bigos -banalne pytanie

[solaris_1971]

Tylko prosze nie nazywac mnie matolem i nie odsylac do gugla.

Zajrzalam do Kuchni Polskiej, ksiazki, z ktorej uczyly sie gotowac nasze matki i babki. I tam wyraznie jest napisane, ze sie miesza kapuste kiszona z surowa.
Jak Wy robicie ?
Pytam, bo wlasnie zrobilam na wczorajsza wigilie kapuste z grzybami, z samej tylko kapusty kiszonej i byla wysmienita.

[roseanne]

robie i tak i tak
jedyna wersja, ktorej nie nazywam bigosem to potrawa ze slodkiej kapusty

[squirk]

solaris_1971 napisała:

> Tylko prosze nie nazywac mnie matolem i nie odsylac do gugla.
>
> Zajrzalam do Kuchni Polskiej, ksiazki, z ktorej uczyly sie gotowac nasze matki
> i babki. I tam wyraznie jest napisane, ze sie miesza kapuste kiszona z surowa.
> Jak Wy robicie ?

Mieszam świeżą z kiszoną. Do tego nie gotuję ich osobno, jak moja mama, tylko od razu obie wrzucam do wielkiego garnka i od początku gotują się razem.
:-)

[solaris_1971]

To napisz mi jeszcze jakie dajesz proporcje obu kapust.

Ja nie wiem czy tu u mnie jest taka sama kapusta kiszona jak w Polsce. Strasznie kwasna, musialam przelac wrzatkiem. To jest chyba kiszone z dodatkiem bialego wina, Weinsauerkraut sie to tutaj nazywa.

[squirk]

solaris_1971 napisała:

> To napisz mi jeszcze jakie dajesz proporcje obu kapust.

Mniej więcej pół na pół, jeśli kiszona jest bardzo kwaśna wcześniej moczę ją w zimnej wodzie, żeby wypłukać część kwasu, odciskam i wtedy dodaję.
:-)

[budzik11]

Robię bigos tylko z kiszonej kapusty, i to takiej mocno ukiszonej (mój ulubiony pan na targu ma mocno i słabiej kwaśną kapustę - starszą i młodszą) - lubię kwaśny, intensywny smak.

u mnie wszystkiego fifty-fifty,

[Gość: x]

kapusta biała i kwaszona, ile łącznie kapusty, tyle samo mięsa ;) Połowa mięsa to wieprzowina i wołowina (najlepiej gulaszowe, bo już pokrojone i bez żadnych żylastych niespodzianek), druga połowa to 50% dziczyzny (też w kawałkach jak na gulasz), a reszta to boczek wędzony, kiełbasy typu myśliwska, jałowcowa. Dodatki to grzyby suszone, śliwki suszone. Nie daję cebuli, pomidorów, wina... Chyba niczego nie zapomniałem. Wino do oporu do picia. W sumie cholernie droga potrawa, bo musi tego być 5 - 10 kg, w zależności od liczby gości. Gotuję to dla niemieckich przyjaciół tylko na moje urodziny. Druga obowiązkowa potrawa, zgodnie z życzeniem, to flaki. Ale pytanie było o bigos.

P.S. Po trzydniowej przerwie po wyjściu ze szpitala jutro udaję się na 3-tygodniową rehabilitację, więc dzisiaj składam WSZYSTKIM bez wyjątku najlepsze życzenia noworoczne a przedtem życzę szampańskiej zabawy przy powitaniu 2014!

[coralin]

Dobrego nowego roku!

[mhr2]

solaris_1971 napisała:

> I tam wyraznie jest napisane, ze sie miesza kapuste kiszona z surowa.

ksiazek tysiace, osobiscie robie tylko z kiszonej co nie znaczy ze dodanie surowej jest bledne, ale napewno zmieni jej smak i aromat, to jest kwestia smaku, rob jak chcesz, szczesliwego nowego roku zycze:)

[aqua48]

Są trzy bigosowe szkoły - z kiszonej, z surowej i "pół na pół". Każdy sposób jest dobry. I każdy bigos ma inny nieco smak.

[Gość: Gosc]

Ani moja babcia ani moja mama ani rowniez ja nie dodaje swiezej kapusty do bigosu.
I nigdy kapusty kiszonej nie plucze w wodzie. Wszystkie wit. i caly smak wiele ludzi splukuje do zlewu. Zawsze ogarnia mnie zlosc podziw na na taka glupote.

[reniam_123]

Gość portalu: Gosc napisał(a):

> Ani moja babcia ani moja mama ani rowniez ja nie dodaje swiezej kapusty do bigo
> su.
> I nigdy kapusty kiszonej nie plucze w wodzie. Wszystkie wit. i caly smak wiele
> ludzi splukuje do zlewu. Zawsze ogarnia mnie zlosc podziw na na taka glupote.
>

W takim razie jak łagodzisz kwas zawarty w kapuście? Niepłukanej kapusty używam tylko do surówki z marchwią i cebulą, które równoważą kwaśny jej smak. Do gotowania zawsze kapustę płuczę, niezależnie do czego będę jej potem potrzebować.

[coralin]

> W takim razie jak łagodzisz kwas zawarty w kapuście

Pytanie nie do mnie, ale odpowiem: długim gotowaniem.

[squirk]

coralin napisała:

> > W takim razie jak łagodzisz kwas zawarty w kapuście
>
> Pytanie nie do mnie, ale odpowiem: długim gotowaniem.

To nie zawsze działa (może działa z kiszoną uczciwie, nie tym "kwaszonym" czymś co jest teraz w sklepach), dwa razy dałam mocno kwaśną kapustę bez płukania i bigos (jak zwykle bardzo długo gotowany) wychodził bardzo mocno kwaśny, chyba że ktoś taki lubi, my wolimy mniej intensywny.

[klara551]

Przy proporcji pół na pół mięsa i kapusty kwaśność kiszonej jest mniej istotna.A jak dodasz rodzynki,śliwki suszone i np czerwone wino to tym bardziej. Ja nie lubię bigosu mieszanego słodka/kwaszona kapusta bo ta slodka się rozgotowuje i bigos jest według mnie trochę maziugowaty.

[squirk]

Gość portalu: Gosc napisał(a):

> Ani moja babcia ani moja mama ani rowniez ja nie dodaje swiezej kapusty do bigo
> su.
> I nigdy kapusty kiszonej nie plucze w wodzie. Wszystkie wit. i caly smak wiele
> ludzi splukuje do zlewu. Zawsze ogarnia mnie zlosc podziw na na taka glupote.


Głupotą jest imho picie soku z tego, co w sklepach jest obecnie dostępne jako "kapusta kwaszona", pijemy sok tylko z porządnie, uczciwie ukiszonej, kiedy zabraknie kupuję to, co jest, ale bez entuzjazmu. Na forum był chyba jakiś czas temu wątek o problemach trawiennych po zjedzeniu kapusty kwaszonej, znajdowaniu w niej pestek cytryny i niepewności co do składu.
Do tego smak jest czasem zbyt intensywny, niektóre są tak kwaśne że nawet długie gotowanie tego kwasu nie usuwa, mogłabym zmieniać proporcje ale zamiast to robić, skoro są sprawdzone w ciągu długich lat gotowania, wolę wylać płyn pochodzący z produktu o niepewnej wartości.

[blue.berry]

ja mieszam pół na pół. surową kapustę duszę osobno, kiszoną przesmażam osobno i dopiero potem obie mieszam. natomiast w temacie wigilijnej z grzybami to też wolę robioną tylko z kiszonej : )

[coralin]

Do bigosu wyłącznie kiszona. Nie ma znaczenia jak jest kwaśna, bo bigos gotuje się tak długo, że cała kwaśność znika. 2 dni i minimum 4 gotowania. W wielu domach gotuje się bigos, który dla mnie jest bliższy kapuśniakowi i wtedy rzeczywiście może to być zbyt kwaśne. Mój ulubiony bigos to kiszona kapusta, dużo mięsa w tym przede wszystkim tłuste, kiełbasa wiejska, suszone grzyby, suszone śliwki, ale tylko wędzone polskie (jeśli nie ma pomijam), wino (też nie zawsze). Generalnie tańsze mięsa mogą być (bo są tłuste), ale jeśli skrawki wędlin to tylko tych najlepszych. Wigilijne pierogi też są z kiszonej kapusty. Farsz gotuje się cały dzień i nie ma opcji, by był kwaśny.

dodatki miesne zmieniaja smak(kwas),

[mhr2]

coralin napisała:

> Nie ma znaczenia jak jest kwaśna, bo bigos gotuje
> się tak długo, że cała kwaśność znika.

[feniks_z_popiolu]

Kapusta wyłącznie kiszona. Kupuję u sprawdzonego, cieszącego się od wieli lat dobrą renomą, dostawcy. Przed gotowaniem odciskam kapustę z soku, wydaje mi się wtedy mniej kwaśna.
Dodaję różne mięsa, trochę grzybków i suszonych śliwek. Obowiązkowo jałowiec i listek laurowy.
Kiedyś gotowałam go długo i w proporcjach 1/2 mięsa i 1/2 kapusty. Ostatnio zmniejszyłam ilość mięs i skróciłam czas gotowania, taki "lżejszy" smakuje mi teraz bardziej.

odciskam zeby ten sok wypic

[mhr2]

feniks_z_popiolu napisał:

> Przed gotowaniem odciskam kapustę z soku, wydaje mi się
> wtedy mniej kwaśna.

i napewno nie ma to wplywu na jej kwasnosc:)

[coralin]

Każdy powinien sobie wypracować przepis odpowiedni do swojego gustu. Dla mnie bigos jest czasochłonny, musi gotować się długo inaczej to kapuśniak. Za to wszystkie przepisy na świeżą młodą kapustę, które widziałam są za obfite, jak dla mnie, w składniki.

[aqua48]

coralin napisała:

> wszy
> stkie przepisy na świeżą młodą kapustę, które widziałam są za obfite, jak dla m
> nie, w składniki.

Ja gotuję tylko z koperkiem, solą, pieprzem i zasmażką z masła i mąki. Kapustę szatkuję, solę i odstawiam aby puściła gorzki sok, który odlewam. Potem gotuję. Jak jest miękka wrzucam pęczek siekanego koperku. Taka młoda kapusta jest absolutnie bezkonkurencyjna. Nic więcej jej nie trzeba. Ewentualnie koperek można zastąpić kminkiem, ale ta wersja jest moim zdaniem gorsza.

[coralin]

U mnie nie ma mąki i zasmażki, jest masło, młoda cebula, kapusta, sól, koperek- dużo jak u Ciebie i śmietana. Dodanie do tego kiełbasy, boczku to profanacja:)
Sezon na niektóre produkty trwa tak krótko, że czasem wiosną i latem dziwię się jak niektórym starcza dni na zimowe dania.

[solaris_1971]

Oplacilo sie zadac takie banalne pytanie .........czego to ja sie o bigosie nie dowiedzialam.......

Tak mi smakowala ta kapusta, ktora przyrzadzilam na Wigilie, ze mi zachcialo jeszcze raz tej kapusty no i oczywiscie bigosu. Nie omieszkam tez zrobic kapusniaku.

Do tej pory bigos zrobilam 2 razy w zyciu. Wyjechalam z Polski jako mlode dziewcze, nieumiejace gotowac. Teraz nadrabiam zaleglosci.
Te 2 bigosy zrobilam z cebula, do kapusty tez dodalam podsmazona cebule. Wina nie dodaje bo nie lubie a sliwek bo ich nie mam. Co do przypraw, to oprocz jalowca dodaje tez ziele angielskie.
Wydaje mi sie, ze dawalam za malo miesa. Wszyscy pisza, ze musi byc fifty-fifty. Przy fasolce po bretonsku tez tak robie. Nastepny bigos zrobie z wieprzowina, cielecina, boczkiem i kielbasa. Za leniwa jestem, zeby czekac az sie wolowina udusi.

na nia nie czekam

[mhr2]

solaris_1971 napisała:

> Za leniwa jestem, zeby czekac az sie wolowina
> udusi.

bo mam z pieczeni, tak samo jak mieso kaczki czy zajaca, zeberka daja jej tez inny smak, dodaje po prostu resztki obiadow:)

[coralin]

Bigos jak się ugotuje to nie odróżnia się poszczególnych składników. Nawet po kilkugodzinnym gotowaniu jednego dnia nie jest jeszcze dobry. Składniki swoją drogą, ale dla mnie istotą jest to podgrzewanie, powtórne gotowanie. Coś co innym daniom nie służy, bigosowi- bardzo. Poza domem rzadko zdarzało mi się zjeść bigos, było to raczej bliższe kapuśniakowi. Oczywiście wino i śliwki możesz pominąć, one nie są wyczuwalne, ale magicznie uszlachetniają smak. O grzybach jednak nie zapomnij.

[solaris_1971]

Zapomniec o grzybach ???? Niemozliwe. Niektorzy moi znajomi dodaja do bigosu pieczarki co dla mnie jest profanacja. Ja sprowadzam z Polski hurtowe ilosci grzybkow suszonych.
Tak, wiem, bigos nalezy jesc dopiero 24 godziny po ugotowaniu go. Podobnie kapuste z grzybami. Ale najbardziej odczuwam to przy fasolce po bretonsku. Swieza, tuz po ugotowaniu, jest prawie niejadalna. Musi chocby jedna noc w lodowce odlezec.

[coralin]

Fasolki po bretońsku nie jadłam wieki. W ostatnich 2-3 latach wracam do zimowych polskich smaków sprzed lat. Czasem inspiracją jest to forum. Tak było w przypadku flaczków. W domu rodzinnym jadło się sporo dań z kapusty. Z perspektywy czasu i porównania z innymi domami widzę, że były przygotowywane perfekcyjnie.

co to jest zasmazka,

[mhr2]

coralin napisała:

> U mnie nie ma mąki i zasmażki,

niestety jej nie poznalam:)
wesolego

[Gość: AnkaKw]

Świąteczny bigos tylko z kapusty kiszonej!
I bez żadnych zasmażek.
Jedna zasada : tyle samo kapusty co mięsiwa.
To ma być bigos a nie bidos.

[Gość: dorotkah]

>Kapustę szatkuję, solę i odstawiam aby puściła gorzki sok, który odlewam.
Dziekuje Aqua,od bardzo dawna mnie dreczyl problem gorzkawej kapusty.Nawet chyba tu kiedys o tym pisalam.Nastepnym razem tak zrobie.
A wracajac do naszych baranow:robil ktos bigos (kapuste a la bigos) w szybkowarze?

[aqua48]

Gość portalu: dorotkah napisał(a):

> A wracajac do naszych baranow:robil ktos bigos (kapuste a la bigos) w szybkowar
> ze?

Ja. W szybkowarze gotuję bigos, kapustę, gołąbki, mięso duszone, gulasz, fasolkę i każdą zupę..Co nie wpływa na fakt, że bigos wymaga trzech dni gotowania, odstania w chłodzie i powtórnego zagotowania.. Najlepszy jest jak już go nie ma..

[Gość: dorotkah]

No to musze sprobowac.Ja tez robie mnostwo rzeczy w szybkim garze,ale wlasnie jeszcze bigosu nie robilam.

[smutas13]

Narobiłyście mi smaka na bigos tym wątkiem :-) Wczoraj ugotowałam. Z kapust mieszanych:
kwaśnej i słodkiej. Taki najbardziej nam smakuje.

[aqua48]

mhr2 napisała:
>
> > U mnie nie ma mąki i zasmażki,
>
> niestety jej nie poznalam:)

Mhr, zasmażkę zapewne znasz, być może pod inna nazwą, to po prostu mąka smażona na maśle. Używana jako zagęstnik do kapusty, zup jarzynowych, itp.

[Gość: beata_]

aqua48 napisała:


> Mhr, zasmażkę zapewne znasz, być może pod inna nazwą, to po prostu mąka smażona
> na maśle. Używana jako zagęstnik do kapusty, zup jarzynowych, itp.

Niekoniecznie na maśle...

[aqua48]

Gość portalu: beata_ napisał(a):

> mąka smażona na maśle. Używana jako zagęstnik do kapusty, zup jarzynowych, itp.
>
> Niekoniecznie na maśle...

Ale na maśle najlepsza :) Jako dziecko prosiłam Mamę żeby mi zrobiła zasmażkę, bo uwielbiałam ją jeść łyżką prosto z rondelka..

[mhr2]

aqua48 napisała:

>, to po prostu mąka smażona
> na maśle. Używana jako zagęstnik do kapusty, zup jarzynowych, itp.

nie czegos takiego nie robie ani do bigosu ani innej potrawy:)

Szczesliwego Nowego Roku