Kołduny

[rebeka2]

Witam!
Ciekawa jestem z czego robicie farsz do kołdunów,
jak nie ma baraniny. Ja zastępuję ją wołowiną, dużo czosnku,
majeranku.
Pozdrawiam

[Gość: Bilala]

Otóż z kołdunami jest całe zamieszanie. Kiedy spojrzeć w stare książki
kucharskie, okaże się, że na Litwie nazywano tak rozmaite rodzaje pierogów,
zanim utarło się mniej więcej takie rozumienie, jak dzisiaj. Ale i to
dzisiejsze rozumienie nie jest jednoznaczne, bo np. baranina w kołdunach, w
niektórych kręgach uważana za dogmat, dla mnie - z rodziny od wieków kresowej -
wcale nie jest wskazana; to samo dotyczy czosnku! Wańkowicz w "Zielu na
kraterze" opisywał dość szczegółowo, jak "je robiły na Litwie kobiety. Na
stronę nawet strasburskie pasztety. Z maszynki mięso tu nie uchodziło, zbyt
bowiem klejkie i zmiażdżone było". Przy tym i w jego czasach były różne szkoły
(pisał o konkurowaniu pod tym względem kuchni wileńskiej i kowieńskiej).
U nas w domu zawsze robiło się (i nadal się robi) tak: mięso pół na pół
wieprzowe i wołowina (dość tłusta) zmielone (ha! któż by siekał w pocie czoła
mięso na trzysta kołdunów!), oczywiście surowe, przyprawione solą, pieprzem i
dużą ilością majeranku, ciasto na pierogi, wycinamy ładne kółeczka i na każde
porcja mięsa wielkości dużego orzecha włoskiego, sklejamy i jeszcze końcówki
sklejamy, żeby wyszło "uszko". Mamy już ugotowany i odcedzony rosół z wołowiny
z kością, do którego też sypiemy nieco majeranku. Do gotującego się rosołu
wrzucamy kołduny, gotujemy jeszcze trochę po wypłynięciu. W środku robi się
taka zwarta kulka mięsa otoczona rosołkiem. Na stół idzie w wazie, razem z
rosołem, który na skutek gotowania w nim kołdunów robi się nieco mętny (tak ma
być). Je się w glębokich talerzach, jak zupę.
Starsza część mojej rodziny, gdy słyszała o podawaniu kołdunów z czystym
rosołem lub - o zgrozo! - z barszczem, to traktowała to niemal jak zbrodnię.
Kiedyś moja Mama w restauracji zaryzykowała i zamówiła kołduny. Podano w małych
miseczkach przezroczysty rosół, a w nim siedem sztuk pierożków wielkości
czereśni. Mamę to kompletnie załamało...

[wedrowiec2]

Na kołduny biorę mięso wołowe - najlepsza jest polędwica, ale można z ładnego,
miękkiego kawałka (takiego na zrazy zawijane). Mozna łączyć z baraniną, ale
lepiej z mięsem dziecięcia owcy. Ja robię z samego wołu. Mięso powinno się
siekać. Ponoć z siekanego mięsa, (w przeciwieństwie do mielonego), nie
wyciekają wartościowe soki komórkowe. Oprócz mięsa należy dodać tłuszcz -
najlepszy jest łój od tzw. nerkówki. Jeżeli nie mam znajomego rzeźnika, to
dodaję łój wołowy, który czasami bywa przyrośnięty do mięsa. Z racji wrodzonego
(i dziedzicznego) lenistwa mięsa nie siekamy, a tylko mielę dwa razy.
Dodaję cebulę, czarny pieprz, majeranek i trochę posiekanego czosnku. Do
mięsnej masy koniecznie trzeba dodać spirytus (na 1/2 kg mięsa dodaję ok. 5
łyżek tego trunku) i trochę wody. Spirytus powoduje obkurczenie się mięsa i
wypłynięcie do wnętrza pierogów soku. Robię ciasto na pierogi (tylko mąka i
bardzo gorąca woda), nadziewam i krótko gotuję w osolonej wodzie. Po wyjęciu
podaję z cebulką zeszkloną na oliwie. Kołduny należy jeść łyżką, by
wytworzony sos (spirytus + sos mięsny) nie wylewał się na talerz. Jest to chba
jedyna potrawa, którą można "siorbać" - po nadgryzieniu pieroga mozna wyssać
sok, uważając, by nie poparzyć języka:)