłej jakościowo
produkcji. Osobiscie nie wpłynie to na moje zakupy - jako dla człowieka co
nieco wiedzącego o branży ta "afera" nie jest tym, co mogłoby mnie akurat od
wyrobów z "Constaru" odstraszyć.
"Odświeżanie" wyrobów - czyli "przerób zwrotów" - nie jest nowością: na ile ma
miejsce akurat w tym zakładzie? Nie wiem - oglądałem jedynie fragmenty
pierwszego program,u o tej sprawie i dziesiejsze jej przypomnienie. Za słuszne
działanie dziennikarskie uznałbym jednak zlokalizowanie gdzieś w sklepach
owych "trefnych" wyrobów i przekazanie ich do depozytu, czy też wykonanie
analizy chemicznej i mikrobiologicznej - same zapisy rozmów z ukrytej kamery
to jednak trochę mało. Zwrócę jednak uwagę na inny aspekt sprawy.
Wejście do Polski sieci supermarketów postawiło producentów żywności w trudnej
sytuacji. Z jednej strony mamy dzięki temu znośne (?) ceny detaliczne - z
drugiej jednak faktycznym decydentem w każdej niemal sprawie są handlowcy
sieci, a nie producenci - ci pierwsi mają bowiem nad drugimi wyraźną przewagę,
wynikająca z monopolistycznej niemal pozycji: sieci konkurują między sobą, ale
przecież w stosunkach z producentami grają w sposób niezwykle podobny.
Producenci muszą się godzić na dość obrzydliwe warunki umowne - jednym z nich
jest właśnie możliwość zwrotu na koszt producenta towaru niesprzedanego,
dokonywana tuż przed terminem ważności. Producent - nie mający żadnego wpływu
na faktyczna wielkość zwrotów - ma do wyboru: albo godzić sie na znaczne
straty, albo - kombinować, jak owe zwroty "zagospodarować". Dla dużych i jako
tako dbających o jakość producentów rynek krajowy nie jest i tak źródłem
istotnych zysków, jeśli już to eksport bądź międzynarodowa kooperacja - trzeba
jednak utrzymać swoją obecność na rynku krajowym w nadziei, że uda się w końcu
ograniczyć dyktat supermarketów.
Narzekamy na eurobiurokrację - warto jednak wiedzieć, że wszystkich
producentów żywności obowiązuje system HACCP, naprawdę szczegółowy i kosztowny
w utrzymaniu, dotyczący tak techniki jak i organizacji - zakład musi być w
każdej chwili gotowy przedstawić zestawienie konkretnych dostaw surowców i
materiałów, które weszły w skład konkretnego wyrobu, jak również dokumentację
termiczną, od zapisów temperatur w komorach chłodniczych po wykres temperatury
procesu wędzenia. A mimo to mamy marną żywność - dlaczego?
Po pierwsze - to kwestia ceny wyrobu finalnego. Na fali przemian ustrojowych
przyszły do nas z Zachodu nowoczesne technologie - z jednej strony powodujące
przyjmowanie i wiązanie w mięsie większych niż uprzednio ilości wody: to tak
samo maszyny jak środki chemiczne. Jednoczesnie nowe technologie skracają
znacznie czas potrzebny na wyprodukowanie np. szynki - i pozwalaja skutecznie
zagospodarować surowiec gorszej jakości. Czy jedno i drugie odbija sie na
jakości wyrobu finalnego? Tak, odbija się - jednak w miarę przyzwoita szynka
nie mogłaby dziś kosztować mniej niż 40 zł za kilogram, co prawda więcej by w
niej było mięsa a mniej wody, więc może tak bardzo byśmy nie przepłacili.
Na jakość organoleptyczną jest zaś inny sposób - coraz bardziej wyrafinowane
mieszanki przyprawowe: w coraz mniejszym stopniu płacimy dziś za rzeczywistą
wartosc odżywczą wyrobu, w coraz większym za to, że ów wysokowydajny wyrób da
się w ogóle zjeść bez obrzydzenia, i to wcale nie dlatego że nieświeży.
Pamiętajmy - mamy dziś konsumpcje masową, ale w wersji dla ubogich. Ale -
złudzenia piękna rzecz. Jeśli ten czy inny zakład ryzykuje "zagospodarowanie
zwrotów" - a mało kto nie ryzykuje - czyni to na własne niewątpliwe ryzyko i z
rozeznaniem, czy wynika stąd rzeczywiste zagrożenie zdrowotne; to nie żart, bo
perspektywa zatrucia konsumentów to w ogóle nie żarty zwłaszcza dla zakładu
renomowanego. Jest to jednak niewielkie już pogoprszenie jakości wyrobu i tak
marnego - bo innego taki rynek jaki mamy po prostu nie wchłonie: bedzie zbyt
drogi dla masowego konsumenta.
