Domowy majonez
kładniki
2 żółtka
2 szczypty soli
2 łyżeczki musztardy Dijon
2 łyżki białego octu winnego
425 ml oleju arachidowego lub słonecznikowego
25 ml oliwy extra vergine
Sposób przygotowania
Żółtka i sól wrzucamy do miski, chwilę ubijamy. Dodajemy musztardę i ocet, ucieramy, aż składniki się połączą. Stale ubijając, kropla za kroplą dodajemy olej wymieszany z oliwą. W połowie, gdy majonez lekko zgęstnieje, możemy już wlewać olej cieniutką strużką. Ubijamy, aż powstanie gęsta emulsja.
Uwagi:
- wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej - wyjmujemy je z lodówki na godzinę przed przy gotowaniem
- miska, w której będziemy ubijać majonez, tak jak składniki, nie powinna być zimna;
- im więcej oleju, tym majonez będzie jaśniejszy; w podanym przepisie można użyć mniej oleju;
- majonez, który się zwarzył można uratować w następujący sposób: w drugiej misce łączymy 1 łyżkę wody z 1 łyżką zwarzonego majonezu; stale ucierając, dodajemy "zepsuty" majonez
- chociaż w wielu przepisach podaje się, by do klasycznego majonezu używać oliwy, to prawda jest taka, że jest ona za ostra
- majonez wychodzi niedobry, ma trawiasty posmak. Dlatego najlepiej używać oleju o neutralnym smaku, można dodać odrobinę oliwy dla zaostrzenia smaku;
- są dwie szkoły dodawania octu: można dodać go na początku do żółtek (razem z musztardą), wtedy będą one bardziej stabilne, ale będziemy ucierać dłużej; ocet można też dodać na końcu ubijania - po wlaniu oliwy, a wówczas majonez będzie bardziej gęsty (bez octu na początku jednak majonez częściej się warzy).
