cisato francuskie... help

[Gość: marty na]

Jestem prawdziwym antytalentem cukierniczym. Kiedyś zwalałam to na piekarnik Amiki, teraz mam Siemens`a i to samo. Koleżanki tak się zachwycają gotowym ciastem francuskim więc pomyślałam, że i ja spróbuję. Z grubsza było tak: rozłożyłam ciasto, na to masę z jabłek, zawinęłam w roladę i do nagrzanego piekarnika. Po 50 min. wyjęłam pięknie zrumienioną. Niestety środek glutowaty i mokry. Próbowałam jeszcze ją dopiec ale bez poprawy. Podejrzewam, że przez te jabłka. Jednak niedawno widziałam jak Pascal też robił jakąś roladę z tego ciasta. Przypuszczam, że mu wyszło więc, co ja robię nie tak? Robiłam jeszcze tartę ale z podobnym skutkiem, tzn. brzegi i kratka na wierzchu cudo, a spód w ogóle nie podrósł. Czy powinnam go wcześniej podpiec?
Jeśli macie jakieś sugestie, to będę wdzięczna.

[doral2]

masa z jabłek zawiera dużo płynu, a zatem z założenia powoduje zakalec.
jaka rada?
- posypać dobrze ciasto mąką, zanim masę nałożysz. ale to rada dla osób już nieco wprawionych w wypiekach.
- spróbować z mniej mokrymi owocami.
- spróbować z cieńszą warstwą owoców, w tym masa jabłkową.
- nie zawijać rolady, pociąć ciasto w kwadraty, na każdy kwadrat łyżka tejże masy jabłkowej i tak nie przykryte piec.

a pascalom i innym kuchmistrzom zawsze na ekranie wychodzi.
mogą robić kilkanaście dubli, aż wyjdzie.
nieudanych prób wszak nie pokazują.
więc się nie dołuj.
próbuj, w końcu za którymś razem wyjdzie, o ile się nie poddasz :)

[Gość: marty na]

Dzięki, wypróbuję wszystko, bo nie mam zamiaru się poddawać.
... Ale myślisz, że Paskal (czy ktokolwiek inny) pokazywałby coś, o czym z góry wie, że się nie może udać? Wydaje mi się, że jednak rolada z ciasta francuskiego może upiec się w środku, tylko nie mam pojęcia jak....

[bene_gesserit]

Francuskie nie nadaje się do mokrych nadzień po prostu. Niektórzy robią na nim tarty, ale imo skutkuje to tym samym - glutem zamiast spodu.
Możesz go użyć do zrobienia rożków z jabłkiem. Koniecznie posmaruj górę rożków rozkłóconym jajkiem - zyskają piekny kolor. Mozesz też poszukać przepisu na tarte tatin - idealna na tę porę roku, zwłaszcza na cieło (a polana np koniakiem i podpalona to już w ogóle). We francuskim chodzi o to, zeby gorące suche powietrze miało do niego jak największy dostęp, inaczej wyjdzie glut. Acha - tylko rozgrzany piec, tylko zimne (!) nadzienie i krótki w ogóle w obróbce kontakt z ciepłymi rzeczami (typu ręce cukierniczki ;)

[Gość: marty na]

hm... czyli jednak się nie da?

[bene_gesserit]

Czyli nie ma boskiej siły, żeby zwinięty z jabłkami francuz wyrósł w środku. Mokre nadzienie owinięte francuzem, ponacinanym u góry - ok, rolada - wyjdzie z glutem. Pascal nie jest wielkim kucharzem.

[neurosis]

z francuskiego najczęściej robię 'ślimaczki' czy to na słodko, czy na wytrawnie. Przed pieczeniem pokrój roladę na plastry i rozłóż płasko na blasze, już w formie pojedynczych ciasteczek, zawsze wychodzą ok.

[Gość: miu]

Bene, ciasto francuskie jak najbardziej nadaje sie do jablek. Tarta z jablkami na ciescie francuskim jest wielkim klasykiem domowej kuchni francuskiej. Rzecz lezy w zrobieniu.

Martyna opisala zas strudel z jablkami , wielki niemiecki klasyk, pysznosci.

Niestety, nie potrafie odgadnac co zrobilas nie tak jak trzeba :( Moze ciasto jest kiepskiej jakosci, skoro takze Bene twierdzi, ze czasem robi sie rozciapany zakalec?

[bene_gesserit]

Już odbyłam podobną dyskusję na tym forum parę razy, ale powtórzę: to, ze Francuzi robią coś od stuleci nie oznacza automatycznie, ze to musi smakować. Dla mnie ciasto francuskie powinno być suche i listkowane. Glutowatego, przemoczonego spodu nie polubię - pod mokrym, cięzkim nadzieniem nie polistkuje się, nawet jesli sie jakimś cudem dopiecze - więc po co używać ciasta z taką ilością masła? Wdzięk francuza lezy w konsystencji, ktora w spodzie mokrej tarty nie ma siły się pojawić. Jesli zlinkowana przez ciebie tarta składa się z pojedyńczej warstwy jabłek i niczego/niewiele więcej (czyli jest w zasadzie czymś podobnym do nieodwróconej tarty Tatin), to wyjdzie, ale w takim razie przyklad jest kiepski, bo jak to się ma do rolady z ciasta francuskiego? Tak czy siak: do tart z mokrym, cięzkim nadzieniem o wiele lepiej nadaje sie ciasto kruche, podpieczone wcześniej na slepo.

A klasycznego wiedeńskiego Apfelstrudel nie robi się z francuza, po prostu. Poza tym, jak pisałam, ciasto z owinięte ciastem francuskim mokrego nadzienia moze wyjść, to samo w formie rolaty - będzie glutem i nie ma siły, zeby się upiekło. To przeczy prawom fizyki po prostu.

[aqua48]

Popieram przedmówczynie, takie ciasto nie wyjdzie. Kawałki jabłka położone na kwadratach z ciasta francuskiego mają szansę.
Jeśli chce się robić kruche z mokrą masą z jabłek to też dobrze pod jabłka sypnąć na ciasto warstwę bułki tartej, lub mielonych orzechów, żeby wciągnęły wilgoć z masy w trakcie pieczenia.

[Gość: miu]

Bene, jestem malo "desrozerna", wiec sama rzadko pieke slodkie jedzenie. Jednak zawsze, gdy jestem u kogos (czyli u Francuzow) i podaja tam tarte jablkowa, to spod jest cieniutki i chrupiacy. Bardzo czesto jest tak cienki i tak wysuszono-chrupiacy ze trudno go przekroic lyzeczka; bo jest ryzyko wystrzalu w niewiadomym kierunku. Slowem ciasto francuskie jest dokladnie takie jakie musu byc dla ciebie: suche, listkowate.

Strudle tez bardzo czesto jadam w Niemczech . Ciasto jest francuskie, polfrancuskie lub filo zawiniete wielokrotnie; co daje taki efekt jak francuskie - chrupie az milo.

[mhr2]

Gość portalu: marty na napisał(a):

> Z grubsza było tak: rozłożyłam
> ciasto, na to masę z jabłek, zawinęłam w roladę i do nagrzanego piekarnika.

to juz programowa mizera, ich sie zawija w rolade

[Gość: miki202]

Po pierwsze nie ucz się kobieto piec z telewizora. Oczywiście, że oszukują. I to jak!!! Raz jedyny widziałam, jak się kucharz przyznał. Rick Stein robił "ciasto, które zawsze wychodzi". Nie wiem, co mu się stało, ale się przyznał, że piekli je dwa razy , a program był oczywiście zmontowany.
Na starość postanowiłam nauczyć się upiec to i owo. Zabrałam się za to metodycznie, metodą prób i błędów opanowałam m.in. keks, piernik apolki, fondante, tartę tatin i takie tam najłatwiejsze placki typu zmieszać, wylać do formy i upiec. Wystarczy. Ale przy okazji tych prób i błędów trochę się nauczyłam i z dużym prawdopodobieństwem wiem, kiedy telewizyjni cukiernicy łżą jak bure suki. Pomijam tych fachowców, co to bez plastycznego cukru, plastycznej czekolady i plastycznego marcepanu nie potrafią upiec najprostszego ciastka. Bóg z nimi. Ale są tacy od tart, biszkoptów, tortów itede, itepe. Co prawda już nie wyciągają gołą ręką blachy z "rozgrzanego" piekarnika, ale gołym okiem widać, że kruche ciasto koło kruchego ciasta nawet nie leżało,a w biszkopcie jest 10 dkg maki i 25 dkg proszku do pieczenia.
Podsumowując dla początkujących: wybrać sobie dwa - trzy ciasta i ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć. Jak się złapie bakcyla - przejść do następnych.
A ciasto francuskie dobrze jest trochę rozwałkować. Z takiego cieńszego wychodzą świetne pierożki. A z bardzo cienkiego może by i rolada wyszła. Uwaga - takie ciasto b. łatwo się lepi i rozmazuje. Wiecie, czemu się nie lepi fachowcom z telewizorni? Bo je wałkują na zmrożonych blatach, a nie dlatego, że zdolniejsi od nas.