Patent na mokre ciasto

[tulimatka]

Witam. Poradźcie proszę, w kuchni jestem nowicjuszką Upiekłam ciasto-murzynek wg przepisu: szklanka mąki, szklanka cukru, 4jajka, trochę mleka, 1xcukier waniliowy, 2łyżeczki proszku do pieczenia, kakao, łyżkę stołową masła, garść rozdrobnionych migdałów. Rozrobiłam żółtka z cukrem, dodałam przesianą mąkę z proszkiem, mleko, wsypałam kakao. Na koniec dałam ubite białko. Ciasto piekłam w prodiżu przez 45min. Wyszło smaczne ale suche. Czy wystarczy tylko krócej piec, czy powinnam coś zmienić/dodać w składzie? Chciałam uzyskać wilgotne ciasto...

[kasia_bzdeta_wons]

dwa razy piekłem keksa - to moje doświadczenie cukiernicze- jednak mój nos kuchenny wietrzy tu podstęp dietetyczny. nie ma możliwości by coś było niskokaloryczne i dobre będąc w dodatku ciastem i to jeszcze murzynkiem. łyżka masła? tyle to po mojemu je się na śniadanie do kanapki, a do pieczenia ciasta to trzeba podejść z kostką.
niech wypowiedzą się znawczynie i znawcy
hej

[bucefal_macedonski]

Dwie szklanki mąki i nie łyżka a kostka masła. Tak, 200 gramÓW.

Wykonać i zdać raport.

[nessska]

No dobra, a jak koniecznie musi być dietetyczne, to ze szklanką jabłek (moreli, brzoskwiń, co kto ma) z kompotu nie da rady? Kto mądrzejszy potwierdzi?

Trochę będzie piernikiem trącić, ale mokre powinno wyjść. Tyle, że trzeba pomyśleć nad ilością proszku, żeby nie siadło.

[roseanne]

powinno byc ok, czesto zamieniam olej w mufinach na purre owocowe, ale nie calosc
tak z 2/3 porcji
lyzka masla to za malo

I tu drobna uwaga

[bucefal_macedonski]

Acz ważna.

Różnica między tłuszczem a wodą jest zasadnicza. I to na tyle, że stanowi jeden ze zrębów życia na tym łez padole. Owszem, znajdzie się wiele przypadków, kiedy zarówno woda jak i tłuszcz znajdują się w stanie płynnym, ale na tym się podobieństwa kończą. No dobra, w składzie chemicznym obu tych substancji znajduje się i wodór i tlen. Lecz co z tego wynika na poziomie kuchennym?

Tłuszcze są suche. Tak, suche. Nie dosyć, że nie zawierają wody (z wyjątkiem masła, które nie jest czystym tłuszczem, co tłuszczową emulsją z dodatkiem mlecznej proteiny i odrobiny wody), to jeszcze się baardzo słabo w niej rozpuszczają. Kto nie wierzy, niech się zapyta kaczki, albo przyjrzy dobrze okom w rosole.

Zatem, mówić o tłustym cieście, że jest mokre/wilgotne można tylko w kontekście jego miękkości. Tymczasem woda i tłuszcz spełniają w cieście odmienne role. Ta pierwsza stanowi dla większości mączyw spoiwo, bez którego o żadnym cieście nie ma mowy, podczas gdy tłuszcz pełni rolę przerywacza ciastowych wiązań i kontrolera jego wewnętrznego nawilżenia (swoimi hydrofobowymi własnościami stanowiąc barierę dla wody, która z gotowego wypieku stopniowo odparowuje w procesie czerstwienia/obsychania).

Na potrzeby piekarnictwa/cukiernictwa nie po raz pierwszy już proponuję rozróżnienie czterech następujących grup składowych:

1. mączywo - przemiał, najczęściej pszenny stanowiący baze struktury nośnej ciasta i jego podstawowy wypełniacz.
2. spoiwo - substancja o wysokiej zawartości wody, która w połączeniu z mączywem tworzy właściwą masę ciastową.
3. tłuszczywo - wyżej wyjaśnione
4. słodziwo - którego dodatek, oprócz dostarczenia wrażeń smakowych, również posiada wpływ na strukturę wypieku i charakter miąższu.

Wzajemne proporcje tych czterech składowych decydować będą o charakterze i typie ciasta w stopniu równym, a może i nawet większym większym niż sama technika przygotowania, metoda spulchnienia, a już z pewnością temperatura i czas wypieku, o formie nie wspomnę:

- ciasta chlebowe
* niewzbogacane mają proporcje najczęściej oscylujące w granicach 10,6 do 1):0:0;
* wzbogacane to te, które mają wkład ostatnich dwóch składowych (tłuszczywa i słodziwa), a spoiwo stanowi coś konkretniejszego od wody (mleko, jaja);
- ciasta kruche:
* niesłodkie - 4:1:2:0
* słodkie - 4:1:21 do 2)
- ciasta biszkoptowe: 1:2 (koniecznie jaja):0:1
- ciasta parzone:
* klasyczne: 1:3 (z czego 1 część to jaja):0,75:0
* inne (oponki, churros) zmniejszony mają wkład spoiwa, a pojawia się słodziwo.
- słodkie ciasta ucierane i szybkie: 1:1:1:1.

I to prawie wyczerpująca typologia. Tak więc zamiana tłuszczu na owocowe pjure to w istocie zmiana proporcji składowych. W muffinach ujdzie ze smakiem, choć założę się, że będą bardziej "paciate" od tych, którym nie ujęto tłuszczu. Jednakże uczynienie tego samego ciastkom piaskowym we francuskiej ciastkarni skończyć się może zwolnieniem w trybie natychmiastowym.

[roseanne]

totez stosuje owa metode glownie mufinach, tudziez "banana/carrot etc bread"

[shachar]

Śjejka. Bucek, ale mi zaimponowałeś A tak na serio, to skąd ta wiedza? Kurcze, dwie lewe ręce mam do pieczenia, na całe szczęście, bo nie lubię słodkiego za bardzo, ale czasami honor mówi, żeby jednak coś upiec z sukcesem.

[tulimatka]

Szanowny użytkowniku o wdzięcznym imieniu Bucefal. Jestem po stokroć pod wrażeniem wykładu na temat ciastowej typologii. No i wszystko stało się mile jasne i klarowne w tej kwestii. Gdzie Szanowny Bucefał się doktoryzował, gdzie jest ta rozkoszna szkoła, której wykładowcy ratują nasze podniebienia od zapomnienia o wykwintnych potrawach i daniach, miłością do kulinariów podszytych...

[bucefal_macedonski]

To jest wszystko zasługa uważnego wczytywania się w zawartość tego i kilku innych forów. Przysiędziesz fałdów, przebrniesz przez tysiące wątków, odfiltrujesz cenne uwagi od prześmiewczych kpin - i tu pamiętaj, że nie tak znowu rzadko w tych najzłośliwszych komentarzach czai się nie lada ekspertyza - to też będziesz taka mądra. ;o)

A jak jeszcze tyle samo czasu co w internecie spędzisz w kuchni, tylko nie popalając ćmiki po kryjomu przed mężem i dzieciakami, a zdobytą wiedzę wdrażając w papu to już w ogóle najdżele i geslerowe zdetronizujesz, o dżejmich i gordonach nie wspomnę.

[bene_gesserit]

bucefal_macedonski napisał:

> To jest wszystko zasługa uważnego wczytywania się w zawartość tego i kilku inny
> ch forów.

Sorry, ale nikt inny oprócz ciebie na forum nie uzywa wyrażeń typu 'mączywo' i 'słodziwo'

[bucefal_macedonski]

Właśnie użyłaś, więc jest nas teraz dwoje.

Nie wydaje mi się, aby koncepcja składowych ciasta i ich proporcji, zamiast "tradycyjnego" przepisu, podającego listę składników w dowolnej kolejności, bez głębszej refleksji nad znaczeniem poszczególnych ich wielkości dla końcowego wypieku była jakoś szczególnie oryginalna. Być może masz większe w tym rozeznanie, ale zdaje mi się, że w cukierniczo-piekarniczym fachu tak właśnie się do zagadnienia podchodzi.

Owszem, terminy "mączywo", "spoiwo", "tłuszczywo" i "słodziwo" brzmieć mogą osobliwie i nieco silące się na dowcipne - no cóż, poczucie humoru mam oryginalne, za to niekoniecznie takie, że boki zrywać niczym świeże czereśnie. W każdym razie pojęcia te wprowadziłem w celu identyfikacji części składników ciast ze względu na pełnione przez nie funkcje, zamiast rodzajów widzianych tak, jak stoją na sklepowych półkach. W ten sposób rozjaśnić pragnę wątpliwości dotyczące stosowania zamienników czy zmian proporcji. Przykładowo: wodę, mleko i jaja wrzucając do grupy spoiw stoję na stanowisku, że można te składniki zamiennie stosować, z pewnymi zastrzeżeniami (jajo przecież, oprócz wody zawiera także znaczącą ilość protein, co w porównaniu z czystą wodą, czyni je nie tylko spoiwem, co mączywem także - i dlatego między innymi możliwe są ciasta [w szerokim tego słowa rozumieniu, czyli jadalne zbitki w miarę jednolitej masy poddane termicznej obróbce] "czystojajeczne", bezmączne [omlety, czy kastardowce wszelakiej maści, jeśli już koniecznie muszą być z pieca]. I to samo dla pozostałych składowych, z wyjaśnieniem oczywiście pewnych, niekiedy istotnych różnic pomiędzy nośnikami tych samych w zasadzie funkcji - dajmy na to między cukrem krystalicznym a miodem w kategorii słodziw, czy masłem a olejem w dziedzinie tłuszczyw.

Specjalnie na bok odkładam kwestię spulchniaczy, przesuwając ja w sferę techniki wykonania niż składników, bowiem wśród technik tych wyróżniam mechaniczne, oparte w swej istocie o odpowiedni sposób wyrobienia ciasta, obok technik zasadzających się na dodatku spulchniającego środka (biologicznego lub chemicznego).

--
IHAHAHA!!!

[momas]

hehehe....

[momas]

to było odnośnie gramÓW Bucefała....

[tulimatka]

Wcale nie chodziło o dietę! po prostu dałam łyżkę masła bo ten przepis taki był, tzn przyznam się był w oryginale na ciasto z jabłkiem, które już mam przetrenowane i wychodzi mi super, tak że znika w jeden wieczór. A ja chciałam być kreatywna ;-D i dodałam kakao a zabrałam jabłka. Dopiero zaczynam piec, bardzo mnie to wciągnęło, ale jak widzicie brak podstaw Dziś zrobię to samo na caałej, wielkiej kostce masła. Wykonam i zdam raport

[wadera3]

Kakao "wysusza" ciasto, nie jestem technologiem, więc nie wyjaśnię dlaczego, ale skoro zabrałaś mokre a dodałaś suche, to nie ma co, musiało wyjść za suche

[bucefal_macedonski]

Ten przepis co podalas to generalnie ciasto biszkoptowe, wspomagane spulchniaczem. Jako takie jest ok, tylko pamietaj, ze najczesciej biszkopty sie przeklada tlustymi kremami, w ten sposob koncowemu deserowi przydajac nie tyle wilgoci (wilgoc to woda), co tluszczowego poslizgu.

Suche kakao, ktore jest w calosci nieomal pozbawione zarowno tluszczu, jak i wody, rzeczywiscie przesusza. W ramach eksperymentu sprobuj zjesc lyzke kakao, bez popijania czymkolwiek - tylko lepiej, zeby ktos przytomny w pogotowiu czekal ze szklanka wody i drewniana lopatka, zeby w razie czego odetkac ci usta.

Murzynek jako taki formule oparta ma o ucieranca funciakowca, czyli taka sama ilosc cztech postawowych skladnikow ciasta: maczywa (maki), spoiwa (jaj), slodziwa (cukru) i tluszczywa (masla, albo margaryny, czy oleju). Bez bawienia sie w rozdzielanie/ubijanie i inne takie przygotuj sobie rondel i drewniana lyzke do mieszania.

W rondlu rozpusc lagodnie maslo/margaryne z cukrem i 4-5 lyzkami kakao. Czesc tak roztopionej pseudoczekolady mozesz sobie odlac na pozniejsza polewe, pod warunkiem wszakze, ze cukier rozpuscil sie na dobre i nie ma w nim chrzeszczacych potem drobin. Do lekko przestudzonej takiej masy wsypujesz make zmieszana z proszkiem (na jedna szklanke jedna lyzeczka proszku) i wbijasz jaja. Mozesz do tego dodac jakies dwie kopiaste lyzki kwasnego, ciemnego dzemu, przykladowo porzeczkowego, albo owocowolesnego. [Dodatek kwasnego dzemu ma duze znaczenie, kiedy zamiast proszku do pieczenia stosujesz sode oczyszczona - wtedy kwas z owocow sluzy jako zobojetniacz zasadowej w odczynie sody, oraz drugi komponent spulchniajacej reakcji kwasowo-zasadowej, spulchniajacej twoj wypiek.] Mieszasz raz dwa na gladko, wlewasz do foremki (standardowa brotforma) i pieczesz. A po ostudzeniu gotowego wypieku polewasz polewa i sie dziwisz, jakie to proste i uzalezniajaco pyszne.

[tamaryszek44]

Ja do murzynka dodaję olej nie masło i przynajmniej szklankę jakiegoś dżemu, ewentualnie utarte jabłko lub marchewkę i nie narzekam na jego suchość. Wszystko na raz daję do miski, mieszam i na blachę, nie bawię się w ubijanie białek itp.

[tulimatka]

Bucefal, super dzięki za wykład - jestem pod wrażeniem dziś wypróbuję dokładnie wg Twojego obszernego przepisu. Na razie zrobiłam na kostce masła i 2 szkl mąk - wg Twojej porady + resztę wg mojego "oryginalnego" przepisu i piekłam 40min (a nie 45min) wyszło owszem smaczne i wilgotne ale trochę dziwne - bo w środku ma jakby konsystencję budyniu; nie wiem jak to opisać - nie wygląda "ciastowato" i teraz moje pytanie czy to znaczy że się nie dopiekło? bo zakalec to to chyba nie jest, zakalce z tego co wiem są twarde? a to jest miękkie i jak budyń. Gdy mieszałam składniki, przy 2szkl mąki musiałam dać znacznie więcej mleka, bo zrobiło się sztywne jak wylewka betonowa, mleko dodawalam na oko, tak żeby ciasto choć trochę się lało - może tu tkwi przyczyna? Btw, \upełnie z innej beczki - moim marzeniem jest zrobić babkę drożdżową. Może masz przepis taki od podstaw, jak się zabrać do ciasta drożdżowego? z opowieści rodzinnych wiem że to najtrudniejsze ciasto. Pamiętam jak moja Babcia je robiła i wpadała w depresję gdy nie chciało rosnąć... ech..., Babci nie ma, bo wszystkiego by mnie nauczyła, teraz, gdy wreszcie mnie to wkręciło...

[czarna9610]

Zakalce są właśnie takie budyniowate.

[bucefal_macedonski]

Z mlekiem się wstrzymaj, albo staraj się nie przekroczyć wielkości dolewki ponad 50ml (3 łyżki i 1 łyżeczka). 4 duże jaja dostarczą Ci ok 200ml wody, w sam raz dla uzyskania proporcji 1:1:1:1. Masło roztop. W ubijanie jaj się nie baw. Spulchnianie mechaniczne (ubijanie) i do tego chemiczne (proszek), to tak jakby w kamieniołomach kilofami rozbić skałę na drobne kamyki, a potem to wysadzić dynamitem. Podwójna, zbędna robota. Poza tym roztopiony tłuszcz w takiej ilości zniszczy strukturę ubitej piany, co spowodować może załamanie miąższu i w rezultacie nierówny, zakalcowaty, albo dziurawy wypiek. Jeśli się ubija mechanicznie ciasta wysokotłuszczowe, to oprócz ubicia białek/jaj również ubija się twardy tłuszcz (masło lub margarynę do wypieków).

To co Tobie wyszło to tzw lava cake, albo jak to się w restauracjach teraz nazywa chocolate fondant. Taki suflet czekoladowy: z zewnątrz spieczone, w środku płynne. I takie ma być, to jest przeważnie jeden z najdroższych deserów w menu, przynajmniej sześć jurków za porcyjkę w kokilce, z kulką lodów waniliowych obok. Nieco gęstsza, bardziej wypieczona wersja, którą kroić można w kawałki to tzw. brownies, ale one również w porównaniu z murzynkiem są "zakalcowate", a to także ze względu na zastosowanie roztopionej czekolady zamiast kakao, która jest od tego drugiego bardziej "wilgotna", a w zasadzie tłusta.

Zatem się nie przejmuj, że zakalec wyszedł, bo są kraje, lokale i normy, w których niepłynne, niezakalcowate w środku ciasto czekoladowe to jest dyskwalifikacja i fair grounds for a full refund with a bottle of bubbly on the house to appease a disgruntled customer.

[tulimatka]

Czyli porządkując murzynkową wiedzę: kostka masła, 4-5łyżek kakao, 4 jaja, 2szkl mąki, 2łyż proszku, szkl cukru. Masło rozpuszczam z cukrem i kakao, przesiewam mąkę z proszkiem, dodaję resztę, miksuję na gładko, ew. dodaję max 50ml mleka, piekę. Ile czasu piekę? 40-45-50min? Po skończonym czasie pozostawiam zamknięte ok 10min, żeby trochę wystygło, następnie wyjmuję całkowicie do wystudzenia? Czy 1łyż proszku=1łyż sody (jeśli chodzi o właściwości spulchniające)?

[bucefal_macedonski]

Tak, proporcje takie, przy założeniu, że przez "łyż" rozumiemy łyżeczkę (5ml), a nie łyżkę (15ml). Nadmiar spulchniacza powoduje, że ciasto wyrasta zbyt szybko, zanim zacznie tężeć w piekarniku i się zapada, w rezultacie dając niekształtny wypiek. Też do zjedzenia, choć wygląda jak podziemna detonacja nuklearna.

Przelicznik proszek do pieczenia vs soda:

1/4 łyżeczki sody plus 1/2 kamienia winowego odpowiadają 1 łyżeczce proszku do pieczenia. Zamiast kamienia winowego stosuje się jakiś inne źródło spożywczego kwasu: najczęściej maślankę (zamiast wody, jak ma to miejsce w przypadku irlandzkich chlebów sodowych), kwas cytrynowy, miód (jak w piernikach) a do murzynka dżem. Bez dodatku zakwaszacza soda i tak i tak spulchni ciasto, poprzez tzw. termiczny rozpad sody, ale wymaga to wyższych temperatur pieczenia (200-220 st w zwyczajnym piekarniku), no i posmak taki wypiek ma lekko ługowy, dla niektórych smakoszów nieakceptowalny.

Czasów w prodiżu ci nie podam, bo nigdy w nim nie piekłem. W zwykłym piekarniku, bez termoobiegu to jest standardowe 180 stopni i 3 kwadranse do godziny.

[nessska]

Bucefale, przy wykładzie o różnicy między tłuszczem a wodą popiskiwałam cichutko z podziwem, a określenie "podziemna detonacja nuklearna" zacytowałam mężowi. Obydwoje mieliśmy to samo skojarzenie, tylko on wyartykułował je głośno (acz z bezpiecznej odległości): "patrz...to jak twoje ciasta".

Będę piec lava cakes i utrzymywać, że taka jestem wyrafinowana, tylko to mi wychodzi.

[tulimatka]

Hmm. Kolejna próba za mną. Zrobiłam ciasto dokładnie z uporządkowaną wiedzą murzynkową. Jest lepiej ale jeszcze nie o to chodziło. Plusy: ciasto ładnie wyrosło i PRAWIE nie opadło. Ku uciesze męża mego ma konsystencję ciastowatą. Jest smaczne i do zjedzenia. Minusy: jak na moje podniebienie, wciąż jest SUCHE. Wierzch prawie po całym okręgu pękł w jednym miejscu niczym płyta tektoniczna. W środku od czasu do czasu spotykam puste przestrzenie. Na etapie przygotowań dałam plamę, bowiem chcąc by cukier dobrze rozpuścił się w maśle chyba za długo trzymałam go na ogniu i naraz jednolita masa masłowo-kakaowo-cukrowa zesztywniała mi i zbryliła się potem udało się to zniwelować, dodając inne płynne składniki. Jak to nawet rozpuszczenie masła z cukrem wymaga umiejętności... ;-P Moje wnioski: jutro będę piec nie 45 a 40 minut oraz dodam ze 2-3 łyżki dżemu. Zastanawiam się czy zamiast dżemu mogę dać mały (180g) słoiczek musu jabłkowego, to jest taki deserek dla niemowląt? Wydaje mi się że ten mus mniej zmieni smak ciastu. Pytanie dodatkowe: jeślibym chciała dać olej miast masła, to jaki (w domu dysponuję: oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, olejem z pestek winogron i kujawskim rzepakowym z pierwszego tłoczenia) oraz ile oleju = się kostce masła?

[bucefal_macedonski]

Zatem kierukek jest dobry, teraz tylko załap najokrzystniejszą temp. i czas wypieku, bo to też ma wpływ. No i przypilnuj rondelek, szczególnie jeśli robisz ciasto na topionej czekoladzie. Przypalona czekolada się do niczego nie nadaje, tak paskudnie gorzko zwęglona się robi. Moi znajomi posiadają bardzo wydajny piekarnik z termoobiegiem, ja mam dość spokojny, konwencjonalny i kilka razy trzeba było popróbować, zanim murzynek u nich wyszedł taki, jak u mnie.

Z musem jabłkowym możesz próbować, choć w mojej biblii japka z czekoladom czy kakałem to grzech. Co innego toffee czy karmel (z jabłkiem), albo gruszka czy pomarańcza (z czekoladą).

Kostka masła to około 1 szklanka oleju.

[tulimatka]

No i uzyskałam to co chciałam uzyskać! Murzynek jest idealnie wyważony pod względem wilgotności. Skróciłam czas pieczenia do 40min., i dodałam 3kopiaste łyzżki stołowe powideł śliwkowych. Wyszło super. Dziękuję za wszelaką pomoc w kwestii murzynkowej. Btw: po czasie stwierdzam że to chyba najmniej kłopotliwe ciacho: nie trzeba ubijać piany, brudzi się tylko jeden garnek i jedną szklankę (do odmierzenia mąki i cukru) i całość procesu przygotowawczego zajmuje może 10min - prościej już chyba nie można Ciasto upiekłam wieczorem i teraz jak wstałam świtem to widzę że zostało już tylko pół - mężu ma niezły spust ;-D Po obecnym sukcesie kulinarnym przechodzę do etapu b skomplikowanego: DROŻDŻOWA BABKA WILGOTNA z naciskiem na WILGOTNA... życzcie mi sukcesu i wytrwałości na tym polu bo spodziewam się że łatwo nie będzie zważywszy moje bardziej niż podstawowe umiejętności kuchenne ;-P

[bucefal_macedonski]

No i gicior. Po to sie wlasnie stosuje spulchniacze chemiczne, zeby zminimalizowac wklad pracy i czas przygotowania. Ubijanie mikserem ciast proszkowych ma sens taki, jak dojezdzanie samochodem na gym, zeby w nim pobiegac na biezni. Nowoczesnosc na opak.

Wzbogacone ciasta chlebowe, bo do takich zalicza sie babki drozdzowe tez nie wymagaja uzycia ciezkiego sprzetu, tylko odrobiny miesni, wzglednie kontrolowanej temperatury i wigotnosci przy wyrastaniu oraz czasu. Nie godzinki, nie trzech kwadransow, jak sie przechwalaja producenci drozdzy blyskawicznych, tylko tak raczej dwoch, a nawet i calej nocy przy zimnym rozroscie. Zreszta nie ma czegos takiego, jak drozdze blyskawiczne - to sa te same drozdze piwne, jak w przypadku tradycyjnych "mokrych" kostek, czy granulowanych drozdzy aktywnych. Roznica tylko polega na stopniu ich wilgotnosci, a co z tym idzie trwalosci przechowywania i proporcjach dozowania. Przelicznik jest nastepujacy:

Do spulchnienia w ciagu godziny w temperaturze 25 st ciasta wykonanego z pol kilo maki (o standardowej wilgotnosci, tj. 66-100% masy wody/spoiwa w stosunku do masy maki/maczywa) potrzeba 30g drozdzy swiezych (mokrych) albo 15g (1 lyzka) drozdzy suchych aktywnych albo 7g (paczuszka lub 1 czubata lyzeczka) drozdzy suchych blyskawicznych.

O szczegolach wyrastania ciasta ponizej. Teraz proporcje.

Rozmiarowo ciasta chlebowe przewaznie buduje sie na funcie (ok pol kilograma) maki. Paczuszki drozdzy i male kostki swiezych drozdzy sa zazwyczaj porcjowane na te ilosc. Zatem za punkt wyjscia najlepiej obrac nie dwie, a cztery szklanki maki. Na taka czesc maki przypadac winno od 2/3 do jednej czesci spoiwa (wzbogaconego, czyli nie zwykla woda, a mleko, jaja, lub mieszanka obu). Proporcje 2/3 (lub jak to mowia piekarze 66%) daje dosc mocny miazsz, taki jak w chlebie. Im wiecej spoiwa (wilgoci) w ciescie, tym miazsz bedzie miekszy, a zarazem po wyrosnieciu bardziej otwarty (wieksze dziury miec bedzie). Swiezy otwarty miazsz jest rewelacyjny, lecz szybciej sie napowietsza, zatem szybciej czerstwieje. Ale to szczegol - ciasta drozdzowe i tak maja 2, najwyzej 3 dni mlodosci. Jednoczesnie ciasta bardziej mokre sa podczas wyrabiania i formowania bardziej lepkie, dlatego te rzadsze najlepiej zamiast dlonmi wyrabiac/wyklepywac lopatka i to drewniana, bo plastikowe moga sie polamac. Mozna sobie pomoc sprzetem, tylko to winno byc cos mocniejszego od recznego mikserka, ktory sobie z gestszym, lepkim ciastem nie poradzi. Ciasta suchsze (od 66 do 70%, gora 75% nawodnienia/wilgotnosci) zagniesc mozna recznie. Jaj nie ubijac, bo to jest zupelnie bez sensu: spulchnienia masie ciasta przydaje dwutlenek wegla bedacy produktem ubocznym fermentacji drozdzowej, to raz. A dwa, sama masa musi byc mocna, a wiec maka polaczona byc musi jak najlepiej z woda, w rezultacie dajac gluten - ubijanie jaj niczemu tutaj nie sluzy - nalezy je wyrobic z maka i tyle.

Zatem na pol kilo maki potrzebujesz od 330 do 500 g spoiwa, w postaci mleka, albo jaj, albo mleka i jaj. Ciezar wlasciwy mleka mozesz potraktowac tak samo jak wody, czyli jeden ml wazy jeden gram. Jaja sobie napredce szacuje na 50g wody na 1 duze. Jesli chcesz byc aptekarsko dokladna to wbij jaja na wage spozywcza i zaloz, ze zawartosc wody w swiezym jaju to 75-80% jego masy. 1 duze jajo to ok 65g, 75% z tego to 48.75...

Dodatek tluszczywa zaczyna sie od 50g do 200g (jak na przyklad najbogatsze brioszki). Maslo jest tu najluksusowsza opcja, a najlepszy rezultat uzyska sie nie topiac, co rozmiekczajac maslo przez ubicie i wklepujac/wgniatajac stopniowo w wyrabiane ciasto.

Slodziwo tez od 50g do 125g, umowmy sie. Slodziwo pelni tutaj szczegolna role. Drozdze zywia sie cukrem wszelakim (zarowno sacharoza, jak i maltoza zawarta w mace) przefermetowujac go w alkohol i dwutlenek wegla. Przeholowanie z cukrem doprowawadzic moze do przerostu ciasta, poza tym jego nadmierny dodatek odciaza i oslabia mase glutenowa. Co jak co, ale drozdzowki sie nie maja kruszyc jak ciasteczka, ale rwac pod naciskiem zebow. Doslodzic mozna wypiek albo wsadem suszonych owocow, albo lukrem.

cdn.

W kwestii drożdżowej...

[tulimatka]

Wow, no czułam że to będzie wyższa szkoła jazdy... Moja mama znalazła przepis naszej babci na wypieki drożdżowe, z tym ze proporcje są jak dla co najmniej plutonu chlopa, niestety na samym przepisie koniec, bo już jak to się robi to nie zapisano w naszej rodzinie... Babcia miała taki skład:
zaczyn
3szkl maki tortowej
gorące mleko do rozrobienia
3/4 kostki drożdży

odnośnie drożdży to zakupiłam drożdże domowe firmy lallemand, 100g, które maja konsystencje zimnego masła i b krotki termin ważności - wiec jak sadze są to te drożdże świeże. A czym się różnią suche aktywne od suchych błyskawicznych?

a na ciasto:
2kg przesianej mąki
20 żółtek skręconych z 4szkl cukru
skórka pomarań
rodzynki
aromaty wanil, pomarań, cytrynowy
starte migdały
3-3,5szkl masła stopionego

Ty piszesz o 4szklankach mąki, czyli to by wyszło więcej niż pół kilo, bo jak wyliczyłam 500g mąki=3szklanki. Zatem, łopatologicznie, na 4szklanki mąki ile g świeżych drożdży?
Maka typ 450 czy 550?
A mleko - jak tłuste - 3,2% czy mniej?

[bucefal_macedonski]

Babcine wielkosci to rzeczywiscie na weselne baby dla pol wioski. Z dwoch kilo maki to z 4 dzisiejsze formy na babki wypelnisz.

1 (amerykanska, czyli 225ml) szklanka przesianej maki to od 110-120g. Zatem 4 to pol kilo, moze troche wiecej. Tutaj:

www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/flour_volume_weight.html
masz szczegolowy w miare przelicznik. Tylko pamietaj, ze to nie apteka i zadna katastrofa sie nie stanie jesli czegos bedzie nieco za duzo/za malo. Po konsystencji wyrabianego ciasta poznasz, czy jest ok.

Z goracym mlekiem w babcinym przepisie UWAGA! Zimno drozdze usypia, goraco niszczy. W temperaturze 67 stopni celsjusza dochodzi do nieodwracalnego rozpadu (unicestwienia) komorek drozdzowych, a to temperatura w ktorej mleko dochodzi do zagotowania. Przy tym wystarczy temp. 40 kilku stopni aby doszlo do zalamania ich metabolizmu. Idealna temperatura drozdzowej fermentacji to od 25-35 stopni, czyli mniej wiecej temperatura ludzkiego ciala. I tym sie kieruj przy podgrzewaniu mleka, czy wody na drozdzowy rozczyn: wsadz do rondelka palucha i jak nie odczuwasz ani chlodu plynu, ani nie parzy, tylko jest przyjemnie cieplo, to o to wlasnie chodzi.

Drozdze suche aktywne od blyskawicznych roznia sie stopniem koncentracji komorek drozdzowych w granulacie oraz dodatkiem katalizatorow fermentacji w tych ostatnich. Z tego wzgledu drozdzy blyskawicznych daje sie mniej i tez nie trzeba ich rozczyniac, a wystarczy, niczym proszek do pieczenia zmieszac z maka przed rozpoczeciem wyrabiania.

Typ/indeks maki najogolniej rzecz biorac wyraza jej szorstkosc/miekkosc. Maka tortowa (450) daje ciasto delikatniejsze i nieco bardziej lepkie/miekkie podczas wyrabiania podczas gdy typ 550 (luksusowa) daje ciasta mocniejsze, choc jeszcze nie mocne tak, jak chlebowe (typ 720 czy 800), w sam raz na bulki, rogaliki, bagietki, chaly. Masz jeszcze pomiedzy nimi typ 500 (zwykla, czy uniwersalna), ktory takze do slodkich wypiekow sie nadaje. Ktorakolwiek z tych mak wybierzersz, bedzie ok, o ile pod uwage wezmiesz to, ze z 550tki bedzie baba mocniejsza (co tez ma swoje zalety, bo mozesz ja smielej wyrosnac), a z 450tki delikatniejsza, mieciutka, ale tez podatniejsza na oklapniecie przy zbyt dlugim wyrastaniu.

[turchanyi]

Jest tu gdzieś ankieta gdzie studenty mogą ocenić wykładowcę?
Dzięki za przystępny wykład, człowiek całe życie się uczy, nawet jak już nad grobem stoi (jedną ręką drożdżowe ciasto zagniatając). Z tymi typami mąk rozjasniło mi się wreszcie w głowie.

[tulimatka]

A dokończysz swój przepis? mam na mysli TWOJĄ wersję wilgotnej baby, nieśmiało proszę i ponawiam pytanie ille drożdży na te 4szklanice mąki? będę bardzo wdzięczna, zwłaszcza że Wielkanoc się zbliża to może bym zabłysnęła kulinarnym talentem przed teściową a pewnie i innym czytelnikom się nada Twoja szeroka wiedza

[bucefal_macedonski]

Dokończę, tylko nie przepis, co wyłożenie zasady budowania ciast drożdżowych, dzięki której zbędne stanie się korzystanie z przepisów tak samo, jak nie potrzeba przepisu do zrobienia sobie kanapki.

Ale to jutro wieczorem pewnie dopiero. Teraz idę pomodelować trochę.

[bucefal_macedonski]

No dobra, przystąpmy zatem do zbudowania przykładowej babki.

Załóżmy, że jej nawilżenie winno mieć ok. 80%, czyli na każde sto gram mąki (mączywa) przypadać winno 80g wody (spoiwa). To będzie dość płynne i lepkie ciasto podczas wyrabiania, zatem proszę się nie zniechęcać podczas wyrabiania dlatego, że się pół kuchni upaćkało. ;o)

Wielkość wyjściową ustalmy na pół kilo mąki. Zatem 4 amerykańskie lub europejskie niepełne szklanki, po przesianiu. Przesianie jest etapem przygotowania mąki na tyle ważnym, że prowadzi do jej napowietrzenia, a to sprzyja powstawaniu połączeń glutenowych w cieście podczas wyrabiania (ciasta chlebowe oraz makaronowe to w istocie glutenowe masy). Przy okazji odcedzi się z mąki mysie bobki i inne wołki.

Spoiwem niech będzie mleko i jaja. Babka to ciasto chlebowe wzbogacone, zatem czysta woda w jej wypadku to albo potępienia godne skąpstwo, albo zasmucający niedostatek. Dla ułatwienia zadania i uproszczenia kalkulacji dajmy całe jaja - same żółtka też dadzą radę, tylko pamiętać trzeba, że są one suchsze od jaj czy białek: coś ok. 50% (i proszę mnie nie łapać na niedokładnych liczbach) zawartości wody w porównaniu do ok 90% zaw. wody dla białek, czy 75% zaw. wody w całych jajach; potrzebaby zatem więcej żółtek wbić i białek przy tym zmarnować (chyba, że przepadasz za pavlovami i innym beziarstwem). Wilgotność 1 dużego, świeżego (w miarę starzenia usychają) jaja określiliśmy sobie na 50g, prawda?

Maślaność ustalmy sobie na poziomie 100g, tak na początek. Jak wspomniałem, można dać więcej, lecz wymaga to nieco wprawy przy wyrabianiu. Taką ilość możemy bez obaw roztopić, przestudzić i dolać przy wyrabianiu, bez zbędnych ceregieli.

Słodycz niech będzie 150g.

Drożdze świeże, jak już mówiłem ok. 30g na pół kilo, tak? Jako, że masz świeże drożdże, to omawianie rozczynu z drożdży suchych aktywnych pominę, choć to w sumie to samo. Przy drożdżach suchych błyskawicznych rozczynianie nie jest konieczne.

Zatem, potrzebować będziesz:

- 4 niepełne (225ml) szklanki mąki typ 500 (lub 450 tortowej, dla jeszcze miękkszego miąższu), przesianej;
- 1 szklankę (250ml) mleka (jego tłustość nie ma większego znaczenia, choć osobiście - jak na starego tradycjonalistę przystało - preferuję mleko pełne, co najwyżej pasteryzowane);
- 3 duże jaja, roztrzepane tylko, bez ubijania;
- pół nowej polskiej kostki masła (anglosaska ma wagomiar albo 2 "paluchów", albo 4 [czyli pół funta lub funt]; niemiecka 250g]
- 3/4 szklanki cukru, najlepiej drobnoziarnistego;
- i 1/3 kostki drożdży (kostki stugramowej).
- 1 łyżeczka soli.

I tyle. Dodatek rodzynek, czy polewę lukrową potraktuj odrębnie, bo one nie mają wpływu na charakter ciasta: bakalie dodajesz do ciasta na sam koniec, po wyrośnięciu a przed wyłożeniem do formy; lukrujesz po upieczeniu. Dużo ważniejsze jest odpowiednie wyrobienie i rozrastanie.

Mleko wlej do rondelka i na słabym ogniu podgrzej do temp. ok. 30 stopni. Po prostu palcem sprawdź. Tak samo możesz podgrzać w mikrofali, o ile dysponujesz maminym doświadczeniem w tej kwestii. Zdejmij z ognia, wkrusz w to mleko drożdże i je rozpuść. Możesz dodać łyżeczkę do łyżki cukru do tego, aby przyspieszyć fermentację początkową. Przykryty ściereczką rondelek z drożdżowym zaczynem zostaw na 10 minut w ciepłym miejscu, aby dobrze rozbudzić drożdże. Po tym czasie na wierzchu mleka powinna buzować gęsta drożdżowa piana. Jeśli tak się nie dzieje, to zostaw jeszcze rozczyn na jakiś czas, a jeśli po tym czasie absolutnie nic się nie dzieje, to drożdże mogą być nieżywe, co - o ile nie zostały spalone w za gorącym mleku, czy wodzie, ani nie dobyte z czeluści lodówki po 25 latach - jest sytuacją bardzo rzadką.

Mąkę przesyp do sporej miski. Usyp w kopczyk, na środku robiąc krater. Dodaj do mąki cukier i sól, wlej rozczyn i rozbełtane jaja. Możesz też od razu dolać stopione (i przestudzone, żeby drożdzy nie poparzyć) masło, choć wygodniej i mniej babrząco będzie się do już wyrobionego ciasta dolewać po trochu tłuszczu i wkręcać w masę stopniowo.

Teraz możesz użyć albo dłoni (w przypadku miski jedna wystaczy, druga niech miskę trzyma), albo łopatki drewnianej, albo urządzenia miesiącego, które jest cokolwiek mocniejsze od małego mikserka ręcznego i nie sieka ciasta, a wyrabia.

I jechane: najpierw okrężnymi ruchami połącz wszystkie składniki, a potem zacznij ugniatać. Po chwili ugniatane ciasto zrobi się na tyle mokre, że ugniatanie z góry lepiej zastąpić wyklepywaniem, czyli szybkimi ruchami nagarniającymi od spodu masę, żeby ją upuścić, albo rozklepać o ściankę miski. Chodzi o wyrobienie jak najgładszej masy, pozbawionej grudek mąki, czy jajecznych smug. Poza tym doskonałe ćwiczenie na mięśnie przedramienia. Na koniec doklep stopione masło, dokładnie je łącząc z masą. Najcięższa część roboty za nami. Teraz potrzeba trochę ciepła i czasu.

Miskę przykryj szczelnie, najlepiej workiem foliowym, takim na śmieci (tylko nieużywanym!) i odstaw do wyrośnięcia, przynajmniej na godzinę. I teraz uwaga odnośnie ciast fermentujących. Czas wyrastania to nie jest żadna stała niezmienna. Wyrastanie ciast drożdżowych to wypadkowa proscesów metabolicznych i rozrostowych drożdży. Drożdże to mikrogrzyby, czyli żywe organizmy namnażające się przez pączkowanie. Tempo ich przyrostu (a co się z tym wiąże spulchniania ciasta) zależne będzie przede wszystkim od:

- wielkości początkowej kolonii (tak, można ciasto zaszczepić mniejszą ilością drożdży, tylko wtedy dłużej ciasto będzie musiało garować);
- bogactwa pożywki (a więc zawartości trawionych przez drożdże cukrów w cieście);
- temperatury fermentacji (idealną określiłem na poziomie od 25 stopni, krytyczną ok 40. Dolna granica, po zejściu poniżej której następuje ustanie aktywności drożdży lecz nie ich śmierć, co odrętwienie - dlatego ciasta drożdżowe można mrozić);
- i wilgotności środowiska (jak w przypadku zdecydowanej większości mikroorganizmów).

Dla podanych przeze mnie proporcji, w temp. pokojowej starczyć powinno od godziny, do może dwóch rozrastania. Nie kieruj się przy tym zegarkiem, a wzrokiem. Zajrzyj do ciasta i kiedy ponaddwukrotnie zwiększy swą objętość, a jeszcze nie zaczyna przerastać i oklapywać to jest idealnie. Pora uformować.

Ciasto z michy wylewasz na podsypaną mąką powierzchnię. Delikatnie naciskając z góry odpowietrzasz, ale nie zagniatasz/wyklepujesz ponownie. Formujesz w gruby wał, który umieszczasz w nasmarowanej masłem i podsypanej mąką (lub bułką tartą) formie do babek. I tutaj jestem tradycjonalistą i za babkę nie uznam niczego, co kształtu babki nie posiada. Nie ma to oczywiście większego znaczenia z technologiczno-meteriałowego punktu widzenia, jednak trochę dziwnie na skarpetę mówić rękawiczka, choć obydwie te rzeczy wydziergane mogą być tej samej wielkości oczkiem. Babka nazywa się babka, bo wyglądem przypomina plisowaną spódnicę, w naszym arcykonserwatywnym kręgu kulturowym (którego obecnie największym chyba utrapieniem jest kandydatura wicemarszałka/kini? Sejmu) powszechnie uznawaną za babski przyodziewek. Wszelkie modyfikacje tego rozumienia wprowadzić mogłyby zamęt społeczny równie niewyobrażalny, co odwrócenie trójkąta na drzwiach do męskiej toalety. I proszę mi nie mówić, że jest inaczej, już ja swoje wiem.

Jeśli ciasto jest too wet to handle, to możesz je po prostu po odpowietrzeniu w misce wylać do formy.

Forma powinna być na tyle duża, żeby umieszone w niej surowe ciasto wypełniało nieco więcej niż połowę do 2/3 wysokości. Jeśli będzie wyższe to żadnej tragedii nie ma, po prostu wyrośnięte nadto po upieczeniu przytniesz równo, zanim odwrócisz i przełożysz z formy na talerz

Teraz pozwól mu jeszcze w formie urosnąć ponownie, jakieś 30-45 minut. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 180 st. Z prodiżem nie wiem, jak się postępuje, bo nie korzystałem.

I pieczesz, ok 45-60 minut, do zezłocenia i suchego patyczka.

[tulimatka]

O super, właśnie o to mi chodziło, dzięki wielkie w szczególności za łopatologię i tak dokładne
opisanie całego procesu!!! No prawie oczyma wyobraźni wszystko zobaczyłam step by step.
Mam już wszystkie narzędzia, stolnicę nawet zakupiłam rodzinka patrzy z niedowierzaniem, ja i stolnica i tradycyjną formę do baby czyli wirującą kieckę też posiadam ofkoz. Myślę że na dniach przystąpię do próby generalnej o skutkach której nie omieszkam podzielić się w tym wątku. Życz mi powodzenia Bucefale i połamania pióra..? co się łamie w kuchni..?

Ciasto drożdżowe - wnioski po upieczeniu...

[tulimatka]

No i upiekłam moje ciasto drożdżowe. Zjadliwe wyszło, ale ocenę wystawiłabym sobie co najwyżej na 3. Wyszło: za mało słodkie, przepieczone - ciasto jest lekko różowe w środku, za suche, nie ciężkie - a ja lubię jak babka z wilgotności jest trochę ciężka. Ale pierwsze koty za płoty - i tak cieszę się bo ładnie urosło i nic nie opadło. Wyszło tego ciasta tyle że musiałam wlać bezpośrednio do formy prodiżowej, bo foremka baby była za mała. BTW, czy nadmiar wyrośniętego ciasta drożdżowego można schować do lodówki / zamrażarki? czy trzeba od razu upiec?
Na dniach robię drugą próbę bo zostało mi jeszcze trochę drożdży - dam więcej jajek i będę piec krócej

[bucefal_macedonski]

Jak za malo slodkie, to doslodzic do 250-300g cukru na 500g maki. Jak za malo wilgotne, to dodac spoiwa i wiecej tluszczywa, zeby nie obsychalo za szybko.

[tulimatka]

I zapomniałam dodać. Zakalcowo-budyniowe wyszło ok i mnie smakuje, (choć mężu upiera się że tamto suche było lepsze) i może to lava-cake i chluba w niejednym lokalu ale cała trudność żeby tak wyszło nie przypadkowo acz z zamierzenia, prawda? Jak mi wyjdzie 5 razy z rzędu lava cake i 5 razy z rzędu bezzakalcowe ciasto czekoladowe wtedy sama udam się na bottle of bubbly... ;-D