satiny15
14.02.05, 15:32
Przyznam że niestety (jeszcze!:)) nigdy nie jadłam kimchi, zresztą nie znoszę
ostrej kuchni :) Ale podaję przepisy, może komuś się przydadzą :]
1.Klasyczne, zimowe kimchi z kapusty pekińskiej (백주 김치)
4 kapusty pekińskie średniej wielkości, 3 litry przegotowanej wody, 10 łyżek
soli morskiej lub kamiennej (ewentualnie zwykłej)
Mieszanka przyprawowa:
500 g filetów z ryb morskich (w miarę możliwości świeżych), 2 łodygi pora, 10
ząbków czosnku, łyżka posiekanego korzenia imbiru, 3 łyżki ostrej, czerwonej
papryki mielonej o intensywnej barwie, łyżka soli morskiej lub kamiennej,
łyżki cukru, 2 łyżki pasty anchovies.
Każdą kapustę pokroić wzdłuż na 4 części. Otrzymane w ten sposób 12 ćwiartek
kapusty zalać 3 litrami wody, w której wcześniej rozpuszczono 10 łyżek soli.
Pozostawić w solance na mniej więcej 8 godzin.
W tym czasie zmielić filety rybne. Bardzo drobno posiekać czosnek i por.
Zmieszać dokładnie składniki mieszanki przyprawowej, odstawić na kilka godzin.
Ćwiartki kapusty wyjąć ze słonej zalewy, odsączyć i dokładnie odcisnąć.
Odchylając delikatnie poszczególne liście, wcierać w nie niewielkie ilości
mieszanki przyprawowej, po czym ciasto zwijać i układać w naczyniu do
kiszenia. Gdy wszystkie ćwiartki zostaną wypełnione dokładnie farszem
przyprawowym i ułożone w słoju, należy odstawić go w chłodne i przewiewne
miejsce, nienarażone na operowanie promieni słonecznych. Doskonała do tego
będzie piwnica, altana lub balkon.
Jeśli kisimy kimchi w lecie, odpowiedni stopień kwasowości uzyska ono po 5
dniach. Późną jesienią okres ten wydłuży się do tygodnia lub dwóch.
Zwolennicy pikantniejszych wersji mogą znacznie zwiększyć ilość czosnku,
papryki i pasty anchovies.
2.„Wiosenne” kimchi z rzodkwi –동지미
Przepis z restauracji „Dong Yang”
5 białych rzodkwi („sople”), pół filiżanki soli morskiej lub kamiennej, 2
łyżki utartego korzenia imbiru, filiżanka posiekanej, zielonej cebulki lub
pora, 2 łyżki nasion pinii (dowolnie).
Obrać cienko rzodkiew, pokroić w kostkę 2x2x2 cm. Pokrojoną zmieszać z solą,
odstawić w chłodne miejsce na kilkanaście godzin, po czym szybko opłukać z
nadmiaru soli pod strumieniem zimnej wody. W naczyniu do kiszenia zmieszać
rzodkiew z przyprawami, ewentualnie dodać jeszcze łyżkę szarej soli. Zalać
szklanką zimnej, przegotowanej wody. Odstawić w chłodne miejsce na 3-7 dni.
Kimchi z rzodkwi, podane jako zakąska, świetnie zaostrza apetyt.
3.„Fałszywe” kimchi z kapusty i rzodkwi
1 główka kapusty pekińskiej, 1 biała rzodkiew, wrzątek
Mieszanka przyprawowa:
2 łyżki soli, pół filiżanki octu winnego, łyżeczka utartego korzenia imbiru,
5 posiekanych ząbków czosnku, łyżka ostrej papryki w proszku lub sosu chili,
łyżka cukru, pół filiżanki drobno posiekanej zielonej cebulki, 2 łyżki pasty
anchovies lub krewetkowej.
Kapustę przekroić wzdłuż na ćwiartki, po czym pokroić na paski szerokości 1,5
cm. Białą rzodkiew pokroić w cienkie półplastry. Jarzyny wrzucić do wrzątku
na 45 sekund, po czym dokładnie osączyć. Schłodzone warzywa wymieszać bardzo
dokładnie z mieszanką przyprawową, po czym wstawić do lodówki na 5-8 godzin.
Przed podaniem skorygować smak, dodając ewentualnie przyprawy według
indywidualnego gustu.
Przygotowuje się je w niewielkiej ilości, do jednorazowego spożycia. Czas
jego przygotowania, wraz z dojrzewaniem, wynosi kilka godzin. Jest to jednak
substytut prawdziwych pikli i nie powinien być w żadnym wypadku podawany na
wykwintnych przyjęciach, aczkolwiek dla nas ta wersja jest łatwiejsza do
zaakceptowania niż oryginalne, kilkumiesięczne kimchi.
4.Pikantne kimchi z rzodkwi – 각두기
1,5 kg białej rzodkwi („sople”), 3 łyżki soli kamiennej.
Mieszanka przyprawowa:
1 drobno posiekany por, 2 łyżki ostrej, czerwonej papryki, 4 posiekane ząbki
czosnku, łyżeczka utartego korzenia imbiru, łyżeczka cukru, 2 łyżki pasty
krewetkowej lub sardelowej (anchovies), łyżka soli rozpuszczona w filiżance
wody.
Obrać rzodkiew, pokroić w kostkę 2x2x2 cm. Pokrojoną zmieszać ze solą,
odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, a następnie opłukać z nadmiaru
soli. Połączyć składniki mieszanki przyprawowej, po czym wymieszać dokładnie
z rzodkwią. Naczynie odstawić w chłodne i zacienione miejsce na 3 do 4 dni
(wiosna, lato) lub tydzień (zima).
5.Błyskawiczne kimchi z ogórków – 어이김치
5 dużych ogórków, 3 łyżki soli.
Mieszanka przyprawowa:
1 por pokrojony w 3-centymetrowe paski, pół filiżanki posiekanej, zielonej
cebulki, 6 posiekanych ząbków czosnku, 2 łyżki ostrej, czerwonej papryki lub
pokruszonych papryczek chili, sól, cukier, ocet i glutaminian sodu do smaku.
Ogórki pokroić w poprzek na 5-centymetrowe kawałki. Następnie każdy kawałek
pokroić wzdłuż na mniej więcej 8 słupków, nieco grubszych od ołówka. Zmieszać
pokrojone ogórki z solą, odstawić na godzinę. Osączyć z wytworzonego w wyniku
posolenia soku, dodać mieszankę przypraw.
Po dokładnym wymieszaniu umieścić naczynie z kimchi w chłodnym miejscu na
kilka godzin. Gdy ogórki ponownie „puszczą sok”, przełożyć naczynie do
lodówki. Kimchi z ogórka należy spożyć w ciągu 2-3 dni; smak surówki można
skorygować dodatkiem soli, octu, cukru i – ewentualnie glutaminianu sodu.
Jada się je najczęściej podczas letnich upałów, podając mocno oziębione.
