przyklelające się bagietki

IP: *.dip.t-dialin.net 26.02.12, 11:34
otóż produkuję bagietki jak w przepisie Dorotus i pyszne są, ale mimo że smaruję formę i olejem i mąką, dranie przyklelają się. Dzisiaj gorzej niż ostatnim razem i jadłam bagietki bez dna. Na końcach jeszcze można je jakoś oderwać, ale w środku to katastrofa. Co robić?
    • bene_gesserit Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 11:50
      A masz takie formy bagietkowe? Moze by pomogly. A jesli nie, to zwykly papier do pieczenia nie da rady?
      • znana.jako.ggigus Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 11:54
        właśnie takie dokładnie mam, inaczej nie upieke bagietki! ale masz racje, wyłożę papierem do pieczenia, dzięki.
    • tralalumpek Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 11:51
      odpowiedz radia erewan: skrzystac z innego przepisu :)
      • znana.jako.ggigus ale jak pisałam - ten sam przepis 26.02.12, 11:56
        robię od dłuższego czasu i nie było takich problemów. To normalne ciasto chlebowe na zakwasie, żadnych rewelacji.
        Radio Erewań nie zdiała w tym wypadku:)
        • tralalumpek Re: ale jak pisałam - ten sam przepis 26.02.12, 12:59
          no to wyrzuc blache i zastap inna
          • znana.jako.ggigus Re: ale jak pisałam - ten sam przepis 26.02.12, 13:01
            tralalumpku, czy ty czytasz ze zrozumieniem? problem się nasila, blacha jest młoda. Smaruję olejem i mąką, jak każą. Ale zastosuję papier do pieczenia, do mam dosyć walki z bagietką (ale polecam baigietki oliwkowe własnej roboty!!)
            Kurcze, piszę jak jakaś Martha Stewart!
            • tralalumpek Re: ale jak pisałam - ten sam przepis 26.02.12, 13:09
              ok, odpowiem zatem inaczej
              kiedy kupilam foremke do pieczenia chleba, specjalnie do pieczenia chleba! i owszem chleb w niej upieklam moze raz , moze dwa bez problemu a moze nawet i 5 razy bez problemu
              ale od kolejnego razu zeczela od foremki odchodzic emalia, foremka wyladowala w smieciach a ja w sklepie po nowa, panie sprzedawczyni zaczela mi udowadniac ze to jest ta jedyna i wlasciwa forma i to co ja jej opowiadam to nie moglo sie zdazyc bo to typowa forma dla chleba i najlepsza, i .....
              dalam za wygrana, pieke chleb na inny sposb
              • znana.jako.ggigus Re: ale jak pisałam - ten sam przepis 26.02.12, 13:17
                no ale nie widze powodu do zmiany przepisu. to normalny przepis - zakwas plus mąka i woda, cukier i sól. Przepisy na chleb nie różnię się aż tak drastycznie. Dorotus poleca przewracanie bagietek w środku, chociaż pisze, że sama nie przewraca. ale może ja jednak się pobawię w żonglerkę.
                A oto przepis:
                mojewypieki.blox.pl/2011/03/Pszenne-bagietki-na-zakwasie.html
                • krysia2000 Re: ale jak pisałam - ten sam przepis 27.02.12, 14:24
                  Nieprecyzyjny ten przepis, bo nie podaje nawodnienia samego zakwasu, a przy jego sporym udziale w cieście (520g na 1510g, czyli 1/3) to poważne niedomówienie. Rozrzut gęstości/lepkości ciasta może być wręcz swawolny.
              • znana.jako.ggigus PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 13:20
                formaka nowa i jak nowa wygląda. A chleb, czyli bagieta jest naprawdę b. smaczny!
                • tralalumpek Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 13:22
                  a u mnie ..... chleb wlasnie siedzi w piekarniku ....
                  • znana.jako.ggigus Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 13:24
                    to podaj przepis!
                    • tralalumpek Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 13:42
                      popros krysiaczka o menzurkowy przepis bo ja robie 'na oko' :)
                      sklad:
                      maka pszenna biala
                      maka pszenna razowa
                      maka zytnia
                      drozdze
                      woda
                      sol
                      • Gość: znana.jako.ggigus Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, IP: *.dip.t-dialin.net 26.02.12, 14:44
                        na oko to ja robie tez, daje jeszcze make z pelnego przemialu i zakwas
                        • tralalumpek Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 21:50
                          a ja nazwalam make z pelnego przemialu maka razowa :)
                          robie bez zakwasu
                          • znana.jako.ggigus a to gadaj tak 27.02.12, 17:59
                            sorek, ale mnie chleb na drożdżach nie ryra:) na zakwasie to inna jakość jest!
                • tralalumpek Re: PS u mnie emalia nie odchodzi, 26.02.12, 13:44
                  rzecz w tym ze za ci podalam przyklad na rozwiazanie problemu - bez formy
                  nigdzie nie napisalam ze emalia ci moze/powinna/ nie powinna odchodzic :)
    • mhr2 kupic swieze, 26.02.12, 11:53
      Gość portalu: znana.jako.ggigus napisał(a):

      > otóż produkuję bagietki jak w przepisie Dorotus i pyszne są,

      mysle ze wszedzie sa dostepne w kazdej formie,
      • znana.jako.ggigus Re: kupic swieze, 26.02.12, 11:56
        a co zrobić z ciastem? wyrzucić sąsiadom na balkon?
        • mhr2 Re: kupic swieze, 26.02.12, 12:05
          znana.jako.ggigus napisała:

          > a co zrobić z ciastem? wyrzucić sąsiadom na balkon?

          nie, taka okropna nie jestes
          poloz cienko na papaier do pieczenia, bedzie cos nowego, albo nie
    • krysia2000 Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 13:04
      Przestań smarować olejem i mąką. I jakie formy? Bagietki bez formy się piecze. W couche i lame zainwestuj. Lekcji formowania bagietek mogę udzielić za darmo.
      • znana.jako.ggigus Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 13:08
        bagietkę bez formy?? jak chesz uformować to lejące się ciasto chlebowe w bagietkę?
        smaruję, jak pisała Dorotus i to działało. Moje drugie przypuszczenie jest, że kiedyś robiłam mniejsze biagietki
        couche i lame to też w końcu jakieś formy, o ile wnioskuję z googla
        • tralalumpek Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 13:13
          czyli, patrz radio erewan: zmien przepis :)))))))))))))))))))))))

        • krysia2000 Re: przyklelające się bagietki 26.02.12, 14:46
          znana.jako.ggigus napisała:

          > bagietkę bez formy?? jak chesz uformować to lejące się ciasto chlebowe w bagiet
          > kę?

          Lejące ciasto chlebowe? To jakiś oksymoron. Nie wiem, jaki to dokładnie przepis Dorotus zapodaje, ale chyba nie pomyliła z recepturą na brioche. 66 do 75 procent nawodnienia spokojnie rękoma wyrabiać można.

          A bagietkę formuje się następująco:

          1. Boule wielkości ok 200g rozpłaszcza się na prostokąt o grubości 2 cm, dajmy na to.
          2. Prostokąt zwija się w rulon.
          3. Rulon ruchami dłoni od środka ku końcom rozwałkowuje się na długie bochenki o równomiernej grubości na całej długości. Same końcówki można wykończyć obło, lub szpiczasto, jak torpedę.
          4. "Szew" ciasta, czyli miejsce złączenia się warstw wykańcza się przez delikatne przyczypywanie na całej długości kciukiem i palcem wskazującym. (Warto tu zauważyć, że podobne w kształcie i zamyśle niemieckie langsztangi, wykonywane z ciasta preclowego, nie przechodzą procedury wygładzania szwu. Za to obwarza się je w ługu i posypuje ziarnami soli.) To jest dość trudne do opanowania, i tylko przez praktykę nabyć można w tym wprawy.

          5. Tak uformowany bochenek układa się na uprzednio przygotowanej couche. Couche to francuskie słówko na określenie... nazwyklejszego kawałka płótna. Spory ręcznik kuchenny jak najbardziej się nada, choć na amazonach i ibejach pełno jest ofert sprzedaży profesjonalnych, oryginalnych i zaaprobowanych przez same kordon ble couche dla frajerów za jedyne dwadzieścia parę jurków. Couche przygotowuje się podsypując mąką i drapując w równoległe fałdy na całej długości, w zagłębieniach których układa się poszczególne bochenki bagietkowe. Tego nie kwalifikuje się jako formę, lecz pre-formę, podobnie jak koszyki rozrostowe, w których pieką tylko nie do końca zorientowani w piekarnictwie.

          6. Przykrywa się i zostawia do wyrośnięcia.

          7. Wyrośnięte bagietki przed wrzuceniem do pieca chlasta się lame, czyli robi uszy. Lame to takie fracuskie słówko... na najzwyklejszą żyletkę zgiętą i natkaną przez patyk. Oczywiście na amazonach i ibejach pełno jest ofert sprzedaży profesjonalnych, oryginalnych i zaaprobowanych przez same kordon ble lame z rękowieścią z perłowej maci i pochewką z krokodylej skóry dla frajerów za jedyne dwadzieścia parę jurków. Ciacha się długimi skośnymi nacięciami, niezbyt głebokimi i najlepiej pod kątem 45 stopni. Wtedy się wypiekają takie śliczne chropowate łezki, albo ośle uszy, jak wolą Francuzi.

          Smarując tłuszczem do pieczenia dodajesz element smażenia. Dla mnie to błąd w sztuce. Gdyby było to możliwe do wykonania, to idealne wypieki powinny dokonywać się bez udziału jakiegokolwiek konduktywnego transferu ciepła. Czysta radiacja. Trzeba tylko wymyślić piece antygrawitacyjne.
          • znana.jako.ggigus sliczny i precyzyjny opis, dzieki 26.02.12, 14:55
            ale ja wole forma na bagietke, nacinanie nozem, zamiast zyletki i lu do formy. ze tez sama nie wpadlam na pomysl papieru do pieczenia, albo ze tez nie ma cudownych silikokowych form na bagiety, co im sie nic nie przykleja.
            ale zapytam piekarza francuskiego u mnie na dzielnicy, czy piecze, jak Ty piszesz, czy daje do formy
            • krysia2000 Re: sliczny i precyzyjny opis, dzieki 26.02.12, 15:33
              Czasem ruchome obrazy są warte niż tysiąc słów.

              www.youtube.com/watch?v=GSfcG5lrO94
              --
              To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
              • znana.jako.ggigus serdeczne dzieki!!! 26.02.12, 15:44
                on ma naprawde inne ciasto, moje jest chlebowe i nie da sie go tak fajnie rozgniesc. Nastepnym razem poszukam oryginalnych przepisow francuskich.
                dzieki!!
                • krysia2000 Re: serdeczne dzieki!!! 27.02.12, 13:26
                  Jego ciasto też jest chlebowe, tylko nie razowe. Do wyrobu bagietek używa się mąki białej typu 55 (550 w niemieckopolskim indeksowaniu). Ot i cała tajemnica.

                  Jeśli chodzi o elastyczność ciasta i jego formowanie, to duże znaczenie ma tu technika zagniatania, warunki wyrastania oraz odpowiednie podłoże. Jeszcze kilka dni temu dane mi było korzystać ze stalowego kuchennego profesjonalnego blatu. Powierzchnia idealna do zagniatania i formowania. Prawie w ogóle nie używałam mąki do podsypki. Jeśli zaś chodzi o rozrost ciasta i jego wykwit w piecu, to też przeciętne domowe warunki to nie ta bajka. To co w domu wcześniej wychodziło mi czasem cokolwiek plackowate, w dużym profi piekarniku nadymało się jak piłka. Nieważne, czy Sauerteig czy Hefe. Receptura, pozostałe narzędzia i wykonawczyni ta sama.

                  --
                  To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
                  • Gość: znana.jako.ggigus ano fakt IP: *.dip.t-dialin.net 27.02.12, 17:50
                    uzywam maki 1050, czasem dodam troche 550, ale zmienie sie:) dzieki jeszcze raz
              • sawqeluna Re: sliczny i precyzyjny opis, dzieki 26.02.12, 23:28
                zdecydowanie różnią się od tych z hipermarketów... aż mi głupio co ja jadłam.
    • anaiss Re: przyklelające się bagietki 27.02.12, 14:04
      Nie wiem czy to Ci się przyda, bo nie bagietka, a chleb i pieczony w garnku rzymskim, ale ja garnek smaruję olejem słonecznikowym i wysypuję otrębami i nic się nie przykleja.
Inne wątki na temat:
Pełna wersja