Czarna owca

[bucefal_macedonski]

Nie wiecie czasem, co zrobic z niedopitym czerwonym winem, a nie chcecie juz wiecej pic, do tego nawinely sie przy okazji dwie gicze jagniece, kilka marchewek, grzybki, ocet balsamiczny, ziola, cebula, czosnek, ziemiory?



Za nieprofesjonalny wyglad gnatka przepraszam, jeszcze pilki ortopedycznej nie nabylem, zeby panewki elegancko przykracac. Za to sos... przepraszam smolista, slodziutko-kwasniutka glazura.......

[shachar]

O mamusiu! Takie cos moge o kazdej porze, zabije kazdego, kto mi wyrwie gnata z garsci

[roseanne]

jadlam cos takiego w greckiej knajpie kalifornijskiej - toz to bylo cudo kulinarne

[kasia_bzdeta_wons]

oj ładne )

[363636r]

Gryź się...
Wina nie pijam, jagnięciny nie jadam (nie żebym nie chciał, ale u nas takowej niet), więc się możesz bardzo wdzięcznie ugryźć w rzyć .

[buka007]

a przepis będzie w tym wątku?

[bucefal_macedonski]

A prosze bardzo!

To jest typowe duszone mieso na gnacie, zatem wariacji na jego temat moze byc tyle, ile jest roznorakich trunkow na zbyciu. Do jagnieciny pasuja wina zarowno czerwone (byle nie mocno cierpkie, a raczej w strone polslodkich), jak i biale i to te slodkie. Dobry ale tez da rade, czy bezalkoholowy sos smietankowo-kaparowy. Mozliwosci jest wiele.

Ta sztuka zrobiona zostala w glazurze z tescowego octu 'balsamicznego z Modeny' i czerwonego francuza, co sie ostal po uczcie jeszcze jedna niedziele nazad, kiedy to podalem jagniece cyce nadziane morelami, cebula i rozmarynem, w ciemnym sosie winnym. Ale do rzeczy. Potrzebne bedzie:

- gicze jagniece, gdzies po jednej na dorosla osobe, choc niektore okazy moga sie wydac zbyt masywne dla co filigranowszych kobielek. Nic nie szkodzi, na pewno na wyposazeniu domu znajduje sie misiaczek kalduniasty, ktory ekstra noziom nigdy nie odmawia.

- buteleczka (ok 350ml) octu balsamicznego 'z Modeny'. Sie cenami/jakoscia/autentycznoscia nie kierowac - to i tak sie zredukuje na smolisty sos, wiec moze byc najtansza podroba, ktora tylko przez Modene przejezdzala ciezarowka, zeby mozna bylo na nalepce napisac 'di Modena'. Inny ciemny ocet tez da rade, albo sos sojowy, choc w tej ilosci przesolil by calosc.

- dwa do trzech kieliszkow czerwonego polwytrawnego;

- marchewki, jedna, dwie do duszenia i kilka do zglazurowania i ozdoby talerza;

- glowka, albo dwie czosnku - tak, tak, glowka, nie zabek;

- cebula, albo dwie;

- kawalek chorizo, albo jakiejs innej, intensywnie pieprznej kielbasy;

- bukiet ziolowy: rozmaryn, tymianek, nac pietruszki, owiniete w liscia pora

- przyprawy: sol, pieprz, cukier.

- ziemniaki, czosnek, smietanka albo podgrzane mleko - na pjure.

Zaczynamy od rzezniczej robotki chyba, ze nabylo sie od razu elegancko przygotowane gicze, co nie jest standardem, nawet w rojacej sie od owiec i rzeznego bydla Irlandii. Kosc w dolnej czesci obnazyc i oskrobac z przyczepow miesni. W wiekszosci restauracji standardem estetyki podania giczy sa odpilowane panewki. Zaleta tego rozwiazania jest to, ze raz gnat nie wygraza klientowi piastka, a dwa podczas duszenia do sosu uwalnia sie szpik, dodatkowo wzbogacajac go swoja tlusta slodycza. (Nadmiar tluszczu mozna potem odfiltrowac, a slodycz i tak pozostanie). Wada natomiast wiaze sie z koniecznoscia posiadania pilki/tasaka do kosci.

To jeszcze nie koniec rzezania. Nadmiar tluszczu i blon usunac, sciegna poprzecinac. Loju nie wyrzucac, bo sie przyda jako tluszcz do obsmazenia. Dobrze jest mieso zluzowac, czyli oddzielic od kosci, bez jej usuwania. Gicz stawiamy na sztorc i dlugim, cienkim, elastycznym nozem do luzowania (boning knife) wbijac sie gleboko w miejsce gdzie mieso sie do gnata przyczepia, tak po calosci, dookola. I zostawic gnata w srodku. Jesli przedobrzylismy z luzowaniem i obawiamy sie, ze kosc sie wysunie podczas obsamzania, duszenia, to mozemy zabezpieczyc sie obwiazujac je sznurkiem masarskim. I git.

Cebule posiekac, marchew (te do duszenia) pokroic w grubsze plastry. Glowki czosnku przeciac na pol, bez obierania, w poprzek zabkow.

Na patelni wytopic tluszcz ze scinkow loju, ktore usunelismy wczesniej. Na tym obsmazyc cebule, czosnek i marchewke, na jak najciemniejszy braz, jaki sie da. Pomocny w tym okazac sie moze dodatek cukru, tak lyzeczka, lub dwie. Zbrazowione warzywa wrzucic na dno garnka, lub brytfanki w ktorej bedzie sie dusic mieso. Zesmazone warzywa zawsze wrzucam na dno, bo sluza mi za podkladke, na ktorej umieszczam mieso - w ten sposob zapobiegam przywarciu jego do dna naczynia, gdyby ogien nieopatrznie zrobil sie za duzy, albo duszenie przeciagnelo sie ponad miare.

Na tej samej patelni nastepnie obsmazamy mieso, ale nie po to zeby zamknac pory, bo do tego sluzy rozporek. O rumience chodzi przede wszystkim, zeby gotowa owca byla jak najciemniejsza i grzeszna, jak sam tylek diabla. Dosmaczamy sola i pieprzem. W miedzyczasie w rondelku mieszam ocet z winem i redukuje sie wstepnie, tak o polowe powiedzmy.

Obsmazone mieso ulozyc na cebulowo-marchewkowo, czosnkowej podkladce, przykryc zredukowanym sosem octowo-winnym, ale nie zalac, tylko polac po dnie. Z miesa i tak w trakcie soki pociekna, wiec na susze nie ma co narzekac. Dodac bukietu warzyw, przykryc szczelnie i dusic, albo na palniku, albo w piekarniku w 120-140st. Czas 3,5 do nawet 6h.

W miedzyczasie obrac sobie ziemniaki, marchew do zglazurowania, kielbase, jakies grzybki moze. Jak sie marchew glazuruje, to chyba wiecie, bo niedawno szal byl na GP z tym, a jak nie wiecie to tak:

Marchew najpierw podblanszowac, a potem roztopic w rondelku ok 50-100 g masla, zasypac cukrem (3 lyzki, dajmy na to), i na malym ogniu dusic, najlepiej przykryte szczelnie papierem do pieczenia, az do zmiekniecia. Mozna zakonczyc na polysku, mozna tez podkrecic ogien i podrumienic az krawedzie marchewki zbrazowieja.

Grzybki i kielbase tez zrumienic, ale tak blizej podania, zeby wszystko bylo cieple.

Na koniec wykonczyc sos. Mieso wyjac, przykryc folia i wsadzic jeszcze na jakis czas do cieplego piekarnika, zeby nie ostyglo w czasie, kiedy sie bedzie robic sos (i pjure ziemniaczane, i marchew glazurowana, i grzybki i kielbaske). Sos zlac do rondla, odfiltrowujac cebule i reszte farfocli. Nadmiar tluszczu usunac, albo grejwi separatorem, albo taka magiczna warzachewka, albo na piechote lyzeczka i bibula, jak kto umi.

I redukujemy sos na glazure, na koniec probujac i dosmaczajac odpowiednio.

Odpowiednio puszyste piure ziemniaczane pozwoli na postawienie miesa na sztorc. Udekorowac, polac sosem i mruczec przy oblizywaniu talerza.

[a74-7]

Perfekcjonista az do bolu
Nawet nie ma sie do czego przyczepic , no chyba faktycznie tylko do braku pilki zeby skosztowac smacznego Śpiku z kosteczki ...

[buka007]

to jest wyzwanie, ale moze się porwę, choć jagnięciny się boje, bo nie mam zadnego doświadczenia z nią , nie licząc kotletów z kostką jednorazowo zgrilowanych na nowy rok, ktore to, co prawda, wyszły bardzo pyszne, ale po całonocnym mmarynowaniu w ziołach, czosnku, limonce, itede.
ale kręci mnie ta gicz, można jeszcze zapytać, która częsc to dokładnie jest? udo, czy podudzie? podudzie chyba, tak?

[bucefal_macedonski]

Jagnieciny nie ma sie co bac - jej czesci pieczeniowe (w zasadzie wszystko, nawet cala tusza, jak to robia w polnocnej Afryce) sa wdzieczniejsze w obrobce od wolowiny: mieso nie jest zbyt masywne, blisko kosci i ma tendencje do przerastania lojem.

Lamb shank, czyli gicz jagnieca to dolna czesc goleni (leg of lamb), czyli na ludzka anatomie przekladajac podudzie, odpowiednio wytrymowane. Zadnie gicze sa wieksze, i to one najczesciej sa sprzedawane; przednie gicze, drobniejsze, zazwyczaj nie sa odcinane i ida do sprzedazy razem z lopatka, co najwyzej zlamane, albo nadpilowane, zeby sie w piekarniku zmiescily.

[shachar]

Bucefał, mam ze 6 funtów ziober wołowych, nawet być może 7lb. Niezbyt mięsiste, no ale co tam....I teraz tak: obsmażyłabym je na rumiano, potem na tym, co zostało trójcę; cebula ,marchew i seler, potem winem,bulionem i przecierem pom. i zioła w pęczku zwinięte, i do pieca na 3 godziny, tylko trochę mi się znudził ten sos winno-jarzynowo -pomidorowy. Można ten przepis jakoś zaadoptować do żeber? Z kolei chciałabym zeby mięso wyszło w miarę niesuche.
Mam ciemny ocet balsamiczny przwie tak słodki jak dżem.

[shachar]

W związku z tym , że musiałam zacząć już zrobiłam tak:
-mięso na brązowo w żeliwnej gęsiarce, partiami, wyjęłam
-dwie marchewki w skośne w części, dwie cebule w szóstki, środek z selera z liścmi w paski, pięć czosnków w łeb, żeby sórka zeszła, wszystko to do żeliwniaka, w tłuszcz po mięsie, żeby się trochę podkoloryzowało. Posoliłam to i posłodziłam cukrem dla karmelizacji, oblizałam łyżkę, boże, jakie to dobre!- w międzyczasie trzy szklanki czerwonego i prawie szklankę tego octu słodziaszkowego do drugiego gara i redukcja. Nie umiem redukować, ale coś się zredukowalo.
-Potem mięso z powrotem do żeliwa, sól , pieprz, liść laurowy, na wierzch natka pietruszki i tymianek w pęczku, posypałam rozmarynem ok10cm łodygi drobno poszatkowanego, gdyż nie lubię jak całe igły się oddzielają i potem pływają osobno.
-zalałam redukcją i na 250F do pieca
-robi się

[bucefal_macedonski]

I niech się robi, i co jakiś czas sprawdź czy ma wystarczająco mokro.

I nie mów, że nie umiesz redukować, bo to banalnie prosta sprawa, przy przestrzeganiu kilku zasadek. (W każdym razie łatwiejsze to od schematu systemu grzejnego wody bieżącej w irlandzkim apartamencie.)

Jak już Ci się mięso udusi, tak jak sobie wymarzyłaś, to cały sos z garnka odfiltruj przez gęste sito lejąc do rondelka. Ważne jest, aby sos wyjściowy nie był za tłusty, bo się zredukuje na gluty glazury w oceanie frytury.

Redukcja to po prostu odparowywanie wody z sosu przez śmiałe gotowanie. W miarę jak wody w płynie ubywa, wzrasta koncentracja cząstek stałych. W ten sposób sos gęstnieje, szczególnie jeśli stosunkowo dużo jest w nim cukrów (zachodzi wtedy syropizacja, że się tak wyrażę).

Najprostszą glazurę wykonasz ze zmieszania cukru z octem, albo sosem sojowym i zredukowania ich. Tak samo będzie z winem (posłodzony szybciej zgęstnieje) i z czymkolwiek innym. Bajer w tym, żeby dobrze przyuważyć, kiedy redukowany płyn osiąga pożądaną gęstość. Taka glazura zachowuje się jak każdy inny syrop - kiedy jest gorąca jest rzadsza, niż wtedy kiedy już wystygnie. Zanurzaj po prostu co jakiś czas łyżeczkę w redukowanym płynie i sprawdzaj czy sos zaczyna się kleić do jej spodu.

Jeśli w takiej redukcji jest sporo kolagenu (z tkanki łącznej obrabianego mięsa), to stanowi to dodatkowy zagęstnik, tym bardziej ścinający, im niższa temperatura. Ostatnio niedojedzony sos redukcyjny po roladach z jagnięcych cycków włożyłem do lodówki i dwa dni później miałem przepyszną galaretkę o smaku owcy i są-emijona. Nadmiar tłuszczu zazwyczaj w uzyskaniu jednolitego sosu redukcyjnego przeszkadza (natomiast wydatnie pomaga przy uzyskiwaniu sosu emulsyjnego), dlatego się stosuje różne myki oddzielające tłuszcz, typu gravy separator, gwałtowne chłodzenie ścinające tłuszcz w twardą taflę, jakieś chochelki z podwójnym dnem, szmery bajery...

W każdym razie redukuj śmiało, a jeśli nie będzie wychodzić, to się zawsze możesz poratować klasycznym wykończeniem sosu, czyli zasmażką (najlepiej ciemną do ciemnych sosów), albo po "chińsku" krochmalem. Nie będzie glazura, ale będzie dobre.

[shachar]

Na razie mięso oddziela się od gnatów, miękkie już jest dostatecznie. Wytopił się tłuszcz, gruby na dwa palce chyba. Mam separator. Chyba wyjmnę mięso, sos przepuszczę przez separator i doprawię wedle wskazówek. Co byś zrobił z tym tłuszczem? Fajans, czy nie fajans?

[bucefal_macedonski]

Taki tłuszcz z długiego duszenia to chyba ciężko byłoby odfiltrować na tyle, żeby się nadał do ponownego wykorzystania. Chociaż możesz spróbować. Dobry łój nie jest zły. Można jako fryturę stosować, albo w mydlarza się pobawić. ;o)

[shachar]

Ach, a takie piękne mydło mogłoby być. Ale jużza późno, poszło w dół zlewu. Trochę niepokoi mnie konsystencja i kolor sosu. Wodnisty, brązowawy i z takim żużlem jak wino stare. Odparowywuje się. Wołowina czarna jak dyjabeł.

[bucefal_macedonski]

Ten żużel to pewnie drobiny ziół, przypraw, kawałków mięsa, itp. Nie wydaje mi się, żeby garbniki się z wina wytrąciły. Im lepiej przefiltrowany sos, tym gładszy, więc poodławiaj co paskudniejsze farfocle. Ale jeśli smakuje, to komu przeszkadzają fusy?

Zawsze możesz od zera zrobić szybki sos redukcyjny, z ciemnego bulionu z kostki, czerwonego wina i jakiejś słodyczy owocowej. Chociaż szkoda tego, co już było w garze.

[shachar]

Będzie dobrze. Sos co prawda nie przypomina melasy, a ledwie wykształtowany syropek rzadki, ale niech się redukuje dalej. Markiewki zaoszczędziłam na sitku, lubie takie smaczki, nawet solo.

[shachar]

Wyszło bardzo dobre! Żeberka mięciutkie, nie wyglądały na mięsiste, ale potem to mięso jakoś się rozszerzyło..Sosik bardzo dobry. W domu powiedzieli ,że małmazja i że można gościom na każdą okazję. To chyba dobrze, nie?

[bucefal_macedonski]

Jeśli ktoś wysoko ceni sobie słodkie madery i tym podobne, to bardzo dobrze. :o)

Czyli redukować już umiemy, tak?

Oczywiście komponować można najprzeróżniejsze sosy redukcyjne, zestawiając buliony, albo jusy z alkiem i jakąś słodyczą, owocową na przykład. Szefunio miejscowej francuskiej knajpki, w której miałem okazję nawet poriezać trochę taki boski sos do kaczki i gołębia robił, w tak prosty sposób, że nie można było nie podpatrzeć.

W ogóle to będę musiał jakiś odcinek, albo serię wideł poświęconych sosom zaplanować i wykonać, tak już uczesanie, bez zbędnej prowizorki.

[shachar]

Miałam założyć wątek proszący w sprawie sosów, bo następuje konfuzja, kiedy oglądam programy, w których przerzucają się róznymi coulis, gastrique, jus. Na które warto jeszcze sklecić posypkę jakąś, skórkę z pomarańczy z pietruszką, albo co. Niby wszystko można wygooglać, ale ..

[bucefal_macedonski]

No rzeczywiscie, jesli sos pojmowac szeroko, jako plynna, albo przynajmniej polplynna zawiesine wodna, wodno-tluszczowa, albo tluszczowo-wodna, albo tluszczowa, ktora sama w sobie nie stanowi pelnego dania, a nosiciela smaku (lacinski zrodloslow wskazuje na slonosc) i 'poslizgu', to do czynienia bedziemy miec z wieloma takimi rozwiazaniami, ktorych pojecia pod roznymi nazwami czesto beda na siebie zachodzic, wprowadzajac lekki zamet.

Moim amatorskim zamiarem bedzie pogrupowanie sosow w kategorie, wg sposobu ich wykonania, a nie smaku. Beda zatem przeciery, pod ktore podpadac bedzie zarowno coulis, jak i pesto, czy pomidorowy sos do pizzy. Beda sosy pieczeniowo-bulionowe, zarowno te redukowane, jak i zaklepywane antycznie (chlebem), lub klasycznie (zasmazka, maka, czy maslanym zagniotem). Beda sosy emulsyjne, zimne i cieple. I beda rozwiazania hybrydowe, np. przeciery redukowane, albo redukcje zaklepywane skrobia.

I prosze mi powiedziec, czy o jakis typach zapomnialem.

[shachar]

sos to jak pierscionek na palcu i tiara.
Dawaj, Bucefał, jesteś tu jeden z niewielu ,z ktorego inni mają pozytek. God bless !

powrót czarnej owcy.

[shachar]

mam dwa pytania, bo będę dziś robić owcę; co z kiełbaską chorizo? jest ona podsmażona i po prostu ugarnirować nią talerz, czy może idzie do sosu???
i sos, ta część winnej redukcji, której nie dodajemy do duszenia, później jest mieszana z sosem spod pieczeni i redukowana dalej?
I jeszcze okazuje się mam pytanie trzecie, maceruje się nogi? Bucka macerowała...

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Z czoritho można i tak i tak. Jeśli za dużo jej dasz i to na początku duszenia, to jej aromat może przytłoczyć jagnięcość. Więc może lepiej pod koniec dodać, przesmażone lekko, dla kolorku.

Redukować jak najbardziej z sosem spod pieczeni, dodając wino i ocet balsamiczny tak, żeby odpowiednią konsystencję i balans smakowy uzyskać. Jeśli jagnięcina była tłusta, to nie przedobrzyć z tym sosem spod duszenia, żeby za oleisty nie wyszedł.

Macerować nie ma po co, bo jagnięcina to młode, niełykowate mięso, więc odpowiednie duszenie mu wystarczy.

[nessska]

nie wiem jak to się dzieje, ale mnie się jakoś gicze jagnięce nie nawijają tak, od niechcenia...

ciężko wzdycham i mlaszczę

[buka007]

kręcę się i kręcę koło tych giczy, juz mnie chyba za sanepid mają..
będę robić na wielkanoc, baranek wielkanocny,
ale się tak zastanawiam do jakich rozmiarow gicze są jagniuęce a od jakich baranie, bo mnie się te mojje, koło których się kręcę to trochę duze wydają.... może Bucefał by wiedział tak rozmiarowo, jak to jest? Albo może ktośż inny się zna?
Kupie w czwartek i do niedzieli będzie lezec w marynacie a w poniedziałek siup do piekarnika. Taki jest plan.

[bucefal_macedonski]

To nie od wielkości zależy, a wieku. Doświadczenie podpowiada mi, że do czynienia będziesz miała z lamą, czyli jagnięciną. Hodowla owiec pod baraninę to niezbyt dobry pomysł: koszty żywienia sztuki wzrastają, a jakość końcowego produktu spada dramatycznie.

Wielkością się nie sugeruj: jagnięcina nie oznacza wcale rzezi osesków, co to ledwie chodzą. (zresztą i tak te kłęby wełny ledwie chodzą) W terminologii rzeźnickiej za jagnię uchodzi owca do 1 roku życia. Taka ośmiomiesięczna owca potrafi ważyć nawet 30 kilo. To, co na zdjęciu widać serwowane jest na wielkim talerzu na pastę, takim o średnicy prawie 30cm.

Uważaj tylko, żebyś całej nogi nie kupiła, zamiast giczy, bo to na jednym talerzu się nie zmieści. Ale za to z jednej nogi zrobisz pieczeń dla czwórki osób, nawet z dokładką.

[buka007]

Gicz kupiona a nawet dwie. Maceruja sie. jestem bardzi ciekawa efektu koncowego.

[kasia_bzdeta_wons]

my tez )

[buka007]

chcialam sie pochwalic moją czarną owcą, przyćmioną nieco blaskiem pazłotka rodowej zastawy. zdjecie szybko zrobiłam komórką, bo się nie dało inaczej i dlatego nic na nim nie widać. to moze ja opowiem, co przedstawia: nogi są dwie, niecałe 3 kg. Rzeźnik naciął mi je głęboko w dwóch miejscach, wyciął lój i obciął konce kosci. Marynowałam trzy dni w trochę innej marynacie niz Bucefał, bo miodowo-ziołowej, ale to tylko dlatego, ze ostatnio ciągle wołowine w winie podawałam wsadziłam do piekarnika bez smażenia. piekłam ponad 3 g. zmniejszajac temp co godzinę. Gicze wyszły bardzo pyszne, cudownie kruche i aromatyczne. marchewka glazurowana do tego w gornym prawym rogu.
Dzieki Bucuś za inspirację
fotoforum.gazeta.pl/photo/8/fc/ag/ixvx/FbyQMyB9Rv68x0W6CX.jpg

[bucefal_macedonski]

Dzięki za dzięki. ;o)