ciasto na pierogi

[Gość: monika]

w tym roku będę robić pierwszy raz pierogi, i mam do Was pytanie? czy długo trzeba wyrabiać ciasto? czy uwolnienie glutenu po przez długie wyrabianie spowoduje że ciasto będzie miękkie, zamierzam robić ciasto używając jedynie mąki i wody, a może dodać żółtko?

[aqua48]

Dodaj całe jajko,albo dwa i wyrabiaj dopóki na przekroju ciasta nie ukarzą się wyraźne pęcherzyki.

[Gość: juju]

A po co te jajka i do tego aż 2?

[wadera3]

Najprostsze i najbardziej niezawodne ciasto na pierogi, to ciasto maślankowe w/g Fettinii.
Mąka + maślanka.
Ilość maślanki ściśle uzależniona od suchości mąki, mniej więcej 500:400.
Czyli do mąki dodajemy maślankę i wyrabiamy. W zależności od preferencji robimy twardsze, lub luźniejsze ciasto.

[roseanne]

zwykle robie z maki i cieplej wody, plus szczypta soli, wyrabiam , by bylo jednolite, a potem odkladam pod sciereczka na kilkanascie minut

do bezglutenowych dodaje olej i jajko i niestety nie da sie robic tak cienkich , jak tradycyjne,

[qubraq]

Przyznam sie: jestem len, na stare lata zdaje sie na "gotowce"; moimi ulubionymi pierogami byly zawsze nasze lwowskie z kartoflami i serem i z cebulka podsmazana, nazywane w Polsce "ruskimi" tyle ze "ruskie" sa czesto jeszcze ze skwarkami w farszu; lubilem tez pierogi z kapusta i grzybami ale zawsze to byly pierogi z cienkiego ciasta a nie takie jak wiekszosc "gotowcow" roznych firm, takich jak chocby "Kuchnia Brawary" itp; dlaczego producenci robia pierogi ,uszka czy kolduny z bardzo grubego ciasta? Teraz juz nawet "Kotwica" czy "Kuchnia Polki" robia tortelini albo ravioli grubego ciasta; dlaczego? To sie je bez przyjemnosci, moze nie mam racji... ;-)

[smutas13]

Masz Qubraku rację.
Tak tylko myślę, czy nie dlatego ciasto jest grubsze, aby weszło mniej farszu? A farsz jest droższy niż mąka.

[matylda1001]

Jeśli nie wiadomo o co chodzi to chodzi o pieniądze. Z grubego ciasta wychodzi taniej. Poza tym grube ciasto łatwiej się kształtuje i pierogi sie nie rozpadają. Tylko, ze nie smakują już tak samo jak domowe.

[znana.jako.ggigus]

Mąka, woda letnia, łyżka oleju/margaryny, szczypta soli i cukru. Tak na szklankę wody ze dwie szklanki mąki. Zarobić - jak za miękkie, dodać mąki, jak za twarde, dodać wody. Ciasto jest lepsze, gdy sobie odpocznie 30 min.
Jajko powoduje, że ciasto jerst twarde i trudne do rozwałkowania.
Pracowałam wiele lat w barze z pierogami. Znam się:))

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Jajko powoduje, że ciasto jerst twarde i trudne do rozwałkowania.

To bardzo łatwo uregulować nieco większą ilością wody dodanej do ciasta. Jajko powoduje większą zwartość ciasta oraz lepszy jego smak i kolor.

[znana.jako.ggigus]

Po co regulować wodą, skoro przy pomocy tłusczu, mąki i zawartej w nim glutenu, wychodzi świetne ciasto?

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Po co regulować wodą, skoro przy pomocy tłusczu, mąki i zawartej w nim glutenu,
> wychodzi świetne ciasto?
>
Dla Ciebie świetne, dla mnie jałowe, wymagające smakowego dodatku jajka.

[znana.jako.ggigus]

Ponieważ musisz twarde ciasto zmiękczyć (inaczej namęczysz się przy wałkowaniu), ergo wychodzi to samo ciasto.
Ja pomijam białko z jajka ( i pomijałam je nie będąc weganką), bo jest białko w mące.
A poza tym piszę z doświadczenia kucharskiego w barze z pierogami.

[aqua48]

Ciasto nie wychodzi to samo, bo jajo zmienia jego smak i kolor, nie neguję Twego doświadczenia w barze, ja mam wieloletnie z kuchni domowej, która jest od barowej inna, bo nie jest nastawiona na minimalne koszty. Dlatego dodatek do ciasta jaj który w barze podraża koszt wyrobu jest tam po prostu nieopłacalny. Przy wałkowaniu ciasta się nigdy nie namęczyłam, bo nigdy nie zagniatam twardego wbrew Twojemu twierdzeniu, po prostu dodaję do ciasta nieco więcej wody niż Ty i już.

[znana.jako.ggigus]

Kolor moüna też zmienić kurkumą, o ile trzeba. Smak - ja nie lubię smaku białka.
A co do kosztów - ten przepis na ciasto pochodzi od zatrudnionych tam pań, repatriantek z dawnych Kresów.
Jako że pierogi to danie kresowe, tak się je robi.
I akurat z kosztami nie ma nic wspólnego, ten bar powstał w bajecznych latach 90 i tajemnicą jego sukcecu było ( i jest), że pierogi smakują naprawdę domowo.
Ciasto jest cienkie, nie dolewa się wody do twarogu i takie tam. Receptura, którą dane mi było współopracowywać, jest od lat ta sama.

[Gość: marysia]

Ggigus ma rację - przetestowałam wiele przepisów na pierogi, ale ten z dodatkiem tłuszczu jest najlepszy - i smakowo i dla konsystencji - powoduje elastyczność i miękkość ciasta. Dodaję czasami żółtko, ale na kolor ciasta nawet 2 żółtka na 0,5 kg mąki nie mają znaczenia:)
O oleju dowiedziałam się od kobiety, która zawodowo zajmuje się lepieniem pierogów:)

[aqua48]

Gość portalu: marysia napisał(a):

> Dodaję czasami żółtko, ale na kolor ciasta nawet 2 żółtk
> a na 0,5 kg mąki nie mają znaczenia:)
> O oleju dowiedziałam się od kobiety, która zawodowo zajmuje się lepieniem piero
> gów:)

Zależy od koloru żółtka po prostu, jak pisałam wyżej ciasto bezjajeczne jest dla mnie jałowe i niesmaczne. A takie z olejem gorzej mi się wyrabia, jednak wolę dolać mocno ciepłej wody, daje ten sam efekt elastyczności a ciasto szybciej nabiera pięknych bąbelków.

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Jako że pierogi to danie kresowe, tak się je robi.

Pierogi pochodzą z Chin, nie z kresów. A robić je można różnie. Tak samo jak stosować do nich rozmaite nadzienia. I nadal będą to pierogi.

[znana.jako.ggigus]

Tak, ale do Polski dotarly przez Kresy, a raczej przez przesiedlencow.
Jeszcze w latach 60 na terenie Polski centralnej i zachodniej pierogi byly nieznane.

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Tak, ale do Polski dotarly przez Kresy, a raczej przez przesiedlencow.
> Jeszcze w latach 60 na terenie Polski centralnej i zachodniej pierogi byly niez
> nane.

Eeee? Że jak?

[znana.jako.ggigus]

A tak. Moja mama pochodzi z centralnej Polski i jadla pierogi podczas studiow. Tak jej smakowały, że spytała kucharkę, co i jak.
I kiedy przyjechala mama do domu, woj. łdzkie ówczesne, to się moja babcia popukała w głowę - twaróg i ziemniaki razem w cieście w dodatku.

[znana.jako.ggigus]

Moja dalsza rodzina wykazywała wiele nieufności co do pierogów w latach 80, to jeszcze sama pamiętam.

[wadera3]

znana.jako.ggigus napisała:

> Tak, ale do Polski dotarly przez Kresy, a raczej przez przesiedlencow.
> Jeszcze w latach 60 na terenie Polski centralnej i zachodniej pierogi byly niez
> nane.
>
Jak nie lubię "dyskusji" z Ggigusiem, tak nie zdzierżyłam.
To ja, warszawianka z urodzenia(czyli całkiem centralna Polska) co jadałam w latach 60-tych? Wyglądało jak pierogi(z serem, ruskie, z kapustą, owocami, z mięsem, uszka z grzybami), smakowało jak pierogi, ale cóż to do licha było?!

[krysia20000]

Boszszszszsz... Uwaga uwaga! Pierogi w Polsce centralnej i zachodniej były jeszcze w latach 60 nieznane, bo mama Ggiguś stamtąd pochodzi i jej babcia z łódzkiego postukała się w głowę, jak usłyszała, że można twaróg z pyrami zmieszać i zawinąć w ciasto. Nieufność do pierogów utrzymywała się w regionie jeszcze do lat 80tych, sama jeszcze pamięta.

Mój ojciec z łódzkiego do dziś stuka się w głowę słysząc o cebuli w jakiejkolwiek potrawie. Uparcie twierdzi, że od cebuli się kuli. Czyżby centralna Polska jeszcze się z cebulą dobrze nie zaznajomiła?

Tymczasem przepisy na pierogi odnaleźć można już w wydanym w 1682 roku Compendium Ferculorum autorstwa Stefana Czernieckiego, kuchmistrza wojewody... krakowskiego. I nie są to tylko pierogi na jedyny najwyraźniej znany ggigusiowym sposób, czyli po rusku, z twarogiem i ziemniakami przyprawionymi na ostrawo i ugotowane.

Zawijane w przeróżniste ciasta przeróżności najprzeróżniejszym procesom cieplnej obróbki poddawane znane są na całym obszarze euroazjatyckiego megakontynentu, i także w tych zakątkach świata, które zostały przez Euroazjatów skolonizowane. Włosi mają rawioli, tortelini i kilkanaście innych swoich pierogów, Miemcy mają swoją rozbudowaną rodzinę knedli (zaraz pewnie rozlegnie się ryk, że przecież knedle to coś zuuuuuuupełnie innego od pierogów), Akadyjscy Kanadyjczycy w podobnym do knedli stylu robią poutines rapees, Żydzi kreplachy, Skandynawowie warzą kroppkaki i palty, Turcy manty, czy boregi i cały region Azji Środkowej pewnie coś podobnego, reszta świata islamu i subkontynent Indii mają frytowane samosy i pieczone fatayery, wyspiarskie i zachodnioeuropejskie pieczone paje, pasties, czy empanady to też pierogi, tylko nie gotowane, a Daleki Wschód to już w ogóle pierdyliard pierogów na pierdylion sposobów robi: na warze, na parze, fryturze, z pszenicy, ryżu, na proszku, z jajem i bez jaja, na świeżo, odsmażane i na zimno.

[znana.jako.ggigus]

Do książek kucharskich ogół ludności dostępu nie miał w XVII wieku. Tak myślę sobie jakoś.
Ksiżki kucharskie Cwierciakiewiczowej a rzeczywistość to także inna sytuacja.
I nie tylko moja mama, a także jej koleżanki z całej Polski, które z nią mieszkały w akademiku. Może nieściśle napisałam, a może trzeba mniej pouczać interlokutorów.

Tak, knedle to coś zupełnie innego i knedle są obecne w kuchni środkowoeurpejskiej w rżnych formach. Ale nie o knedlach mowa.

[marbor1]

Giguś nie brnij dalej w wygłaszanie bredni na temat pierogów. Jestem już bardzo wiekową osobą, mazowszanką. Mieszkałam w małym miasteczku, na rzut beretem od Warszawy. Moja mama w czasie okupacji gotowała pierogi dla mnie i siostry, bo bardzo je lubiłyśmy. Mój mąż rdzenny warszawiak zawsze mi opowiadał jak to w czasie okupacji mama robiła pierogi dla całej rodziny i jak pomagało jej pięciu synów w lepieniu tych pierogów.
Poza tym mam przed sobą książkę kucharską wydaną w 1956 roku, na której to książce uczyłam się gotować po zamąwyjściu [?]. Naliczyłam się w niej tylko 30 pozycji na temat pierogów. Nie mówiąc już o książce Ćwierciakiewiczowej.

[hazo]

Ja też pamiętam pierogi w latach 50-tych. U mnie w domu były robione z mięsem i z jagodami. No i te szczególne czyli uszka z grzybami do wigilijnego barszczu. To przecież też pierogi tylko w ciut innym kształcie.

[znana.jako.ggigus]

Tak, uszka i inne potrawy (pierogi) były znane, ale regionalnie. Ja np. poznałam uszka w latach 90 dopiero. W centralnej Polsce nie są znane wg moich źródeł.
Dziś uważa się pierogi za niemalże polskie dobro kulturowe, a tak nie jest.

[krysia20000]

To jeśli uszka poznałaś dopiero w latach 90tych, to może po prostu ograniczony horyzont poznawczy mają te Twoje źródła?

Strona matczyna to Polska Zachodnia (Poznań), strona ojcowska bliska to Polska Centralna (Zgierz, Podole, Łódź), dalsza po której odziedziczyłem nazwisko i właściwie tylko nazwisko to podbiałoruskie Podlasie (Wyczółki, Siemiatycze). Urodziłem się w północnych Prusiech (Gdańsk), dorastałem w północnej Wielkopolsce (Piła). Nie przypominam sobie, aby w którymkolwiek z tych miejsc pierogi były nieznane, albo traktowane jak wschodnia ciekawostka dostępna odświętnie na zlotach TPPR z okazji obchodów n-tej rocznicy Rewolucji Październikowej, a żywiłem się zarówno z domowych garów, jak i korzystałem z dobrodziejstw żywienia zbiorowego w przedszkolnych i szkolnych stołówkach, kasynach wojskowych i barach mlecznych. Nie było baru mlecznego, w którym żelazną pozycję w menu nie zajmowałyby pierogi, zaraz obok naleśników z dżemem. Przynajmniej raz w tygodniu rzucali pierogi na stołówce, czy w kasynie. Ruskie może nie cieszyły się taką popularnością, albo może nie zwaracałem na nie uwagi, bo za nimi nie przepadałem, za to królowały z mięsem, kapustą a jeśli z twarogiem to raczej na słodko, do tego z filiżanką supergęstej kwaśnej śmietany, posłodzonej trochę. I z owocami (truskawki, jagody) latem.

[znana.jako.ggigus]

Moje źródła z natury rzeczy mają organiczony zasięg. Po prostu uszka dla wielu Polaków potrawa tradycyjna, w mojej rodzinie były nieznane.
Nie wiem jeszcze o jakich latach mówisz, keidy w barach mlecznych królowały pierogi. Może Twoje źródła jako że są Twoje są wg ciebie wiarygodne, natomiast nie wiem, jakie czasy.
Pierogi jadłam także w szkolen stołówce i paru innych stołówkach.
Bo bary mleczne z pierogami znam i pamiętam, ale powtarzam po raz enty - dziś uważa się tę potrawę za dobro narodowe. A tak nie jest.

[krysia20000]

Zdefiniuj potrawę narodową i podaj przykład polskiej takowej.

[znana.jako.ggigus]

Oczywiście nie ma takiej definicji.
Bigos, wódka, pierogi - Polska.
Niemcy - piwo. Napój narodowy. Golonka potrawa narodowa.
Czesi - piwo i knedliki.

[damdalen]

Przyznam, że w mojej Zachodniej Małopolsce pierogi też popularne nie były. Upowszechniły się dopiero wraz z rozwojem stołówek pracowniczych czy innych jadłodajni, również tych przedwojennych. Żadna moja prababcia nie lepiła pierogów, choć pochodziły z różnych warstw społecznych. Także starego rodzinnego przepisu na ciasto pierogowe nie mam. Natomiast knedle były robione często. Pierwsze przepisy na pierogi przywoziły panie pracujące "na kuchni" w Krakowie w latach 20-stych. W książkach kucharskich może i receptury były, ale to jednak co innego zobaczyć na własne oczy proces lepienia.

[znana.jako.ggigus]

Ano właśnie.

[znana.jako.ggigus]

Powtarzam nety raz - chodzi mi o to, że pierogi nie były aż tak POWSZECHNIE znane i nie były uważane za dobro narodowe jak teraz.
Warszawa, aczkolwiek stolica Polski, nie jest wyznacznikiem tego, co jedli WSZYSCY Polacy.
Mam rodzine rozsianą i na Ziemiach Odzyskanych i w centralnej Polsce i oni wszyscy nauczyli się jeść pierogi w latach 80.
A rodzina na Ziemiach Odzyskanych (ze mną włącznie) nie ma koneksji Kresów.
Przedstawiam moją opinię. Pńóki co Ty brniesz mimo wieku w nieprzyjemny ton.
Może to ton warszawski, nie wiem.

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Powtarzam nety raz - chodzi mi o to, że pierogi nie były aż tak POWSZECHNIE zna
> ne i nie były uważane za dobro narodowe jak teraz.

Ja pochodzę z Małopolski i tu pierogi były jak najbardziej znane i lepione. W mojej rodzinie i w rodzinie mojej teściowej przed wojnami jeszcze. Tyle, że... pierogi nie były nigdy potrawą wykwintną, wyszukaną ani stawianą na stole podczas przyjęć. To raczej bida jedzenie, z chłopskiego stołu, do którego wystarczało mieć garść mąki, parę ziemniaków czy odrobinę sera, albo zagonek kapusty, a latem uzbierane własnoręcznie owoce. Podobnie jak np. żurek na który moja rodzona babcia prychała z pańska pogardliwie, że to "zupa którą jadła w domu tylko sługa".

[znana.jako.ggigus]

Jakbyś wyczytała doskładnie, to byś się dowiedziała, że rzecz dotyczy właśnie lat 60. Więc jadłaś jak najbardziej na czasie. Możesz dalej nie zdzierżać dyskusji ze mną.Smacznego.

[znana.jako.ggigus]

PS Warszawa NIE jest centralną Polską. W celu stwierdzenia centralnej Polski należy koniec mapy przyłożyć do najb. wysuniętych na zachów, wschód, południe i północ zakątków kraju.
Na przecięciu wszystkich linii jest centralna Polska.

[wadera3]

:D

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> W celu stwierdzenia centralnej Polski na
> leży koniec mapy przyłożyć do najb. wysuniętych na zachów, wschód, południe i p
> ółnoc zakątków kraju.
> Na przecięciu wszystkich linii jest centralna Polska.

Im bardziej czytam tym bardziej nie rozumiem co autorka miała na myśli :):)

[krysia20000]

Chodzi o Piątek, woj. łódzkie, ale dopiero od Jałty. Tam pierogi na dobre wdrożone zostały dopiero po Magdalence. ;)

[wadera3]

Nie jesteś odosobniona :)

[znana.jako.ggigus]

Czyli pani /pan od geografii Was zaniedbał.

[wadera3]

znana.jako.ggigus napisała:

> Jakbyś wyczytała doskładnie, to byś się dowiedziała, że rzecz dotyczy właśnie l
> at 60. Więc jadłaś jak najbardziej na czasie.

Wzruszyłam się, właśnie do mnie dotarło, że jadałam nowości, czyli hity, a całe życie wydawało mi się, że moja bardzo wielodzietna rodzina była dość uboga.

[znana.jako.ggigus]

W latach 60 nie było aż takiej komercjalizacji, więc rzeczy na czasie nie oznaczały koniecznie drogie rzeczy.

[Gość: marysia]

Pierogi z Chin to wrzątek/b. gorąca woda i mąka:P
I chyba bąbelki akurat w cieście pierogowym nie są za bardzo pożądane?

[krysia20000]

Gluten nie uwalnia się (?) w wyniku długiego wyrabiania, bo zawiązywanie glutenu to zasadniczo reakcja chemiczna, a wyrabianie jej tylko pomaga. Poza tym im więcej długich glutenowych wiązań tym, ciasto robi się elastyczniejsze, a więc raczej nie miękkie. Miękkość zapewnia się przez techniki spulchniające, w przypdaku ciast pierogowych z kilkoma wyjątkami właściwie nieobecne. Jedyne w zasadzie co w tej kwestii się robi, to reguluje proporcje spoiwa względem mączywa. Im większa hydratacja ciasta, tym będzie luźniejsze: w okolicach 50% piekarskich (50ml wody na 100g mąki) jest zdecydowanie twarde, w okolicach 66% (66ml na 100g mąki) ma konstystencję płatków uszu, w okolicach 100% (100ml wody na 100g mąki) jest zdecydowanie oklapłe, z tendencją do klejenia się do blatu i wałka. 150% to już gęste ciasto naleśnikowe.

Jaja/żółtka to trochę inne niż woda spoiwa. Białko zawiera sporo w sobie wody, żółtko dużo mniej, ale zawarte w nim proteiny swoją drogą działają jako spoiwo, w sposób dla glutenu konkurencyjny i poniekąd pośledniejszy. Wzbogacane jajami ciasta są delikatniejsze i kruchsze w miąższu od tych na czystej wodzie, choć tego się nie wyczuwa aż tak bardzo w cienkich płatach gotowanych w wodzie pierogów, poza tym, że elastyczność ciast makaronowych czysto jajecznych jest gorsza od tych z wody z mąką: przy supercienkich płatach będą się rwać o wiele szybciej.

[aqua48]

krysia20000 napisał(a):

> Wzbogacane jajami
> ciasta są delikatniejsze i kruchsze w miąższu od tych na czystej wodzie,

Otóż to. Dla mnie jest to istotna różnica i kolor ciasta również. Nie widzę powodu by dodawać kurkumy skoro mogę po prostu dać jajko lub dwa :)

[znana.jako.ggigus]

Ja nie widze w ogole powodu, aby zmienia* kolor ciasta. Zresztä samo jendo zoltko az tak dramatycznie nie zdiala.

[aqua48]

znana.jako.ggigus napisała:

> Ja nie widze w ogole powodu, aby zmienia* kolor ciasta.

Ty nie widzisz, ja widzę. Dla mnie smak ciasta z jajkiem jest lepszy, dla Ciebie nie. Ty masz doświadczenie kuchni barowej, ja mam domowej, no różnimy się.

[znana.jako.ggigus]

Ja mam tez doswiadczenie kuchni domowej, bo moja mama gotowala namietnie pierogi cale moje dziecinstwo.

[znana.jako.ggigus]

Nie pisalam, ze sie gluten uwalnia. Gluten jest w mace i juz.

[krysia20000]

Nawiązuję do określenia z otwierającego wpisu użytkownika 'monika'.

[Gość: juju]

Wczoraj na Kuchnia + oglądałam Jakubiaka - robił pierogi na wigilię-maka i woda,żadnych jaj,margaryn i oleju,w programach kuchni orientalnych woda i mąka,itd