Ratatouille.

[haen2010]

Akurat sezon. Cały zestaw warzywny i gruntowy dla gulaszu - jeden luksus. Ja nie napiszę, jak to parę razy usmażyłem, ale jak usmażę kolejny

Poprzednie były ok. Moja love zachwycona .Było to na oko i smak na języku. Gulasz to gulasz, trzeba go udusić do konsumpcji,

Poczytałem, pooglądałem by tv, To zbyt dobre dish by schrzanić.

W przyszłym tygodniu zrobię tak. Zrozumiałem, że kolejne warzywa wymagają różnych czasów by dojść do konsumpcji. Że dobre francuskie knajpy smażą każde z nich w osobnych garnkach i na koniec krótko razem łączą przed wydaniem. No tak, ale tam raczej kocioł niż garnek przez parę dni do odgrzewania małych porcji.

Cały problem polega na tym żeby każde z warzyw dało się widelcem doprowadzić do ust i zachowało swój smak i jędrność. I żeby nie zmienić tego w papaję lub warzywną zupę.

Dwie patelnie. Piekarnik out. Duża i mniejsza dla sosu pomidor - cebula - czosnek. Startowy zestaw warzyw.

1. Pięć papryk złoto czerwonych
2, Cukinia i bakłażan - fifty fifty, razem do 2 kg.
3. Pół tuzina białych cebul.
4. Ząbków czosnku też jw.
5. Przyprawy - 3 listki, kilka ziela, sól i pieprz. Delikatnie, jeszcze mamy czas.
6. Własnej produkcji ghee zamiast oliwy.
7. Do kilograma pomidorów concasse, bez skórki i nasion.

Warzywa pokroję na min półcalową kostkę.Posiekam cebule. Osobne miski. Na duża patelnię ghee i papryka. cztery, pięć minut. Potem cukinia z podobnym interwałem. Kolejny to bakłażan.Oddają soki i redukują wodę, ale warto sprawdzać miękkość by nie przesadzić. Palnik na pół gwizdka.

Na mniejszej patelni sos. Zeszklona cebula, pomidory i czosnek - praska lub moździerz. Trochę soli i zmielonego pieprzu. Smażyć by odparować wodę. Najlepszy moment by dodać swoje ulubione przyprawy.

Kiedy już wszystko wyląduje na dużej patelni dołożę łyżeczkę Herbs of Provance. Cukru. Żeby było jak we Francji, na południu.

Taki mam plan na przyszły tydzięń. Proponuję szanownym forumowiczom konkurs na najlepsze ratatouille.

[cimabue]

Swietny przepis, ja tez podsmazam najpierw wszystkie warzywa i to jest klucz sukcesu.

[madaaam]

Prawda :D Nie wyobrażam sobie by to robić bez zasmażania

[vermieter]

Jak można spieprzyć smaczną potrawę?
Zastępując oliwę zwierzęcym tłuszczem.

[nowaczek12345]

Też mi to masło tu ni cholery nie pasuje.

[nowaczek12345]

I jeszcze jedno - zamiast bawić się w dwie patelnie, po prostu dodaję warzywa w określonej kolejności - cebula, papryka, cukinia i na końcu pomidor. Wszystko jest chrupkie i jędrne na jednej patelni.

[vermieter]

Też tak robię na jednej patelni, pomidory biorę z puszki, mają więcej wartości odżywczych. Ponadto dodaję oliwki i kapary.
Ratatouille można jeść też na zimno, ale wówczas masło będzie ścięte i całe danie obrzydliwe, więc tylko olej lub oliwa.

[haen2010]

Jedzenia na zimno w planie nie ma. Raczej dodatek do pieczystego, drobiu czy kotleta. Ale jeszcze się zastanowię nad tym ghee.

[cimabue]

nowaczek12345 napisał:

> I jeszcze jedno - zamiast bawić się w dwie patelnie, po prostu dodaję warzywa w
> określonej kolejności - cebula, papryka, cukinia i na końcu pomidor. Wszystko
> jest chrupkie i jędrne na jednej patelni.


jest jeszcze baklazan i trudno to wszystko podsmazyc razem zwlaszcza jak sie robi duza ilosc

[aqua48]

Najważniejsze są zioła - tymianek, rozmaryn i liść laurowy i smażenie/duszenie na jednej patelni i w jednym tłuszczu wszystkich warzyw po kolei żeby przeszły smaki. Pomidory wrzuca się na końcu. Ja dodaję do pomidorów zawsze odrobinkę cukru żeby złagodzić ich kwasowość.

[vermieter]

ilości z pierwszego przepisu nie zmieszczą się na żadnej patelni, potrzebny jest duży rondel

[haen2010]

U mnie zmieściły się. Mam jedną taką, chyba z pół metra średnicy. Rzadko używana. Ale rozumiem ograniczenia techniczne, trzeba trochę kombinować.

[krysia20000]

Jest jeszcze tak mniej więcej od lat 70tych ubiegłego wieku wersja confit byaldi ratatouille, gdzie osobno przygotowuje się tylko piperadę z redukcji posiekanej papryki, cebuli, pomidorowej pasaty, czosnku i ziół, a warzywa kroi się w cienkie krążki i układa na przemian w kolorowy deseń w naczyniu do zapiekania, czy blaszcc, gdzie pod papilotem najpierw duszą się kilka godzin, by na końcu podpiec i zrumienić się nieco.

W ten sposób danie to przygotowane zostało w słynnym animowanym filmie pod tym samym tytułem.

[haen2010]

Niech ci będzie. Napisałem, że piekarnik pomijam. Popełniłem ten przepis. Warzywa były młodzież i trochę przeholowałem z interwałami smażenia. Całość trochę przesmażona ale rodzinka wp... aż im się uszy trzęsły.

Jak mnie znasz, to niewiele dbam o ten bajer "autorytetów" .

[krysia20000]

Twoja dbałość, czy niedbałość ma znaczenie drugorzędne. Po prostu wszystkich pochylonych nad zagadnieniem kolejności dodawania warzyw informuję, że można wykonać ratatuille inaczej, w sposób relatywnie mniej pracochłonny, uzyskując przy tym wizualnie atrakcyjniejsze danie.

[bene_gesserit]

Kompletnie nie jestem przekonana do tej wersji. Jadłam u znajomych, którzy gotują z bloguni i instagramuni. W ich wykonaniu nie była taka ślicznie tęczowa jak w necie. Poza tym, tego typu pomysły - na upięknienie i kompletnie niepotrzebne skomplikowanie najprostszej chłopskiej kuchni to IMO znak naszych smutnych czasów.

Niechno jakiś francuski stylista albo jakaś inna Donna Hay uśliczni bigos, chętnie popatrzę.

[haen2010]

Podpisuję się. Cudowanie zostawiam madame Gesslerowej - Ikonowiczowej lub takim jak Wojtek Basiura ksywa Amaro. Zupełnie nie rozumiem jak pospólstwo kuchenne daje się tak ogłupiać.

[krysia20000]

Może problem wiąże się z kompletnością nieprzekonań? No bo chyba nie ze stopniem zażyłości ze znajomymi.

Ale pochylmy się na chwilę nad Twoją opinią. Nie przekonało wykonanie znajomych, bo nie było takie ślicznie tęczowo-kolorowe jak na instagramuniach i bloguniach? I jednocześnie smucą Cię czasy upięknianych dań? Aha.

> Niechno jakiś francuski stylista...

Może na początek zacznij od baby au rhum i innych takich w wykonaniu Bruno Albouze. Trechnicznie co prawda Szwajcar i to mieszkający obecnie w SoCal, ale francuskojęzyczny drań.

[bene_gesserit]

Nie ma, na szczęście, teoretyków i autorytetów od tego dania.
Ale, z doświadczenia: zgadzam się z głosami powyżej, że masło bez sensu. To trochę tak, jakby w tradycyjnej polskiej kuchni używać oliwy ev. Noi, jak ktoś powyżej słusznie pisze - ratatuja jest pyszna na zimno, zwłaszcza taka wczorajsza, zgęstniała, jako np pasta do chleba.

Na wydaniu raczej świeża bazylia niż zioła prowansalskie.

[haen2010]

Wiesz, dla mnie oliwa i olej z rzepaku są neutralne w smaku. Często widzę jak producenci dokładają do butelek urozmaicenia, nie tylko u nas ale również na południu.

Prawie zawsze smażę na podkładzie oliwa, olej i masło. Tym razem ghee i naprawdę dobre to było. Ale schaboszczaka zawsze na smalcu.

[mysiulek08]

to jakiej ty oliwy uzywasz, ze jest neutralna w smaku???

[haen2010]

Sorry, może to rutyna, ale u mnie prawie zawsze nasz rzepakowy. Trochę bywając na południu uważam extra virgin za przereklamowany za kasą producentów.

Tym niemniej bardzo lubię dobre masło. Chcesz test? No to zrób sobie jajecznicę na oliwie i drugą na maśle. Taką czystą, tylko trochę soli.

Rok temu zahaczyłem o Maroko. O, ten ich olej arganowy to naprawdę "złoto Maroka". Drogi, ale wart ceny.

[krysia20000]

Jajecznica a ratatouille to dwie różne rzeczy. I tak samo masło a oliwa. Na co dziewczyny zwracają uwagę pisząc o oliwie w ratatouille to płynność tłuszczów w danych temperaturach. Niestety, na zimno roztopione masło, czy ghee tężeje, co wrażeniom podniebiennym nie sprzyja. Oleiste tłuszcze są wdzięczniejsze. No i poza tym Prowansja, ojczyzna tego dania maślanym regionem Francji nie jest i specjalnie tam się na maśle nie smaży. Nabiałowo tłusta jest Normandia, jakieś 1000km na północ. Ja wiem, że takiemu niezłomnemu pogromcy Gesslerów i Amarów to wszystko rybka, ale ich przerafinowanych gustów nie trzeba, żeby poczuć, że beurre, i to clarifié w tej potrawie coś nie teges.

Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia próbowałeś? Zdecydowanie nie neutralny w smaku. I oliwy (z oliwek) też mogą być rafinowane i w ten sposób ich smak zneutralizowany.

[mysiulek08]

wiesz, jak ja zaczelam gotowac, to ty na stojaco pod szafe wchodziles :P (taki zart), wiec dla mnie jajecznica na masle jest klasykiem

ale tu nie o to chodzi, chodzi o to, ze oliwy, takiej prawdziwej, tloczonej na zimno NIE MA, po prostu nie ma neutralnej w smaku

jesli trafiles na takowa, bywajac na owym mitycznym poludniu, to miales pecha trafiajac na:

oliwe podlej jakosci
oliwe cudownie rozmnozona zwyklym olejem w opcji dla turystow
oliwe rafinowana, jest taka i jest powszechnie uzywana do smazenia

inna sprawa, ze powszechnie dostepna oliwa wloska to zlewki oliwy kupione tam, gdzie sie uda je tanio kupic, podobnie jak pomidory, wlochy sa najwiekszym importerem pomidorow... chin

europejskiej oliwy sie nie tykam a ty nie miales szczescia uzywac naprawde dobrej, solidnej oliwy, nie poprawianej, nie mieszanej, single malt :P

oleju arganowego nie lubie, ale fajne (kulinarnie) sa oleje z nasion rosa mosqueta, orzeszkow laskowych, pestek dyni/maliny/, czarnuszki czy maku, tylko, ze to oleje niszowe, do uzywania wylacznie na surowo z uwagi na ich nietrwalosc, mimo ze pozyskiwane tloczeniem na zimno sa konserwowane, witE najczesciej, tak jak i pewnie olej arganowy wysylany w swiat

musisz sie raczej troche jeszcze po swiecie powloczyc i posmakowac tu i owdzie, bo przy samym masle (chocby i to ghi bylo), smalcu i schabowym horyzonty jakby sie zawezaja

zeby nie bylo, nie cuduje z zarciem, lubie prostote ale ta prostota wymusza jakby inna klase surowcow, owszem mozna zrobic lososia hodowanego w skrajnie zlych warunkach (marina harvest w tym jest najlepsza) z maslem 80% i bialym winie stolowym za 2euro ale ten sam losos bedacy ryba wolno zyjaca, maslo prawdziwe i wino z winogron wygrzanych na sloncu to juz zupelnie inny swiat

no ale ty walisz maslo do ratatuja, wiec wiesz...

ps
po co ja to w ogole pisze?

[cimabue]

Też się zastanawiam po co się tak wymadrzasz "światowa kobieto ?
W Europie nie ma dobrej oliwy mówisz ? 😀

[mysiulek08]

nie mowie, ze nie ma, nie tykam = nie lubie, nieswiatowy czlowieku

[haen2010]

Dysput rozwinął się o wyższości tłuszczów roślinnych nad tzw zwierzęcymi. Pomijając detale od stukniętych wegan to moja ogólna zasada jest - do mięs zwierzęce, do roślin roślinne. W przypadku ratatouille odstąpiłem od reguły z dobrym skutkiem. Jak zielony groszek czy fasolka polana do bryzola masłem z bułką.

Jako ciekawostkę dodam, że dobre kuchty francuskie ich vinegret mieszają do sałaty zawsze na rzepakowym, nie z oliwek. Plus trochę wody dla emulsji. l

[krysia20000]

Stuknięci weganie i francuskie kuchty kontra poklepujący się sam po plecach miszczunio od dwutygodniowych twarożków z makrelą, który jeszcze rok temu nie wiedział, co to pasztet w cieście.

No i jak tu takiego nie kochać... ośmieszać?

'do mięs zwierzęce, do roślin roślinne'

To jak będzie z bigosem?

[vermieter]

do bigosu tylko czerwone :)

P.S. Gdzieś tutaj producent oleju rzepakowego zachwalał, że jego olej zawiera 0 % cholesterolu :)

[mysiulek08]

przeca mowilam, ze pisalam nie wiem po co :P

[haen2010]

Ech Krysia, jednokierunkowy kuchta z Ciebie. Raz zrób sobie vinegret tak:

1. Sto gram dobrego oleju z rzepaku.
2. 30 - 40 gram octu lub soku z cytryny.
3. Łyżeczkę ostrej musztardy.
4. Sól i pieprz do smaku.

Jak już mieszasz trzepaczką to dolej te 20, 25 gram wody. Ładnie to wtedy zemulguje i złagodzi ostrość bez zbędnych bajerów miodowocukrowych.

[vermieter]

haen2010 napisał:

> Ech Krysia, jednokierunkowy kuchta z Ciebie. Raz zrób sobie vinegret tak:
>
> 1. Sto gram dobrego oleju z rzepaku.
> 2. 30 - 40 gram octu lub soku z cytryny.
> 3. Łyżeczkę ostrej musztardy.
> 4. Sól i pieprz do smaku.
>
> Jak już mieszasz trzepaczką to dolej te 20, 25 gram wody. Ładnie to wtedy zemul
> guje i złagodzi ostrość bez zbędnych bajerów miodowocukrowych.


Zamiast wody proponuję dodać jajo, odstawić trzepaczkę (co to za zwierze?) i zmiksować majonez ;)

[mysiulek08]

no, nie? dobra baza pod majonez 🤣

[krysia20000]

No i miałeś okazję zachować milczenie i ujść żywo z dsykusji, ale pokusa błyskania prostotą najwyraźniej za silna była, albo może w jednokomórkowym module przetwarzania danych zabrakło miejsca na podstawowe wiadomości z zakresu fizykochemii.

Chłopcze roztropcze, woda w żadnym wypadku nie stanowi emulgatora w żadnej emulsji. Jest co najwyżej jedną z cieczy tworzących układ emulsyjny. W przypadku winegretu wodę masz już w occie czy soku cytrynowym i to jest jedna z cieczy układu. Drugą stanowi olej.

Emulgatorem, a więc substancją kinetycznie utrwalającą układ emulsyjny jest w twoim przepisie MUSZTARDA, w której zawarte jest sporo LECYTYNY, najpowszechniejszego spożywczego emulgatora. Obok musztardy w lecytynę bogate są żółtka jaj (stąd są w majonezie), czy czosnek (stąd aioli).

Dodatkowa woda zaburza ekwilibrium termodynamiczne układu, więc nie tyle ładnie to wtedy zemulguje, co pięknie rozrzednie, przyspieszając proces destabilizacji emulsji. Zatem nie od wody emulguje, co od trzepania trzepaczką. Mechaniczna metoda otrzymywania emulsji jest najprostszą i najbadziej intuicyjną ze wszystkich.

Musztarda tak skudloną mieszaninę kwaśnej wody i tłuszczu pomoże utrzymać w stanie względnej równowagi, choć oczywiście nie wiecznej. Nawet najgładsze emulsje w końcu się zaczną rozpadać, już to przez śmietankowanie (a więc wytrącanie się jednej cieczy na wierzchu); już to przez sedymentację (osadzanie się jednej z cieczy na dnie), flokulację (mętnienie), inwersję faz (kiedy ciecz rozpuszczana przeobraża się w rozpuszczalnik), koalescencję (zakrzepowanie), czy oswaldowskie wykwity.

Weź może zatem trzepaczkę, unurzaj w miodowocukrowym bajerze, żeby złagodzić gorycz ośmieszenia i zanim popędzisz do klawiatury pokpić z kucht, to stań przed lustrem z tą trzepaczką, przeżuwaną powoli i uważnie. I dobrze przyjrzyj się jak wygląda kuchta.

[mysiulek08]

nie, moj dysput probowal ci wyjasnic, ze oliwa nie jest neutralna w smaku

no,patrz to musze znac inne kuchty frnacuskie

[krysia20000]

Też z chęcią poznałbym francuskie, czy jakiekolwiek innej narodowości kuchty, które do winegretu dodają wody... dla emulsji.

Autor wątku nawet bladego pojęcia nie ma, na czym kompletnie się nie zna, co nie przeszkadza mu ani na milimetr w głoszeniu swoich reguł z wysokości katedry.

Ignorance is bliss.

[mysiulek08]

ale wyznawcow ma 😋

[maigold]

Zaden olej tłoczony na zimno nie jest neutralny w smaku.

[papancake]

Nie wyobrazam sobie nie robic ratatouille na oliwie.

[bene_gesserit]

A ja uważam, że warto próbować nowych opcji, choćby było to najdziksze fusion świata. Można odkryć coś fajnego, chociaż należy liczyć się też z tym, że wyjdzie ultrapretensjonalnie i zwyczajnie niesmacznie.

Mi superfajny, ale jednak mocno słodki i ciężki aromat masła nie pasuje do lekkiej warzywnej potrawy, ale kwestia gustu, oczywiście.

[maigold]

Kocham moją wersję ratatouille. Nieważne jakie będą proporcje miedzy papryką i cukinią. Dzisiejsza nie miała bakłażana. Nie wolno dać za dużo pomidorów. Oczywiście na oliwie, ale niewielka ilość. Cebula, czosnek, zioła prowansalskie, sól. Kluczowa jest technologia czyli po krótkim obsmażeniu cebuli wrzucenie pozostałych składników, aby puściły soki, wymieszanie i wyłączenie gazu. Po wystudzeniu ponowne krótkie duszenie. Za trzecim razem jest super. Dla złośliwych: chodzi o KRÓTKIE duszenie 3 razy. Wszystkie soki z warzyw zostają w nich, nie ma efektu sosu, "zupy", warzywa pozostają jędrne z przenikniętymi smakami przypraw i soków innych warzyw.