przepis na zytni chleb

[Gość: kuba]

mieszkam za granica, gdzie niestety nie moge kupic normalnego, zytniego
chleba z chrupiaca skorka. Mam checi aby samemu taki chleb upiec. Czy jest
ktos kto zna przepis na tradycyjny, polski zytni chleb ?
wdzieczny za przepis,
Kuba

[republican]

Gość portalu: kuba napisał(a):

> mieszkam za granica, gdzie niestety nie moge kupic normalnego, zytniego
> chleba z chrupiaca skorka. Mam checi aby samemu taki chleb upiec. Czy jest
> ktos kto zna przepis na tradycyjny, polski zytni chleb ?
> wdzieczny za przepis,
> Kuba

www.godecookery.com/begrec/begrec57.htm

[Gość: kuba]

dzieki,
mieszkam wlasnie w kraju anglo jezycznym i obawiam sie ze ten przepis to nie
typowy polski chleb, tylko kombinacja waty i amerykanskiego sourdough bread.
czy tak ?

Oto przepis

[Gość: Lilu]

CHLEB RAZOWY

Składniki:

750g mąki żytniej razowej
250g mąki pszennej razowej (ewentualnie zwykłej)
2,5 łyżeczki soli
1,5-2 łyżeczki kminku
750 ml letniej wody
pestki dyni lub słonecznika do posypania

Na zaczyn: Na zakwas:
40 g drożdży 2 garści mąki żytniej
razowej
letnia woda

1 łyżka cukru
250 ml mleka


Sposób przygotowania:

Na dwa dni przed zamierzonym pieczeniem chleba, należy sporządzić zakwas. W
tym celu wsypujemy 2 garści mąki żytniej razowej do dość głębokiego naczynia i
mieszamy z taką ilością letniej wody, by uzyskać dość rzadką papkę. Następnie
zakwas należy przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2
doby (np. na lodówkę). Jeżeli zdarzyłoby się, że po 2 dobach zakwas będzie
pachniał octem, wtedy nie nadaje się do użytku. Mogło by to być spowodowane
zbyt niską temperaturą w pomieszczeniu.
W celu sporządzenia zaczynu należy pokruszyć drożdże, wymieszać je z cukrem i
zalać ciepłym mlekiem. Całość posypać przy pomocy sitka, łyżką mąki, a
następnie odstawić na około 20 minut do wyrośnięcia.
Wymieszać mąkę żytnią z mąką pszenną, dodać sól i kminek. Wlać zakwas,
wyrośnięte drożdże, a następnie stopniowo dodawać wodę i wyrabiać na gładkie
ciasto. Proces wyrabiania ciasta nie musi być bardzo długi, najważniejsze
jednak jest to, by wszystkie składniki dokładnie się połączyły. Można to robić
przy użyciu drewnianej łyżki, mieszając ok. 5 min.
Następnie wyrobione ciasto należy przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe
miejsce na godzinę do wyrośnięcia. Gdy już mamy wyrośnięte ciasto, dzielimy je
na połowę. Każdą z połówek wkładamy do prostokątnej blaszki „keksówki”, która
uprzednio została natarta tłuszczem i wysypana mąką.
Po uformowaniu bochenków, smarujemy je lekko ciepłą wodą i pozostawiamy
jeszcze na około 30 min do wyrośnięcia. Ponownie smarujemy ciasto wodą. Po tym
czasie chleb posypujemy pestkami dyni lub słonecznika i lekko nakłuwamy
widelcem. Następnie jeszcze raz smarujemy letnia wodą.
W trakcie nagrzewania się piekarnika, wkładamy do niego żaroodporne naczynie z
gorącą wodą, która parując zapewni odpowiednia wilgotność.
Chleb wkładamy do pieca rozgrzanego do 200C i pieczemy ok. 50 – 60 min. Na
koniec jeszcze raz smarujemy wodą i zostawiamy przez chwilkę w piecu do
wyschnięcia.

Jeżeli mamy ochotę na okrągły chlebek, wtedy ciasta nie dzielimy na połowę,
tylko formujemy duży bochen, nacinamy go w ukośną kratkę i dalej postępujemy
jak w przypadków dwóch chlebów z formy.

[Gość: kuba]

Lilu, wielkie dzieki, niestety nie mam dostepu do maki razowej, czy moge ja
zastapic zytnia,
kuba

[Gość: Lilu]

Zastąp zwykłą mąką pszenną.

[tralalumpek]

Podziwiam jezeli tak pieczesz. Tylko po co sobie tak zycie utrudniac jezeli
mozna prosciej. Podawalam kiedys przepis na chleb jaki ja pieke i nie chce mi
sie jeszcze raz pisac tego samego, wystarczy zeby sobie ktos na wyszukiwarke
wrzucil.

[tralalumpek]

Tez sie w Polsce wychowalam ale nie przypomninam sobie chleby czysto zytniego.
Pamietam bardzo dobrze chleb mieszany czyli z domieszka maki zytniej.

[Gość: Lilu]

To przecież jest chleb mieszany, czyli pszenno-żytni.

[tralalumpek]

A o jaki pyta założyciel wątku?!!!

[Gość: kuba]

pytam o zwykly chleb, z chrupiaca, zlota skorka. Nie jestem fachowcem , wiec
napisalem zytni, ale oczywiscie moglem byc w bledzie.
Tralalumpek, jesli twoj przepis jest prostszy podaj go prosze,
dzieki,

[Gość: Lilu]

Chleb z samej mąki żytniej nie wyrośnie (tak mi się przynajmniej wydaje).
Dlatego konieczny jest dodatek zwykłej, pszennej.
Gdy mówimy o chlebie żytnim - mamy na myśli, że jest to chleb z DODATKIEM
żytniej mąki.

Być może, że mam nawet Twój przepis Tralalumpku, bo zbieram.
Jakby ktoś potrzebował to mogę podać.

[Gość: Pichciarz]

No więc tak: mam książkę kucharską p.t. "Kuchnia regionalna wczoraj i dziś".
Jest tam doskonały przepis (choć nie sprawdzony osobiście) na żytni chleb
wiejski z białostockiego. Proporcje takie jak ja je pamiętam odwiedzając tamże
rodzinę i krojąc z wielkiego, okrągłego bochna o średnicy jakichś 35 cm.
Zanim jednak przepiszę przepis, trochę o mące razowej.
Nazywa się ona "razowa" bo jest to mąka, która pzeszła tylko raz przez żarna i
jest nierówno zmielona. Jest to istotne chyba by taki chleb był prawdziwie
razowy. Sądzę, zę można taką mąkę odtworzyć w domu "mieląc" (rozbijając) ziarno
żytnie w mikserze lub w procesorze i wynik dodając do miałkiej mąki.
A teraz przepis - przepraszam, że tak długi, ale przepisuję dokładnie.

4 kg grubo mielonej żytniej mąki, 2 l wody, 4 dkg soli, 50 dkg ciasta
chlebowego z poprzedniego pieczenia.
ROZCZYN: 25 dkg mąki żytniej razowej, 1,5 dkg drożdży, pół szklanki wody,
ćwierć szklanki zsiadłego mleka.
Do pieczenia chleba wiejskiego trzeba przygotować rozczyn. Zazwyczaj zostawia
się w tym celu ok.50 dkg ciasta chlebowego w dzieży i przechowuje pod
przykryciem w chłodnym miejscu. Przed użyciem rozpuszcza się je w ciepłej
wodzie i dodaje do świeżego rozczynu, przygotowanego w następujący sposób:
wszystkie składniki wymieszać na rzadką papkę i postawić w cieple na jedną
dobę. Po upływie tego czasu wyrośnięty rozczyn nadaje się do użycia.
Trzecią część mąki przeznaczonej na wypiek wymieszać z ciepłą wodą i dodać
wyrośnięty rozczyn. Dobrze wymieszać, powierzchnię posypać mąką, dzieżę nakryć
i postawić w ciepłym miejscu, aby całość urosła. Powiększy ona swoją objętość
dwu- lub trzykrotnie w ciągu 12-14 godz. Po upływie tego czasu dzieżę odkryć, a
zawartość energicznie roztrzepać łyżką. Dodać resztę mąki, osolić i zarobić
ciasto. Następnie wyrabiać je bardzo starannie, licząc ok. 10 min. na 1 kg.
Oskrobać resztki z brzegów dzieży oraz rąk, wyrównać powierzchnię, nakryć i
pozostawić do dalszego rośnięcia. W tym czasie gospodynie wiejskie rozpalają w
piecu. Po "wypaleniu" należy piec oczyścić i wytrzeć wilgotną szmatą. Przedtem
sprawdza się temperaturę, zasypując dno mąką: jeżeli mąka zarumienia się
powoli, ciepłota jest odpowiednia. Z wyrośniętego ciasta należy formować
jednakowej wielkości bochenki, które układa się na łopacie wysłanej liśćmi
kapusty, dębu, tataraku lub łopianu i wstawia do przygotowanego pieca. Taki
chleb piecze się 2-2,5 godz. Wypieczone bochenki trzeba zwilżyć gorącą wodą i
nakryć suchymi ściereczkami. Chleb powinien ostygnąć w pomieszczeniu ciepłym i
dopiero wówczas może być wyniesiony w chłodne miejsce. Bochenków nie wolno
układać jeden na drugim, gdyż "odskakuje" wówczas skórka.

No cóż, obawiam się. że będę skrytykowany podając tak "niepraktyczny" przepis.
Tylko że majac taki właśnie autentyczny przepis dla porównania z
bardziej "praktycznymi" lepiej możemy wiedzieć o co chodzi. Także niektóre
terminy jak np. "dzieża", mogą wymagać wyjaśnienia. No i skąd wziąć ciasto
chlebowe z poprzedniego pieczenia jeśli to jest pierwsze pieczenie? Może znajdę
gdzieś lub od kogoś odpowiedź na to.

[Gość: P.]

Znalazłem link, który w pewnym stopniu potwierdza, wyjaśnia i dodaje do
powyższego przepisu:
www.bpn.babia-gora.pl/parkus/parkus_05/glodu.html

[Gość: P.]

I jeszcze jeden podobny przepis z Podlasia:
www.vlo.fr.pl/podlasie/tradycje/potrawy.php

[tralalumpek]

Gość portalu: Pichciarz napisał(a):

......>
> No cóż, obawiam się. że będę skrytykowany podając tak "niepraktyczny"
przepis.
> Tylko że majac taki właśnie autentyczny przepis dla porównania z
> bardziej "praktycznymi" lepiej możemy wiedzieć o co chodzi. Także niektóre
> terminy jak np. "dzieża", mogą wymagać wyjaśnienia. No i skąd wziąć ciasto
> chlebowe z poprzedniego pieczenia jeśli to jest pierwsze pieczenie? Może
znajdę
>
> gdzieś lub od kogoś odpowiedź na to.
>


Boisz się że będziesz skrytykowany? Przecież jest ci tak naprawdę wszystko
jedno czy bedziesz skrytykowany czy nie, ale nie o tym chciałam.
Tak się składa, że zawsze interesowały mnie i polskie stare obyczaje i
zwyczaje , i kuchnia, i obrzędy, i życie dawne , i...
Na szęście miałam wspaniałych rodziców, którzy wychowywali mnie w taki sposób,
żebym znała i swoje korzenie i polską tradycję.
Miałam wiele możliwości obserwowania życia na wsi, rozmów ze starszymi osobami,
kiedy ja miałam 10 lat a oni 90 słuchałam z otwartą buzią różnych opowieści.
Opowieści o tym jakie było dawniej życie na polskiej wsi. Zawse mnie tradycja
pociągała. Wiem zatem jak się chleb piecze na wsi, wiem jak wygląda piec
chlebowy, wiem kto piekł z mąki żytniej a kto piekł chleb mieszany, wiem co to
jest dzieża i wiem co to jest ta "resztka ciasta", nazywana na południu Polski
zaciastkiem. Nie tylko wiem jak to wygląda z opowieści ale na szczęście miałam
tę możliwość wypróbowania wszystkiego.
A zatem, masz jakieś pytania jak się piecze chleb wiejski, taki prawdziwy
polski?
Wiesz może jak dzieciom na wsiach w biednych a jak w bogatych rodzinach umilali
życie (czym) przy pieczeniu chleba? Wiesz może co to były podpłomyki?
Ok, to tyle zabawy, pozdrawiam i zabieram się do pracy, bo się śliną zaleję na
wspomnienia o polskim chlebie, tym mieszanym ale nigdy żytnim....

[Gość: agnesss]

tralalumpek nie podniecaj sie tak

[tralalumpek]

Gość portalu: agnesss napisał(a):

> tralalumpek nie podniecaj sie tak



agnesss ale ty syczysz tym sss...
Nie podniecam sie akurat chlebem, jest pare lepszych metod.
Chleb jest do jedzenia a nie do podniecania.

[Gość: kuba]

no tak , wy sie klocicie a ja nie wiem jak upiec dobry chleb, czy jest wiec
ktos kto wie jak upiec zwykly chleb ?

[Gość: P.]

Rzecz w tym, że zwykły chleb kupuje się w piekarni, a samemu picze się chleb
niezwykły. Bo tutaj chyba chodzi właśnie o taki specjalny chleb, prawda?

[tralalumpek]

Gość portalu: kuba napisał(a):

> no tak , wy sie klocicie a ja nie wiem jak upiec dobry chleb, czy jest wiec
> ktos kto wie jak upiec zwykly chleb ?



OK!

Weź miskę (jakąkolwiek) pokrusz 4 (5) dag drożdży, wsyp litr mąki ( ja np
mieszam: pół litra pszennej, 1/4 litra żytniej i 1/4 litra pszennej z pełnego
przemiału) dodaj 2 płaskie łyżeczki soli, wlej niecały litr letniej wody, wrzuć
zaiarenka np, sezamu, dyni, słonecznika... i wyrób ciasto. Ciasto powinno
odchodzić od ręki. Zosatw w ciepłym miejscu (przykryj ściereczką) do
wyrośnięcia. Kiedy wyrośnie wyrób krótka jeszcze raz i wyłóż do formy chlebowej
wysmarowanej masłem (trochę szersza niż keksówka). Znowu poczekaj aż wyrośnie,
po czym wstaw do piekarnika : ok 200° na 1 godz.
To wszystko.
Dowolność wyboru mąki jest duża. Im więcej żytniej i z pełnego przemiału tym
mniej chleb wyrasta. Co wrzucisz, jakie ziarenka jest też obojętne, możesz
nawet wrzucić rodzynki.

[Gość: Pichciarz]

Dwa przepisy na chleb robiony w "normalnych" warunkach domowych:
uczta.vege.pl/index.html
www.wizaz.pl/porady/censura.php?cmd=details&itemid=265

[Gość: wini3]

Bez dzieży i zakwasu.
Chleb żytnio- pszenny/ nałęczowski/ - przepis prawdopodobnie z TV
mąka żytnia pytlowana 60 dkg
pszenna 60 dkg
drożdże 2 dkg
sól 2 dkg
woda, mleko, maślanka/ do wyboru/ 70 dkg
Rozczyn z żytniej - drożdże z mlekiem/ nie ciepłe/mieszamy i pozostawiamy na 8
godzin. Zaczyn ma być dość rzadki.
Po tym czasie dodajemy sól, wodę / lub maślankę/ i dosypujemy mąkę pszenną.
Wyrobione ciasto zostawiamy na 30 min.
Następnie przekładamy do foremek/ 2 szt/ Wygładzamy powierzchnię wodą.
Odstawiamy na 30 min. Jeszcze raz zwilżamy wodą . Pieczemy w temp. 240 stopni
45 min. Oczywiście takie drobiazgi jak smarowanie foremki, dodawanie ulubionych
przypraw / ja lubię albo kminek albo czarnuszkę do posypania/ pestki, cebula i
co kto lubi to już dalsza sprawa. A chlebek pachnie i warto upiec. Można dodać
płatków ziemniaczanych albo ugotowny ziemniak.